L ỜI CÁM ƠN
3.5THIẾT LẬP VÀ THỰC HIỆN CHƯƠNG TRèNH ĐẢM BẢO VỆ
SINH AN TỒN THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRèNH NUễI NGHấU. 3.5.1. Giỏm sỏt định kỳ cỏc chỉ tiờu ATVS vựng thu hoạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
Tần suất lấy mẫu, phương phỏp thử và mức khuyến cỏo của cỏc chỉ tiờu ATVS vựng thu hoạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ được thực hiện theo qui định trong bảng 3.5 [15]
Bảng 3.5 Mức giới hạn cho phộp đối với cỏc chỉ tiờu TT Tờn chỉ tiờu Tần xuất lấy mẫu phõn tớch
Mức khuyến cỏo Phương phỏp phõn tớch 1 Cỏc chỉ tiờu vi sinh 1.1 Fecal coliform 2 lần/ thỏng 300/100g thịt + dịch ngoại bào MPN (5 ống 3 đậm độ)/100 g 1.2 Salmonella 2 lần/ thỏng Âm tớnh trong 25 g thịt + dịch ngoại bào Định tớnh trong 25 g thịt + dịch ngoại bào 2 Độc tố 2.1 Độc tố gõy tiờu chảy (DSP) 2 lần/ thỏng Âm tớnh, hoặc - Tổng Okadaic acid + Dinophysis toxins + Pecteno toxins: 160 g/kg - Yessotoxins: 1mg/kg - Azaspiracids: 160 g /kg Thử sinh hoỏ trờn chuột (Mousebioassay) hoặc HPLC hoặc LC- MS 2.2 Độc tố gõy liệt cơ (PSP) 2 lần/ thỏng Âm tớnh, hoặc 80 g saxitoxins/100g thịt nghờu + dịch ngoại bào Thử sinh hoỏ trờn chuột hoặc HPLC hoặc LC-MS 2.3 Độc tố gõy mất trớ nhớ (ASP) 2 lần/ thỏng 40 g domoic acid/g thịt nghờu + dịch ngoại bào HPLC hoặc LC- MS
3 Dư lượng kim loại nặng 3.1 Chỡ (Pb) 6 thỏng/ lần 1,5 mg/kg thịt nghờu + dịch ngoại bào AAS 3.2 Thủy ngõn (Pb) 6 thỏng/ lần 0,5 mg/kg thịt nghờu + dịch ngoại bào AAS 3.3 Cadimi (Cd) 6 thỏng/ lần 1,0 mg/kg thịt nghờu + dịch ngoại bào AAS
3.5.2. Điều kiện để cho phộp thu hoạch và Chế độ xử lý sau thu hoạch 3.5.2.1. Điều kiện cho phộp thu hoạch 3.5.2.1. Điều kiện cho phộp thu hoạch
Đối với chỉ tiờu Hg, Cd, Pb, PSP, DSP, ASP khụng vượt quỏ giới hạn được khuyến cỏo tại bảng 3.5
3.5.2.2. Chế độ xử lý sau thu hoạch (theo bảng 3.5)
a). Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ thu hoạch tại vựng loại A: Được phộp dựng để tiờu thụ trực tiếp (ăn sống)
b). Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ thu hoạch tại vựng loại B:
- Phải được làm sạch/ nuụi lưu và chỉ được phộp đưa ra tiờu thụ trực tiếp khi kết quả phõn tớch Fecal coliform dưới 300 trong 100g thịt nhuyễn thể và dịch ngoại bào; hoặc
- Phải được xử lý nhiệt trước khi đưa ra tiờu thụ (nhiệt độ luộc từ 120 - 1600C ỏp lực 2-5 kg/cm2 với thời gian luộc từ 3-5 phỳt hoặc luộc trong nước sụi một thời gian cần thiết để nhiệt độ bờn trong thịt nhuyễn thể khụng dưới 90oC trong thời gian khụng ớt hơn 90 giõy).
c) Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ thu hoạch tại vựng loại C:
- Phải được làm sạch tăng cường/ nuụi lưu kộo dài (ớt nhất là 2 thỏng) và chỉ được phộp đưa ra tiờu thụ trực tiếp khi kết quả phõn tớch Fecal coliform dưới 300 trong 100g thịt nhuyễn thể và dịch ngoại bào; hoặc
- Phải được xử lý nhiệt trước khi đưa ra tiờu thụ (nhiệt độ luộc từ 120 - 1600C ỏp lực 2-5 kg/cm2 với thời gian luộc từ 3-5 phỳt hoặc luộc trong nước sụi một thời gian cần thiết để nhiệt độ bờn trong thịt nhuyễn thể khụng dưới 90oC trong thời gian khụng ớt hơn 90 giõy)
3.5.3. Kiểm soỏt thu hoạch:
Việc kiểm soỏt thu hoạch tại cỏc vựng khai thỏc nhuyễn thể hai mảnh vỏ núi chung, nghờu núi riờng là một nội dung hết sức quan trọng, nú quyết định đến sự tồn tại và tớnh hiệu quả của toàn bộ Chương trỡnh kiểm soỏt.
Việc mất kiểm soỏt tại cỏc vựng thu hoạch cú thể dẫn đến những tỏc hại ảnh hưởng đến sức khoẻ con người và thị trường tiờu thụ sản phẩm. Do đú cần phải cú những quy định nghiờm ngặt và hiệu quả để đảm bảo rằng tất cả nhuyễn thể cú nguồn gốc từ những vựng này đều phải được kiểm soỏt. Theo Quy chế kiểm soỏt ATVS nhuyễn thể hai mảnh vỏ cơ quan chịu trỏch nhiệm kiểm soỏt là cỏc Chi cục BVNL thuỷ sản địa phương. Cỏc Chi cục BVNL thuỷ sản địa phương tổ chức kiểm soỏt hoạt động thu hoạch căn cứ theo thụng bỏo quy định chế độ thu hoạch và xử lý sau thu hoạch từ cơ quan kiểm tra ATVS .
Tuỳ thuộc vào điều kiện riờng biệt của từng địa phương để xõy dựng những quy định cụ thể khỏc nhau trong triển khai cụng tỏc kiểm soỏt thu hoạch. Tuy nhiờn, việc kiểm soỏt phải đảm bảo cỏc nội dung sau:
3.5.3.1. Cơ chế kiểm soỏt bao gồm:
- Cơ cấu tổ chức, phõn cụng thực hiện kiểm soỏt. - Danh mục cỏc khu vực cần kiểm soỏt.
- Thủ tục kiểm soỏt thu hoạch.
- Thủ tục cấp giấy chứng nhận xuất xứ.
- Biện phỏp xử lý và giỏo dục người vi phạm chế độ thu hoạch
3.5.3.2. Thực hiện kiểm soỏt thu hoạch:
Hoạt động kiểm soỏt thu hoạch và cấp giấy chứng nhận xuất xứ phải đảm bảo cỏc yờu cầu sau:
- Khụng cú nhuyễn thể 2 mảnh vỏ nguyờn liệu được khai thỏc từ cỏc vựng hiện đang bị cấm thu hoạch
- Ngăn chặn việc lẫn lộn nguyờn liệu thu hoạch từ cỏc vựng khỏc nhau. - Xỏc nhận phiếu thu hoạch (nếu cú) và cấp giấy chứng nhận xuất xứ cho từng lụ nguyờn liệu.
Lực lượng kiểm soỏt thu hoạch cần được trang bị đầy đủ phương tiện để hoạt động, sao cho cú đủ khả năng ngăn chặn và khống chế được những người vi phạm chế độ thu hoạch.
Trước thời điểm thu hoạch, cơ sở thu hoạch cần thụng bỏo với Cơ quan kiểm soỏt tại hiện trường (Chi cục BVNL thuỷ sản địa phương/ Ban giỏm sỏt địa phương), Bộ phận này sẽ kiểm tra quỏ trỡnh thu hoạch và cấp giấy chứng nhận xuất xứ/ Phiếu thu hoạch tại địa điểm thu hoạch. Tất cả hồ sơ chứng nhận thu hoạch phải ghi rừ ràng và khụng được tẩy xoỏ, đồng thời phải được lưu giữ đầy đủ tại nơi cấp.
Trong trường hợp được cấp Phiếu thu hoạch tại hiện trường, cơ sở thu hoạch sẽ chuyển Phiếu thu hoạch đến Chi cục BVNL thuỷ sản địa phương để được cấp Giấy chứng nhận xuất xứ cho lụ hàng. Trong khi chờ được cấp Giấy chứng nhận xuất xứ, cỏc lụ hàng cú thể được chuyển đến cơ sở chế biến và được chấp nhận thụng qua Phiếu thu hoạch. Giấy chứng nhận xuất xứ phải được lưu giữ theo từng lụ hàng nhuyễn thể hai mảnh vỏ thành phẩm tại cơ sở chế biến.
