CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ
3.3.3 Quy trình sản xuất phô mai ủ chín
❖ Mục đích: điều chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa tươi theo đúng tiêu chuẩn đã định sẵn.
❖ Tiến hành: bổ sung Cream 40% nếu hàm lượng chất béo trong sữa thấp hơn quy định. Cánh khuấy hoạt động liên tục để phân tán đều Cream vào sữa tươi nguyên liệu, bổ sung chất phá bọt nếu cần.
❖ Thông số kĩ thuật:
Hàm lượng chất béo 28g/l
Hàm lượng protein không thấp hơn 31g/kg sữa nguyên liệu.
3.3.3.2 Làm nguội
❖ Mục đích: hạ nhiệt độ của sữa xuống, thích hợp với quá trình lên men sơ bộ, tạo điều kiện thuận lợi cho VSV có thể phát triển được.
❖ Tiến hành: sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng giống thiết bị trong quá trình gia nhiệt sơ bộ để làm nguội.
3.3.3.3 Lên men sơ bộ
❖ Mục đích:
❖ Hoàn thiện: một số cấu tử hương sẽ được vi sinh vật tổng hợp trong quá trình lên men sơ bộ. Chúng sẽ góp phần hình thành nên tính chất cảm quan đặc trưng của
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 31
phô mai thành phẩm.
• Chuẩn bị: lên men sơ bộ sẽ làm giảm pH của sữa tươi chuẩn bị cho quá trình đông tụ.
❖ Tiến hành: sử dụng thiết bị hình trụ đứng bên ngoài có vỏ áo để điều nhiệt, bên trong có cánh khuấy để đảo trộn khi cấy giống.
❖ Thông số kỹ thuật:
Cấy giống vi khuẩn Lactic với tỉ lệ: 0,2 – 0,5% (v/v) Nhiệt độ lên men: 8 – 14oC.
Thời gian lên men: 15 – 20 giờ.
Sau lên men, giá trị pH: 6,3 – 6,35.
3.3.3.4 Thanh trùng và làm nguội
❖ Mục đích
Thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzym có trong sữa nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn tiếp theo. Đồng thời làm biến tính sơ bộ protein để tăng khả năng hyđrat hóa của cazein (khả năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc).
Sau khi thanh trùng, ta làm nguội sữa nhằm đưa dịch sữa đến nhiệt độ lên men, đồng thời ức chế được vi sinh vật chịu nhiệt.
❖ Tiến hành
Sữa sau khi lên men sơ bộ được bơm vào thiết thanh trùng dạng bản mỏng để xử lý nhiệt theo yêu cầu. Sau đó được làm nguội nhanh về nhiệt độ thường.
Thiết bị: Chọn thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.
❖ Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ thanh trùng: 80oC.
Thời gian: 15 – 20 giây.
Làm nguội nhanh đến 30 – 35oC.
3.3.3.5 Cấy giống và lên men
❖ Mục đích
Nhân giống vi sinh vật để tích luỹ đủ số lượng tế bào cần thiết để cấy giống vào môi trường lên men.
Chuyển hoá glucose thành acid lactic đưa pH đến điểm đẳng điện gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông. Ngoài ra còn tạo mùi hương và màu sắc đặc trưng cho phô mai.
❖ Tiến hành
Hoạt hóa giống: Hoạt hóa vi khuẩn giống trên môi trường sữa tươi.
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 32
Sử dụng giống vi khuẩn lactic bổ sung thêm nấm men tỷ lệ: 1-3% (v/v). Hàm lượng chất khô của môi trường thường được điều chỉnh trong khoảng 10-12%, pH = 6.5 - 6.6 trước khi cấy giống.
Lượng men giống chiếm 1% so với lượng sữa đưa vào để hoạt hóa giống.
Ta dùng sữa tươi đã thanh trùng làm môi trường hoạt hóa.
Lên men: Hỗn hợp dịch sữa và canh trường giống đưa vào thiết bị lên men được khuấy trộn đều để đạt được sự đồng nhất. Đảm bảo quá trình lên men được thực hiện ở 33-36oC cho đến khi độ acid tăng từ 16-18oT lên 32-35oT. Khi đó acid lactic được sinh ra làm giảm pH của sữa, pH giảm tới điểm đẳng điện của casein sẽ xảy ra quá trình kết tụ sữa [3].
❖ Thông số kỹ thuật:
Cấy giống vi sinh vật với tỷ lệ: 1,5 – 2% (v/v ).
Thời gian lên men: 15 phút đến 1 giờ 30 phút.
Nhiệt độ lên men: 33 – 36oC.
Sau quá trình lên men, pH của sữa: 6,1 – 6,35.
3.3.3.6 Đông tụ
❖ Mục đích: Sử dụng rennet để chuyển casein trong sữa từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel.
❖ Cách tiến hành:
Để thực hiện quá trình đông tụ, sử dụng chế phẩm rennet để bổ sung.
Quá trình thực hiện trong thiết bị đông tụ thế hệ mới.
❖ Thông số kĩ thuật:
Lượng rennet: 19 – 23ml cho 100 lít sữa nguyên liệu.
Bổ sung CaCl2: 0,025 – 0,075 g/l.
Thời gian đông tụ: 30 – 45 phút.
Nhiệt độ đông tụ 36 – 39oC.
3.3.3.7 Tách huyết thanh sơ bộ
❖ Mục đích
Chuẩn bị: tách các chất lỏng có trong khối đông sữa, làm ổn định cấu trúc cho khối đông để chuẩn bị cho quá trình ép khuôn hình thành nên hình dạng của phô mai.
