Chương 3: KẾT QUẢN NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2 Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men trên các môi trường
Để đánh giá khả năng lên men rượu có thể xác định các sản phẩm hình thành như CO2, acetaldehyte hoặc sản phẩm cuối cùng là ethanol, trong đó cách đo thể tích CO2 được hình thành là đơn giản hơn cả. Khí CO2 sinh ra càng nhiều thì chứng tỏ chủng nấm men đó lên men càng mạnh.
Sau 5 ngày lên men, tôi thu được kết quả sau :
+ Các chủng nấm men NML01, NML02, NML03 không lên men trong các môi trường 1, 2, 3 là môi trường đường sucrose, dịch ép nho và môi trường dứa.
+ Chủng nấm men NML04 lên men trong tất cả các môi trường, thời gian lên men được thể hiện ở bảng 3.3
NML01 NML02
NML04 A NML03
Bảng 3.3. Thời gian lên men của chủng nấm men NML04 Thời gian
lên men MT1 MT2 MT3
1 ngày 0%
Chưa lên men
0%
Chưa lên men
0%
Chưa lên men
2 ngày 0%
Xuất hiện ít bọt khí to trên bề mặt ống Durham, khí CO2 chiếm
30% cột khí
Xuất hiện ít bọt khí to trên bề mặt ống Durham,
khí CO2 chiếm 20%
cột khí
3 ngày
Xuất hiện ít bọt khí, sau 72 giờ thì
cột khí đầy 100%
Xuất hiện nhiều bọt khí to. Sau 72 giờ thì cột khí
đầy 100%
Xuất hiện nhiều bọt khí to. Sau 72 giờ thì cột khí
đầy 100% và nổi lên
Hình 3.6. Khảo sát các chủng nấm men trên các môi trường MT1, MT2, MT3 A, B. Các chủng NML01, NML02, NML03, NML04 ở ngày lên men thứ nhất;
A B
C
A D
C, D. Quá trình lên men của chủng NML04 ở ngày thứ 2 và ngày thứ 3.
Kết quả thí nghiệm từ bảng 3.3 cho thấy từ 24÷48 giờ chủng nấm men NML04 bắt đầu lên men trong môi trường MT2 và MT3, tuy nhiên tốc độ lên men còn chậm khoảng 20÷30%. Ở thời gian này, nấm men chủ yếu là tăng sinh khối nên quá trình lên men diễn ra chậm dẫn đến lượng khí CO2 sinh ra ít. Sau 48 giờ lên men, chủng nấm men NML01 lên men nhanh ở các môi trường MT2, MT3, tuy nhiên chiều cao cột khí CO2 vẫn chưa đạt đến chiều cao tối đa của ống Durham. Sau 72 giờ lên men thì hầu hết ở các môi trường lên men đều đạt chiều cao cột khí tối đa. Ở MT1 xuất hiện ít bọt khí, còn MT2, MT3 thì xuất hiện nhiều bọt khí to, riêng ở môi trường MT3 thì cột khí đầy và nổi lên. Đến ngày thứ 5 thì ở cả ba môi trường đều không thấy bọt khí trên bề mặt ống Durham đồng thời tạo cặn rắn màu trắng dưới đáy ống Durham.
3.2.2 Khảo sát khả năng lên men của các dòng nấm men NML01(2), NML02(2) NML05(2) NML06(2), NML07(2), NML08(2), NML09(2), NML02(2), NML3, NML15, NML17 trên MT1.
Mười dòng phân lập được ở trên mang đi khảo sát trên MT1. Khả năng lên men của các dòng nấm men sau 12, 14, 16 và 18 giờ lên men được thể hiện qua hình 3.7.
Hình 3.7 Chiều cao cột khí CO2 (cm) sinh ra trong ống Durham sau 12, 14, 16, 18 giờ nuôi cấy trên môi trường 1 (theo thứ tự từ trên xuống dưới, từ trái sang phải).
Chiều cao cột khí CO2 sinh ra trong ống Durham được đo bằng thước và thể hiện qua bảng số liệu 3.4.
