PHẦN 2. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
2.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1.2. Các vấn đề liên quan đến thịt lợn
Theo Nguyễn Xuân Lan (2013), thịt lợn là một trong những loại thịt gia xúc chứa nhiều Protein và các chất bổ dưỡng khác. Nói đến thịt lợn thì tất cả mọi người (100% số người được hỏi) đều quan tâm đến các đặc điểm về chất lượng của nó như thịt tươi, thơm ngon, nhiều chất dinh dưỡng và không chứa các chất gây hại tới sức khỏe con người.
2.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của việc tiêu dùng thịt lợn
Theo Nguyễn Xuân Lan (2013), thịt lợn là nguồn thức ăn hàng đầu của người tiêu dùng Việt Nam trong số các sản phẩm thịt. Thịt lợn và những phụ phẩm từ thịt lợn như gan, nội tạng, lưỡi lợn chứa nhiều vitamin. Đặc biệt là các loại vitamin mà trái cây hay thiếu như vitamin B1, A và D thì trong thịt lợn lại có rất nhiều. ở những nước mà cơm là thưc ăn chính thì người dân rất dễ thiếu vitamin B1. Những người ăn nhiều cơm từ gạo trắng chà xát vỏ, chỉ ăn một loại thức ăn và uống nhiều bia rượu, vận động viên rất dễ thiếu lượng vitamin B1.
Khi vận động các glycogen trong cơ sẽ được chuyển hóa thành năng lượng, vitamin B1 đóng vai trò chất xúc tác cho quá trình chuyển đổi này. Những người sử dụng đầu óc hay phải suy nghĩ cũng dễ mất nhiều Vitamin B1. Não và các tế
bào thần kinh dùng nhiều đường trong cơ thể để làm năng lượng, để tạo ra năng lượng này cần rất nhiều vitamin b1 làm chất xúc tác. Chính vì vậy, mỗi ngày ăn một lượng thịt lợn nhất định thì sẽ cung cấp đủ lượng vitamin B1 cho cơ thể.
Thịt lợn là thực phẩm giàu protein chất lượng cao và chứa nhiều loại chất béo khác nhau. Ước tính, trong 100g thịt lợn có chứa khoảng 290 calo, 25.7g chất đạm, 20.8g chất béo (gồm: 7.72g chất béo bão hòa, 9.25g chất béo không bão hòa đơn, 1.87g chất béo không bão hòa đa, 0.07g Omega 3, 1.64g Omega 6).
Thịt lợn cũng chứa nhiều vitamin và khoáng chất như: vitamin A, C, D, E, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (axit panthothenic), B6 (pyridoxine), B12, folate và choline.
Protein
Giống như tất cả các loại thịt khác, thịt lợn là chủ yếu được tạo thành từ protein. Hàm lượng protein trong thịt lợn chín là khoảng 26% trọng lượng thịt tươi sống. Tính theo trọng lượng chín, hàm lượng protein của thịt lợn nạc có thể lên tới 89%. Đây là lý do mà thịt lợn được xem là một trong những nguồn thực phẩm giàu protein nhất.
Nó cũng chứa tất cả các axit amin cần thiết để cơ thể phát triển cân đối và khỏe mạnh. Hàm lượng protein cao và thành phần dinh dưỡng phong phú trong thịt lợn đặc biệt tốt cho sự phát triển và duy trì cơ bắp. Do đó, người tập thể hình, vận động viên, bệnh nhân sau phẫu thuật và tất cả những người đang muốn tăng cơ bắp được khuyên nên thêm thịt lợn và các loại thịt khác vào thực đơn hàng ngày.
Chất béo
Cũng như cả các loại thịt đỏ khác, thịt lợn chủ yếu bao gồm các chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa. Tỷ lệ chất béo thường dao động từ 10-16%, nhưng nó có thể cao hơn nhiều tùy thuộc vị trí miếng thịt và một số yếu tố khác.
Các thành phần axit béo của thịt lợn hơi khác với những loại thịt động vật nhai lại khác như thịt bò và thịt cừu. Nó ít axit linoleic liên hợp (CLA) hơn và hơi giàu chất béo không bão hòa.
