Vải là quả không có hô hấp đột biến vì thế cần phải được thu hái khi đã
đạt độ chín hoàn toàn. Các nghiên cứu về xác định độ chín thu hái đã được tiến hành cho các giống khác nhau với các điều kiện khác nhau về sinh thái (đất đai, khí hậu). Trong quá trình già và chín, hàm lượng a xít giảm dần và chất khô hòa tan tăng dần. Màu sắc của vỏ quả là một trong các chỉ tiêu quan trọng để xác
định độ chín thu hái. Màu đỏ của vỏ quả vải có liên quan đến chất màu Anthocyanin (cyanindin-3-glucoside, cyanindin-3-galactoside, pelargronindin-3- glucodise).
Ở Ấn Độ, do ý thức được tầm quan trọng của cây vải nên đã có nhiều cố
gắng thông qua việc hỗ trợ nghiên cứu, xúc tiến sản xuất, công nghệ sau thu hoạch và thị trường và xuất khẩu. Hiện tại, sản lượng vải xuất khẩu của Ấn Độ
còn rất thấp, khoảng 5% tổng sản lượng. Sản phẩm vải cho xuất khẩu và tiêu thụ ở các thị trường xa trong nước chủ yếu được đóng trong hộp carton 2 kg sau khi
đã được làm lạnh sơ bộ và xông SO2. Đối với thị trường gần trong nước, thông thường vải được đóng trong thùng gỗ 10 kg hoặc sọt 15 kg. Việc vải được trồng
ở nhiều vùng sinh thái khác nhau của Ấn Độ là một lợi thế rất lớn cho ấn Độ
trong việc kéo dài thời vụ vải. Thông thường vụ vải ởấn Độ ở từng vùng kéo dài 3-4 tuần. Tuy nhiên do vải có thể trồng được ở nhiều vùng khác nhau nên thông thường vụ vải trên toàn đất nước có thể kéo dài trong 2 tháng (từ đầu tháng 5
đến đầu tháng 7).
Vì vải là loại quả không có hô hấp đột biến, chất lượng quả không được cải thiện thêm sau khi ngắt khỏi cây mẹ, nên cần được thu hoạch khi đã đạt được
độ chín hoàn toàn. Dựa trên kết quả nghiên cứu về vải của Ấn Độ các chuyên gia đã kết luận rằng thời điểm thu hái của vải tốt nhất là vào khoảng ngày thứ 65- 80 tính từ ngày đậu quả tuỳ theo từng giống. Ngoài ra, đối với vải thu hoạch để
vận chuyển đi xa thì có thể căn cứ vào một số các chỉ tiêu khác (chất khô hoà tan – 19oBrix, a xít – 0.3-0.4%). Vải được thu hoạch vào lúc sáng sớm khi có các
tháng (tháng 5 và 6), tuy nhiên một số vùng đồi núi ở phía Nam Ấn Độ lại thu hoạch vải vào tháng 11-12.
Quả vải là một trong các loại quả khó bảo quản. Sự nâu hóa của vỏ quả là một trong các vấn đề nghiêm trọng nhất làm cho quả vải mất tính thương phẩm, cho đến nay vẫn chưa có biện pháp giải quyết triệt để. Theo các chuyên gia của
Ấn Độ, màu đỏ của quả vải là tổng hợp từ các chất anthocyanin (cyanindin-3- glucoside, cyanidin-3-galactoside, pelargonidin-3, 5-diglucoside).
Các chuyên gia Ấn Độ cho rằng, để kiểm soát được vấn đề nâu hoá của vỏ
quả vải trong quá trình bảo quản cần phải có các kiến thức cơ bản và sự hiểu biết cần thiết về các phản ứng phân hóa xảy ra trong quả vải ở mức độ phân tử. Các Enzym như õ-galactosidase và polygalacturonase đều có thể hoà tan và làm phân rã thành tế bào và bắt đầu các biến đổi về trạng thái. Để kiểm soát hoạt tính của các enzym này cần thiết phải nghiên cứu các phản ứng enzym liên quan. Quá trình nâu hoá quả vải chủ yếu là do phản ứng polyphenol oxydase (PPO) và các chất màu anthocyanins. Các yếu tố khác như vitamin C và etylen cũng đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định các chất màu anthocyanin. Ngoài ra còn có một số yếu tố phi enzym khác như hoạt động hô hấp của các vi sinh vật cũng có
ảnh hưởng đến quá trình nâu hoá của quả vải.
