XIII. ĐỂ TRỞ THÀNH NGƯỜI NỘI TRỢ
XIV. 7 TRÌNH ĐỘ PHÁN ĐOÁN TRONG NẤU
Chúng ta ẩm thực theo lối trường sinh và nghiên cứu nguyên tắc đơn thuần hầu lấy lại sức khoẻ để chúng ta nhớ lại cái nguyên thuỷ vô tận của chúng ta, nhớ lại rằng chúng ta tất cả là một, và rằng chúng ta cùng chia sẻ một giấc mộng. Vấn đề là làm sao chúng ta đến được lối nấu ăn hằng ngày để hoàn tất các mục tiêu đó.
Để trả lời, xét thấy hữu ích là xếp các loại nấu ăn thành 7 loại theo trí phán đoán. Để phản ảnh các loại ẩm thực chúng ta dùng nhiều nhất, và nhằm làm phát triển những cách nấu ăn cao hơn để nâng cao trí phán đoán của chúng ta.
1. Cách nấu ăn máy móc.
Cách nấu ăn thứ nhất là trí phán đoán máy móc.
Người nấu ăn một cách máy móc thì chỉ biết nấu để làm thoả mãn cơn đói là xong. Sắp bất cứ loại thực phẩm nào vào trong bất cứ đồ đựng nào mà không để ý gì cả, ngoài cách để lên bàn rồi ăn thế thôi. Trong
lúc sửa soạn bữa ăn, nếu bạn làm gì khác nấu ăn (tán phét, coi ti-vi hoặc lo về tài chính) thế là chính bạn đang nấu ăn ở cách máy móc rồi đấy.
2. Trí phán đoán cảm giác.
Cách nấu ăn thứ hai là cách nấu cảm giác, chỉ lo làm sao thực phẩm ăn cho ngon. Gia vị tùm lum là triệu chứng của cách nấu ăn cảm giác và một đầu bếp tham ăn là thí dụ điển hình cho lối nấu ăn loại hai này.
3. Cách thứ ba: tình cảm.
Một người nấu ăn giàu tình cảm chỉ lo hào nhoáng bên ngoài. Họ muốn thức ăn nhìn thật hấp dẫn và chỉ lo lắng về những “cái thích” hay “không thích” trong một nỗ lực để làm vừa lòng người khác. Họ bắt chước quá khứ để soạn đồ ăn hôm nay cho được, hoặc bắt chước ở một nơi nào khác hoặc cố tạo nên một hoàn cảnh đặc biệt. Món xào thập cẩm, món hầm, nem, chả, lẩu... là những thức ăn điển hình của loại đầu bếp tình cảm.
4. Trí phán đoán thông minh.
Cách nấu ăn thứ tư, thông minh, là lo đầy đủ chất bổ và quân bình. Một đầu bếp thông minh lo nghĩ tới các sinh tố, các khoáng chất, chất protein và carbonhydrate. Khoa học hiện đại và dinh dưỡng thật thông minh trong đường hướng nấu ăn và ẩm thực.
Một đầu bếp trường sinh thông minh biết làm quân bình Âm và Dương. Các thức ăn Âm trong bữa ăn phải
được quân bình bởi các thức ăn Dương mà họ đã sửa soạn. Thí dụ thức ăn cá (dương) thì phải có rau xà lách hoặc đồ tráng miệng ngọt (cả hai đều âm). Một đầu bếp thông minh biết trù tính bữa ăn thế nào để làm điều hoà thực đơn cho cả ngày, cũng như cho cả tuần. Họ cũng phải nghiên cứu mùa, khí hậu, thời tiết trong ngày và các hoạt động của gia đình.
Trường sinh hay không, một đầu bếp biết cách dọn bữa ăn của họ sao cho chấp nhận được, họ chọn các thức hoà hợp để đúc kết thành từng món ăn cũng như cho cả bữa ăn. Họ biết pha chế và có thể, thí dụ, soạn một món pa-tê để ăn với bánh mì. Họ cũng biết làm cho vị này ngọt vị kia chua để san bằng các điểm dị đồng. Dầu thế nào chúng ta cũng có thể học bốn cách thức nấu ăn trên đây theo trí phán đoán. Bất cứ loại nấu ăn nào trong 4 loại trên đều không làm cho sức khoẻ lâu bền và manglại hạnh phúc. Muốn khoẻ mạnh thật, chúng ta phải phát triển các loại nấu ăn và ẩm thực cao hơn.
