IX. BÍ QUYẾT NẤU ĂN
5. Vậy Âm và Dương là gì?
Lão tử nói trong Đạo đức Kinh: Đạo sản xuất ra cái đơn nhất, cái Một sinh ra hai cái. Hai cái sinh ra ba và từ ba cái này mọi vật được sinh ra. Tất cả mọi vật đều mang cái Âm ở bên ngoài và giữ cái Dương ở bên trong, và nhờ sự pha trộn (bổ túc những lực lượng đối lập) Âm và Dương hoàn tất việc điều hoà. (Nhất sinh nhị, nhị sinh tam, tam sinh vạn vật, nguyên văn Đạo Đức Kinh)
Nấu ăn là một nghệ thuật để hoàn tất sự điều hoà pha trộn Âm Dương đã từng biểu lộ ra khắp nơi. Để có những nguồn tin đầy đủ và chi tiết hơn, xin đọc những tài liệu đã được xuất bản về TDS. Sự hiểu biết thông suốt toàn bộ làm cho cuộc đời trở nên thâm trầm và sâu sắc hơn. Muốn nấu nướng giỏi, ta cần biết sự sai biệt về
Âm-Dương. Trước hết chúng ta chia thức ăn ra làm hai loại: thực phẩm do thảo mộc âm hơn và thực phẩm do loài động vật dương hơn. ở đây cái âm tiêu biểu cho một cái gì có tính cách lan rộng, lặng lẽ, lạnh, xanh lá cây...
Và cái Dương tiêu biểu cho cái gì có tính co thắt, tích cực, nóng, đỏ, vàng... rượu, dấm và các thứ thuốc đều âm. Tất cả động vật đều phụ thuộc vào thảo mộc để sống còn, kể cả loài thú vật ăn thịt, bởi vì con mồi của nó ăn rau. Trong thế giới thực vật, hạt ngũ cốc là thực phẩm dồi dào phổ thông nhất.
Phân định âm dương một số món ăn thức uống:
Âm có ký hiệu
Dương có ký hiệu
Âm hơn hết Dương hơn hết
Âm nhiều Dương nhiều
Các kí hiệu này cho thấy tính chất Âm hơn (nghĩa là ít Dương hơn) hoặc Dương hơn (ít Âm hơn) của thức ăn trong cùng một loại. Thí dụ: gạo tẻ, kí hiệu , là âm hơn - ít dương hơn gạo mì đen, kí hiệu , nhưng dương hơn hoặc ít âm hơn ngô, kí hiệu . Những thức uống không ghi kí hiệu đều được xem có tính Âm Dương tương tự thức ăn uống có kí hiệu bên trên.
- So sánh các loại với nhau, ta có thể sắp xếp theo thứ tự tương đối từ Âm đến Dương như sau: - rượu - nước - trái cây - rong biển - rau củ - đậu - cốc loại- cá - thịt thú - trứng .
- Cốc loại lứt được xem là thức ăn quân bình thích hợp với cơ thể con người, và sữa mẹ thích hợp nhất với trẻ em trước khi mọc răng; còn các loại đều Âm hơn hoặc Dương hơn.
- Đây chỉ là sự phân định tương đối. Tính âm dương của thức ăn có thể biến đổi tuỳ theo môi trường (địa lý, khí hậu), thời gian, mùa, cách trồng trọt hoặc nuôi dưỡng, thành phần được sử dụng, cách nấu và chế biến.
Cần nhớ tính âm hoặc dương của thức ăn vốn không tốt không xấu, tốt hay xấu là do cách sử dụng chúng có đúng nguyên tắc bình quân hay không.
Điều quan trọng là thức ăn càng thiên nhiên, càng tốt cho sức khoẻ.
Cốc Loại.
