CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.2 ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN
4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm của gạo qua từng công đoạn chế biến
Trong quá trình chế biến gạo, độ ẩm là một chỉ tiêu đầu tiên cần được kiểm soát do độ ẩm có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng bảo quản hạt đồng thời cũng có tác động đến tính nguyên vẹn của gạo (tỷ lệ gạo nguyên) ở thành phẩm.
Tiến hành thu mẫu ở từng công đoạn theo quy định và xác định độ ẩm tương ứng, kết quả được đo đạc, tính toán và tổng hợp ở bảng 4.1
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 38
Bảng 4.1 Sự thay đổi độ ẩm của gạo qua từng công đoạn chế biến
Công đoạn Độ ẩm trung bình (%)
Nguyên liệu 17,03e
Sàng tạp chất 16,92e
Xát trắng 16,70e
Lau bóng 15,60d
Sàng đảo 15,2 c
Sấy 14,73b
Thành phẩm 14,13a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%).
Qua bảng 4.1 cho thấy, có sự giảm dần độ ẩm của gạo qua các công đoạn chế biến.
Nguyên liệu ban đầu trước khi xát trắng có độ ẩm là 17,03%. Sự biến đổi độ ẩm của gạo trong quá trình chế biến trước khi sấy có sự khác biệt lớn nhất là ở công đoạn xát trắng và lau bóng. Ở công đoạn xát trắng, do gạo bị xát mất lớp cám bên ngoài hạt nên độ ẩm của gạo giảm xuống. Đồng thời, trong quá trình xát có sự ma sát giữa các hạt gạo với nhau và giữa trục đá xát với gạo làm cho nhiệt độ tăng lên nên gạo bị bốc ẩm một phần.
Công đoạn sàng tạp chất với nhiệm vụ chủ yếu là loại bỏ tạp chất nên độ ẩm gạo không có sự biến đổi. Các công đoạn trước sấy như tách thóc, lau bóng, phân ly do chịu tác động của ma sát hạt gạo ở khâu xát trắng trước đó giúp một lượng nhỏ ẩm bốc hơi; thêm vào đó, quá trình lau bóng tách thêm một phần cám, bụi hoặc nấm mốc bám xung quanh hạt gạo làm bóng bề ngoài hạt gạo góp phần làm độ ẩm gạo giảm nhẹ. Độ ẩm nguyên liệu tiếp tục giảm ở công đoạn sấy, có sự khác biệt ở công đoạn này do sử dụng nhiệt độ làm chênh lệch nhiệt độ giữa khối hạt với môi trường không khí làm thoát ẩm ra.
4.2.2 Sự thay đổi tỉ lệ hạt nguyên qua từng công đoạn chế biến
Kết quả đánh giá tỷ lệ gạo nguyên ở mỗi công đoạn trong quá trình chế biến gạo được thống kê và tổng hợp ở bảng 4.2.
Từ kết quả tổng hợp ở bảng 4.2 cho thấy, tỉ lệ gạo nguyên từ khâu tiếp nhận nguyên liệu qua sàng tạp chất không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Tuy nhiên theo khảo sát, hầu hết các chỉ tiêu chất lượng trong nguyên liệu gạo khi đưa vào chế biến thì có sự khác biệt ý nghĩa giữa các công đoạn sản xuất.
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 39
Tỉ lệ hạt nguyên giảm nhiều nhất ở công đoạn xát trắng (74,76%) do hạt bị xáo trộn nhiều lần trong thời gian dài và do sự ma sát giữa gạo với gạo, gạo với đá xát, gạo với lưới xát làm cho gạo bị gãy nhiều nhất trong quá trình chế biến.
Bảng 4.2 Sự thay đổi hạt nguyên qua từng công đoạn chế biến
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%)
Ở công đoạn lau bóng, do có sự ma sát giữa gạo với gạo và gạo với lưới xát nên gạo bị gãy. Điều này dẫn đến sự giảm thấp hẳn và khác biệt có sự khác biệt ý nghĩa của tỉ lệ gạo nguyên ở công đoạn lau bóng (71,83 %).
Công đoạn sấy tỉ lệ hạt nguyên giảm do quá trình sấy sử dụng nhiệt làm chênh lệch nhiệt độ giữa trong khối hạt và ngoài không khí làm cho bề mặt gạo bị răn hoặc gãy dẫn đến sự thay đổi tỉ lệ hạt nguyên.
4.2.3 Sự thay đổi tỉ lệ tấm qua từng công đoạn chế biến
Tỉ lệ tấm tăng dần trong các giai đoạn chế biến chế biến trước khi sấy và có sự khác biệt ý nghĩa rõ qua từng công đoạn. Có nhiều nguyên nhân chủ yếu là do hạt nguyên bị gãy hay hạt hư, hạt bạc bụng thường mềm nên tạo tấm khi xát trắng, một số hạt rạn nứt sẵn, cấu trúc lỏng lẻo nên khi va chạm mạnh thì dễ gãy. Kết quả được tổng hợp ở bảng 4.3.
Công đoạn Tỉ lệ hạt nguyên trung bình (%)
Nguyên liệu 94,28d
Sàng tạp chất 93,79d
Xát trắng 74,76c
Lau bóng 71,83b
Sàng đảo 69,95b
Sấy 67,46a
Thành phẩm 67,44a
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 40
Bảng 4.3 Sự thay đổi tỉ lệ tấm qua từng công đoạn chế biến
Công đoạn Tỉ lệ tấm trung bình (%)
Nguyên liệu 3,43a
Sàng tạp chất 3,45a
Xát trắng 15,30c
Lau bóng 15,08c
Sàng đảo 13,23b
Sấy 14,83c
Thành phẩm 14,91c
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%).