Sự ổn định của các anthocyanins phụ thuộc vào cấu trúc của chúng và chính cấu trúc này lại phụ thuộc trực tiếp vào độ pH của môi trường (Pufferl and Cullrera, 1974). Sự ổn định của anthocyanins được duy trì ở pH dưới 3.0 (Brovillard, 1982). Trong khi đó độ pH của quả vải có xu hướng tăng dần trong quá trình bảo quản (Tongdee et al., 1982), vì thế nên có thể cấu trúc của các anthocyanins cũng thay đổi và ảnh hưởng đến sựổn định của màu sắc của quả.
Underhill (1992) đã đưa ra một số giải thích bổ sung về hiện tượng nâu hoá của quả vải. Theo đó, hiện tượng nâu hoá của quả vải có thể còn được gây ra bởi sự ô xy hoá các hợp chất phenol hơn là các chất anthocyanins. Ở điều kiện bảo quản lạnh dài ngày (trên 4 tuần), vỏ quả vẫn bị chuyển màu nâu ngay cả khi
quá trình già chín và hoạt tính của các polyphenol oxydase (PPO). Huang (1990) cho rằng có sự tăng hoạt tính của PPO trong vỏ quả vải sau 29 ngày bảo quản ở
4oC.
Một trong các biện pháp ngăn chặn quá trình nâu hoá, duy trì màu sắc tự
nhiên quả quả và kéo dài thời hạn bảo quản của quả vải là sử dụng phương pháp xử lý xông SO2, đóng gói trong bao bì chất dẻo (có đục lỗ) và bảo quản ở nhiệt
độ lạnh. Xử lý xông khí SO2 là biện pháp ngăn ngừa quá trình nâu hoá của quả
vải. Ban đầu SO2 sẽ làm mất màu của vỏ quả trong thời gian khoảng 2 ngày, sau
đó màu sắc của quả vải sẽ trở lại màu đỏ đồng đều. Quả được xông SO2 sẽ hấp thụ khoảng 30-65% lượng SO2 sử dụng. Vì có các mối quan ngại của dư lượng lưu huỳnh đến sức khỏe người tiêu dùng nên nồng độ khí SO2 cần thiết được khống chế sao cho dư lượng lưu huỳnh trong thịt quả ở mức không quá 10 ppm. Các chuyên gia Ấn Độ khuyến cáo dùng 600-650g lưu huỳnh trong 50-60 phút cho 1 tấn quả vải (khi vận chuyển bằng đường biển) và 300-400g lưu huỳnh cho 1 tấn quả trong 30 phút (khi vận chuyển bằng máy bay). Cục xuất khẩu nông sản của Ấn Độ (Agricultural Produce Export Development Authority - APEDA)
đã đưa ra qui trình sản xuất vải như sau:
Sản xuất > kiểm tra, giám sát tại trang trại > thu hoạch > lựa chọn, phân loại sơ bộ > tiếp nhận tại nhà đóng gói – Packing house> tiếp nhận sản phẩm > lựa chọn, phân loại > Xử lý SO2 > đóng gói và làm lạnh > đóng pallet > bảo quản > xếp container và vận chuyển.
Nguyên nhân chính gây thối hỏng sau thu hoạch là hoạt động của các vi sinh vật gây bệnh như nấm, men và mốc như Aspergillus flavus, A.nidulans, A.niger, A. quadrillnealus, Botryodiplodia theobromae, Colletotruchum gloeosportoide và Cylindrocarpon tokinense. Để giảm thiểu sự thối hỏng sản phẩm có thể sử dụng biện pháp nhúng quả trong dung dịch benomyl nóng. Tuy nhiên hiện nay việc sử dụng hoá chất này đang dần dần bị thu hẹp nên một số
các phương pháp xử lý khác đang được cân nhắc như phương pháp chiếu xạ, bảo quản trong túi chất dẻo đục lỗ ở nhiệt độ 2-5oC, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có tác dụng tốt trong việc hạn chế nâu hoá và giảm thiểu hư
hỏng do vi sinh vật. Tuy nhiên thu hái cẩn thận, làm lạnh sơ bộ, vận chuyển bằng xe lạnh, xử lý SO2 và bảo quản ở 2-3oC là các yêu cầu cơ bản không thể
thiếu trong bảo quản vải.