Món ăn này có thể là tốt cho người này mà lại không lợi cho người khác vì cơ địa của từng người khác nhau; ví dụ món canh hẹ rất tốt cho những người phân thường nhão nhưng lại gây táo bón nếu ăn nhiều. Theo dõi phân, nước tiểu là cách tốt nhất để điều chỉnh ăn uống.
5. Trí phán đoán xã hội.
Một đầu bếp nấu ăn theo cách thứ 5, khi họ nghĩ đến tiết kiệm, thì không những họ lo cho gia đình mà còn lo cho xã hội nữa.
Một người làm bếp như vậy, không huỷ hoại thực phẩm, thì giờ hoặc năng lực trong nhà bếp. Dùng thực phẩm địa phương khi gặp mùa là một thí dụ khác theo cách nấu ăn và ẩm thực xã hội.
6. Lối ẩm thực giáo điều.
Cách thứ sáu, giáo điều, lối ẩm thực dựa vào các giáo điều tôn giáo hoặc cổ truyền. Một vài loại thực phẩm đang được Âm và Dương làm quân bình. Một đầu bếp thuộc loại này thì không nấu thức ăn sao cho chấp nhận được như trong loại 4. Sự khác biệt ở đây là họ không làm quân bình các bữa ăn theo trí thông minh, mà làm quân bình theo trực giác hiểu biết về luật vũ trụ. Sự hiểu biết của họ về luật đơn thuần thấm nhuần tất cả mọi sắc thái trong cuộc sống của họ và chính sự hiểu biết này đã phản ánh trên cách thức nấu ăn của họ.
7. Trí phán đoán tối cao.
Lối nấu ăn và ẩm thực thứ 7 này hoàn toàn theo trực giác. Người đầu bếp được hoàn toàn tự do trong vấn đề nấu nướng. Họ thu thập và rút kinh nghiệm ở các lối nấu ăn khác để làm cho thức ăn của mình thơm, ngon, bổ, hấp dẫn, thoả mãn. Những bữa ăn quân bình làm gia tăng thêm tiềm năng sức khoẻ và
sức mạnh, lại làm cho những ước mơ của con người phát triển.
Khi trí phán đoán của chúng ta cao thì làm cho phương pháp nấu ăn và ẩm thực của chúng ta được tiến bộ. Nhưng làm thế nào để chúng ta nâng cao trí phán đoán của mình lên được?
Thiền Vipassana sinh ra trí tuệ. Một đầu bếp biết ơn, một đầu bếp biết cách thực hành thiền tuệ - thiền Vipassana thì cảm ơn nhà bếp của họ, họ luôn giữ chánh niệm và giữ cho nó được sạch sẽ. Theo Đức Phật: sạch sẽ sinh ra trí tuệ. Dân gian có câu “Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm” Họ cảm ơn cái chợ đã cung cấp thực phẩm cho mình. Họ đứng cúi đầu một lúc để cảm ơn bác nông dân đã có công trồng lúa và cho họ suy tưởng đến căn nguyên của thực phẩm mà hiện họ đang dùng - nhờ không khí, mặt trời, mưa và đất. Sau cùng họ biết ơn vì họ may mắn được nấu ăn… sự biết ơn phải được triển khai liên tục trên mọi cấp độ. Thiền sinh hấp thụ tâm linh của người người thầy và người nấu ăn… cho nên thiền viện hay ngôi nhà nào có người đầu bếp giỏi thì thiền viện đó và ngôi nhà đó thịnh vượng và phát triển tâm linh tinh thần, sẽ có nhiều người hạnh phúc và chứng đắc đạo quả.
Phân loại các cách nấu ăn và ẩm thực đó chỉ là một hoạt động thuộc trí thông minh, nó chỉ có giá trị khi
nó giúp người nấu ăn phản ảnh được những việc mà họ đang làm trong nhà bếp và khuyến khích họ phát triển những phương pháp nấu ăn và ẩm thực cao siêu hơn. Thật thế, cái yếu tố quan trọng nhất đã không được đề cập đến, đó là tình yêu. Một đầu bếp có tình yêu sâu đậm và vô điều kiện là một người sung sướng mà sự nấu nướng của họ sẽ mang lại sức khoẻ và hạnh phúc cho những người khác.
Đây chính là cách nấu ăn gọi là Shòjin Ryòrido - là cách nấu ăn không những ngon, bổ, mà còn làm khang kiện thể xác mà còn giúp cho trí phán đoán gia tăng nhanh chóng.
