CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH ĐỐI TƯỢNG
3.3 Quy trình chế biến sản phẩm xúc xích tiệt trùng và phân tích công đoạn định hình
3.3.1 Quy trình chế biến sản phẩm xúc xích tiệt trùng
Để chế biến sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại công ty Vissan được thực hiện qua 06 công đoạn chính như sau:
Rã đông Xử lý nguyên liệu Phối trộn
Định hình Tiệt trùng
Dán nhãn
Hình 3.5 Quy trình chế biến sản phẩm xúc xích tiệt trùng
Hình 3.5 thể hiện quy trình chế biến sản phẩm xúc xích tiệt trùng hiện tại của công ty cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm. Trong đó nhấn mạnh công đoạn định hình cây xúc xích nhiều nhất.
Nhu cầu thị trường mỗi năm đều tăng tuy nhiên máy móc, trang thiết bị, con người không thay đổi được do giới hạn mặt bằng sản xuất và hiện tại tất cả các máy kap (máy dùng để định hình cây xúc xích) đều được sử dụng 24/24, 3 ca/1 ngày, và 6 ngày/tuần.
Trong đó:
Công đoạn rã đông: nguyên liệu sẽ được trữ lạnh sau khi giết mổ và được xưởng chế biến tiếp nhận khi đã được bộ phận quản lý chất lượng xác định đáp ứng đầy đủ chỉ tiêu cần thiết sẽ được đưa đi chế biến. Tuy nhiên khi nguyên liệu nhập vào nhiều hơn kế hoạch sản xuất trong ngày, thịt sẽ được đem đi trữ đông nhằm bảo quản, duy trì các đặc tính của tính của thịt để sản xuất vào những ngày tiếp theo.
Bảng 3.1 Các chỉ tiêu cảm quan
Công đoạn xử lý nguyên liệu: sau khi thịt được rã đông sẽ được chặt nhỏ. Mục đích việc chặt là giảm kích thước mảnh thịt, rút ngắn thời gian xay nhuyễn.
Công đoạn phối trộn: tạo điều kiện thuận lợi cho thịt và phụ gia, gia vị trộn đều một cách đồng nhất. Tạo paste thịt bền vững làm cho thịt, gia vị, phụ gia phân bố đều với nhau.
Công đoạn định hình: paste thịt được nạp liệu vào máy nhồi để định hình cây xúc xích theo kích thước, khối lượng.
Công đoạn tiệt trùng: quá trình tiệt trùng tạo ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay dổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm, hoàn thiện cấu trúc sản phẩm. Tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Công đoạn dán nhãn: là công đoạn cuối cùng trước khi đem ra ngoài thị trường tiêu thụ. Các cây xúc xích sẽ được cho vào bao bì và đóng thùng carton, chất lên pallet, quấn màng co và di chuyển đến khu vực kho thành phẩm.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu trạng thái thịt tươi
Trạng thái
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
Mặt cắt mịn
Có độ đàn hồi tốt, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra
Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm
Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
3.3.2 Phân tích công đoạn định hình xúc xích tiệt trùng Tiếp nhận paste
XXTT
Đưa paste thịt vào phễu máy nhồi
Định hình sản phẩm
Xếp xúc xích lên vỉ
Xếp lên xe để tiệt trùng
Lắp dây nhôm vào máy nhồi Lắp phim vào
máy nhồi
Chỉnh máy in phun
Kiểm tra Tái chế
N
Y
BM01-QT- CBTP-01
BM06-QT- CBTP-01
Hình 3.6 Quy trình công đoạn định hình Xúc xích tiệt trùng Trong đó:
Tổ định hình XXTT sẽ tiếp nhận paste XXTT và đưa paste thịt vào phểu máy nhồi.
Công nhân tại vị trí máy nhồi chuẩn bị thực hiện công việc kế tiếp lắp: màng phim và dây nhôm vào máy nhồi. Kế tiếp điều chỉnh máy in phun và tiến hành định hình XXTT.
Sau khi định hình cây xúc xích, công nhân ở tổ định hình sẽ kiểm tra các thông số sau: loại XXTT, date, chiều dài, khối lượng, đầu clip……và được ghi chép
vào BM01-QT-CBTP-01. Bên cạnh đó, kỹ thuật viên chuyền XXTT sẽ kiểm tra các thông số trên ghi vào BM06-QT-CBTP-01
Định hình sản phẩm xúc xích sau khi đạt chuẩn về các thông số quy định và xếp xúc xích lên vĩ, xếp lên xe và chờ tiệt trùng.