2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.6.1. Các phương pháp xử lý nước nóng
2.6.1.1. Xử lý bằng hơi nóng
Xử lý hơi nước nóng là phương pháp làm nóng quả bằng hơi nước bão hòa ở nhiệt ựộ 40-50oC ựể tiêu diệt trứng sâu và ấu trùng. đây là phương pháp di chuyển nhiệt, nhiệt ựược truyền thông qua sự ngưng ựọng hơi nước nóng trên bề mặt lạnh của sản phẩm, qua 3 giai ựoạn: giai ựoạn làm nóng sản phẩm thời gian xử lý dài hay ngắn tuỳ thuộc vào tắnh mẫn cảm với nhiệt ựộ của sản
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 19
phẩm, giai ựoạn ổn ựịnh nhiệt - ựể tâm sản phẩm ựạt ựến nhiệt ựộ cần xử lý và duy trì trong một khoảng thời gian ựủ ựể tiêu diệt côn trùng, giai ựoạn làm mát sản phẩm - làm lạnh bằng không khắ hoặc nước lạnh.
Nhược ựiểm của phương pháp là nhiệt ựộ cao ựã gây tổn thất cho quả. Vắ dụ: cam naven, chanh và quả lê trồng ở Caliornia ựều dễ bị thiệt hại khi xử
lý bằng hơi nóng. Bưởi xử lý hơi nóng ở 460C thì hương vị và hình thức của
quả kém hơn hẳn so với bưởi không xử lý [21].
2.6.1.2. Xử lý bằng phun nước nóng
Phương pháp này sử dụng dòng nước nóng nhằm làm sạch và tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt quả. Phương pháp này ựã ựược áp dụng ở quy mô sản xuất thương mại vào năm 1996. Theo phương pháp này quả ựược ựi trên một hệ thống băng tải, ựược rửa sạch bằng nước nóng, có thể có xử lý hơi nước, sau ựó ựược làm khô. Thời gian xử lý nước nóng ựược khống chế. Nhiệt ựộ nước nóng ựược ựặt và ựiều chỉnh tự ựộng. Nước nóng sau khi xử lý ựược thu hồi, gia nhiệt và lại tuần hoàn trong khâu xử lý tiếp theo. Một thiết bị thông thường có thể chứa 18-20 ựầu phun nước nóng nhằm kiểm soát quá trình. Quả sau khi qua hệ thống ựược rửa sạch chất bụi bẩn, các chất hữu cơ, bào tử nấm. Nhiệt ựộ xử
lý nước nóng ựược khống chế trong khoảng 48-630C, thời gian 10-25 giây tùy
thuộc vào ựặc tắnh của từng loại nguyên liệu. Sau ựó quả ựược sấy khô bằng quạt trong thời gian dưới 2 phút ở các hầm tunen 3-4m. Nhìn chung, các tổn thương nhiệt cũng ựược quan sát thấy khi xử lý trên 600C [12].
2.6.1.3. Xử lý bằng nhúng nước nóng
Biện pháp nhúng nước nóng ựã ựược sử dụng trong nhiều năm như là một biện pháp không hóa chất trong việc kiểm soát bệnh sau thu hoạch ở nhiều loại rau quả khác nhau. Phương pháp này có hiệu quả ựối với việc kiểm soát mầm bệnh nấm, vì bào tử nấm và nguy cơ nhiễm trùng tồn tại trên bề mặt hoặc lớp tế bào ngay dưới vỏ. Việc nhúng nước nóng thực hiện trong vài giây ựến vài phút ở nhiệt ựộ cao hơn nhiệt ựộ dùng ở phương pháp xử lý bằng hơi nóng hay không khắ nóng. Phương pháp xử lý này có một số lợi thế như: dễ
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦ 20
tiến hành, thời gian thao tác ngắn, diệt ựược các tác nhân gây thối hỏng quả, giá thành chỉ bằng khoảng 10% của phương pháp xử lý bằng hơi nóng [5].
Những bộ phận chắnh của hệ thống xử lý nước nóng bao gồm: thùng xử lý, bộ phận trao ựổi nhiệt, hệ thống lưu thông nước và bộ ựiều chỉnh nhiệt. Hệ thống dễ lắp ựặt và vận hành ựơn giản. Việc nhúng nước nóng trước khi bảo quản ựã ngăn chặn hiện tượng thối hỏng ở rau, hoa, quả nhiệt ựới và cận nhiệt ựới [14].
Với quả có múi, nhúng vào nước nóng 50-530C trong 2 - 3 phút cho hiệu quả xử lý tương tự như xử lý nhiệt trong 72 giờ ở 360C trong việc kiểm soát bệnh sau thu hoạch, nhưng phương pháp nhúng ắt tốn kém hơn vì thời gian xử
lý ngắn hơn. Nhúng bưởi chùm vào nước nóng 530C trong 3 phút, giảm ựược
khoảng 50% tỷ lệ hư hỏng. Ben-Yehoshua và CS báo cáo rằng nhiệt ựộ thắch hợp xử lý nhúng bưởi chùm trong 2 phút từ 510C ựến 540C. Nếu nhiệt ựộ lớn hơn 540C sẽ gây ra hiện tượng nâu hóa vỏ. Nếu nhiệt ựộ thấp hơn 510C thì không có hiệu quả kiểm soát bệnh của quả [10].
Với chanh, khi nhúng vào nước 520C trong 3 phút hiệu quả cho thấy giảm bớt bệnh mốc xanh do Penicillin digitatum. Chanh ỘBianchettoỢ và ỘVerdelloỢ nhúng nước nóng cho hiệu quả như xử lý Imazalil (1 g a.i,/L) ở nhiệt ựộ thường, tỉ lệ thối hỏng chỉ là 1% và 0%. Nếu không xử lý thì tỉ lệ thối hỏng lần lượt là 86% và 75%. Hầu hết việc xử lý nước nóng trên quả cam là ựánh giá ảnh hưởng của phương pháp với sự thối hỏng do nấm Penicillium. đây là nguyên nhân quan trọng nhất gây ra thối hỏng ở cam sau thu hoạch [10].