Quả vải có thể bảo quản được trong vòng 3-5 ngày ở điều kiện thường. Tuy nhiên, ở điều kiện bảo lạnh kết hợp với một số các biện pháp xử lý, thời hạn bảo quản vải có thể được kéo dài tới 3-4 tuần. Theo các chuyên gia ấn Độ, nhiệt
độ tối ưu cho bảo quản vải là 0-1oC. Ở 5oC vải có thể bảo quản được đến 2 tuần. Sự biến màu (Browning) của quả vải là kết quả của tác động của PPO đến các chất màu anthocyanins. Các yếu tố khác nhau như pH, ascorbic acid và ethylen
đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định các chất màu anthocyanins. Xông SO2 và sau đó nhúng trong dung dịch a xít loãng là biện pháp xử lý hiệu quả được dùng ở qui mô thương mại để kiểm sát hiện tượng biến nâu của vỏ quả vải. Hư
hỏng do vi sinh vật có thể được kiểm soát hiệu quả khi xử lý bằng dung dịch benomyl nóng (52oC) trong thời gian 2 phút.
Kết quả nghiên cứu phương pháp xử lý bảo quản vải nhằm kéo dài thời hạn bảo quản vải ởấn Độđược tổng hợp ở các bảng 7 và bảng 8 dưới đây:
Bảng 7. Bảo quản vải ở nhiệt độ thường Phương pháp xử lý Thời hạn bảo quản, ngày Nguồn tham khảo Benomyl (0.05%), 52oC, 2 phút, đóng trong giỏ, bọc màng PVC 4-6 Sharma và Ray (1987)
Borax (100ppm) 11.5 Sharma và Ray
(1987)
CaCl2 (100ppm) 8.5 Sharma và Ray
(1987)
CaNO3 (0.5-1.0%) 7.5 Patra và Sadhu (1992)
Sunfat đồng 25ppm 7.5 Sharma và Ray
(1987)
Kinetin (5ppm) 8.5 Sharma và Ray
Bảng 8. Các chếđộ bảo quản vải ở nhiệt độ lạnh Nhiệt độ, oC Phương pháp xử lý, đóng gói Thời hạn BQ Nguồn tham khảo 2 Làm lạnh bằng nước và đóng trong túi PE không đục lỗ 30 Moreull (1973) 2-3 Túi đan “Muzaffarpur” 21-30 Chaudury và
Banerjee (1959) 3 Túi giấy phủ PVC 14 Hu (1970) 0-3 Nhúng trong dung dịch NaCl 2%
trong 5 phút, đóng trong túi PE “Calcuta”
25 Gaur và Bajpai (1979)
0-3 Benlate 125ppm (2 phút) và vảo quản trong túi PE có đục lỗ “Late Seedless”
35 Bhullar et al. (1979)
0-3 Benlate 125ppm (2 phút), nhúng trong dung dịch wax 6% (1 phút)
35 Bhullar et al. (1979) 0-5 Nhúng trong dung dịch benomyl
nóng (0.05%, 52oC) trong 2 phút và đóng gói trong túi PE đục lỗ
40 Tongdee et al. (1982)
4-5 Túi kín có tỷ lệ không khí/CO2 = 3/1
30 Datta et al. (1963)
4-5 Túi PE 21 Mukherjee (1956)
5 Túi PE, trong có bông thẩm thấu 21-31 Mukherjee (1957)
7 Túi PE có đục lỗ 30-35 Campbell (1959)
12-13 Túi PE và đóng trong thùng giấy 17 Akamine (1960)