Chương 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.6 Phương pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu
Xác định các chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng đường tổng, đường khử bằng phương pháp Bertrand, hàm lượng acid tổng, hàm lượng acid amin
Xác định các chỉ tiêu của sản phẩm rượu: nồng độ rượu, hàm lượng aldehyde, hàm lượng ethanol, hàm lượng fufurol
Phương pháp đánh giá cảm quan: sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu
2.6.1 Phương pháp hóa lý 2.6.1.1 Xác định nồng độ cồn
Nguyên tắc: hay dùng nhất là rượu kế thủy tinh, còn gọi là tửu kế hay thước đo độ rượu. Thước đo độ rượu cũng được thiết lập theo định luật Acsimet, dựa trên nguyên lý tỉ trọng của nước càng thấp khi độ cồn trong nước càng cao, độ chìm của cồn kế trong dung dịch sẽ cho biết độ cồn của dung dịch. Có nhiều loại, loại dùng để đo nồng độ từ 0 đến 50%, 50 đến 100%, mỗi vạch trên thước đo tương ứng với 1% thể tích. Đối với loại cần đo chính xác lại chia thành vạch nhỏ hơn 0,1% (0 - 10%), thường dùng để đo độ rượu trong giấm sau khi cất [26].
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.5, phụ lục 3.
2.6.1.2 Xác định giá trị pH của dịch lên men
Sử dụng máy đo pH Thermo Scientific Orion 3 Star.
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.1, phụ lục 3.
2.6.2 Phương pháp hóa sinh
2.6.2.1 Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp Bertrand - Nguyên tắc:
Trong môi trường kiềm các đường khử (glucose, fructose, maltose...) dễ dàng khử đồng (II) oxit thành đồng (I) oxit (Cu2+ => Cu+) theo phản ứng Fehling, kết tủa đồng (I) oxit Cu2O có màu đỏ gạch, có khả năng khử với muối Fe3+ thành muối Fe2+
trong môi trường acid:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
Fe2+ sinh ra có tính khử lại tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa nên dùng KMnO4 để chuẩn độ Fe2+ trong môi trường acid:
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 → K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O Dựa vào lượng KMnO4 sử dụng ta có thể tính được lượng Cu2O và từ đó tính được lượng đường khử trong dung dịch bằng cách tra bảng tỉ lệ giữa dung dịch KMnO4 và đường khử của Bertrand [3] [16].
- Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.4, phụ lục 3.
2.6.2.2 Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Bertrand
Nguyên tắc: về nguyên tắc thì xác định hàm lượng đưởng tổng tương tự như xác định hàm lượng đường khử, chỉ khác ở cách tiến hành và tính toán [16], [3].
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.5, phụ lục 3.
2.6.2.3 Xác định hàm lượng acid tổng số
Nguyên tắc: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0,1N) để trung hòa hết acid có trong thực phẩm với phenolphtalein 0,1% làm chất chỉ thị màu [41].
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.2, phụ lục 3.
2.6.2.4 Xác định hàm lượng Nitơ acid amin
Xác định hàm lượng Nitơ acid amin bằng phương pháp chuẩn độ focmol.
Nguyên tắc: các aldehyde dễ kết hợp với nhóm amin. Khi cho formaldehyde tác dụng với acid amin, nhóm amin bị methylen hóa tạo thành dẫn xuất methylen imino acid. Hợp chất tạo thành có tính acid mạnh hơn acid amin tự do, các nhóm carboxyl của chúng dễ dàng định phân bằng kiềm, qua đó gián tiếp tính được lượng nitơ amin của các acid amin có trong dung dịch [16].
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.3, phụ lục 3.
2.6.2.5 Xác định hàm lượng aldehyde
Nguyên tắc: xác định hàm lượng aldehyde bằng phương pháp so màu. Cho phần mẫu thử tác dụng với thuốc thử fucsin sulfit và rượu có hàm lượng aldehyt chuẩn. So màu của dung dịch thu được với màu của dung dịch chuẩn [44].
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.7, phụ lục 3.
Mẫu được gửi tại: Viện Vệ Sinh Dịch Tễ Tây Nguyên 2.6.2.6 Xác định hàm lượng methanol
Nguyên tắc: xác định hàm lượng methanol bằng phương pháp sắc ký khí.
Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn này quy định các phương pháp xác định hàm lượng metanol trong rượu chưng cất bằng sắc ký khí và phương pháp so màu.
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.8, phụ lục 3 [45]
Mẫu được gửi tại: Viện Vệ Sinh Dịch Tễ Tây Nguyên 2.6.2.7 Xác định hàm lượng furfurol
Phạm vi áp dụng: phương pháp xác định hàm lượng furfural trong rượu chưng cất bằng cách chưng cất hơi nước và đo quang phổ.
Mẫu được gửi tại: Viện Vệ Sinh Dịch Tễ Tây Nguyên [43]
2.6.3 Phương pháp cảm quan
Phân tích các chỉ tiêu cảm quan rượu men lá thành phẩm [47]
Phương pháp xử dụng: phép thử cho điểm thị hiếu.
Phiếu đánh giá cảm quan: được trình bày ở phụ lục 4.
2.6.4 Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả thí nghiệm được quản lý và xử lý trên phần mềm Excel, phân tích phương sai một nhân tố ANOVA (One - way ANOVA) và so sánh các giá trị trung bình bằng phương pháp Tukey (Tukey method) với mức ý nghĩa 95% trên phần mềm
thống kê Minitab, phiên bản 18.0.