3.5.4 Kiểm soỏt ATVS trong bảo quản, vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ: vỏ:
Quỏ trỡnh vận chuyển, bảo quản nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống từ vựng thu hoạch về cỏc cơ sở chế biến cần phải đỏp ứng cỏc yờu cầu sau:
3.5.4.1 Phương tiện bảo quản, vận chuyển:
Phương tiện để vận chuyển (tàu, xe vận tải...) cần cú cấu trỳc và vật liệu thớch hợp, dễ làm vệ sinh, thoỏt nước dễ dàng. Cỏc phương tiện này phải được giữ sạch, trỏnh trở thành nguồn lõy nhiễm cho nhuyễn thể sống.
3.5.4.2 Điều kiện bảo quản, vận chuyển:
Nhuyễn thể sống cần được bảo quản, vận chuyển trong điều kiện hợp vệ sinh, trỏnh làm dập nỏt, trúc vỏ, trỏnh lõy nhiễm cho nhuyễn thể. Khụng được để nhuyễn thể ở nơi quỏ núng, quỏ lạnh, hoặc chịu sự biến đổi đột ngột nhiệt độ quỏ mức làm ảnh hưởng đến khả năng sống của chỳng.
Khi vận chuyển nhuyễn thể 2 mảnh vỏ từ vựng thu hoạch đến cơ sở làm sạch, chế biến phải kốm theo phiếu thu hoạch/ giấy chứng nhận xuất xứ do cơ quan cú thẩm quyền kiểm soỏt vựng thu hoạch cấp theo mẫu quy định.
3.5.5 Kiểm soỏt điều kiện ATVS cơ sở làm sạch/ ngõm loại bỏ tạp chất:
3.5.5.1 Cơ sở ngõm loại bỏ tạp chất cho nhuyễn thể 2 mảnh vỏ:
- Khu vực ngõm nhả tạp chất cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải bảo đảm cỏc yờu cầu qui định tại 28 TCN 136-1999
- Lưu giữ đầy đủ Giấy chứng nhận xuất xứ cỏc lụ nguyờn liệu.
3.5.5.2 Cơ sở làm sạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ:
- Cơ sở phải tũn thủ cỏc quy định của cơ quan thẩm quyền trong việc đảm bảo ATVS trong làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
- Lưu giữ đầy đủ hồ sơ ghi chộp chứng tỏ hiệu quả của việc làm sạch nhuyễn thể.
3.5.6 Kiểm soỏt ATVS cơ sở chế biến:
Việc kiểm soỏt ATVS cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ do cơ quan cú thẩm quyền thiết lập định kỳ, tối thiểu 1 lần/thỏng. Nội dung kiểm tra bao gồm:
- Sự đầy đủ và tớnh phỏp lý của cỏc giấy chứng nhận xuất xứ nguyờn liệu.
- Mức độ tũn thủ cỏc quy định của cơ quan thẩm quyền trong việc đảm bảo ATVS trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
3.5.7 Kiểm tra thành phẩm, cấp chứng thư xuất xưởng:
Mỗi lụ thành phẩm chỉ được phộp mang ra tiờu thụ khi đỏp ứng cỏc yờu cầu sau:
a. Kốm theo đầy đủ giấy chứng nhận nguồn gốc cỏc lụ nguyờn liệu dựng để sản xuất lụ thành phẩm.
b. Ghi đầy đủ mĩ số nhận diện lụ hàng trờn nhĩn/ bao bỡ lụ hàng theo mẫu sau:
A B C D
Trong đú:
A - 2 chữ cỏi đầu tờn của vựng thu hoạch
B - 2 số cuối của năm ra thụng bỏo thu hoạch
C - đợt thu hoạch trong năm
D - Chữ số thể hiện thứ tự lụ hàng nhuyễn thể sản xuất trong năm c. Được lấy mẫu ngẫu nhiờn để phõn tớch cỏc chỉ tiờu sau:
- Vi sinh vật gõy bệnh:
Loại vi sinh vật Tiờu chuẩn (tế bào/g)
Salmonella spp Khụng cú trong 25 g
- Vi sinh vật chỉ điểm cho điều kiện vệ sinh:
Loại vi sinh vật Tiêu chuẩn (tế bào/g)
- Fecal coliform (44o C trong mơi trường đặc) m = 10 M = 100 n = 5; c = 2 hoặc:
- E. coli (trong mơi trường đặc)
m = 10 M = 100 n = 5; c = 1
Cỏc thụng số n, m, M, c được hiểu như sau:
n: số mẫu kiểm
m: mức giới hạn mà tất cả cỏc kết quả kiểm tra ở mức dưới này được coi là đạt yờu cầu.