Vitamin và khoáng chất
Theo Nguyễn Xuân Lan (2013) Thịt lợn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất phong phú. Dưới đây là những vitamin và khoáng chất chính được tìm thấy trong thịt lợn:
Thiamin: Không giống các loại thịt đỏ khác như thịt bò và thịt cừu, thịt lợn đặc biệt giàu thiamin. Thiamin là một trong những vitamin nhóm B, đóng vai trò thiết yếu trong nhiều chức năng của cơ thể.
Selenium: Thịt lợn cũng rất giàu selenium. Loại khoáng chất cần thiết này thường được tìm thấy trong những thực phẩm có nguồn gốc động vật như: thịt, hải sản, trứng và các sản phẩm từ sữa.
Kẽm: Đây là loại khoáng chất quan trọng và khá phong phú trong thịt lợn.
Nó giúp não bộ khỏe mạnh và duy trì hệ thống miễn dịch của cơ thể.
Vitamin B12: Loại vitamin này chỉ được tìm thấy trong những thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Nó rất quan trọng cho sự hình thành máu và chức năng của não. Sự thiếu hụt vitamin B12 có thể gây thiếu máu và tổn thương các tế bào thần kinh.
Vitamin B6: Vitamin B6 trong thịt lợn thường tồn tại dưới dạng pyridoxine.
Nó là thành phần quan trọng cho sự hình thành của các tế bào máu đỏ (còn gọi là hồng cầu hay hồng huyết cầu).
Niacin: Là một trong những vitamin nhóm B, còn được gọi là vitamin B3.
Loại vitamin này phục vụ cho một loạt các chức năng trong cơ thể, trong đó có sự tăng trưởng và chuyển hóa.
Phốt pho: Xuất hiện trong trong hầu hết các loại thực phẩm, phốt pho là khoáng chất cần thiết với cơ thể con người. Nó hỗ trợ sự tăng trưởng của cơ thể để cơ thể phát triển khỏe mạnh và cân đối.
Sắt: Thịt lợn chứa ít sắt hơn thịt cừu hay thịt bò. Tuy nhiên, sắt trong thịt lợn ở dạng heme – dạng sắt dễ được hấp thu nhất nên nó vẫn là được xem là nguồn cung cấp sắt nổi bật.
Thịt lợn cũng có thể chứa nhiều vitamin và khoáng chất hữu ích khác (lượng nhỏ). Các sản phẩm chế biến từ thịt lợn như giăm bông, thịt xông khói…
thường chứa lượng muối (natri) khá cao.
Các hợp chất khác
Tương tự như tất cả các loại thực phẩm khác, ngoài vitamin và khoáng chất, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cũng chứa một số chất có hoạt tính sinh học có thể ảnh hưởng tới sức khỏe.
Creatine: Dồi dào trong thịt, creatine như một nguồn năng lượng cho cơ bắp. Nó là thực phẩm bổ sung phổ biến với các vận động viên thể hình. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng creatine có thể cải thiện sự tăng trưởng và duy trì cơ bắp.
Taurine: Tìm thấy trong cá và thịt, taurine là một axit amin có tác dụng chống các gốc oxy hóa, bảo vệ tế bào, điều hòa huyết áp. Chế độ ăn uống chứa taurine rất quan trọng đối với tim và cơ bắp.
Glutathione: Là chất chống oxy hoá hiện diện với lượng cao trong thịt nhưng glutathione cũng được tạo ra trong cơ thể con người. Do đó, dù nó là một chất chống oxy hóa thiết yếu trong cơ thể nhưng vai trò của glutathione trong chế độ ăn uống là không rõ ràng.
Cholesterol: Một sterol được tìm thấy trong thịt và các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật khác, chẳng hạn như sữa và trứng. Ăn thực phẩm chứa cholesterol không hề ảnh hưởng đến mức độ cholesterol trong cơ thể, ít nhất là với đa số người tiêu dùng.
c) Lợi ích sức khỏe của việc tiêu dùng thịt lợn
Theo Nguyễn Xuân Lan (2013), thịt lợn cung cấp lượng lớn protein chất lượng cao cũng như nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể. Thịt lợn nấu chín ở nhiệt độ bình thường là loại thức ăn lành mạnh và tốt cho sức khỏe.
Dưới đây là những lợi ích sức khỏe chính của thịt lơn.
