CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.2 Tổng quan về sản phẩm
Sữa tiệt trùng là sản phẩm sữa được qua xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao (trên 100 0C) nhờ đó toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa bị vô hoạt. Sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 3 đến 6 tháng. Để sản xuất sữa tiệt trùng có đường thường đi qua các công đoạn chuẩn hoá, bài khí, đồng hoá, tiệt trùng và chiết rót. Trong đó quá trình tiệt trùng sản phẩm có thể thực hiện trong hoặc ngoài bao bì [3].
Sản phẩm sữa tiệt trùng mang đến nhiều lợi ích như cung cấp các dưỡng chất thiết yếu, bổ sung Vitamin A&D giúp hỗ trợ hệ xương và tăng cường thị lực.
Sữa được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng UHT hiện đại, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản.
2.2.1.1 Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi tiệt trùng theo TCVN 7028 : 2009.
Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý [12]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan
1. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
2. Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi lạ, vị lạ
3. Trạng thái Dịch thể đồng nhất
Hình 2.6 Sữa tiệt trùng
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 18
Chỉ tiêu hóa lý 1. Hàm lượng chất khô (% khối lượng) >=11,5 2. Hàm lượng chất béo (% khối lượng) >=3,2 3. Tỷ trọng của sữa ở 20oC, g/ml >=1,027
4. Độ axit, oT 16 - 18
Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu Mức cho phép
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản
phẩm 10
2. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm 0 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0 2.2.2 Phô mai ủ chín Camembert
2.2.2.1 Giới thiệu
Phô mai là sản phẩm giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa. Hiện nay có hàng trăm loại phô mai khác nhau về cấu trúc, mùi vị, màu sắc, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Để sản xuất phô mai ủ chín thường đi qua các công đoạn quan trọng như: Xử lý nhiệt, chuẩn hoá, lên men, đông tụ, ướp muối, ủ chín, bao gói [3].
Có nhiều phương pháp phân loại phô mai. Trong đó có phân loại phô mai theo phương pháp ủ chín.
Bảng 2.11 Phân loại phô mai theo quá trình ủ chín [3]
Loại sản phẩm Đặc điểm - Phô mai tươi
- Phô mai có qua giai đoạn ủ chín
Không qua giai đoạn ủ chín
Hệ vi sinh vật tham gia và quá trình ủ chín - Vi khuẩn
- Vi khuẩn và nấm mốc
Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu - Trên bề mặt và bề sâu khối phô mai
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 19
Phô mai Camembert là phô mai ủ chín thuộc loại mềm. Đây là một trong những loại phô mai nổi tiếng trên thế giới. Camembert được mệnh danh là vua phô mai của Pháp. Người Pháp không chỉ ưa chuộng món này mà ngay cả người nước ngoài khi đã thưởng thức rồi thì không sao quên được... Quê hương của loại phô mai nổi tiếng này là một làng nhỏ mang tên Maubert, từ thế kỷ thứ 16 làng tên là Campo Mauberti sau đổi tên là Camembert, thuộc tỉnh Normandie Tây Bắc Pháp.
Đặc điểm nổi bật của loại phô mai này là bào tử nấm mốc sẽ được phun lên bề mặt khối đông (sau khi sữa đông tụ) và phát triển thành khuẩn lạc trên bề mặt sản phẩm. Phô mai được sử dụng để chế biến nhiều loại món ăn ở phương Tây. Đây là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng: đạm, béo, vitamin,... cũng như mùi vị đặc trưng nên rất được ưa chuộng.
2.2.2.2 Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu về chất lượng phô mai Cammembert thểi hện ở bảng 2.
Bảng 2.12 Chỉ tiêu về chất lượng của phô mai
Chỉ tiêu Trạng thái, giới hạn cho phép Cảm quan Màu Có lớp mốc trắng phủ trên bề mặt
Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm
Cấu trúc Mềm
Lý - hóa Lượng chất béo không nhỏ hơn 40% khối lượng tổng chất khô
pH 5,5 - 6
Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí
số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm cho phép 102 Coliform, E.coli số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm: không Salmonella, số khuẩn lạc trong 25ml sản phẩm: không Hàm lượng
kim loại năng
Antimo <=1 mgkg
Asen <= 0,5 mg/kg
Hình 2.7 Phô mai Camembert
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 20
Chì <= 0,2 mg/kg
Cadimi <= 1,0 mg/kg Thủy ngân <= 0,05 mg/kg