Chương 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.9 Các công trình ngiên cứu trong và ngoài nước về men lá
1.9.1 Nghiên cứu trong nước
Nguyễn Hữu Thanh và cộng sự (2012) đã tiến hành nghiên cứu trên bánh men rượu ở đồng bằng sông Cửu Long. Kết quả phân lập được 128 dòng nấm men. Qua định danh 10 chủng bằng phương pháp định danh bằng giải mã trình tự thì có 7 chủng là Saccaromyces cerevisiae, các chủng này có khả năng chịu nhiệt ở 500 C, chịu cồn ở nồng độ 170 ml/l, không sinh H2S, lắng tốt, có khả năng sinh bào tử, các chủng này có thể ứng dụng để sản xuất rượu hoặc dùng trong công nghiệp sản xuất cồn; 3 chủng còn lại là Clavispora lusitaniae [21], [27] đã nghiên cứu và tuyển chọn được 7 dòng nấm men (Y8, Y32, Y34, Y54, Y80, Y8 và YVN7) có khả năng lên men ethanol ở 370 C trong dịch khóm với hàm lượng ethanol đạt 4,37 - 7,45% (v/v). Dòng nấm men Y8 có khả năng lên men rượu vang khóm tốt ở cả 37°C và 40°C, hàm lượng ethanol đạt lần lượt là 7,45% và 4,18% (v/v). Các dòng nấm men tuyển chọn được định danh là S.
cerevisiae và C. Glabrata rượu vang khóm được xác định với hàm lượng đường ban đầu là 18,6°Brix, mật số giống chủng 107 tb/ml, lên men trong 5 ngày ở 37°C cho sản phẩm có hàm lượng ethanol đạt cao nhất là 10,03% (v/v) và hiệu suất lên men là 80,85% [21].
Đoàn Văn Thược, Đinh Thị Hồng Duyên (2015) đã định loại và nghiên cứu khả năng lên men của chủng nấm NM2 phân lập từ quả bần chua. Chủng NM2 đã được định tên là Candida tropicalis NM2. Chủng Candida tropicalis NM2 lên men rượu tốt nhất trong môi trường dịch quả ngâm ở pH 3,5 và nhiệt độ 300C, hàm lượng rượu cực đại mà chủng này có thể tạo ra là 14,9% (v/v) sau 14 ngày lên men. Với khả năng lên men rượu mạnh, chủng C. tropicalis NM2 có nhiều tiềm ứng dụng trong công nghiệp sản xuất rượu hoặc cồn sinh học [31].
Lý Nguyễn Bình và cộng sự (2015) đã nghiên cứu trên 6 loại bánh men và chỉ ra rằng mỗi gam men rượu có chứa vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men.
Chúng gồm 2 giống là Endomycopis (chủ yếu là Endomycopis fibuligenes) và Saccharomyces (chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae). Từ sáu loại men phổ biến trên thị trường qua quá trình phân lập đã tìm ra 17 dòng men. Trong số 17 dòng nấm men phân lập được thì có năm dòng nấm men có hoạt tính khá cao, lên men độ cồn cao [2], Nguyễn Văn Niềm và cộng sự (2018) đã thực hiện phân lập và tuyển chọn dòng nấm men (Sacchromyces sp.) lên men rượu cà na (Canarium album). Kết quả là từ nguồn quả cà na ban đầu, 50 dòng nấm men đã được phân lập thành 6 nhóm: hình cầu, hình cầu nhỏ, hình oval, hình oval nhỏ, hình elip, hình elip nhọn dựa vào hình dạng tế bào và đặc điểm sinh hóa. Trong đó, dòng nấm men R2B hình cầu được phân lập từ quả cà na tại Bình Minh (Vĩnh Long) đã được tuyển chọn do có khả năng lên men mạnh. Với
điều kiện lên men ban đầu pH 3,5, độ Brix 20 và mật số nấm men 106 tế bào/ml, dịch lên men kết quả đạt được hàm lượng ethanol 7,44% v/v và độ Brix biểu kiến đo bằng khúc xạ kế còn lại thấp (độ Brix 10,8) sau 10 ngày lên men. Kết quả của phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được dòng nấm men R2B thuộc họ Saccharomycetaceae [18], Nguyễn Minh Thúy và cộng sự (2011) đã khảo sát nấm men trong nước thốt nốt đã cho thấy 21 dòng nấm men phân lập được từ nước thốt nốt đã thể hiện hoạt lực lên men rượu tốt nhất, với các ưu điểm vượt trội như thời gian kết thúc chiều cao cột khí CO2 sớm nhất (2 giờ), hàm lượng ethanol cao nhất (13,7% v/v) và hàm lượng đường sót thấp nhất (1,65%) [34].
Ngô Thị Phương Dung và cộng sự (2011) đã tiến hành nghiên cứu và chỉ ra rằng từ 4 nguồn dưa hấu đã phân lập được 6 dòng nấm men thuần thuộc hai giống Sacchromyces và Schizosaccharomyces. So sánh khả năng lên men với 3 dòng nấm men sẵn có đã chọn ra được dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae thương mại do Thái Lan sản xuất cho hiệu suất lên men cao và giá trị cảm quan tốt. Quy trình lên men rượu vang dưa hấu đạt hiệu quả và chất lượng tốt khi lên men với mật số nấm men là 107 tế bào/ml, hàm lượng đường bổ sung đạt 300Brix và thời gian lên men là 10 ngày ở nhiệt độ 250C. Kết quả phân tích các chỉ tiêu lý hóa và vi sinh của sản phẩm sau lên men cho thấy đây là một sản phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm [7].