Duy trì cơ bắp
Cùng với quá trình lão hóa, các cơ quan trong cơ thể nói chung và cơ bắp nói riêng đều có những thay đổi theo chiều hướng tiêu cực. Do đó, duy trì khối lượng cơ bắp được xem là lời khẳng định cho sức khỏe. Nhưng nếu không tập thể dục và áp dụng chế độ ăn uống thích hợp, khối lượng cơ bắp tự nhiên sẽ thoái hóa theo tuổi tác, kéo theo đó là hàng loạt vấn đề sức khỏe liên quan đến tuổi.
Trong trường hợp nghiêm trọng nhất, teo cơ có thể dẫn đến một tình trạng gọi là sarcopenia. Đặc trưng của tình trạng này là chức năng và khối lượng bắp thịt của người cao tuổi thu hẹp và rối loạn gây suy giảm chất lượng cuộc sống.
Protein chất lượng cao và các axit amin thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì khối lượng cơ bắp, đặc biệt là khi kết hợp với chế độ luyện tập hợn lý. Ăn không đủ protein chất lượng cao có thể đẩy nhanh sự thoái hóa cơ bắp liên quan đến tuổi, làm tăng nguy cơ mắc sarcopenia.
Thịt lợn hoặc các thực phẩm có nguồn gốc động vật giàu protein khác là giải phám tuyệt vời để đảm bảo đủ lượng dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, giúp cơ thể khỏe mạnh và bảo tồn khối lượng cơ bắp.
Nâng cao hiệu suất tập thể dục
Theo Nguyễn Xuân Lan (2013) Tiêu thụ thịt không chỉ có lợi cho việc duy trì khối lượng cơ bắp mà còn cải thiện chức năng cơ bắp và hoạt động thể chất.
Bởi ngoài việc giàu protein chất lượng cao, thịt còn chứa nhiều chất dưỡng chất lành mạnh và tốt cho cơ bắp như: taurine, creatine và beta-alanine.
Beta-alanin là axit amin được sử dụng để sản xuất carnosine trong cơ thể.
Carnosine là chất rất quan trọng cho chức năng cơ bắp. Mức độ carnosine trong cơ bắp của con người có liên quan trực tiếp đến việc giảm mệt mỏi và cải thiện hiệu suất vật lý.
Sau các bữa ăn chay, sự thiếu hụt beta-alanin có thể làm giảm dần số lượng carnosine trong cơ bắp. Ngược lại, chế độ ăn uống giàu beta-alanine có thể gia tăng đáng kể lượng carnosine. Do đó, ăn thịt lợn hoặc các thực phẩm giàu beta-alanine khác rất hữu ích với những người muốn nâng cao hiệu suất tập thể dục.
Thịt lợn và bệnh tim
Theo Nguyễn Xuân Lan (2013) Bệnh tim, còn gọi là bệnh tim mạch, là nguyên nhân chính gây tử vong sớm trên thế giới. Nó thường gồm: đau tim, đột quỵ và cao huyết áp. Hiện trên thế giới có những nghiên cứu không đồng nhất về mối quan hệ giữa thịt đỏ và bệnh tim. Một số cho rằng cả thịt đỏ được chế biến và chưa chế biến đều làm tăng nguy cơ bệnh tim, trong khi số khác cho thấy tăng nguy cơ chỉ xuất hiện ở thịt đã qua chế biến, và một nhóm nghiên cứu cuối cùng khẳng định không tìm thấy bất kỳ liên kết đáng kể nào.
Đặc biệt, những nhóm nghiên cứu cho rằng thịt đỏ tăng nguy cơ bệnh tim cũng không đưa ra được bằng chứng rõ ràng nào. Nghiên cứu chỉ cho rằng thịt đỏ có thể là nguyên nhân gia tăng chứ không thể cung cấp bằng chứng cho một mối quan hệ nguyên nhân – kết quả trực tiếp.
Ăn nhiều thịt đang được liên hệ với các yếu tố của lối sống không lạnh mạnh như hoạt động thể chất ít, hút thuốc…. Một lời giải thích phổ biến là sự liên quan với cholesterol và hàm lượng chất béo bão hòa trong thịt. Tuy nhiên, cholesterol trong thịt đã được chứng minh là có ít hoặc không có tác dụng lên mức cholesterol trong máu và không được xem là một mối nguy hại tới sức khỏe.
Bênh cạnh đó, mối liên hệ giữa chất béo bão hòa và bệnh tim cũng không rõ ràng, thậm chí nhiều nghiên cứu đã không tìm thấy bất kỳ liên hệ đáng kể nào.