Những lưu ý đặc biệt:
1. Một bữa ăn Thực dưỡng hoàn toàn thì không nên có quá 4 món ăn trong một lần ăn. Như vậy bạn dễ kiểm soát thức ăn xung khắc hay hoà hợp trong một bữa ăn. Ví dụ: món mướp đắng không hợp với món khoai tây, vì chúng xung khắc nhau… cho nên không nên ăn chúng cùng chung trong một bữa ăn. Ở Miến Điện có những tờ ảnh chỉ dẫn những món ăn không được ăn lẫn với nhau kẻo ngộ độc, những chỉ dẫn rất rõ ràng. Nhưng chính tôi biết điều đó mà vẫn bị ngộ độc do ăn những thức ăn xung khắc nhau như vậy, mặc dầu ăn chay! Vì sao? Vì quên… Khi tôi nằm trên giường và cảm thấy tim đập mạnh, người cứ lịm đi…và thấy hai luồng khí đi ra hai cánh tay… tôi chợt
nhớ ra là mình đã ăn lẫn hai món ăn đó… tôi nằm mê man chừng gần một tiếng rồi tỉnh táo trở lại. Thức ăn tác động tới ta thật là mãnh liệt.
2. Mục đích chính để hình thành một thức ăn dưỡng sinh là tạo được sự hài hoà cân bằng các năng lượng sử dụng. Đó là tạo ra sự hài hoà trong vị màu, hình dáng và sự hài hoà của món ăn cũng như cách hấp thụ. Một người đã đạt tới trình độ nấu ăn tối cao (tiếng Nhật gọi là Shòjin Ryòri), thì hoàn toàn hiểu được; đó thật là một nghệ thuật tế nhị và rất quan trọng hơn hẳn trong âm nhạc, hội họa và thi ca... vì nó có thể làm cho con người được khai mở trí phán đoán tối cao, cái mà những môn nghệ thuật khác không làm được.
Ví dụ: Một món phở giải mệt được dọn lên bàn thì đó không phải là một món ăn dưỡng sinh. Ngày nay người ta đã quá lạm dụng từ “dưỡng sinh” mà người dùng từ chẳng hiểu gì về nghệ thuật ẩm thực đích thực, lại càng không hiểu gì về Âm, Dương, Ngũ hành... Dù món phở đó có được làm bằng gạo tốt nhất, canh tác theo tự nhiên chăng nữa cũng chưa hẳn là một món ăn dưỡng sinh. Hoặc nếu bạn có cho thêm Tamari hay Miso thì nó vẫn không là món ăn dưỡng sinh. Đến đây bạn sẽ càng thắc mắc: Vậy thì thế nào mới gọi là món ăn Dưỡng sinh? Đó là, cho dù phở được làm với gạo lứt thiên nhiên lại thêm Miso...
nhưng như vậy cũng chỉ tốt cho một vài cơ quan
trong cơ thể như làm khoẻ thận, cơ quan sinh dục và bàng quang chẳng hạn nhưng có thể nó lại gây trở ngại cho các cơ quan chức năng khác, ví dụ như tim và ruột non, đó là do món phở chưa được trang trí thêm để tạo sự cân bằng. Sự cân bằng cần được có trong bất kì một món ăn nào được gọi là dưỡng sinh là ở chỗ nó phải điều hoà được ngũ tạng. Ví dụ món phở cần được cho thêm hành hoa và vài sợi gừng vào thì nó mới tạo được sự cân bằng thực sự, lại vừa đẹp mắt khi ta nhìn ngắm, vừa ngon lành bổ dưỡng, và như vậy gừng (vị cay, hăng) sẽ trung hoà bớt vị của Tamari hoặc Miso để thành một món ăn dưỡng sinh tuyệt hảo.
Tuy nhiên mỗi con người theo minh triết phương Đông còn là một vũ trụ thu nhỏ với biết bao bí ẩn.
Một người khi sinh ra đều mang trong mình những khí chất bẩm sinh và Âm Dương ngũ hành có cái vượng có cái khuyết hãm tuỳ thuộc vào thời kì bà mẹ lúc mang thai ăn uống và có nghiệp (kamar) lành dữ khác nhau cũng nhưcó trí phán đoán khác nhau. Do vậy một món ăn dưỡng sinh hoàn hảo là tốt cho tất cả mọi người nhưng cũng còn tuỳ thể chất và cách ăn uống mà có những người kết quả nhiều ít khác nhau.