Khai thác: Quá trình đông tụ sẽ phân riêng hai bán thành phẩm là khối đông và huyết thanh sữa. Khối đông sẽ được tách ra để chế biến tiếp thành phô mai.
Hoàn thiện: quá trình tách huyết thanh làm tách đi pha lỏng trong hỗn hợp lỏng rắn, làm ổn định cấu trúc khối đông [3].
❖ Tiến hành: sau khi sữa đã đông tụ thì được tách huyết thanh. Để nâng cao hiệu
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 33
quả tách huyết thanh thì có thể gia nhiệt và tiến hành khuấy. Khi tiến hành tách huyết thanh sữa các khối đông tụ được lưới lọc giữ lại trong bồn, phần huyết thanh sữa sẽ chui qua lưới lọc thoát ra ngoài.
❖ Thông số kỹ thuật
Khối đông có kích thước: 2,0 – 2,5 cm.
Lượng huyết thanh được tách ra khoảng 30 – 40%.
Độ chua của huyết thanh sữa: 14 – 16oD.
Tổng thời gian xử lý và tách sơ bộ huyết thanh: 30 – 40 phút.
3.3.3.8 Ép khuôn và kết thúc việc tách huyết thanh
❖ Mục đích
Hoàn thiện: quá trình đổ khuôn sẽ tạo hình cho phô mai thành phẩm.
Khai thác: quá trình tách huyết thanh sẽ tách hết nước ra khỏi khối đông và nâng cao tỷ lệ chất dinh dưỡng trong sản phẩm.
❖ Tiến hành: Khuôn có dạng hình trụ với đường kính trung bình 10,5-11cm, được làm bằng thép không gỉ, đổ hỗn hợp khối đông vào khuôn, quá trình tách huyết thanh tiếp tục xảy ra, khuôn ép định hình khối đông tạo thành các bánh phô mai có kích thước đồng nhất.
❖ Thông số kỹ thuật
Đường kính trung bình của khuôn: 10,5 – 11,0 cm.
3.3.3.9 Tách khuôn
❖ Mục đích: Tách khuôn ra khỏi khối đông, thuận lợi cho quá trình ướp muối
❖ Tiến hành: Sau khi khối đông đã được định hình và quá trình tách huyết thanh sữa kết thúc, người tsa tiến hành tách khối đông ra khỏi khuôn.
❖ Thông số kỹ thuật
Tổng hàm lượng chất khô dao động trong khoảng 40 – 42%., pH: 4,80 – 4,90.
3.3.3.10 Ướp muối
❖ Mục đích
Tạo vị cho sản phẩm
Góp phần ức chế một số chủng VSV có hại không chịu được nồng độ muối cao.
Tạo sự thay đổi các đặc tính của phô mai (cấu trúc, hình dạng).
❖ Tiến hành: Ngâm khối đông trong dung dịch nước muối: sử dụng nước muối có nồng độ 18–23% (v/v) đã được bổ sung CaCl2 và hiệu chỉnh pH, chất điều chỉnh pH là acid lactic hoặc acid clohydrid.
❖ Thông số kĩ thuật
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 34
Nước muối có nồng độ: 18 – 23%., pH: 5,2 – 5,6.
Nhiệt độ dung dịch muối: 10 – 14oC.
Hàm lượng Canxi trong nước muối: 0,1 – 0,2%.
Tổng hàm lượng muối sau quá trình ướp muối: 1,7 – 1,8%.
3.3.3.11 Phun bào tử
❖ Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình ủ chín Góp phần hoàn thiện sản phẩm.
❖ Tiến hành: Thực hiện bằng cách phun bào tử nấm sợi Penicillium camemberti lên bề mặt khối đông đã qua ướp muối. Thực hiện bằng phương pháp cơ giới hoá, các khối đông được đặt trên băng chuyền chuyển động qua thiết bị phun bào tử lên bề mặt khối đông. Sau khi cấy nấm sợi, khối đông được đưa vào phòng chứa tạm.
❖ Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ phòng chứa tạm: 14 – 15oC.
Thời gian: 12 - 24 giờ.
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng chứa tạm: 85%.
3.3.3.12 Ủ chín
❖ Mục đích: Tạo mùi vị, cấu trúc và màu sắc đặc trưng cho phô mai nhờ các quá trình chuyển hóa protein, lactose, chất béo.
❖ Tiến hành: Quá trình ủ phô mai được thực hiện trong phòng ủ. Các khối đông được đặt trên những giá đỡ có nhiều ngăn, sau đó được đưa vào phòng ủ với nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Trong quá trình ủ cần theo dõi và lật đảo khối đông để đảm bảo thoáng khí và sản phẩm đạt được độ đồng nhất cao về cấu trúc.
❖ Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ phòng ủ: 12 – 13oC.
Độ ẩm không khí tương đối: 95%.
Thời gian ủ chín: 8 – 9 ngày.
3.3.3.13 Bao gói
❖ Mục đích
Thuận lợi cho lưu thông, phân phối sản phẩm
Bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, ánh sáng…
Tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm.
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 35
❖ Tiến hành
Sau khi ủ chín, phô mai được đóng gói bằng thiết bị đóng gói tự động, bảo quản ở kho lạnh.
Tiến hành bao gói bằng các bao bì có độ thấm khí nhất định.
❖ Thông số kỹ thuật: Độ thấm nước trung bình của bao bì là 160g/m2 trong 24 giờ 3.3.3.14 Đóng thùng
❖ Mục đích: Thuận lợi cho lưu thông, phân phối và bảo quản sản phẩm
❖ Tiến hành: Sau khi phô mai được bao gói sẽ được đem đóng thùng bằng phương pháp thủ công.
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 36