GIỚI THIỆU CHUNG Vài năm gần đây ở miền Bắc có phong trào ăn cơm gạo lứt muối vừng, lấy sự quân bình âm dương trong món ăn làm căn bản. Phương pháp này đề cao đạm thực vật (tiêu biểu là món Miso - tương Nhật, được chế hoàn toàn từ đỗ nành) và chứng minh nó có thể thay thế đạm động vật, dễ tiêu hoá, không tạo chất độc trong ruột... Nhiều người đã ăn Miso và thấy những tác dụng rất tốt, nhất là khi đang mắc bệnh.
So sánh món Miso này với Tương cổ truyền của ta, chúng tôi thấy tương của ta lượng đạm có kém hơn (do làm ít đỗ hơn) nhưng độ ngọt và thơm thì tương của ta hơn hẳn. Tất cả các nước Đông Nam Châu Á đều có tương, nhất là tương Tầu (Sáng sấu) đã quá quen thuộc với người Việt Nam. Nhưng chính Hải Thượng Lãn Ông, trong tập “Nữ Công Thắng Lãm”
cũng đã nói: “Trung Quốc cũng có tương, Nhật Bản cũng có tương, nhưng tương của ta ngon hơn”.
Tôi đã tìm học cách làm tương cổ truyền ở nhiều người nổi tiếng, ở những vùng làm tương nổi tiếng trong nước như Bần, Cự Đà, Nam Đàn... và hơn cả là được ăn tương nếp do bà nội làm từ những năm thơ ấu, được xem bà làm tương ra sao...và khi gặp phương pháp Thực dưỡng Ohsawa, điều này thổi cháy lên trong tôi một ngọn lửa khát vọng muốn chứng minh “Tương của ta ngon hơn” và muốn làm sống dậy nghề làm tương cổ truyền, ích nước lợi nhà. Bao nhiêu năm nay do được cung cấp mốc thuần chủng của Trung tâm vi sinh vật học ứng dụng, tương nhà làm ra ngày càng được nhiều người mến mộ từ Nam ra Bắc (bí mật để làm tương ngon là bỏ thêm bột đọt dứa để cho men protea trong đọt dứa – bỏ vào khi ngả tương - dễ dàng thủy phân đạm đậu nành làm tương có vị ngon ngọt như bỏ thêm mì chính bột ngọt...)... nhiều người mua tương cổ truyền để biếu hoặc mang về quê hương (điều này xem như là nghịch thường, vì trước đây tương thường được mang từ quê ra), dù sao đó cũng là phần thưởng khích lệ rất lớn cho người sản xuất. Hiện nay tôi đã bày cho Thiền Tự Hiện Quang cạnh Đại Tùng Lâm làm thành công món tương cổ truyền này rất là thơm ngon...
Nhiều năm về trước có hai chuyên gia Nhật Bản, do Giáo sư Tiến sĩ nổi tiếng về Tương ở Việt Nam -
Lê văn Nhương - giới thiệu đến nhà tôi, hỏi cách làm tương. Nhìn cách nếm tương của họ tôi biết ngay họ là những người rất sành điệu. Tôi chẳng giấu gì, mà lôi hết bí quyết nhà nghề ra cung cấp cho họ, có người bảo tôi: “Ngốc thế!”, nhưng tôi nghĩ tôi sẵn sàng cung cấp những kinh nghiệm của bản thân cho những ai thực tâm muốn học hỏi, để mong làm sống dậy một nghề truyền thống rất có ích cho gia đình và xã hội.