Nếp Gạo tẻ
Các loại gạo mạch Gạo mì
Bo bo (ý dĩ) Kê
Bắp (ngô) Gạo mì đen
(Gạo tẻ hạt đỏ, tròn nhiều dương hơn gạo tẻ trắng, hạt dài)
Đậu hạt
Đậu nành Đậu xanh
Đậu phụng (lạc)
Đậu ván
Đậu đen Đậu đỏ
Đậu trắng Xích tiểu đậu
Rau củ
Các loại cà Bầu
Khoai tây Mướp đắng (khổ qua)
Măng Đậu ve
Nấm Đậu đũa
Giá Rau dền
Dưa leo (dưa chuột)
Mít non
Trái vả, sung Lá Atisô
Lõi cây chuối Rau ngót
Củ nưa Su hào
Khoai sọ Củ mã thầy (củ năng)
Khoai mì (sắn) Môn sáp vàng
Môn tím Bắp cải (cải nồi)
Rau sam Cải bông (su lơ)
Rau càng cua Cải cay (bẹ xanh)
Mồng tơi Cải ngót (bẹ trắng)
Rau muống Cải tần ô (cải cúc)
Hoa Atisô Diếp quắn đắng
Trái su xanh Ngải cứu
Khoai mỡ tím Lá bồ công anh
Bí đao Rau sắng chùa Hương
Mướp ngọt Cải xoong
Củ sắn ngọt Rau má
Hoa bí, hoa mướp Củ cải trắng
Hoa thiên lý Củ trút (hoàng tinh)
Khoai lang Cà rốt
Củ niễng Củ ấu
Khoai mỡ trắng Củ sắn dây
Hoa chuối Củ nghệ
Rau hoang Khoai mài (hoài sơn)
Rau cải trời Hạt sen
Trái cây
Dừa Dưa hấu
Thơm (dứa) Lê
Đu đủ ổi
Xoài, quéo Dâu chua
(phúc bồn tử)
Me Dâu tằm
Vú sữa Đào lộn hột (điều)
Khế
Cóc Sapôchê (hồng xiêm)
Xê ri, chùm ruột Mãng cầu (na)
Cam Măng cụt
Bưởi, bòng, thanh trà Hồng, thị đề Quýt
Sầu riêng Nhãn
Chuối Vả
Mít chín Dâu tây (dâu da)
Đào (mận, roi) Bòn bon
Chôm chôm Bồ quân
Nho Hạt dẻ
Chùm ruột Trứng gà (ô ma)
Bứa Táo ta
Thực phẩm chế biến
Bơ Pho mát mặn
Phô ma lạt Phô ma sữa dê
Dầu và chất béo Dầu hạt cải Bơ thực vật (magarin) Dầu hướng dương
Dầu dừa Dầu vừng đen
Dầu phụng (dầu lạc) Dầu vừng vàng
Dầu đậu nành Dầu cải Gia vị
Gừng Quế
ớt Tiểu hồi
Tiêu Hoắc hương
Nước chanh Rau mùi
Me Rau ngổ
Ca ri Hành tây, hành ta
Chao Kiệu
Dấm gạo Poa rô (tỏi tây)
Bơ lạc Lá chanh
Tương cải (mù tạt) Rau diếp cá
Va ni Ngò (rau mùi)
Rau răm Riềng
Bơ mè(bơ vừng) Nghệ
Tỏi Tương đậu nành
Rau cần
Đại hồi Dấm mơ muối
Rau húng lìu Rau húng quế
Hẹ Muối thiên nhiên
Thức uống
Kem lạnh Trà Bancha
Nước đá Trà sắn dây
Thức uống có đường Trà gạo rang
Rượu Sữa thảo mộc
Cà phê Cà phê cốc loại
Nước trái cây Trà ngải cứu
Bia Cà phê bồ công anh
Trà đọt Trà củ sen
Nước khoáng Rễ đinh lăng
Nước lã Trà Mu
Nhân sâm Chất ngọt
Đường cát (kết tinh) Chất ngọt rau củ
Đường thốt nốt Mật ong
Đường mía (vàng đen)
Mạch nha
Đường trái cây Chất ngọt cốc loại
Đường hoá học, bột ngọt, gia vị tổng hợp và màu nhân tạo có tính chất cực âm; muối tinh chế mất các nguyên tố vi lượng quý là cực dương; do đó càng tránh dùng càng tốt vì chúng gây ra những tác dụng bất lợi cho sức khoẻ của con người.