Dựa trên kết quả ở bảng 4.3 cho thấy, ở công đoạn xát trắng có tỷ lệ tấm cao nhất (15,3%) ở công đoạn xát trắng do gạo bị tác động nhiều lực ma sát như gạo với trái đá, gạo ma sát với gạo, gạo ma sát với lưới xát làm cho gạo gãy ra và những hạt có kết cấu mềm khả năng chịu mài mòn kém (xanh non, bạc bụng hay những hạt rạn gãy do nguyên liệu ban đầu…) dễ bị gãy ra trong quá trình xát làm tăng tỷ lệ tấm, đến công đoạn lau bóng tỷ lệ tấm thay đổi không đáng kể. Qua sàng đảo tỉ lệ tấm từ 15,08% giảm 13,23%, giảm vì một phần tấm được tách ra khi qua sàng (tấm 3/4 và tấm 2/3).
4.2.4 Sự thay đổi tỉ lệ gạo bạc bụng qua từng công đoạn chế biến
Hạt bạc bụng là thành phần không mong muốn trong sản phẩm cuối, tuy nhiên quá trình thu hoạch lúa ban đầu, xử lý và sơ chế sau thu hoạch là nguyên nhân làm tăng tỉ lệ hạt bạc bụng có trong nguồn gạo lức nguyên liệu. Chính vì vậy, việc kiểm soát tỉ lệ bạc bụng qua các công đoạn chế biến cũng cần được quan tâm, kết quả được tổng hợp ở bảng 4.4.
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 41 Bảng 4.4 Sự thay đổi tỉ lệ bạc bụng qua từng công đoạn chế biến
Công đoạn Tỉ lệ bạc bụng trung bình (%)
Nguyên liệu 10,15c
Sàng tạp chất 10,25c
Xát trắng 6,55b
Lau bóng 5,62a
Sàng đảo 5,53a
Sấy 6,33b
Thành phẩm 6,28b
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%)
Qua bảng 4.4 cho thấy công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và sàng tạp chất có tỉ lệ gạo bạc bụng cao nhất. Khi qua công đoạn xát trắng và lau bóng thì có sự khác biệt ý nghĩa do gạo chịu sự ma sát làm giảm tỉ lệ hạt bạc bụng. Trong công đoạn xát trắng và lau bóng do lực ma sát làm cho hạt bạc bụng bị gãy vỡ rất nhiều, hạt bạc bụng bị gãy sẽ làm tăng tỉ lệ hạt gãy và tỉ lệ tấm. Do hạt bạc bụng có cấu trúc mềm nên chỉ cần xay xát mạnh thì hạt dễ gãy nên tỉ lệ bạc bụng gãy trong quá trình chế biến (Bùi Đức Hợi, 2006). Mặc dù tỉ lệ bạc bụng trong gạo thành phẩm là 6,28%, nằm trong giới hạn cho phép (tỷ lệ bạc bụng tối đa là 7% đối với gạo 15% tấm theo TCVN, xem bảng 2.5).
4.2.5 Sự thay đổi tỉ lệ rạn gãy qua từng công đoạn chế biến
Hạt rạn gãy là thành phần không mong muốn trong gạo thành phẩm, tuy nhiên quá trình thu hoạch lúa ban đầu, xử lý và sơ chế sau thu hoạch là nguyên nhân làm tỉ lệ rạn gãy trong nguồn gạo lức nguyên liệu và do ma sát giữa hạt và thiết bị qua các công đoạn chế biến cũng chính là nguyên nhân làm tăng tỉ lệ rạn gãy. Ở công đoạn sấy tỉ lệ hạt rạn gãy cũng phụ thuộc rất nhiều vào chế độ sấy, thông thường khi sấy lửa nhiệt độ lên cao, làm độ ẩm của gạo giảm xuống đột ngột tạo nên sự chênh lệch ẩm độ giữa bên trong và bên ngoài, khi đó làm hạt bị rạn nứt nhiều. Chính vì vậy, việc kiểm soát tỉ lệ rạn gãy qua các công đoạn chế biến cũng cần được quan tâm, kết quả được tổng hợp ở bảng 4.5
Ngành Công nghệ thực phẩm,Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng 42
Bảng 4.5 Sự thay đổi tỉ lệ rạn gãy qua từng công đoạn chế biến
Công đoạn Tỉ lệ rạn gãy trung bình (%) Nguyên liệu 4,21b
Sàng tạp chất 4,36b
Xát trắng 2,47b
Lau bóng 2,76a
Sàng đảo 5,09c
Sấy 6,05d
Thành phẩm 6,05d
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%)
Qua bảng 4.5 cho thấy công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và sàng tạp chất tỉ lệ gạo gãy không có sự khác biệt lớn. Khi qua công đoạn xát trắng và lau bóng thì có sự khác biệt ý nghĩa. Trong công đoạn xát trắng và lau bóng do lực ma sát làm cho hạt bị gãy vỡ và rạn gãy rất nhiều, hạt bị gãy sẽ làm tăng tỷ lệ hạt gãy và tỷ lệ tấm. Ở công đoạn sấy tỉ lệ hạt rạn gãy cũng phụ thuộc rất nhiều vào chế độ sấy, thông thường khi sấy lửa nhiệt độ lên cao, làm độ ẩm của gạo giảm xuống đột ngột tạo nên sự chênh lệch ẩm độ giữa bên trong và bên ngoài, khi đó làm hạt bị rạn nứt nhiều. Tỷ lệ rạn gãy tăng dần từ lau bóng đến sấy là 2,76 − 6,05%.