Gần đây, miso của nhà làm được một người quen mua để chiêu đãi mấy người bạn Nhật Bản, anh tên là Tý kể lại: mấy người Nhật ăn miso (loại 4 năm) khen quá trời và đòi tới gặp tôi. Hiện nay có hiện tượng là tuy được giới thiệu về miso của Nhật... và khi nhà tôi cũng có miso lâu năm thì một số người lại khen miso của nhà làm, mới hay vị giác của họ tinh tế tới mức nào; vì sao? vì miso Nhật là loại 2 năm, miso của nhà là loại 4 năm.... và khi làm miso tôi bỏ thêm bột đọt dứa và bỏ thêm mốc mật... vì thế miso của tôi ngon hơn của Nhật... các bạn cũng có thể làm lấy những thứ này một cách dễ dàng... bằng cách đọc kỹ những dòng chữ trong quyển sách dạy làm tương miso, tương cổ truyền và tamari... mà tôi sẽ tách riêng ra chứ không để chung trong quyển này như những lần tái bản trước đây... Tất cả những điều này đều biến dịch và phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Ví dụ miso nhà làm vì sao ngon và không bị váng mốc bề mặt? Tôi đã mang đi thử xem có chất gây ung thư 3-
MCPD không? kết quả xét nghiệm là không. Tôi còn được những nhà chuyên môn giải thích: tương cổ truyền và miso sau khi làm, để ngấu 8 tháng trở lên mới hết loại chất này.
Khi quyển “Khoa học ăn chay”, do Nxb Khoa học và kỹ thuật ra mắt bạn đọc vào tháng 8/1993, điều này đã đánh dấu một bước ngoặt quan trọng trong sự xem xét lại một cách cẩn thận hơn các món ăn dùng hàng ngày, và do vậy những món ăn nhiều đạm có nguồn gốc từ thực vật như Tương, Chao, Miso, Bơ vừng... trở nên như một nhu cầu thiết yếu cho một lực lượng hùng hậu. Đó là những người sớm có một nhận thức đúng hướng về qui luật tiến hoá của loài người nghĩa là họ càng ngày càng có xu hướng nghiêng về lối ăn chay hoàn toàn. Nhiều người đã tiên đoán rằng thế kỷ thứ 21 là thế kỷ ăn chay và loài người có xu hướng tìm kiếm nền văn minh tinh thần, trong quyển “Trở về từ xứ tuyết” do Giám mục Charles W.Leadbeater, một nhà tâm linh phương Tây sang Ấn Độ và Xứ Tuyết (Tây Tạng) tầm sư học đạo.
Đây là những dự báo của các nhà hiền triết trên dãy núi Tuyết sơn được ông ghi lại từ 1924, khi trở về Anh Quốc. Trong đó có một vài thông tin báo trước hơn 50 năm mà hiện nay chúng tôi thấy tình hình thế giới diễn biến xảy ra đúng theo chiều hướng báo trước như vậy.
Sau đây là nguyên văn chi tiết:
“Lịch sử các nền văn minh trong chu kỳ của nhân loại ngày nay không phải là điều xa lạ gì nhưng nền văn minh trong tương lai sẽ thay đổi như thế nào?
Theo các nhà hiền triết trên dãy Tuyết sơn thì đã có những cố gắng thúc đẩy sự tiến hoá của nhân loại ngày nay để họ không đi vào những vết xe cũ. Do đó vào cuối thế kỷ này, những linh hồn cao cả sẽ đầu thai trở lại để hướng dẫn nhân loại. Đặc tính của xã hội trong kỷ nguyên sắp đến là sự phát triển về tình thương rộng lớn, một thứ tình huynh đệ đại đồng.
Muốn thực hiện điều này thì phải có hai đức tính chính là lòng nhân ái và tính hy sinh, giúp người, quên mình. Vì lòng thương yêu này mà một số linh hồn rất nhạy cảm với hoàn cảnh chung quanh nên cần được hướng dẫn, chăm sóc cẩn thận. Một số người đã hỏi chúng tôi làm cách nào để nhận ra những linh hồn cao cả này. Theo sự học hỏi của chúng tôi với các bậc hiền triết trên núi tuyết thì đa số những trẻ em sinh ra trong giai đoạn sắp tới sẽ không chịu ăn thịt cá, chỉ ăn rau đậu, ngũ cốc. Để khuyến khích việc tránh giết chóc này, kỷ nguyên sắp đến sẽ có những bệnh tật kỳ lạ, những chứng bệnh truyền nhiễm ghê gớm bắt nguồn từ sự giết chóc và ăn thịt súc vật. Khi nào số người ăn thịt cá giảm đi thì các hiện tượng chiến tranh, chém giết mới giảm cường độ và rồi sự thay đổi mới xảy ra được”. (trang 271-272, “Trở về từ xứ Tuyết” - Nguyên Phong).