Âm và dương không có tính cách tuyệt đối, chúng thay đổi về mức độ theo nguồn gốc của thức ăn, cách trồng và sản xuất, mùa và cả phần của thực vật để nấu.
Các bạn nên tham khảo quyển “Axít và kiềm” để có thêm thông tin đầy đủ.
6. Sự phối hợp thực phẩm
Khi ta chọn lựa thực phẩm ta phải hiểu tầm quan trọng của công việc phối hợp thức ăn. Mỗi thức ăn đều có những đặc điểm của nó, những phối hợp tốt sẽ làm tăng thêm mùi vị, nhưng sự lựa chọn tồi sẽ có thể phá huỷ ngay cả những món tốt giống như khi ta phối hợp những vị thuốc trong thang thuốc. Bản chất
hữu hiệu của chúng tuỳ thuộc vào sự phối hợp một số thảo mộc nào đó.
Sự phối hợp thực phẩm không gay cấn như việc bào chế thuốc thang, tuy nhiên lại rất quan trọng về quan điểm dinh dưỡng và mùi vị. Nhất là bạn am hiểu cả về âm dương và ngũ hành nữa thì lại càng quí.
Sự phân loại thực phẩm Âm và Dương sẽ giúp ta rất nhiều trong việc này: trong lúc phối hợp thực phẩm chúng ta để ý về hình thù, màu sắc và mùi vị của những thực phẩm đối nghịch nhau như thực phẩm động vật và trái cây. Phối hợp Âm và Dương để tạo ra sự điều hoà, cố gắng không bỏ đi một phần nào của rau.
Nếu như bạn bỏ phí nhiều thực phẩm thì cách nấu ăn không tốt. Trong cách nấu nướng hàng ngày, không luôn luôn cần thiết phải làm những thực phẩm thật ngon vì những thực phẩm này phù hợp với những dịp đặc biệt hơn.
Ngay cả đối với các loại đậu, nếu ta chỉ nấu chúng với nước và muối thì không hay, hãy phát huy mùi vị thiên nhiên những gì mà ta nấu. Chẳng hạn ta không nên mua đậu phụ trắng, mà nên mua đậu phụ nướng, trước khi nướng người ta thường phết qua nghệ để cho có màu vàng đẹp và làm dương hoá đậu.
Ăn loại đậu nướng còn nóng rất tốt, tránh ăn những loại đậu rán vàng trong những loại dầu không tốt.
Dầu rán bốc khói rất độc, không nên để lửa to khi rán
thức ăn trong dầu, làm cho món rán bốc khói trong chảo thật là độc hại; có những người ho sặc khi hít phải loại khí bốc lên từ chảo rán nóng quá trong khi họ đứng khá xa cái chảo đang bốc khói…
Nhiều người ăn chay lâu ngày thành ra sợ hãi món đậu phụ (vì họ đã bị quá âm: âm đẩy âm là qui luật của vũ trụ). Nguyên nhân chính do quá trình làm đậu người sử dụng nước chua của lần làm đậu trước đó - một thứ nước rất âm, nước này vẫn còn trong đậu phụ, làm đầy bụng khó tiêu nhất là những người yếu bụng. Do vậy, đậu phụ mua về nên dùng cách nào đó để ép cho ra bớt nước chua rồi mới sử dụng.
Cách khác là đem nấu lẫn với rong biển phổ tai, nước tương tamari, hoặc miso… những thứ này sẽ khử bớt âm tính của dậu phụ, làm cho nó trở nên dễ tiêu hóa.