Bảng 3.4. Chiều cao cột khí CO2 (cm) sinh ra trong ống Durham sau 12, 14, 16,18 giờ nuôi cấy trên môi trường 1.
Thời gian
Dòng nấm men 12 giờ 14 giờ 16 giờ 18 giờ
1(2) 1,60a 1,87a 1,93a 2,00a
2(2) 0,00f 0,00c 0,00c 0,03c
5(2) 1,27b 1,77a 2,00a 2,00a
6(2) 0,10f 0,10c 0,20c 0,32b
7(2) 0,67e 1,20b 1,80a 1,93a
8(2) 1,07bc 1,70a 2,00a 2,00a
9(2) 0,77de 1,20b 1,57b 1,87a
3 1,17bc 1,63a 1,83a 2,00a
15 0,97cd 1,53a 1,93a 2,00a
17 1,63a 1,77a 2,00a 2,00a
Qua bảng trên ta nhận thấy:
Sau 12 giờ lên men, dòng nấm men số 17 và dòng số 1 (2) có khả năng lên men mạnh nhất với chiều cao cột khí CO2 lần lượt là 1,63 và 1,6 cm. Tuy nhiên sự sai khác này không có ý nghĩa về mặt thống kê. Trong khi đó, dòng số 2 (2) không có dấu hiệu lên men và dòng số 6 (2) thì lên men rất yếu.
Sau 14 giờ lên men, chiều cao cột khí trong ống Durham thay đổi khá nhiều.
Dòng số 1 (2) có chiều cao cột khí cao nhất (1,87 cm). Chiều cao cột khí sinh ra của các dòng 17 và 5 (2) là bằng nhau (1,77 cm). Dòng số 8 (2), 3, 15 có chiều cao cột khí sinh ra khá cao lần lượt là 1,7; 1,53 và 1,63.
Sau 16 giờ lên men, khả năng lên men của các dòng 1 (2), 5 (2) , 7 (2), 8 (2), 3, 15, 17 là rất mạnh với chiều cao cột khí từ 1,83 đến 1,93 cm. Trong đó, hai dòng số 5 (2) và 17 tuy không lên men mạnh nhất trong giai đoạn đầu nhưng sau 16 giờ thì chiều cao cột khí trong ống sinh ra là cao nhất (2 cm) cho thấy hai dòng này có thời gian lên men chậm hơn và sau 16 giờ là thời gian thích hợp để lên men. Sau 16 giờ chiều cao
cột khí ít thay đổi, riêng dòng số 2 (2), 6 (2) vẫn lên men yếu với chiều cao cột khí sau 18 giờ lên men lần lượt là 0,03 và 0,32 cm.
Qua thí nghiệm này ta xác định được các dòng có khả năng lên men mạnh là dòng 1 (2), 5 (2), 7 (2), 8 (2), 3, 15, 17.
So sánh khả năng lên men của các dòng nấm men tôi phân lập được với các dòng nấm men phân lập được trong một nghiên cứu về bánh men của Lý Nguyễn Bình và cộng sự cùng trên MT1 cho thấy trong 10 dòng tế bào tôi phân lập được có 8 dòng tế bào nấm men có khả năng lên men mạnh hơn 7 dòng và yếu hơn 10 dòng tế bào nấm men của nghiên cứu trên.
3.2.3 Khảo sát khả năng lên men của các dòng nấm men NML01(2), NML02(2) NML05(2) NML06(2), NML07(2), NML08(2), NML09(2), NML02(2), NML3, NML15, NML17 trên MT2.
Tương tự như thí nghiệm mục 3.5, 10 dòng tế bào được sử dụng để lên men trên môi trường 2. Kết quả lên men sau 12, 14, 16, 18 giờ lên men trên môi trường 2 thể hiện qua hình 3.8.
Hình 3.8. Chiều cao cột khí CO2 (cm) sinh ra trong ống Durham sau 12, 14, 16, 18 giờ nuôi cấy trên môi trường 2 (theo thứ tự từ trên xuống dưới, từ trái sang phải).
Chiều cao cột khí CO2 sinh ra trong ống Durham được đo bằng thước và thể hiện qua bảng số liệu 3.5.
