Cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis, có nguồn gốc phát sinh ở miền núi phía Nam Trung Quốc, Bắc Ấn Độ, miền Bắc Việt Nam. Ngày nay, cây trà được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trà là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để chiều cao thấp hơn 2 mét khi được trồng để lấy lá. Hoa của cây trà màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 – 4 cm, với 7 – 8 cánh hoa. Hạt có thể dùng để ép lấy dầu.
Trên thế giới có hai giống trà chính là trà Trung Quốc (Camellia sinensis L var sinesis) có khả năng chịu lạnh tốt và trà Ấn Độ (Camellia sinensis L var assamica) có khả năng phát triển nhanh, cần nhiệt độ cao. Ngoài ra còn có một số giống trà khác cho ra các sản phẩm đặc trưng cho từng địa phương như trà Shan, trà Nam Indo, trà Campuchia,…. [5]
Hình 1.9. Cây trà (Camellia sinensis)
Cây trà là cây công nghiệp có giá trị, thường từ khi trồng đến khi thu hoạch búp trà và lá trà non là 3-5 năm và thời gian khai thác có thể lên đến 30 năm. Cây trà trong quá trình sống tích lũy hàng trăm chất khác nhau. Thành phần hóa học của búp trà và lá trà thay đổi nhiều phụ thuộc vào giống cây, đất đai, khí hậu, điều kiện chăm sóc, độ non của búp, thời điểm thu hái,…[9]. Những thành phần chính ảnh hưởng đến các thông số công nghệ và chất lượng của trà thành phẩm gồm độ ẩm, lượng caffein, polyphenol, các hợp chất nitơ, các sắc tố, đặc biệt là hệ enzyme oxi hóa khử trong lá trà. Trong lá trà tươi hàm lượng ẩm thường chiếm tỉ lệ 75 – 80% tùy thuộc vào độ non của lá trà [5, 9].
Trong lá trà có hai nhóm enzyme quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến trà là nhóm enzyme oxi hóa khử và nhóm enzyme thủy phân. Nhóm enzyme thủy phân giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải các hợp chất phức tạp, đa phân tử, không hòa tan thành các chất có phân tử thấp và hòa tan góp phần làm tăng chất hòa tan trong trà và các chất này là tiền chất cho sự tạo thành các chất mới tạo hương vị đặc trưng cho trà. Nhóm enzyme oxi hóa khử gồm 2 enzyme là
polyphenol oxydase và peroxidase có vai trò đặc biệt trong chế biến trà, cơ chất đặc hiệu của 2 enzyme này là polyphenol và tanin, ngoài ra chúng còn oxi hóa được purogallon, axit galic, purocathesol. Sản phẩm của quá trình oxi hóa bởi polyphenol
phẩm của quá trình oxi hóa bởi peroxidase là cathesol sẽ ngưng tụ với nhau theo từng cặp tạo hương vị cho trà [9]
Thành phần hóa học cơ bản của lá trà tươi được thể hiện trong bảng 1.2 Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản trong lá trà tươi [5]
Thành phần % chất
khô Tổng Polyphenol 25 – 30 (-) Epigallocatechin
gallate 8 – 12
(-) Epicatechin gallate 3 – 6 (-) Epigallo catechin 3 – 6 (-) Epicatechin 1 – 3
(+) Catechin 1 – 2
(+) Gallocatechin 3 – 4 Flavonol và flavonol
glycosid
3 – 4 Leuco anthocyanin 2 – 3 Polyphenolic acid và
depsid
3 – 4 Chlorophyll và các chất
màu khác
0,5 – 0,6
Khoáng 5 – 6
Caffein 3 – 4
Thành phần % chất khô
Theobromine 0,2
Theophylline 0,5
Amino acid 4 – 5
Acid hữu cơ 0,5 – 0,6 Monosaccharide 4 – 5 Polysaccharide 14 – 22
Pectin 5 – 6
Cellulose và hemicellulose
4 – 7
Lignin 5 – 6
Protein 14 – 17
Lipid 3 – 5
Hợp chất bay hơi 0,01 – 0,02
1.3.2. Các sản phẩm từ trà
Trà là một loại thức uống có tính chất giải khát phổ thông trong nhân dân đặc biệt là nhân dân vùng Châu Á. Trà không những có tác dụng giải khát mà còn có tác dụng chữa bệnh vì trong trà có những dược chất như vitamin C, B, PP, caffein, cathesin, muối khoáng,…. Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, đỡ mệt mỏi, dễ tiêu hóa, và các sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxi hóa. [9]
Quá trình chế biến trà là sự vận dụng một cách tài tình phản ứng oxi hóa khử nhờ hệ enzyme oxi hóa có sẵn trong lá trà như polyphenol oxidase. Tùy theo nguyên liệu lá hay búp trà, hình dạng sản phẩm và mức độ oxi hóa của các polyphenol trong quy trình sản xuất mà trà được phân loại thành nhiều sản phẩm khác nhau [5, 9]
Dựa vào mức độ oxi hóa các polyphenol trong nguyên liệu khi lên men, sản phẩm trà được chia thành trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đỏ và trà đen. Mức độ oxi hóa càng cao, nước trà càng mất màu xanh và tăng dần màu vàng rồi đến đỏ nâu, vị chát và đắng giảm, vị ngọt tăng, mùi hăng của lá tươi giảm và xuất hiện các hương thơm mới, gần giống hương hoa tươi, quả chín. Trà trắng là sản phẩm trà sản xuất từ những búp rất non và hoàn toàn không có quá trình lên men, nước trà trắng có màu xanh rất nhạt, hương thơm đặc trưng của lá chè tươi. Trà xanh là sản phẩm của quy trình công nghệ trong đó quá trình lên men không diễn ra hay diễn ra rất ít, dưới 10% tổng lượng tanin trong nguyên liệu bị oxi hóa, nước trà xanh có màu xanh cốm non hay xanh ánh vàng, hương lá tươi, vị chát và đắng nhưng có hậu vị ngọt. Trà vàng là sản phẩm của quá trình oxi hóa 10 – 15% tổng lượng tanin trong nguyên liệu, nước trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi. Nếu tổng lượng tanin của nguyên liệu bị oxi hóa 50 –
lượng polyphenol trong nguyên liệu bị oxi hóa hoàn toàn thì sản phẩm được gọi là trà đen, nước trà đen có màu đỏ sáng, vị chát còn ít và hầu như không còn vị đắng, hương thơm nhẹ. [5]
Dựa vào hình dạng sản phẩm, trà được phân loại thành trà bột, trà rời, trà đóng bánh.
Đối với trà rời lại được phân thành trà cánh, trà mảnh, trà vụn, trà tròn, trà dẹp, ….[5]
Dựa vào hương thơm, trà được phân thành trà không ướp hương và trà ướp hương (trà hương). Tên của trà hương phụ thuộc vào hương dùng ướp trà như trà sen, trà lài, trà ngâu,….Ngày nay còn có các loại trà hoà tan, trà túi, trà pha sẵn như trà đóng lon hoặc chai,….[5]