Giải pháp hữu hiệu cho tình trạng trên là làm đậu theo phương pháp Thực dưỡng… làm đông đậu bằng nước cốt muối và trong khi nấu sôi nước đậu thì bỏ thêm rong biển phổ tai... chúng tôi mơ ước một ngày đủ duyên các địa điểm bán Thực dưỡng sẽ có loại đậu phụ (đậu hũ) lý tưởng này.
7. Cắt.
Cắt có 3 mục đích: thứ nhất là để nấu được dễ dàng, thứ hai làm cho đẹp, mùi vị tăng thêm, thứ ba là để trang trí.
Hình thức quan trọng trong sự nấu nướng: hình trăng non, hình bông cúc, cục vuông, nạo... nếu bạn luôn cắt ra theo cùng một cách, thì bạn không phát triển được nghệ thuật nấu ăn, cách nấu ăn như vậy làm mất hứng thú.
Trước khi cắt hãy sẵn sàng thớt gỗ và một con dao sắc, những thứ này phải sạch sẽ. Nhớ rằng mỗi thứ rau có một sự quân bình khác nhau. Nếu không làm thế thì sẽ bị lộn các thứ với nhau. Khi cắt xong nên sử dụng ngay, đừng để lâu trên thớt vì thớt gỗ sẽ hút nước của rau, như vậy rau sẽ mất mùi vị. Nếu như bạn cắt rau giống như nhau nhưng lại dự trù nấu các món khác nhau, cái thì xào, cái thì rán, thì đó không phải là tập quán tốt, khi chưng cách thủy bạn hãy cắt rau to, nếu có đủ thì giờ hãy cắt mỏng hơn và nhỏ hơn. Khi nấu xúp rau, hoặc có hay không có Miso, thì bạn cắt mỏng và nhỏ chừng nào tốt chừng ấy. Đối với món nấu lâu như xúp Nga thì cắt thành khúc to là tốt, hãy nghĩ đến cắt rau theo thể Âm dương và đừng bỏ một phần nào của rau.
Rau là một thực phẩm tốt vì nó hút các khoáng chất dưới đất. Chúng ta hãy bày tỏ sự cảm ơn của chúng ta đối với thiên nhiên bằng cách sử dụng toàn bộ số thực phẩm mua về, ăn được. Cách nấu ăn TDS còn khác với cách nấu ăn khác về phương diện này, chúng ta nên dùng những đọt và củ hoặc rễ của rau.
Chẳng hạn khi sử dụng cải củ ta nên sử dụng toàn bộ
tất cả mọi thứ. Ngày nay trên thị trường người ta không hiểu điều này, nên người bán cắt phần rễ dương nhất dưới cùng của cải củ và cà rốt cho đẹp!
Đừng bao giờ nên cạo rau củ nếu có thể ăn được cả, ví dụ bí đỏ, mướp, củ cải, cà rốt... điều đó làm cho da trở nên khỏe hơn. Nếu ta nhúng rau vào nước quá lâu chúng ta sẽ bị mất khoáng chất vì vậy chỉ nên rửa rau thật nhanh. Hãy cố gắng cắt đều miếng.
Hãy sắp đặt cho bếp của bạn có trật tự, ngăn nắp.
Nếu như bếp của bạn bừa bãi thì sẽ gây nên sự hỗn loạn trong việc nấu nướng, và do đó cho gia đình hay cộng đồng của bạn.
Bạn cần có một cái bếp ngăn nắp, nếu không gia đình bạn sẽ nhận sự vô trật tự của bếp vào trong thức ăn.
Một đôi khi chúng ta cắt rau không đúng cách, không đúng âm dương. Trong lúc cắt hành thì phần trên là phầm âm, phần dưới là phần dương, nếu cắt ngang một vài người chỉ nhận phần dương của rau.
