CHƯƠNG XI: THIẾT LẬP CÔNG THỨC VÀ CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN
II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỨC ĂN
4. BẢO QUẢN THỨC ĂN
Thức ăn sau khi sản xuất có thể bảo quản ở nơi sản xuất hay ít nhất đến người sử dụng cũng bảo quản thức ăn. Quá trình lưu trữ thức ăn có thể làm cho thức ăn bị hư hỏng giảm phẩm chất. Vì vậy thời gian bảo quản tốt nhất cho thức ăn luôn luôn được xác định.
Thức ăn bảo quản bị kém phẩm chất do một số nguyên nhân:
• Tác động của quá trình oxy hóa
• Tác động bởi vi khuẩn
• Côn trùng, các loài gậm nhấm
• Những biến đổi hóa học trong quá trình lưu trữ
Các nguyên nhân làm ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn trong thời gian bảo quản:
4.1. Nhiệt độ và độ ẩm
Quá trình phân hủy làm giảm phẩm chất, chất lượng thức ăn thì tuỳ thuộc nhiều vào điều kiện bảo quản. Nhiệt độ và độ ẩm đóng vai trò quan trọng, là tác nhân gây ảnh hưởng đến việc bảo quản và hạn sử dụng của thức ăn. Các nhân tố này ảnh hưởng đến ẩm độ của thức ăn, tỷ lệ biến đổi hoá học của thức ăn, sự tấn công và phát triển của nấm, mốc và côn trùng. Thêm vào đó, ánh sáng và oxy cũng là tác nhân gây ra sự giảm phẩm chất của thức ăn.
Trong quá trình tích trữ thức ăn việc không quan tâm đến độ ẩm của thức ăn sẽ dẫn đến sự cân bằng giữa trong không khí và trong thức ăn tuỳ thuộc vào độ ẩm tương đối của môi trường. Độ ẩm tương đối thích hợp là 75%. Tuy nhiên các vùng ở khu vực nhiệt đới thì độ ẩm tương đối thường cao hơn, vì vậy thời gian bảo quản thức ăn được rút ngắn lại. Nhiệt độ cao làm Vitamin C trong thức ăn bị biến tính, thúc đẩy quá trình oxy xảy ra, khởi đầu cho quá trình phát triển của vi sinh vật có hại.
4.2. Tác động của vi sinh vật
Nhìn chung nấm mốc sẽ dễ dàng phát triển ở độ ẩm trên 70%, nhiệt độ 35 – 40oC (Cockerell và ctv, 1971).
Khu vực dễbịmốc
Các ảnh hưởng bất lợi của sự phát triển của nấm trong bảo quản thức ăn :
• Hàm lượng dinh dưỡng trong thức ăn giảm, các chất dinh dưỡng quan trọng bị mất đi như lipid, amino acid (đặc biệt là lysine và arginin) và vitamin do tác động của các enzym phân huỷ của nấm (Jones, 1987). Nấm cũng giúp cho sự phát triển ôi dầu của các acid béo (Cockerell và ctv, 1971).
• Làm thay đổi mùi và hình dạng thức ăn, làm cho thức ăn đóng cục, giảm giá trị.
• Nấm có thể có thể sản sinh ra các chất độc mà có thể gây ung thư đặc biệt là Aspergillus flavus. Hầu hết các chất độc thường là aflatoxin B. Các nguyên liệu mà thường bị nhiễm A. flavus là lạc, hạt bông, và dừa (Chow, 1980)
4.3. Tác động của côn trùng và các loài gặm nhấm.
Côn trùng và các loài gặm nhấm gây ra tác hại đáng kể đến thức ăn bảo quản. điều này có thể nhận thấy qua sự cắn phá làm dơ bẩn, hay gián tiếp bằng cách tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn.
4.4. Sự biến đổi hoá học trong quá trình bảo quản
Đa phần sự biến đổi hoá học thường xuất hiện trong bảo quản thức ăn là sự ôi dầu của của acid béo. Thông thường các acid béo không no dễ bị oxy hoá tạo ra mùi ôi thối làm giảm phẩm chất thức ăn, đôi khi tạo ra một số hợp chất độc ức chế sự phát triển của vật nuôi. Carbohydrate cũng có thể bị lên men. Các chất hoá học sinh ra trong quá trình này làm giảm hàm lượng aminoacid, các vitamin giá trị, đặc biệt là vitamin C.
4.5. Phương pháp bảo quản
Bảo quản thức ăn đúng cách nghĩa là làm chống lại các tác nhân như nhiệt độ, độ ẩm không khí, vi khuẩn, sự tấn công của côn trùng và các loại gặm nhấm. Nguyên vật
liệu làm thức ăn nên được bảo quản trong thời gian thích hợp. Cá tạp, cá biển nên dược sử dụng ngay hay được trữ trong tủ đông cho đến khi sử dụng.
Hình 11.6 Phương pháp bảo quản thức ăn đúng cách
Trong bảo quản thức ăn cần chú ý một số nguyên tắc quan trọng. Thức ăn được bảo quản tuỳ thuộc vào từng loại thức ăn, không được để dưới nền sàn nhà hay dựa vào tường. Việc bảo quản cần thiết 100% không chạm đến nước, vật liệu bảo quản phải được chống ẩm. Nguyên vật liệu dùng trong sản xuất thức ăn tuỳ thuộc vào tính chất mà bảo quản và sử dụng vào sản xuất sớm nhất khi có thể. Các vật liệu bảo quản nhiều cần hạn chế sự phá hoại của nấm mốc và côn trùng. Một điều bất lợi là trong bảo quản nhiệt độ thường có khuynh hướng tăng lên và gây tác hại trong bảo quản. Sự thông thoát hợp lí trong bảo quản sẽ mang lại hiệu quả cao hơn. Luôn chú ý rằng, sự bảo quản sẽ không làm
tăng chất lượng của sản phẩm mà chỉ làm chậm đi sự giảm phẩm chất của sản phẩm.
Câu hỏi:
1. Các nguyên tắc xây dựng công thức thức ăn thủy sản?
2. Các bước cơ bản trong chế biến thức ăn thủy sản?
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn trong quá trình chế biến và bảo quản?
Tài liệu tham khảo
1. ADCP/REP/80/11 - Fish Feed Technology. Lectures presented at the FAO/UNDP Training Course in Fish Feed Technology. University of Washington, Seattle, Washington, U.S.A., 9 October-15 December 1978.
2. Booth, M.A., Allan, G.L. and Warner-Smith, R. 2000. Effects of grinding, steam conditioning and extrusion of a practical diet on digestibility and weight gain of silver perch, Bidyanus bidyanus. Aquaculture, 182: 287-299.
3. Briggs, J.L., Maier, D.E., Watkins, B.A. and Behnke, K.C. 1999. Effects of ingredients and processing parameters on pellet quality. Poultry Science, 78: 1464- 1471.
4. Goddard, S (1996) Feed management in intensive aquaculture. Chapman & Hall, New York, NY.
5. Halver, J.E. and R. W. Hardy, 2002. Fish nutrition. The Third Edition. Academic Press, USA.
6. http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1453E. Good Aquaculture Feed Manufacturing Practice Aquaculture Development.
7. Lê Thanh Hùng, 2000. Bài Giảng Dinh Dưỡng Và Thức Ăn thuỷ sản. Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
8. New, M (1987) Feed and Feeding of Fish and Shrimp. A manual on the preparation and presentation of compound feeds for shrimp and fish in aquaculture. FAO