Chương 3: KẾT QUẢN NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sản xuất rượu men lá
3.4.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chủng nấm men NML04 đến khả năng sản xuất rượu
Tỷ lệ bổ sung nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men. Nếu tỷ lệ nấm men cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt hơn. Nếu tỷ lệ bổ sung nấm men cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm. Nếu tỷ lệ nấm men nhiều thì sinh khối tế bào nấm men quá nhiều thì môi trường dịch lên men không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết dần, sản phẩm sinh ra mùi vị lạ, phí một lượng nấm men đáng kể.
Dựa vào kết quả nghiên cứu ở thí nghiệm 1 chúng tôi chọn được tỷ lệ bánh men 8g/ 1kg gạo lên men ở nhiệt độ 25 trong thời gian 9 ngày. Nhằm tăng hiệu suất của quá trình lên men chúng tôi tiến hành bổ sung chủng nấm men NML04 vào giai đoạn lên men lỏng. Tiến hành khảo sát các tỷ lệ nấm men bổ sung để đề xuất ra tỷ lệ bổ sung hợp lý nhất.
3.4.5.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chủng nấm men NML04 đến hàm lượng đường tổng trong dịch lên men và nồng độ rượu
Hàm lượng đường tổng và nồng độ rượu được sử dụng làm hai yếu tố quyết định đến lượng nấm men bổ sung vào cho quá trình ủ lên men. Lượng nấm men thêm vào ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất thu hồi rượu thành phẩm. Kết quả được được khảo sát và thể hiện ở hình 3.27
Hình 3.27. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chủng nấm men NML04 đến sự thay đổi hàm lượng đường tổng và độ rượu
Ghi chú: - A, B, C: các chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p<0,05
- a, b, c: các chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p<0,05
Nhìn vào biểu đồ hình 3.27 cho thấy khi tăng tỷ lệ bổ sung chủng nấm men NML04 lên thì hàm lượng đường giảm. Hàm lượng cao nhất ở tỷ lệ bổ sung 0,1g (công thức 8) là 2,25%, thấp nhất là tỷ lệ bổ sung 0,4g (công thức 10) là 2,03%.
Nguyên nhân do khi hàm lượng đường cao làm tăng áp suất, mất cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men còn khi hàm lượng đường thấp không đủ cơ chất cho nấm men phát triển. Nghiên cứu này tương tự nghiên cứu của Đỗ Tiến Thành ([25] khi bổ sung chủng nấm men để cải thiện quá trình sản xuất rượu.
Biểu đồ 3.27 cho thấy nồng độ rượu cao nhất ở tỷ lệ bổ sung 0,2g (công thức 9) là 46,8 v/v, ở hai tỷ lệ bổ sung còn lại độ rượu chưa cao. Nguyên nhân là do lượng tế bào nấm men càng cao thì quá trình phát triển sinh khối, chuyển hoá đường thành rượu của tế bào nấm men càng mạnh. Tuy nhiên sự gia tăng này không hoàn toàn đồng biến, đến một mức giới hạn nào đó ở đó hàm lượng nấm men thích hợp, sự phát triển sinh khối của tế bào nấm men đạt cực đại. Lúc này tế bào nấm men không còn khả năng sinh sản, bắt đầu chết từ từ và chìm xuống đáy bình lên men. Đến ngày cuối của quá trình lên men giảm dần do số lượng nấm men giảm và chất dinh dưỡng còn ít dẫn đến lượng rượu sinh ra ít hơn.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi tương tự với kết quả nghiên cứu khác. Như của Ngô Thị Phương Dung [6] về sản xuất và ứng dụng men thuần trong lên men rượu nếp than.
3.4.5.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bánh men đến hàm lượng acid tổng và acid amin Hàm lượng acid và acid amin là hai yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm rượu vì vậy cần tìm ra tỷ lệ bổ sung chủng cho hàm lượng acid và acid amin tốt nhất để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao nên chúng tôi tiến hành xác định hàm lượng acid và acid amin ở cuối giai đoạn lên men. Kết quả được thể hiện ở hình 3.28
Hình 3.28. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chủng nấm men NML04 đến sự thay đổi hàm lượng acid và acid amin
Ghi chú: - A, B, C: các chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p<0,05
- a, b, c: các chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p<0,05
Biểu đồ hình 3.28 cho thấy hàm lượng aicd cao nhất ở tỷ lệ bổ sung 0,4 là 0,876%
và thấp nhất ở tỷ lệ bổ sung 0,1g (công thức 8). Do trong quá trình lên men tạo ra nhiều acid hữu cơ nếu tỷ lệ nấm men càng nhiều thì acid sẽ càng tăng. Nhưng nếu hàm lượng acid cao quá sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.
Biểu đồ hình 3.28 cho thấy hàm lượng acid amin giảm dần khi tăng tỷ lệ nấm men. Hàm lượng cao nhất là 0,375% ở tỷ lệ bổ sung 0,1g (công thức 8) và thấp nhất là 0,176% ở tỷ lệ bổ sung 0,4g (công thức 10). Điều này đúng với tính chất của acid amin trong môi trường acid của [46].
Để xác định tỷ lệ bổ sung chủng nấm men chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 3.14.
Bảng 3.14. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm
Tỷ lệ bổ sung nấm men (%)
Điểm đánh giá
Độ trong và
màu sắc Mùi Vị
CT8 7,7ab 7,4b 7,9ab
CT9 8,1a 8,3a 8,3a
CT10 7,3b 7,5a 7,6b
Ghi chú: Các kí tự a,b thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trong cùng một cột, với mức ý nghĩa 5%
Qua kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 3.14 cho thấy điểm cảm quan về độ trong và màu sắc của tỷ lệ bổ sung nấm men là 0,2g cho điểm cao nhất 8,1 cao hơn so với hai tỷ lệ còn lại và không có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê.