M: mức giới hạn cú tớnh chấp nhận mà cỏc kết quả kiểm tra vượt quỏ mức này được coi là khụng đạt yờu cầu.
c: số mẫu kiểm cú lượng vi khuẩn nằm giữa m và M.
Chất lượng của lụ được coi là:
* Đạt yờu cầu khi tất cả cỏc giỏ trị quan sỏt được là 3m hoặc ớt hơn.
* Cú thể chấp nhận được khi cỏc giỏ trị quan sỏt nằm giữa 3m và 10m (=M)
và khi c/n 2/5 hoặc nhỏ hơn.
Chất lượng của lụ được coi là khụng đạt yờu cầu khi:
* Trong tất cả cỏc trường hợp, mọi giỏ trị đều lớn hơn M.
3.5.8. Xử lý khiếu nại và triệu hồi lụ hàng:
3.5.8.1. Lưu mẫu: đối với từng lụ hàng thành phẩm, cỏc xớ nghiệp chế biến cần phải lưu mẫu để kiểm tra lại trong trường hợp cần thiết. Thời gian lưu cần phải lưu mẫu để kiểm tra lại trong trường hợp cần thiết. Thời gian lưu mẫu tương ứng thời hạn sử dụng đối với từng chủng loại sản phẩm.
3.5.8.2. Xử lý khiếu nại: cỏc thụng tin người khiếu nại cần cung cấp:
- Mĩ số trờn kiện hoặc thựng hàng.
- Ngày thỏng tiếp nhận sản phẩm
- Số lượng cỏc mặt hàng bị khuyết tật đĩ nhận.
- Tỡnh trạng sản phẩm
- Cỏch bảo quản sản phẩm
3.5.8.3. Triệu hồi và xử lý lụ hàng:
- Kiểm chứng trờn mẫu lưu, trong trường hợp nghi ngờ, cú thể thẩm định lại bởi phũng kiểm nghiệm thứ 3 để xỏc định lụ hàng cú vấn đề.
- Để triệu hồi sản phẩm cần:
+ Xỏc định chớnh xỏc lụ hàng cú vấn đề.
+ Nơi lụ hàng được đưa đến.
+ Liờn hệ với khỏch hàng nờu những chỉ dẫn cần thực hiện và yờu cầu khỏch hàng thụng bỏo thời gian thực hiện cỏc chỉ dẫn đú.
- Xử lý lụ hàng: Tuỳ theo mức độ vi phạm của lụ hàng để ỏp dụng cỏc biện phỏp xử lý thớch hợp theo quy định hiện hành của Phỏp luật.
3.5.9. Xõy dựng kế hoạch kiểm soỏt hàng năm
Vào thỏng 12 hàng năm, cơ quan kiểm tra phối hợp cơ quan kiểm soỏt thu hoạch đỏnh giỏ lại hiệu quả chương trỡnh kiểm soỏt, rà soỏt cập nhật thụng
tin về vựng thu hoạch (diện tớch, sản lượng, đối tượng NT2MV…) làm căn cứ điều chỉnh chương trỡnh phự hợp với thực tế sản xuất và xõy dựng kế hoạch kiểm soỏt cho năm sau.
Dựa theo kết quả giỏm sỏt vi sinh vật (coliforms phõn) vựng thu hoạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ của cỏc đợt thu mẫu trong năm trước, cơ quan kiểm tra xem xột, phõn loại vựng thu hoạch theo tiờu chớ vi sinh phự hợp cho từng vựng thu hoạch làm căn cứ thực hiện cho năm tiếp theo.