Bảng 3.5. Chiều cao cột khí sinh CO2 (cm) sinh ra trong ống Durham sau 12, 14, 16, 18 giờ nuôi cấy trên môi trường 2.
Thời gian
Dòng nấm men 12 giờ 14 giờ 16 giờ 18 giờ
1(2) 1,93a 2,00a 2,00a 2,00a
2(2) 0,00c 0,07d 0,27c 0,57c
5(2) 1,97a 2,00a 2,00a 2,00a
6(2) 0,67b 0,80c 1,03b 1,57b
7(2) 0,67b 1,67ab 2,00a 2,00a
8(2) 0,57b 1,50b 2,00a 2,00a
9(2) 1,93a 2,00a 2,00a 2,00a
3 1,83a 2,00a 2,00a 2,00a
15 1,97a 2,00a 2,00a 2,00a
17 1,97a 2,00a 2,00a 2,00a
Qua bảng trên ta nhận thấy, trên môi trường này các dòng lên men mạnh hơn rất nhiều so với môi trường 1. Có thể thấy so với môi trường 1 thì môi trường này thích hợp hơn cho quá trình lên men.
Sau 12 giờ lên men chiều cao cột khí sinh ra trong ống Durham rất lớn. Các dòng 5 (2), 15, 17 lên men mạnh mẽ hơn cả, chiều cao cột khí đạt 1,97 cm. Tiếp đến là dòng 1 (2) và 9 (2) với chiều cao cột khí là 1,93 cm. Dòng số 2 (2) vẫn chưa lên men, còn dòng số 6 (2), 7 (2) và 8 (2) lên men khá chậm.
Tuy nhiên sau 14 giờ thì dòng số 7 (2) và 8 (2) lên men mạnh hơn hẵn so với dòng số 6 (2). Các dòng còn lại tuy trong thời gian đầu lên men chậm nhưng lên men mạnh về sau. Dòng số 2 (2) vẫn lên men yếu sau 14 giờ lên men (0,07 cm). Các dòng 1 (2), 5 (2), 9 (2), 3, 15, 17 chiều cao cột khí đạt 2 cm.
Chiều cao cột khí sau 14 giờ ít thay đổi. Chỉ có dòng số 7(2) và 8 (2) vẫn tiếp tục lên men và sau 16 giờ chiều cao cột khí đạt tối đa. Dòng số 2 (2) và 6 (2) tiếp tục lên men nhưng chiều cao cột khí vẫn chưa đạt tối đa sau 18 giờ, cho thấy đây vẫn là
hai dòng lên men yếu nhất, đặc biệt là dòng số 2 (2) lên men rất yếu với chiều cao cột khí chỉ đạt 0,57 cm.
Từ thí nghiệm này ta xác định được các dòng có khả năng lên men cao là 1 (2), 5 (2), 9 (2), 3, 15, 17.
So sánh với kết quả lên men ở lần phân lập thứ nhất về khả năng lên men của các dòng nấm men cho thấy khi cùng lên men trên MT2 ngoại trừ dòng nấm men số 2 (2) và 6 (2) thì các dòng còn lại lên men mạnh hơn hẵn so với các dòng nấm men phân lập trước đó, đặc biệt là các dòng 1 (2), 5 (2), 9 (2), 3, 15, 17. Các dòng phân lập trước đó sau 48 giờ vẫn chưa thấy lên men trong khi các dòng ở lần phân lập này lên men mạnh chỉ sau 12 giờ lên men.
Vì thời gian lên men trong ống Durham ngắn nên hai thí nghiệm trên bước đầu xác định khả năng lên men của các dòng nấm men để xác định dòng có khả năng lên men mạnh.
Qua hai thí nghiệm trên, ta nhận thấy so với các dòng còn lại, dòng số 1 (2), 5 (2) và 17 sau 12 giờ lên men có khả năng lên men mạnh hơn trên cả hai môi trường, còn các dòng 6 (2), 2 (2), 7 (2) , 8 (2), 9 (2), 3, 15 khả năng lên men yếu hơn trên cả hai môi trường. Vì vậy, tôi lựa chọn các dòng 1 (2), 5 (2) và 17 để mang đi định danh.