Thịt lợn và ung thư
Theo Nguyễn Xuân Lan (2013) Ung thư là căn bệnh nghiêm trọng, đặc trưng bởi sự tăng trưởng không kiểm soát được của các tế bào trong cơ thể.
Nhiều nghiên cứu đã tìm thấy một liên kết giữa việc tiêu thụ thịt đỏ và nguy cơ ung thư ruột kết nhưng các nghiên cứu khác lại cho thấy không có ảnh hưởng đáng kể. Điều này tạo nên sự khó khăn trong việc xác định thịt lợn có thực sự gây ung thư ở người. Bởi các nghiên cứu đều không thể cung cấp bằng chứng cho một mối quan hệ nguyên nhân - kết quả trực tiếp.
Tuy nhiên, thịt quá chín có thể chứa một số chất gây ung thư, đặc biệt là các hợp chất dị vòng Heterocyclic amines (HCAs). Heterocyclic amines là nhóm các chất không lành mạnh được tìm thấy trong các loại thịt, cá, thức ăn có nguồn gốc động vật được.
d) Các tiêu chuẩn an toàn của thịt lợn:
Theo Vương Ngọc Hoa (2012), thịt lợn phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn về mặt lý học, hoá học và sinh học.
1. Về mặt lý học, trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành phần của thịt, ví dụ như có thể là mẩu kim gãy còn giắt vào trong thịt do con vật bị tiêm chích khi còn sống.
2. Về mặt hoá học, thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc những hoá chất mà con vật ăn vào.
+ Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh. Tác hại của tồn dư kháng sinh là tạo ra những vi khuẩn kháng kháng sinh, làm mất hiệu lực điều trị của kháng sinh, Kháng sinh tồn dư còn gây độc, ví dụ tetracyclin gây bệnh về xương và răng ở thai và trẻ nhỏ. Kháng sinh tồn dư trong thịt gia súc hiện nay hầu như phổ biến bởi do sử dụng thức ăn bổ sung chứa kháng sinh không được kiểm soát. Và thời gian ngưng dùng kháng sinh để giết mỗ không được đảm bảo an toàn. Nhiều tồn dư kháng sinh như ampicilin…cao hơn tiêu chuẩn cho phép của châu Âu hàng nghìn lần, hoặc có loại kháng sinh như chloramphenicol nhiều nước đã cấm dùng nhưng vẫn có trong nhiều mẫu thịt.
+ Các loại hoá chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như chì, asen, thuỷ ngân, cadimi... do nguồn nước uống bị ô nhiễm... Ví dụ, nước ô nhiễm thuỷ
ngân do nước thải từ các ngành công nghiệp sản xuất Clo và sút bằng điện phân, do sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm mốc rong rêu, do các chất phế thải từ bóng đèn huỳnh quang, bình điện; ô nhiễm chì do ô nhiễm khí thải của xe ôtô, xe máy...Hoặc có thể là do sử dụng các premix khoáng trong thức ăn bổ sung mà các kim loại có mặt vượt quá mức cho phép (như đồng, selen...).
3. Về mặt sinh học, thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: hai loại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao (Trichinella) và sán dây (Taenia solium). Nếu chúng ta ăn thịt bị nhiễm giun bao do không nấu kỹ, trứng giun bao không chết vào ruột nở thành giun rồi qua vách ruột theo máu đi đến cơ, nằm lại ở cơ gây đau nhức cơ, có thể dẩn đến chết. Trứng sán dây cũng nằm trong cơ thịt động vật (thịt gạo), khi chúng ta ăn phải thịt này, trứng vào ruột sẽ nở thành sán trưởng thành bám chắc vào thành ruột, tranh giành các chất dinh dưỡng và làm cho chúng ta gầy yếu, bệnh hoạn. Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella, Campylobacter, E.coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridiuum spp, virus đường ruột. Chúng có khả năng gây ngộ độc cho con người.
Với Salmonella người ăn phải thịt nhiễm Salmonella sau 6-72 giờ có thể bị nhiễm bệnh với các biểu hiện như nôn, đau bụng, sốt, ỉa chảy và đau đầu. Có tới gần 70% các vụ ngộ độc thực phẩm là do nhiễm salmonella. Với Staphylococcus aureus: thấy có trong thịt, trứng, sữa, gây nôn và có thể gây ỉa chảy, đau bụng;
Riêng với E.coli gây viêm dạ dày-ruột, nặng có thể gây tử vong, nhất là đối với trẻ em và người già.