Thường ngày, khi phải mặc quần áo của người khác hoặc khi đến chơi một nhà nào đó… bạn hay ngửi thấy mùi lạ! Khi bạn đi trên xe khách hoặc vào nơi đông người, các thứ mùi bốc ra càng đa dạng và nồng nặc hơn. Các nhà sinh học đã đặt tên cho thứ mùi đó cái tên là “mùi người”.
Bằng các phương pháp phân tích tinh vi, người ta đã xác định thấy trong “mùi người” có tới vài trăm chất khác nhau, 149 loại chất bài tiết ra theo hơi thở, 229 chất trong nước tiểu, 196 chất trong phân và 151 chất trong mồ hôi. Trong các chất bài xuất ra đó các carbon dioxide, carbon monoxide, hydrogen sulfide, còn có cả aldehyde, ketone ester, fenol, benzene v.v…
Mùi người khác nhau là tuỳ thuộc vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể và tập quán ăn uống. Mỗi người có một mùi riêng, mỗi gia đình cũng có một mùi riêng, thậm chí mỗi cộng đồng, mỗi dân tộc cũng có những mùi đặc trưng. Một bác sĩ người Bỉ đã tiến hành công trình nghiên cứu về mối quan hệ giữa mùi người và tập quán ăn uống của các dân tộc trên thế giới. Gần đây, kết quả nghiên cứu đó của ông đã được trình bày tại một hội nghị quốc tế về sinh học. Theo báo cáo khoa học đó, tại những nước có mức sống cao, người ta ăn nhiều thịt và bất kể nam hay nữ đều
“nặng mùi” hơn. Còn những dân tộc có thói quen ăn nhiều rau tươi hoặc ăn chay thì “nhẹ mùi” hơn.
Theo các kết quả nghiên cứu, thành phần các chất hữu cơ và vô cơ tiết ra từ cơ thể phụ thuộc nhiều vào độ chua (độ pH) của máu. Khi ăn nhiều thịt, độ chua của máu tăng lên và làm cho mùi người trở nên đậm đặc.
Tại những nơi rộng rãi thoáng gió, mùi người mau chóng tiêu tan. Xong, ở những nơi trật hẹp, đông người, nồng độ mùi người quá cao sẽ làm ô nhiễm cả không khí chung quanh. Và đó sẽ là điều kiện thuận lợi để các loại vi trùng gây bệnh nảy sinh và phát triển mạnh.
Trong điều kiện như vậy, trẻ em và người già thường hay bị mắc các chứng bệnh truyền nhiễm, những người cao huyết áp, suy tim, hen suyễn v.v… cũng dễ bị lâm vào trạng thái nguy hiểm.
Ngược lại, khi ăn ít thịt nhiều rau, ăn nhiều các loại củ, loại đậu và hải sản, thì nồng độ kiềm trong máu sẽ tăng lên, độ chua của máu sẽ giảm xuống: mùi người sẽ nhẹ nhàng dễ chịu và ít gây ô nhiễm môi trường xung quanh. Không những thế, theo quan điểm của dinh dưỡng học: phương thức ăn chay, ít sử dụng mỡ động vật, còn rất có ích cho sức khoẻ. Cụ thể là người ăn chay ít bị táo bón, ít mắc các chứng đau bụng cấp (viêm ruột thừa, sỏi mật,…) niêm mạc ruột được bảo vệ tốt hơn, phòng ngừa được ung thư kết tràng, ít mắc bệnh đái đường và béo phì, lượng mỡ và cholesterol trong máu được điều hoà v.v… Đặc biệt là những người ăn chay thường có tuổi thọ cao hơn những người ăn thịt.