Vì vậy mỗi miếng này phải được cắt từ đỉnh xuống phía dưới theo hình bán nguyệt (hành tây). Như vậy thì mọi người đều nhận cả phần âm lẫn phần dương của rau. Rau có củ dài (củ cải, cà rốt) thì khó cắt để cho mỗi miếng được quân bình. Đầu nhọn phía dưới thì dương, nên đưa cái này cho những người tạng âm trong gia đình, phía trên thì âm hơn, nên đưa những cái này cho những người tạng dương trong gia đình.
Lúc đầu việc này còn lộn xộn, nhưng trong lúc bạn
nghiên cứu việc nấu ăn, bạn sẽ tạo ra được một cách quân bình tốt nhất. Cách khác nữa: cắt nhỏ tất cả, trộn thật đều để mỗi người đều lấy được cả 2 phần âm dương.
Chúng tôi góp ý với bạn những dụng cụ cần trang bị cho nhà bếp như sau:
- Nên dùng rổ rá bằng tre, thớt gỗ.
- Đồ đựng nếu có thể dùng bằng sành, sứ, là tốt nhất, tránh dùng đồ nhựa trong bếp núc.
- Nên có nồi áp suất bằng inox để nấu cơm lứt, trong lúc nấu cơm ta có thể hấp các thức ăn cần hầm nhừ ở phía trên của nồi cơm. Tuy nhiên cơm ngon nhất là được nấu bằng nồi đất, đun củi, và có một lớp cháy vàng ở dưới đáy nồi sau khi nấu xong.
- Nên có bàn mài, nạo rau củ, đồ dùng để gọt tỉa rau củ tạo ra các hình dáng đẹp.
- Nên có con dao lượn sóng để cắt rau củ trang trí món ăn.
- Nên sử dụng nồi nấu, chảo rán chiên… bằng inox - Nên sử dụng đũa nấu, bàn xẻn đảo thức ăn bằng gỗ hay tre…một cái nhà bếp hoàn hảo là phải sử dụng đồ đảo thức ăn bằng tre hay gỗ…
8. Cặp lồng để ăn trưa
Một bà mẹ hay vợ phải biết chú ý (thận trọng) trong việc chuẩn bị một hộp để ăn trưa. Không nên chọn để thực phẩm nóng và lạnh với nhau, nên để
riêng từng thứ, ngăn bằng một miếng nhôm hay miếng gỗ. Hãy gắng làm sao cho thực đơn mỗi ngày một khác, để làm ngon miệng chồng con các bạn. Nếu không họ sẽ ưa đi ăn quán và sức khoẻ của họ bị suy kém. Muốn tạo được không khí gia đình êm ấm, hãy dùng trí tưởng tượng của bạn trong nấu ăn hàng ngày, thỉnh thoảng hãy tổ chức một chuyến đi du ngoạn ngoài trời. Một bữa ăn đặc biệt hấp dẫn sẽ làm cho mọi người sung sướng.
Điều quan trọng nhất là người vợ hay người mẹ phải tươi vui, như vậy sẽ truyền niềm vui sướng của mình cho cả gia đình. Nếu như chồng bạn nóng tính và hung bạo, thì ông ấy thuộc dương, hãy cho ông ta ăn nấm; và rau xanh, những thức ăn này cũng tốt cho những phụ nữ hay bực tức.
Sau đây là một vài đề nghị chót: Về mùa đông, khi mà khí hậu và thân thể đã lạnh hơn, nếu bị lạnh hai chân thì thêm hai miếng cơm lứt với Miso nhai thật kĩ (200 lần) có thể bạn sẽ ấm ngay sau khi bạn ăn thứ này, ăn thêm kê và natto đều là những thực phẩm giầu năng lượng và làm ấm cơ thể. Những người tráng niên thường đi tiểu 3 lần mỗi ngày, nếu bạn đi tiểu nhiều hơn, ăn mặn lên và uống ít nước đi.
