Chương 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5 Phương pháp nghiên cứu
2.5.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.5.5.1 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bánh men/ nguyên liệu đến chất lượng rượu thành phẩm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi chỉ tiêu thực hiện 3 lần lặp.
Các mẫu được thực hiện cùng điều kiện.
Nhằm xác định được tỷ lệ phối trộn thích hợp để cho chất lượng rượu cao Ở nghiên cứu này, chọn: khối lượng gạo là 1kg
+ Thời gian lên men ẩm là 4 ngày và lên men lỏng 9 ngày + Nhiệt độ 25°C và khảo sát tỷ lệ bánh men lá từ 6 – 12g
Tiến hành lên men theo 7 công thức sau: tỷ lệ bánh men/ nguyên liệu Công thức 1: 6g/1kg
Công thức 2: 7g/1kg Công thức 3: 8g/1kg Công thức 4: 9g/1kg
Công thức 5: 10g/1kg Công thức 6: 11g/1kg Công thức 7: 12g/1kg
Để xác định xem ở nhiệt độ và thời gian đã cố định thì tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bao nhiêu sẽ cho chất lượng rượu tốt nhất.
Chỉ tiêu theo dõi:
+ Hàm lượng đường tổng số, đường khử, acid amin, acid tổng của dịch lên men.
+ Nồng độ cồn của rượu thành phẩm.
Mỗi chỉ tiêu được thực hiện 3 lần lặp, thí nghiệm được bố trí ở mục 2.3, phụ lục 2.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến chất lượng rượu thành phẩm
Nhằm xác định được nhiệt độ lên men thích hợp để cho chất lượng rượu cao Ở nghiên cứu này, chọn:
+ Tỷ lệ phối trộn bánh men: gạo là 8:1000 (đơn vị g) (đã được khảo sát) + Thời gian lên men là 15 ngày
Tiến hành lên men ở các mức nhiệt độ: ĐC (nhiệt độ môi trường), 25oC, 30oC và 35oC để xác định xem ở tỷ lệ bánh men: gạo và thời gian đã cố định thì nhiệt độ bao nhiêu sẽ cho chất lượng rượu tốt nhất.
Chỉ tiêu theo dõi:
+ Hàm lượng đường tổng số, đường khử, acid amin, acid tổng của dịch lên men.
+ Nồng độ cồn của rượu thành phẩm.
Mỗi chỉ tiêu được thực hiện 3 lần lặp, thí nghiệm được bố trí ở mục 2.4, phụ lục 2.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng rượu thành phẩm
Sau khi chọn được nhiệt độ và tỷ lệ phối trộn giữa bánh men/ nguyên liệu lên men thích hợp ở thí nghiệm 1 và 2, ta tiến hành khảo sát để chọn thời gian lên men.
Thí nghiệm này được trình bày tương tự như thí nghiệm 5 (mục 2.4, phụ lục 2). Từ tỷ lệ bánh men: gạo là 8:1000 và nhiệt độ lên men chọn được ở thí nghiệm 1 và 2, tiến hành khảo sát thời gian lên men với các mốc thời gian là: 6 ngày, 9 ngày, 12 ngày, 15 ngày, 18 ngày, 21 ngày để chọn được khoảng thời gian lên men tốt.
Chỉ tiêu theo dõi:
+ Hàm lượng đường, acid amin, acid tổng, giá trị pH của dịch lên men.
+ Nồng độ cồn, hàm lượng methanol, aldehyde, furfurol của rượu thành phẩm.
Mỗi chỉ tiêu được thực hiện 3 lần lặp, thí nghiệm được bố trí ở mục 2.4, phụ lục 2.
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chủng nấm men NML04 đến chất lượng rượu thành phẩm
Sau khi chọn tỷ lệ phối trộn bánh men/ nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian lên men thích hợp, thí nghiệm tiếp theo tiến hành khảo sát để chọn tỷ lệ bổ sung chủng nấm men.
Thí nghiệm này được trình bày tương tự thí nghiệm 4(mục 2.3, phụ lục 2). Từ tỷ lệ bánh men/ nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian lên men thích hợp ở thí nghiệm 4, 5 và 6 chúng tôi chọn thời gian lên men lỏng 9 ngày, nhiệt độ lên men 25°C và khảo sát tỷ lệ bổ sung chủng nấm men NML04 với tỷ lệ 0,1;0,2;0,4 g/1kg gạo. Thí nghiệm được bố trí theo 3 công thức để chọn tỷ lệ bổ sung chủng nấm men cho chất lượng rượu tốt
Công thức 8: 0,1g/1kg; Công thức 9: 0,2g/1kg; Công thức 10: 0,4g/1kg Chỉ tiêu theo dõi:
+ Hàm lượng đường, acid amin, acid tổng, giá trị pH của dịch lên men.
+ Nồng độ cồn, hàm lượng methanol, aldehyde, furfurol của rượu thành phẩm.
Mỗi chỉ tiêu được thực hiện 3 lần lặp, thí nghiệm được bố trí ở mục 2.5, phụ lục 2.
Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ kết hợp 2 chủng nấm đến chất lượng rượu thành phẩm
Tương tự thí nghiệm 4, từ tỷ lệ bánh men/ nguyên liệu nhiệt độ, thời gian lên men thích hợp ở thí nghiệm 1, 2 và 3 chúng tôi chọn tỷ lệ bổ sung chủng NML04 ở thí nghiệm 4, thời gian lên men lỏng 9 ngày, nhiệt độ lên men 25°C và khảo sát tỷ lệ bổ sung chủng NML02 với tỷ lệ 0,1;0,2;0,4 g/kg gạo. Thí nghiệm được bố trí theo 3 công thức sau:
Công thức 11: 0,1g/1kg Công thức 12: 0,2g/1kg Công thức 13: 0,4g/1kg
Chỉ tiêu theo dõi:
+ Hàm lượng đường, acid amin, acid tổng, giá trị pH của dịch lên men.
+ Nồng độ cồn, hàm lượng methanol, aldehyde, furfurol của rượu thành phẩm.
Mỗi chỉ tiêu được thực hiện 3 lần lặp, thí nghiệm được bố trí ở mục 2.5, phụ lục 2.
Thí nghiệm 6: Khảo sát tiến trình bay hơi và ngưng tụ của các hợp aldehyde, ethanol, furfural trong quá trình chưng cất rượu
Thí nghiệm được tiến hành để khảo sát tiến trình bay hơi và ngưng tụ của các tạp chất trong quá trình chưng cất để có hướng xử lý các hợp chất này.
Cách thực hiện: Trong quá trình chưng cất mỗi mẻ rượu, sản phẩm rượu ngưng tụ được lần lượt hứng vào chai, mỗi chai lấy 1000 mL. Thu mẫu theo thứ tự trên cho đến hết mẻ rượu được 8 mẫu. Các mẫu rượu này được tiến hành phân tích chất lượng thông qua định lượng các hợp aldehyde (mg/L), furfurol (mg/L), ethanol (v/v).