(Theo Tiền Phong chủ nhật số 38, 1994 ngày 18 - 9 - 1994)
Đức Phật thường ăn như sau: thường còn 4,5 miếng nữa mới no là ngài đã dừng lại. Và Đức Phật nhai bất cứ miếng thức ăn nào cũng đều ngọt như nước cam lồ. Nếu bạn nhai cơm lứt 120 lần tới 200 lần, bạn sẽ hiểu cách ăn của Đức Phật, trong kinh điển có tả Đức Phật ăn gì cũng ngon tuyệt vời! Đây là sự ngon ăn tự nhiên không cần có điều kiện…thực ra nhai kỹ làm cho 3 loại tuyến nước bọt tiết ra đồng thời: dưới lưỡi, hai nên quai hàm và trên mang tai…
nếu nhai ít thì tuyến nước bọt mang tai không chịu tiết ra và do vậy khó có khả năng biết ngon ăn thực sự và khó có các suy nghĩ chơn chánh, các cụ có câu: ăn có nhai, nói có nghĩ, là ý nghĩa đó. Nhai kỹ tác động lên dây thần kinh số 7 ở màng tang, giúp phát triển chánh tư duy… bạn sẽ dễ dàng biết cách suy tư đúng. Bởi vì ăn đúng sẽ suy nghĩ đúng và hành động đúng.
Nhớ cách đây gần 20 năm khi đang là giáo viên toán cấp III, thấy tôi săm sắm làm tương, mẹ tôi tỏ ý không hài lòng và nói: “Người không có học người ta cũng làm được tương, về quê mà làm!”. Mặc dù mẹ tôi rất thích làm tương và ăn tương, nhưng cái ý định chuyển từ một cô giáo toán cấp III sang một người làm tương thì mẹ tôi không chịu nổi. Tôi nghĩ bụng:
Đã thế thì phải làm tương ngon làm sao đó đủ để chứng minh được cho mẹ tôi rằng một người có trình độ mà làm tương, tất sẽ phải có cái gì xuất sắc và độc
đáo đặc biệt để báo đáp công nuôi dạy của cha mẹ, v.v... Và làm sao để mẹ tôi phải tự hào về tôi hơn là khi tôi làm cô giáo dạy toán. Tôi còn nuôi ý định làm sống lại nghề làm tương mà từ thập niên 80 tôi đã thấy nó bị mai một đi rất nhiều. Ngay từ lần làm tương đầu tiên tôi đã thành công, được bà con khen ngợi. Rồi sau đó năm 1988 tôi gặp giáo sư Nguyễn Lân Dũng giám đốc Trung tâm vi sinh học ứng dụng, giáo sư rất khuyến khích tôi đi sâu vào kĩ thuật và giúp mốc giống chuẩn để làm tương. Sau đó tôi có duyên gặp được một người đến mách cho tôi bí quyết để chuyển hoá thuỷ phân đạm nhiều nhất trong qui trình sản xuất tương bằng một thứ xúc tác hoàn toàn từ thực vật rất đơn giản dễ làm - đó là một thứ bột làm từ đọt phía trên của quả dứa (trái thơm), nó có nhiều protea, chính nó làm cho tương có vị ngon ngọt như mì chính thiên nhiên hay như vị của thịt cá….
Tương năm đó vị ngon ngọt hẳn lên (vị như mì chính), khiến một số người nghi tôi cho mì chính vào tương. Biết tin này, tôi nản quá, vì nghĩ mình đã công khó mầy mò làm tương sao cho thật ngon, mỗi năm một cải tiến hơn thì gặp phải phản ứng tiêu cực của người tiêu dùng. Cố gắng làm cho ngon mà không có người biết thưởng thức thì quả cũng phí hoài công sức. Nhưng rồi tôi nghĩ ra: Như thế chứng tỏ mình làm tương ngon! Và tôi lại vui vẻ trở lại. Rồi “hoàng thiên bất phụ hảo nhân tâm”, cũng có người làm thơ
tặng, họ đưa cha tôi mang về. Tôi không biết quí danh ai đã làm mấy câu thơ đầy khích lệ tôi trong thời gian đó và xin ghi ra đây với hi vọng tìm ra người “tri kỉ”:
“Cám ơn cô bạn làm tương Nếm xong tôi cứ vấn vương cô hoài.
Món tương làm đến là tài, Cơm no còn muốn ăn vài bát thêm.
Tương ngon phải có tay tiên.
Tương ngon, lại nhớ đến tên người làm”.