9. Ba giai đoạn nấu nướng.
Có ba giai đoạn nấu nướng mới bắt đầu để trở thành đầu bếp khéo léo rồi đầu bếp thiện nghệ. Mặc dầu
những người mới bắt đầu thường phạm phải nhiều sai lầm (do thiếu kinh nghiệm), bởi họ tuân theo những lời chỉ dẫn một cách cứng đờ và trung thành. Đến khi họ đã có thể cải tiến về kĩ xảo và thu được nhiều kinh nghiệm về nấu nướng, nhận được nhiều lời khen tặng về sự nấu nướng của họ rồi thì họ bắt đầu tự xem mình như là những đầu bếp thiện nghệ. Một sự tự tin như vậy có khuynh hướng làm cho họ quá tự tin vào mình và trở nên kiêu căng hách dịch, lúc bấy giờ dù có khéo léo tài ba đến mấy họ vẫn có thể phạm những sai lầm nghiêm trọng. Đây là đợt nhì trong nghệ thuật nấu nướng. Những sai lầm khiến họ đâm ra lơ đễnh trước lời khuyên của người khác. Trong giai đoạn này, cách nấu nướng của họ không có tính chất hấp dẫn hay lôi cuốn hoặc bao quát toàn bộ, mặc dù sự nấu nướng đó tăng tiến về mặt kỹ thuật.
Thái độ kiêu căng hách dịch của họ, có thể tai hại cho gia đình hay bạn bè, mặc dầu họ rất giỏi về mặt nấu nướng. Cách vượt qua giai đoạn này và trở thành một vị đầu bếp tuyệt diệu là nhờ nhún nhường. Sự nhún nhường chấp nhận tất cả mọi sự phàn nàn ngay cả khi những lời phàn nàn này đơn thuần là cảm tính.
Sau nhiều lần tỏ thái độ nhún nhường họ trở thành những đầu bếp thực sự, đồng thời cũng trở thành một vị gia chủ của ngôi nhà mà hạnh phúc và sức khoẻ của gia đình tuỳ thuộc vào.
Kết luận về những thực phẩm căn bản:
- Thực phẩm chính: Hạt ngũ cốc nguyên cám như gạo lứt, lúa mì, kê, lúa mạch. Bánh đa gạo lứt, phở khô gạo lứt...
- Những món phụ: Thực phẩn theo mùa và thời tiết nhưng đừng dùng đường, mí chính, hay các chất thực phẩm hoá học khác.
- Đồ ướp nêm: Miso đã lên men theo lối cổ truyền, thiên nhiên, tương đậu nành, dầu mè (dầu vừng), muối biển, dầu ôliu, dầu lạc, dầu đỗ nành, bơ vừng, bột canh Thực dưỡng...
- Dưa chua: Nên làm lấy dưa chua, dưa muối cám và rau dầm miso, phơi dưa trước khi muối bao giờ cũng ngon hơn, để kích thích thêm sự tiêu hoá.
- Ca la thầu: Củ cải muối dầm nước tương lâu năm.
Người già và trẻ con nên ăn ít muối và số lượng thực phẩm cũng nên ăn ít, dùng ít miso hơn trẻ trai.
Thường thì chúng ta ăn toàn rau củ, nhưng vào những dịp đặc biệt thì dùng cả cá và gia cầm, nếu muốn. Hãy nghiên cứu kĩ về sự quân bình của âm dương và chế biến thành những món ăn mới.
- Cách ăn: Nhai mấy miếng cơm với muối vừng, rồi ăn qua các thức ăn khác, ăn riêng từng thứ, hoặc ăn xen kẽ... đồ dương ăn trước đồ âm. Khi có miếng cơm trong miệng bỏ đũa và nhai cho kĩ, mỗi miếng từ 50- 100 lần. Người ốm phải ăn ít nhất 200 lần cho mỗi miếng. Nhai nhanh sẽ dương hơn.