Điểm cảm quan về mùi và vị của tỷ lệ bổ sung chủng nấm men 0,2g cũng cho điểm cao nhất là 8,3 cao hơn hai tỷ lệ còn lại và không có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê. Vì vậy, về mặt đánh giá cảm quan thì tỷ lệ bổ sung chủng nấm men NML04 là 0,2g cho điểm cao nhất
Từ những kết quả phân tích trong quá trình lên men, sản phẩm và cảm quan chúng tôi quyết định chọn tỷ lệ bổ sung chủng nấm men NML04 là 0,2g thích hợp cho quá trình lên men và là tiền đề cho quá trình nghiên cứu tiếp theo.
3.4.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung hai chủng nấm men NML04 và NML02 đến khả năng sản xuất rượu
Dựa vào kết quả nghiên cứu ở thí nghiệm trên, chúng tôi tiến hành kết hợp bổ sung chủng nấm men NML04 cố định là 0,2g với các tỷ lệ bổ sung chủng nấm men NML02 là 0,1g; 0,2g; 0,4g. Thí nghiệm được tiến hành trong điều kiện như ở thí nghiệm trên, chúng tôi tiến hành khảo sát các chỉ tiêu để tìm ra được tỷ lệ kết hợp hai chủng thích hợp nhất.
a. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối bổ sung kết hợp hai chủng nấm men đến hàm lượng đường tổng và nồng độ rượu
Hàm lượng đường và nồng độ rượu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm nên chúng tôi tiến hành xác định hai chỉ tiêu trên. Kết quả được thể hiện ở hình 3.29
Hình 3.29. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nấm men đến sự thay đổi hàm lượng đường tổng và nồng độ rượu
Ghi chú: - A, B, C: các chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p<0,05
Biểu đồ hình 3.29 cho thấy khi tăng tỷ lệ bổ sung chủng nấm men NML02 kết hợp với chủng nấm men NML04 cố định tỷ lệ 0,2g thì hàm lượng đường giảm trong quá trình lên men. Hàm lượng đường cao nhất là 1,66% ở tỷ lệ bổ sung 0,1g (công thức 11) và thấp nhất ở ở tỷ lệ bổ sung 0,4g (công thức 13) là 1,43%. Nghiên cứu này gần giống nghiên cứu của [6] khi bổ sung chủng nấm men để cải thiện quá trình sản xuất rượu.
Biểu đồ hình 3.29 cho thấy khi kết hợp hai chủng nấm men thì nồng độ rượu thay đổi không đáng kể so với bổ sung 01 chủng (46,8 v/v so với 46,4 v.v ở tỷ lệ bổ sung 0,2g). Ở tỷ lệ bổ sung nấm men 0,2 g/1kg cơ chất cho nồng độ rượu là 46,4 v/v (công thức12), tỷ lệ bổ sung nấm men 0,1g/kg cơ chất cho độ rượu là 45,3 v/v (công thức 11). Còn ở tỷ lệ bổ sung 0,4g/kg (công thức 13) cơ chất cho độ rượu là 45,5 v/v.
b. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung hai chủng nấm men đến hàm lượng acid tổng và acid amin
Hàm lượng acid và acid amin của các tỷ lệ bổ sung chủng nấm men ở giai đoạn cuối của quá trình lên men được thể hiện ở hình 3.30
Hình 3.30. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung hai chủng nấm men đến sự thay đổi hàm lượng acid và acid amin
Ghi chú: - A, B : các chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p<0,05
- a, b : các chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê với p<0,05
Biểu đồ hình 3.30 cho thấy khi bổ sung hai chủng thì hàm lượng acid giảm nhiều so với bổ sung một chủng (từ 0,844% chỉ còn 0,41%; 0,43%; 0,54%), hàm lượng acid trong thí nghiệm này tăng chậm. Nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rượu, hàm lượng acid cao nhất ở tỷ lệ 0,4g (công thức 13) và thấp nhất ở tỷ lệ bổ sung 0,1 (công thức 11)
Hàm lượng aicd amin giảm chậm, hàm lượng acid amin cao nhất ở tỷ lệ bổ sung 0,1g (công thức 11) và thấp nhất là ở tỷ lệ bổ sung 0,4g (công thức 13).
Để xác định tỷ lệ bổ sung chủng nấm men chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá cảm quan thể hiện ở bảng 3.15
Bảng 3.15. Kết quả cảm quan của sản phẩm
Tỷ lệ bổ sung nấm men
Điểm đánh giá
Độ trong và màu sắc Mùi rượu Vị rượu
CT11 7,7ab 8,4b 8,3b
CT12 8,2a 9,0a 9,0a
CT13 7,6b 8,3b 8,3b
Các kí tự a,b,c thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu trong cùng một cột, với mức ý nghĩa 5%
Bảng 3.15 cho thấy, điểm cảm quan của tỷ lệ bổ sung hai chủng 0,2g (công thức 12) có cho điểm cao nhất về mùi và vị là 9,0 Về điểm cảm quan về độ trong và màu sắc là 8,2 cao hơn rất nhiều cao hơn hai tỷ lệ còn lại.
Từ những kết quả phân tích trên kết hợp với nồng độ rượu và cảm quan chúng tôi nhận thấy công thức 12 với tỷ lệ men bổ sung 0,2g nấm men NML02 và 0,2g nấm men NML04 với tỷ lệ bánh men 8g/1kg gạo lên men trong thời gian 9 ngày ở nhiệt độ 25 cho ra chất lượng sản phẩm tốt nhất với quá trình sản xuất rượu.