Lại nhớ nhiều năm trước vào Sài Gòn, anh Ngô ánh Tuyết dẫn tôi tới chơi anh Thân - một “đàn anh” trong
“làng gạo lứt”. Sau đó mỗi năm tôi đều có dịp gửi tương tôi làm vào biếu gia đình anh. Anh Thân tỏ ra rất sành điệu trong việc ăn tương và viết thư góp ý cho tôi đến nơi đến chốn. Trong đó có đoạn mà tôi nhớ đại ý: Thực dưỡng - gạo lứt muối mè là phương pháp rất quí, nhưng nếu không có người làm tương thật ngon thật giỏi thì ngành Thực dưỡng không được nhiều người biết đến, vì đây là một phương pháp đơn giản ích nước lợi nhà vô cùng. Anh động viên tôi cố gắng làm tương thật ngon.
Gần chục năm sau, “Tương cổ truyền” của tôi làm trong đó có thành phần gạo nếp lứt, và gần chục năm nay chúng tôi luôn có gạo lứt đỏ để làm tương cổ truyền. miso, tamari nên càng được khen nhiều.
Nhiều người không thèm tin là có nếp đỏ - nếp lứt đỏ, họ cho rằng đó là nếp cẩm… từ đó tôi dùng nếp lứt đỏ
làm tương và chất lượng của tương, miso, tamari tăng vọt… Cho đến nay, duy nhất loại tương này có đăng kí chất lượng sản phẩm, đã qua kiểm nghiệm của Viện Vệ sinh dịch tễ và Bộ Y tế về vệ sinh và chất lượng sản phẩm. Các bạn khi mua tương trên thị trường cũng nên để ý xem dầu cho nhãn mác đẹp đến mấy nhưng hoàn toàn không ghi chất lượng sản phẩm gì cả, cho nên đó cũng không phải là thức ăn tin cậy được theo đúng tinh thần Thực dưỡng Ohsawa, đã thế những mầu của tương ngoài thị trường toàn là loại mới ngả nên nó có mầu vàng tươi, bạn cẩn thận kẻo họ cho mầu vào tương cho nó trở nên sẫm đấy nhé. Vì tương càng để lâu thì mầu của nó tự nhiên trở nên sẫm dần lại.
Ngay từ đầu tôi đã làm đúng như lời anh Ngô ánh Tuyết dặn: Phương pháp Thực dưỡng là cái Đạo sống, không phải là cái để kinh doanh. Do vậy sau gần 30 năm thực hành tôi đã tâm huyết biên soạn quyển
sách này như một món quà để tri ân cố giáo sư Ohsawa, ngành Thực dưỡng và biết bao người đã giúp tôi và khích lệ tôi. Trước tiên phải kể tới những người đã khuất như bác Nguyễn Văn Sáu, Thượng toạ Thích Tâm Cẩn trụ trì chùa Diên Hựu (Một Cột), bác Nguyễn Dương, bác Nguyễn Hữu Huân, bác Đang... và hiện nay là gia đình bác Ngô Thành Nhân, bác sĩ Lê Minh, bác Quí, bác Nguyễn Dương, chú Nguyễn Huy Lân, chú Phan Thiệu, chú Nguyễn Khai Trí, chú Hồ Văn Em, anh Hoàng Thái, anh Thân, anh Nguyễn Minh Thái, anh Vương Từ, anh Phù Chí Thuận, chị Phạm Thị Xuyên, cô Tạ Thị Lý, bác sĩ Đỗ Hoài Nam, …Và khi tương tôi làm đã trở nên nổi tiếng tôi không thể không nhắc tới một yếu tố tâm linh là ngay từ những ngày đầu làm tương là tôi đã vừa làm vừa niệm Phật (hiện nay tôi niệm Ân Đức Phật: “Araham Đức Phật trọn lành”) và thành tâm phát nguyện là làm sao tương tôi làm ra để cho ai ai ăn tương đó cũng đều thấy ngon lành, khoẻ mạnh, hết bệnh, hướng thượng, đi theo con đường phát triển trí tuệ thoát khổ của Đức Phật.
Một người ăn chay để phát triển trí tuệ và tâm linh mà không nắm được thức ăn căn bản cho một bữa ăn là cơm: Hạt Gạo - là đã đi lệch trọng tâm của vấn đề.
Chẳng thế mà GS ohsawa đã nói: “Nếu bạn muốn nhanh vào nước Thiên quốc” thì bạn ăn số 7 (tức là hoàn toàn chỉ có gạo lứt và muối vừng). Ngày nay, ta