Chương 3: KẾT QUẢN NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.5 Đề xuất quy trình sản xuất rượu men lá ở quy mô phòng thí nghiệm
Từ các kết quả phân tích trên, tôi đề xuất quy trình chế biến rượu men lá như sau:
3.5.1 Sơ đồ quy trình chế biến rượu men lá quy mô phòng thí nghiệm
Hình 3.31. Quy trình sản xuất rượu men lá
3.5.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu:
Nguyên liệu gạo Khang Dân được mua của người dân ở xã Phú Mỹ, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế. Yêu cầu: gạo trắng sáng, không bị mốc, không có mùi lạ, lượng tạp chất nhỏ. Độ ẩm từ 12 - 12,5%.
Bánh men lá: được cung cấp bởi người dân ở xã Ba Nang, huyện Đakrông, tỉnh Quảng Trị.
Vo sạch gạo: mục đích để làm sạch các tạp chất (vỏ trấu, đầu hạt thóc…), bụi bẩn, loại bỏ lớp cám bám trên bề mặt gạo để làm giảm lượng dầu cám có trong rượu thành phẩm. Vo khoảng 3 - 4 lần, đến khi nào thấy nước vo gạo trong là được.
Nấu: mục đích để làm chín gạo, mềm gạo, làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng amylose và amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không hòa tan thành trạng thái hòa tan trong nước, nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng tấn công [32]. Do đó, nấu còn gọi là quá trình hồ hóa tinh bột để tạo môi trường thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Yêu cầu là cơm phải chín đều, mềm và không bị sống, không được quá khô hay quá ướt, không bị vón cục và kết dính vào nhau. Tỷ lệ gạo: nước khoảng 1:1,2.
Làm nguội: cơm sau khi nấu chín thì cần phải được làm tơi cơm và làm nguội ở dưới quạt đến nhiệt độ khoảng 30 - 32oC. Vì đó là nhiệt độ thích hợp để cho nấm mốc, nấm men sống và phát triển, nếu nhiệt độ cao quá thì hệ vi sinh vật trong bánh men sẽ bị tiêu diệt, khi đó quá trình lên men không còn ý nghĩa.
Hình 3.32. Gạo Khang Dân Hình 3.33. Bánh men lá
Trộn men: cơm sau khi đã được làm nguội đến nhiệt độ 30 - 32oC, bánh men đã được nghiền mịn và dùng rây để tách bớt tạo chất (trấu) thì ta tiến hành trộn cơm và bánh men với nhau theo tỷ lệ gạo : bánh men là 1000:8 (g). Quá trình trộn cần phải thực hiện đều tay để nguyên liệu phân bố đều vào nhau, hệ vi sinh vật trong bánh men được phân bố đồng đều thì quá trình đường hóa và lên men được diễn ra đồng đều và hiệu quả.
Ủ cơm: sau khi phối trộn xong thì ta cho cơm vào thùng hoặc hũ nhựa, duy trì nhiệt độ ủ 30 - 32oC, thời gian ủ cơm khoảng 4 ngày để nấm mốc sinh trưởng và phát triển, chuyển hóa tinh bột thành đường nhờ enzyme amylase của nấm mốc tiết ra.
Vi khuẩn sinh acid tạo môi trường có pH thuận lợi cho nấm men hoạt động. Cũng trong giai đoạn này, nấm men cũng bắt đầu phát triển và chuyển hóa một ít đường thành rượu. Khi toàn bộ nấm mốc bao lấy hạt cơm, ăn sâu vào trong lõi cơm, dùng tay ấn vào cơm thấy có nước thoát ra, có mùi thơm nồng của rượu, cơm ăn có vị ngọt mạnh, cay và tan nhanh trong miệng là được.
Lên men: sau khi ủ đã đạt yêu cầu thì ta cho nước vào, nước phải đạt chỉ tiêu an toàn thực phẩm, lượng nước cho vào là khoảng 2 lít/1kg gạo. Tiến hành lên men ở nhiệt độ 25 ± 2oC với thời gian lên men là 9 ngày. Trong suốt quá trình lên men, nấm men sẽ chuyển hóa đường thành rượu etylic và CO2, ngoài ra có một số sản phẩm phụ như methanol, aldehyde, acid, glycerin, furfurol… cũng do quá trình lên men tạo ra.
Chưng cất: kết thúc quá trình lên men, tiến hành chưng cất bằng hệ thống chưng cất rượu để thu được rượu men lá thành phẩm. Sau khi chưng cất thì cần phải có thời gian trữ rượu để rượu ổn định các chất và thành phần, tiến hành quá trình lọc rượu để rượu đạt được độ trong tốt. Sau đó rót chai theo thể tích và dán nhãn sản phẩm.
Hình 3.34. Rượu thành phẩm