Vậy để đảm bảo được cả ba tiêu chuẩn trên cho thịt lợn ta phải quan tâm từ con giống, chuồng nuôi đến nhà bếp, trong đó có các khâu:
Con giống, thức ăn: phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo sạch và an toàn.
Thuốc thú y và các hoá chất sử dụng trong quá trình nuôi: phải được kiểm soát để chắc rằng việc sử dụng đúng qui định (không được sử dụng những kháng sinh, hoá chất cấm; không được dùng quá liều…, phải có thời gian ngưng sử dụng trước khi giết mỗ như khuyến cáo…).
Quá trình giết mổ: phải có sự kiểm tra của cơ quan thú y để kiểm soát và loại trừ ngay những quày thịt mang mầm bệnh (gia súc bị bệnh), và kiểm tra vệ sinh để loại trừ mầm bệnh có trên sàn mỗ.
Quá trình vận chuyển, bày bán: phải được kiểm tra vệ sinh từ những cơ quan chức năng: bởi trong vận chuyển cũng vẫn có nguy cơ lây nhiễm nguồn vi sinh vật từ sàn xe, sạp bày bán; trong quá trình bày bán có thể sử dụng những hoá chất bảo quản để cho thịt tươi về mặt cảm quan, đánh lừa người tiêu dùng. Các loại hoá chất thường sử dụng: Hàn the (borax), ure..Đây là những hoá chất có hại cho sức khoẻ nếu sử dụng quá liều lượng.
Trong nhà bếp: khi chế biến, tay chân, dụng cụ nhà bếp bẩn làm thịt dể bị nhiễm vi sinh vật (như đã kể trên). Chúng sản sinh độc tố, độc tố này rất khó bị phân hủy khi nấu chín (đun sôi 30 phút không phân hủy được độc tố). Như vậy người làm bếp phải sạch sẽ, đeo khẩu trang, tay chân không có vết thương hoặc vết thương phải được băng bó cẩn thận.
Như vậy, để đảm bảo chất lượng thịt lợn, ngoài những quy định có tính pháp luật thì hiểu biết của mọi người trong tất cả các khâu sản xuất, chế biến đều phải được nâng cao. Riêng chúng ta muốn sử dụng được nguồn thịt chất lượng, an toàn thì hãy là một người tiêu dùng thông thái.
e) Cách lựa chọn thịt lợn tươi ngon
Theo Nguyễn Thị Cúc (2014), thịt lợn thường có màu hơi hồng, không đỏ rực. Nhìn vào phản thịt thấy cả nạc và mỡ, chứ không phải toàn nạc. Mỡ và bì càng dầy chứng tỏ lợn được nuôi lâu, không ăn cám tăng trọng. Màu mỡ trắng phau chứng tỏ con lợn khỏe mạnh, không ốm.
Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao, các thớ thịt đều, khi chế biến có mùi thơm, không bị ra nước, thậm chí còn nở hơn. Lợn nuôi bằng thức ăn chứa hóa chất, da có độ căng khác thường, trương mỏng, có cảm giác như ứ nước bên trong, trên da còn xuất hiện đốm đỏ. Lợn siêu nạc có phần nạc gần sát với da, có nhiều cục nạc u lên, mỡ ít, chỉ mỏng khoảng 0,4 cm, thịt có màu đỏ như thịt bò, khi nấu nướng bị mất chất béo.
Bên cạnh đó, đối với thịt lợn đã bị ôi, một số người bán hàng thường tẩm ướp hàn the, muối diêm... để đánh lừa cảm quan người tiêu dùng là thịt vẫn còn tươi. Do đó, khi mua thịt người tiêu dùng cần lưu ý miếng thịt có tẩm hàn the rất tươi, cầm thấy cứng nhưng khô, thớ thịt săn, không dính...
Khi cắt sâu vào bên trong, thịt khá nhũn, chảy dịch, có mùi, có độ đàn hồi kém. Trong trường hợp người bán còn pha phẩm màu với máu lợn để thoa vào miếng thịt cho thịt đẹp như thịt tươi. Loại thịt này khi rửa sẽ chuyển màu nhợt và có mùi tanh rất khó chịu. Thịt, mỡ có màu vàng cũng không nên mua.