Ví dụ, các cụ ta xưa có câu: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”. Mà “học ăn” các cụ xếp lên hàng đầu với lời nhắc nhở: “Bữa sáng ăn cho bạn, bữa trưa ăn cho mình, bữa tối ăn cho ma!”. Nhưng than ôi, ngày nay
hầu hết người ta lại ăn bữa tối quá muộn và lại ăn nhiều thứ khó tiêu thành ra giấc ngủ của họ khó khăn và thường gây mộng mị. Trong khi một người biết cách ăn dưỡng sinh, sáng mở mắt ra là đã có ngay khuôn mặt tươi rói, ra khỏi giường nhẹ nhàng nhanh nhẹn, vì họ đã được một giấc ngủ sâu không mộng mị. Ngủ sâu là làm cho cơ thể được dinh dưỡng cao nhất nên họ mới có được nét mặt mãn nguyện và vui vẻ thanh thoát đến thế.
Tạm coi lục phủ ngũ tạng như cái hộp đen thì nếu chúng ta kiểm soát được đầu vào (ăn) và đầu ra (đại tiểu tiện) là chúng ta có thể biết được thức ăn mà chúng ta ăn có phù hợp với thể chất tính tình, xu hướng của chúng ta chưa.
Có trường hợp một phật tử ăn chay trường đã lâu ở Hà Bắc. Sau khi đọc sách báo về Thực dưỡng mới vỡ lẽ ra nhiều điều và tỏ ra hơi lo lắng vì thường xuyên bị phân xanh do cứ nghĩ ăn nhiều rau thì mát. Sau đó anh này ăn kĩ số 7 một thời gian mà phân vẫn còn xanh. Phân xanh là do chức năng gan hoạt động kém và theo GS Ohsawa những người đi phân xanh và nát lâu ngày mà không biết cách điều chỉnh ăn uống thì thế nào cũng mắc bệnh nặng có thể một vài tháng hay vài năm mới phát lộ, thí dụ sẽ dễ mắc những bệnh: bạc tóc sớm, đau nhức mỏi, cảm cúm, yếu phổi, hụt hơi, kém sinh lí, mất ngủ, ung thư, lao, v.v...
nghĩa là hàng ngàn chứng bệnh gốc ở chỗ ăn uống mà
ra, đúng như các cụ nói: Bệnh tòng khẩu nhập. Như thế bạn phải tự tìm ra con đường ở giữa - con đườngtrung đạo cho chính mình.
Một vị nguyên thủ quốc gia ở một nước phát triển hỏi một chuyên gia về tư vấn sức khoẻ mất nhiều tiền lắm…với mục đích làm sao có được sức khoẻ để phục vụ được cộng đồng nhiều hơn… kết quả: thực đơn hàng ngày là chế độ ăn Thực dưỡng.
Sức khoẻ được đánh giá theo 7 định nghĩa của giáo sư Ohsawa thì cũng chính là năng lượng tâm linh. Từ những nguyên nhân sâu xa này nên GS Ohsawa đã tuyên bố: “Phương pháp của tôi cân bằng với phương pháp Thiền”. Một cơ thể tráng kiện là cái máy thu thanh tốt lành để bắt lấy tiếng gọi thiêng liêng của những lời lẽ phán đoán tối thượng từ cao xa kia phát ra và ngay tự trong thân tâm mình hiển lộ…. Nhưng cái máy ấy phải thế nào?
Vật liệu phải toàn hảo và vị kĩ sư phải toàn tài.
Còn tất thảy những ai sống vật vã trong sự mỏi mòn bệnh tật, là những máy hạ cấp hoặc kiến tạo bằng vật liệu xấu do người chuyên viên bất hảo... thì làm sao nó bắt được làn sóng kì diệu tuyệt vời từ phương trời xa tắp hay dẫu có được đi nữa thì các âm thanh giải thoát kia và những lời lẽ huyền diệu kia sẽ bị nhiễu, bị phá rối hoặc bít lấp.
Ăn tiết thực càng lâu càng tốt là một biện pháp hữu hiệu để giúp cơ thể được “tráng kiện” và đó là nhân tố thiết yếu để có được óc phán đoán cao cấp hơn và giúp phá tan sự mê mờ của chúng ta, làm cho chúng ta trở thành những triết nhân.