Đặng Kim Vui và cộng sự (2013) đã nghiên cứu và định danh được 11 chủng nấm men có trong bánh men lá được người dân ở Cao Bằng và Bắc Cạn đang sử dụng. [39]
1.9.2 Nghiên cứu nước ngoài.
Theo công bố của Vu Nguyen Thanh và cộng sự (2008) khi nghiên cứu trên 52 mẫu bánh men được thu trên cả nước Việt Nam phát hiện ra sự có mặt của 13 chủng nấm (kể cả nấm men) và 23 chủng vi sinh vật khác [28].
Naoko Tsuyoshi và cộng sự (2005) đã phân tích các chủng nấm men trong bánh men marcha (vùng Sikkim, Ấn Độ) và chia thành 4 nhóm là (1) Saccharomyces bayanus, (2) Candida glabrata, (3) Pichia anomala và (4) Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis capsularis, Pichia burtonii [61].
Khi nghiên cứu hệ vi sinh vật trong bánh men Balma dùng trong lên men rượu Chhang (Ấn Độ), Kailash N. Bhardwaj và cộng sự (2016) đã khẳng định tầm quan trọng của việc sử dụng các cây dược liệu trong bánh men và đã phân tích được sự có mặt của Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuligera và Saccharomycopsis malanga. Kết quả giải trình tự 16S rDNA cho thấy sự xuất hiện của Lactobacillus pentosus và Pediococcus pentosaceus thuộc nhóm vi khuẩn lên men lactic, cũng như sự có mặt của Bacillus subtilis và B. aerophilus. Nhóm tác giả này cũng nhận định là việc cho thêm thảo dược vào bánh men sớm góp phần gia tăng số lượng vi sinh vật [49]
Artnarong và cộng sự (2016) đã phân tích trên bột quả cọ và kết quả thấy có hai mươi chủng nấm men được thu nhận. Có mười chủng nấm men chịu được nồng độ glucose 10 và 15% (w/v). Nấm Y15 phân lập đã tạo ra hàm lượng ethanol cao nhất khoảng 7,4% ở mức 15% (w/v) glucose trong vòng 4 ngày [48]. A.A. Brooks (2008) đã nghiên cứu tiềm năng sản xuất ethanol của các chủng nấm men địa phương phân lập từ vỏ chuối chín đã xác định trong số 8 chủng phân lập được tiến hành sàng lọc khả năng lên men, 5 cho thấy hiệu suất cao và sau đó đã được xác định, đánh giá các thuộc tính lên men ethanol quan trọng như khả năng sản xuất ethanol, dung nạp ethanol, flocculence, chịu nhiệt. Saccaromyces cerevisiae R – 8 thể hiện các thuộc tính tốt nhất để sản xuất ethanol, chịu được ethanol 6 – 12% (v/v), hoạt động lên men ở 37 – 420C và lên men ở glucose 40% (v/v). S. cerevisiae T - 7 và R – 2 cho thấy hoạt động lên men nhanh chóng trên maltose bằng cách giải phóng 150 và 120 μl CO2 trong 6 giờ. Debaryomyces hansenii B – 2 và Saccharomyces kluvveri K – 6 mỗi loại lên men 40% glucose ở 300C để tạo ra ethanol tương ứng 3,6 và 5,8% [50].
Khi nghiên cứu về khả năng lên men của nấm men trong nước táo, Osho, A (2005) đã cho biết có hai loài Saccharomyces bao gồm ba chủng S. cerevisiae và một S. uvarum cho thấy sự tăng trưởng có thể đo được trong môi trường chứa ethanol 9%
(v/v). Chúng có khả năng chịu đường như nhau, có sự tăng trưởng tốt trong môi trường chứa 25% (w/v) glucose. Hai trong số các chủng (S. cerevisiae) được tìm thấy có hoạt động nghịch đảo cao hơn hai chủng còn lại [58].
Zahida và cộng sự (2014) khi nghiên cứu về nấm men trên táo, cam và chuối cho thấy. Sau 48h, khuẩn lạc màu trắng đến màu kem xuất hiện trên đĩa thạch. Các khuẩn lạc mịn, sáng bóng và bằng phẳng với toàn bộ lề. Các tế bào là hình cầu đến hình trứng, chủ yếu là các hình cầu. Trong nghiên cứu này, sản xuất ethanol tối đa của nấm men được ghi nhận từ táo là 0,412 g/100ml ở nồng độ glucose 70 g/l, trong đó năng suất tối thiểu là 0,069 g/100ml thu được ở mức 50 g/l ở nồng độ glucose. Thể tích ethanol trong cam được hình thành là 0,031 g/100ml trong glucose 50 g/l, trong khi thể tích ethanol lớn nhất là 0,252 g/100ml trong glucose 70 g/l. Cuối cùng, ước tính rượu từ quá trình lên men phân lập chuối cho năng suất ethanol tối đa 0,162 g/100ml ở nồng độ glucose 70 g/l và 0,072 g/100ml tại nồng độ glucose 50 g/l [54].
Chim và cộng sự (2015) đã nghiên cứu và có sự so sánh sản phẩm rượu được lên men từ bánh men Medombae (của Cambodia), bánh men Phương Trang (của Việt Nam). Kế quả cho thấy bánh men thương mại Phương Trang (Việt Nam) cho khả năng lên men tốt hơn, lượng rượu tạo ra nhiều hơn và rượu có mùi thơm hơn so với rượu được sản xuất với men Medombae địa phương [51].