3.5.10. Thẩm tra hệ thống kiểm soỏt
Việc thẩm tra hệ thống kiểm soỏt do cơ quan kiểm tra tổ chức thực hiện định kỳ hàng năm hoặc trong trường hợp cần thiết nhằm đỏnh giỏ:
- Hiệu quả của chương trỡnh kiểm soỏt
- Năng lực của cơ quan kiểm tra, kiểm soỏt thu hoạch
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT í KIẾN 1. Kết luận:
Từ cỏc kết quả nghiờn cứu ở trờn, cho phộp rỳt ra kết luận như sau:
1). Qua thời gian khảo sỏt từ thỏng 8/2008 đến thỏng 12/2008 số lượng vi sinh vật Fecal coliform biến đổi theo thời gian nuụi (từ 430 MPN/100g – 2800 MPN/100g) kết quả này nằm trong giới hạn cho phộp và xếp loại vựng thu hoạch nghờu tại nơi thu mẫu là B. Hầu như khụng tỡm thấy vi sinh vật
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus trong suốt quỏ trỡnh thực hiện đề tài. Đối với vi sinh vật Salmonella trong quỏ trỡnh khảo sỏt chỉ phỏt hiện ở lần phõn tớch vào thỏng 12/2008. Sự biến đổi của vi sinh vật tổng số hiếu khớ (TPC) theo thời gian khảo sỏt thỡ số lượng vi sinh vật tổng số hiếu khớ tăng từ 5,2x105 đến 9,6x105 CFU/g.
2). Đĩ xỏc định được kết quả nghiờn cứu độc tố gõy mất trớ nhớ (ASP), độc tố gõy tiờu chảy (DSP), độc tố gõy liệt cơ (PSP) theo thời gian sinh trưởng của nghờu, hàm lượng cỏc độc tố tăng trong thời gian đầu của quỏ trỡnh nuụi, tăng cao vào giữa thỏng 10 và sau đú bắt đầu giảm cho đến thỏng 12.
3). Xỏc định Kết quả biến đổi hàm lượng ion Cd+2, Pb2+, Hg2+ theo thời gian nuụi hầu như khụng phỏt hiện. Điều đú cho thấy tại thời điểm nghiờn cứu vựng nuụi khụng bị ụ nhiễm kim loại nặng.
4). Đĩ đề xuất giải phỏp quản lý nguồn nuụi nguyờn liệu nghờu đạt tiờu chuẩn xuất khẩu đến cỏc nước trờn thế giới, cụ thể được EU cụng nhận.
5). Qua quỏ trỡnh phõn tớch mẫu, cho thấy tần suất lấy mẫu 6 thỏng/ lần đối với chỉ tiờu kim loại nặng là vừa phải. Vỡ trong suốt quỏ trỡnh nghiờn cứu khụng phỏt hiện dư lượng kim loại nặng trong nghờu nuụi thương phẩm.
6). Đối với độc tố sinh học (ASP, PSP, DSP) thỡ giảm tần suất lấy mẫu trong thời gian đầu của quỏ trỡnh nuụi và chỉ thực hiện lấy mẫu phõn tớch 2
tuần/lần trong thời gần gần thu hoạch nghờu nhằm giảm chi phớ thực hiện chương trỡnh kiểm soỏt.
7). Đĩ đề xuất giải phỏp quản lý nguồn nuụi nguyờn liệu nghờu đạt tiờu chuẩn xuất khẩu đến cỏc nước trờn thế giới, cụ thể được EU cụng nhận.
2. Đề xuất ý kiến:
Từ kết quả nghiờn cứuở trờn cho phộp đề xuất ý kiến sau:
- Đối với chỉ tiờu độc tố, cần thực hiện lấy mẫu trong mụi trường nước nuụi phõn tớch cỏc lồi tảo sinh độc tố để từ đú cú kết luận rừ hơn về quỏ trỡnh nhiễm độc tố của nghờu trong quỏ trỡnh nuụi.
- Đề nghị cho ỏp dụng và triển khai cỏc biện phỏp kiểm soỏt được thiết lập từ kết quả nghiờn cứu vào thực tế.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), Cụng nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, tập 1, NXB. Nụng nghiệp, tỏi bản 1996; tập 2, NXB. Nụng nghiệp.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Nguyờn liệu chế biến thủy sản, tập 1, NXB. Nụng nghiệp.
3. Cỏc chỉ thị của EU về vựng thu hoạch nhuyễn thể 2 mĩnh vỏ và cỏc chỉ