Hơn nữa các bạn sẽ cho sinh thành một thế hệ mới, con người mới ngày một thông minh đẹp đẽ khoẻ mạnh hơn.
Do vậy tương lai của các bạn tuỳ thuộc hoàn toàn vào trình độ nhận thức về Âm Dương và sự ứng dụng của Âm - Dương trong đường lối sống, ăn uống và đặc biệt là khoa nấu ăn của bạn. Trí phán đoán của bạn sẽ tác động trực tiếp cho những người thân yêu mà bạn chịu trách nhiệm nấu ăn cho họ.
Tuy nhiên hạnh phúc đích thực chỉ đến với những ai khám phá ra được những giá trị thiết yếu của đời sống.
Học âm dương là để sống thuận theo tự nhiên
Một trong những mục đích của Thiền là điêu luyện thể xác làm cho thuần dương trở về trạng thái hồn nhiên và tự nhiên như của bé thơ. Một số nhà Phật học có hỏi tôi: Trong kinh sách Phật giáo chú trọng đến giải thoát, có đoạn nào Đức Phật nhắc nhở đến vấn đề ăn uống mà sao bây giờ vấn đề ăn và nấu ăn lại chú trọng làm vậy? Quả thực cách đây 2500 năm Trái Đất không ô nhiễm, con người không tham sân si bằng ngày nay, cách ăn và thức ăn ngày đó khác xa so với vài thế kỉ gần đây, họ không gặp nạn bò điên, lợn long móng lở mồm tai xanh, gà rù… như con người hiện đại đang gặp phải… Nhưng cũng chỉ vì con người hiện đại đã bỏ quên đi những kiến thức căn bản hàng ngày, mỗi năm số người ngộ độc thức ăn đều tăng lên và còn nhiều người độc ác trên Trái Đất cùng nhiều chứng bệnh ở người và gia súc cũng phát triển không ngừng, do vậy ăn uống và nấu ăn mới trở thành vấn đề. Điều này làm tôi nhớ tới truyền thống về Thiền học: Các môn đệ Thiền mới bước chân vào cửa Thiền đều được phân công những việc khó nhọc: gánh nước, bổ củi để cho khí lực dồi dào sung mãn, cũng như để tăng sức chịu đựng dẻo dai trên lĩnh vực tinh thần để học bài học đầu tiên về Đạo là bài học về sự Nhẫn nhục. Không nhẫn nhục không nên người, chưa nói không thể đi xa trên con đường Thực dưỡng để phát triển tâm linh trí tuệ.
Xin trích dẫn câu của Michio Kushi (đại đệ tử của Ohsawa - hiện đang sống tại Mĩ): “Sự cách mạng trong y học sẽ nâng nhân loại lên cao hơn và xem trọng thực thể tinh thần mà không nghi ngờ gì là nó sẽ thiết lập một nền văn minh hoàn vũ lành mạnh”. Trong cách ngành y học thời đại mới: người nào biết cách nấu thức ăn thành bài thuốc sẽ có một vị trí xứng đáng nhất…Cố GS Ohsawa đã phát biểu trong chuyến thăm Việt Nam cùng với phu nhân năm 1963: “Việt Nam sẽ trở thành cái nôi của phong trào Macrobiotic (Dưỡng sinh phát triển) trên thế giới. Vì mục đích của Thực dưỡng là tự do vô biên, công bằng tuyệt đối và hoà bình vĩnh cửu.
Việt Nam nên trở thành CÁI BẾP của thế giới, chúng ta cần có nhiều những đầu bếp đích thực… những người đầu bếp giác ngộ.
Việc ăn nên mang tính thiền định và thiền nên phả sức sống mầu nhiệm của nó vào mọi nguồn mạch của đời sống… từ khi bắt đầu đi chợ, mua gì cho bữa ăn… tới khi mang thức ăn về và để rau củ ở đâu, nhặt rau và rửa rau ra sao…hãy trân trọng thức ăn…Phải để thức ăn mua về như rau củ… vào những nơi cao ráo sạch sẽ, hãy trân trọng thức ăn từ ngoài chợ… hãy đãi gạo, nhặt rau với niềm tôn kính gạo và rau… bạn cũng phải động não nên đặt phần bỏ đi vào một loại rổ rá để khi đem bỏ vào sọt rác thì không phải nhặt từ dưới đất lên một lần nữa…
bạn hãy trân trọng thực phẩm ngay từ trước khi đun nấu, ngay từ khi bạn chạm tay vào chúng… việc vào bếp