CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.4. Một số biện pháp kiềm chế tác hại của PPO trong sẫm màu rau quả
3.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ thấp (0-10oC) có tác dụng kìm hãm hoạt động của enzyme hay nhiệt độ cao (100oC) có tác dụng vô hoạt PPO. Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sẫm màu của rau củ và trái cây được nêu trong mục 2.2.8. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.15.
Bảng 3.15. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sẫm màu của rau quả Nguyên liệu Nhiệt độ (oC) Thời gian sẫm màu
Khoai tây
4 2 giờ 54 phút
to phòng (28 – 30) 51 phút
100 Trên 8 giờ
Táo tây
4 2 giờ 26 phút
to phòng (28 – 30) 16 phút
100 Trên 8 giờ
Kết quả bảng 3.15 thể hiện rằng mẫu được xử lý ở nhiệt độ thấp (0-10oC) hay nhiệt độ cao (100oC) đều có thời gian sẫm màu chậm hơn mẫu đặt ở nhiệt độ phòng (28 – 30 oC) nên có thể dùng nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao để làm chậm sự sẫm màu của rau củ và trái cây khi cắt gọt.
3.4.2. Ảnh hưởng của pH
Mỗi enzyme có pH hoạt động tối ưu, PPO thường có pH hoạt động tối ưu gần pH trung tính, do đó có thể dùng pH thấp (2,3,4) để kiềm chế hoạt động của PPO. Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến sự sẫm màu của rau củ và trái cây được thể hiện trong mục 2.2.8. Kết quả thể hiện trong bảng 3.16.
Bảng 3.16. Kết quả ảnh hưởng của pH đến sự sẫm màu của rau quả Nguyên liệu Mẫu không
xử lí
Mẫu có xử lí
pH2 pH3 pH4
Thời gia n sẫm màu
Khoai tây 45 phút 4 giờ 24 phút 4 giờ 04 phút 3 giờ 34 phút Táo tây 7 phút 4 giờ 55 phút 4 giờ 15 phút 3 giờ 45 phút
Kết quả bảng 3.16 thể hiện rằng khi xử mẫu ở pH thấp (2, 3, 4) đều có thời gian sẫm màu chậm hơn so với mẫu không được xử lí nên có thể dùng pH thấp để làm chậm sự sẫm màu của rau củ và trái cây khi cắt gọt. pH càng thấp khả năng ức chế enzyme càng cao nên thời gian bị sẫm màu càng chậm hơn.
3.4. 3. Sử dụng hóa chất
Hóa chất có thể ức chế hay điều khiển sự hóa nâu do có khả năng kết hợp với trung tâm hoạt động của enzyme làm cho enzyme không thể xúc tác phản ứng oxi hóa polyphenol thành quinon hay có khả năng khử o-quinon thành o-diphenol ban đầu hoặc bất hoạt không thuận nghịch PPO nên có thể sử dụng một số hóa chất như acid ascorbic, acid citric, NaCl để điều khiển sự hóa nâu của rau củ và trái cây. Phương pháp sử dụng một số hóa chất để kiềm chế sự hóa nâu được nêu trong mục
2.2.8 và kết quả thể hiện trong bảng 3.17.
Bảng 3.17. Kết quả ảnh hưởng của hóa chất đến sự sẫm màu của rau quả
Mẫu không xử lí
Acid ascorbic Acid citric NaCl Thời gian sẫm màu
Khoai tây 43 phút 6 giờ 26 phút 5 giờ 31 phút 3 giờ 34 phút Táo tây 9 phút 6 giờ 36 phút 5 giờ 42 phút 3 giờ 00 phút
Kết quả bảng 3.17 thể hiện rằng mẫu táo tây và khoai tây khi được xử lí với một số hóa chất như acid ascorbic, acid citric và NaCl đều có thời gian sẫm màu chậm hơn so với mẫu không được xử lí hóa chất, trong đó mẫu xử lí với acid ascorbic có thời gian sẫm màu chậm hơn các chất còn lại, vì vậy acid ascorbic có hiệu quả hơn trong việc điều khiển sự hóa nâu của rau quả và trái cây.
3.4. 4. Sử dụng enzyme
PPO có bản chất cấu tạo là protein nên có thể bị bất hoạt bởi các enzyme khác có khả năng phân giải phần protein của enzyme. Trong thí nghiệm này chúng tôi sử dụng 2 protease là ficin từ sung và bromelin từ thơm để bất hoạt PPO. Phương pháp tách chiết enzyme ficin và bromelin được trình bày trong phần phụ lục mục 5.5 và phương pháp xác định hoạt độ của ficin và bromelin được trình bày trong phần phụ lục mục 5.6. Phương pháp sử dụng enzyme để kiềm chế sự hóa nâu được nêu trong mục 2.2.8 và kết quả thể hiện trong bảng 3.18.
Bảng 3.18. Kết quả ảnh hưởng của enzyme đến sự sẫm màu của rau quả
Nguyên liệu
Mẫu không xử lí
Mẫu có xử lí (0,3 UI/gNL)
Ficin Bromelin
Thời gian sẫ m màu
Khoai tây 53 phút 3 giờ 21 phút 3 giờ 11 phút Táo tây 9 phút 5 giờ 36 phút 3 giờ 24 phút
Kết quả bảng 3.18 thể hiện rằng mẫu khi được xử lí với enzyme ficin và bromelin có thời gian sẫm màu chậm hơn mẫu không được xử lí nên có thể sử dụng enzyme protease có khả năng phân cắt phần protein của PPO để làm chậm sự sẫm màu của trái cây và rau củ khi cắt gọt, chế biến