8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất và sản phẩm
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề chung của toàn cầu.
Vì vậy việc kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm luôn là công việc hàng đầu của ngành công nghệ thực phẩm, nó không chỉ đảm bảo lợi ích của người tiêu dùng, lợi ích của mỗi doanh nghiệp mà còn của cả đất nước.
Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác đúng quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cũng như những sự cố kỹ thuật và hư hỏng của máy móc, thiết bị. Trên cơ sở kiểm tra, có thể đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy để đề ra biện pháp và kế hoạch thực hiện hợp lý. Đồng thời qua đó phát hiện được những sai sót, điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt hơn giúp nâng cao năng suất cũng như chất lượng sản phẩm. Nội dung kiểm tra bao gồm:
- Kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
- Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất.
- Kiểm tra thành phẩm.
Ngoài ra cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất hoặc ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác công nhân, vệ sinh chung của nhà máy,…
8.2 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 8.2.1 Sữa nguyên liệu
❖ Chỉ tiêu cảm quan
- Màu tự nhiên của sữa từ trắng đục đến màu kem nhạt.
- Mùi thơm đặc trưng của sữa không có mùi lạ.
- Vị ngọt nhẹ không có vị lạ.
- Trạng thái : đồng nhất không phân lớp.
- Tạp chất lạ thấy bằng mắt thường: không được có.
❖ Chỉ tiêu hóa lý
- Hàm lượng chất khô không thấp hơn 12,8 %
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 111
- Hàm lượng chất béo không thấp hơn 3,4 % - Hàm lượng protein không thấp hơn 2,8 % - Tỉ trọng của sữa không nhỏ hơn 1,027 (kg/l) - Điểm đóng băng từ -0,51 đến -0,59 oC
- Độ acid từ 16 - 21 oT - Melamin: 2,5 mg/kg.
❖ Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi khuẩn lactic, coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic, vi khuẩn sinh độc tố và các vi khuẩn gây thối.
- Nấm men: Như saccharomyces cerevisiae, torulopsis lactis condense…
- Nấm sợi: Như penicillium camembertii, penicillium caseifulvum, geotrichum candidum…
- Độc tố vi nấm aflatoxin M1: 0,5 àg/kg.
8.2.2 Men giống
- Cảm quan: màu sắc, mùi, trạng thái - Khả năng hoạt hoá
- Quy cách bao gói
- Uy tín của nơi bán và thương hiệu sản phẩm 8.2.3 Đường RE
- Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái đạt yêu cầu.
- Chỉ tiêu hóa lý: pH, khối lượng đạt yêu cầu.
- Chỉ tiêu vi sinh đạt yêu cầu.
- Bao gói đúng quy cách.
8.3 Kiểm tra các công đoạn trong quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm Ta lập bảng các chỉ tiêu cần kiểm tra trong các công đoạn sản xuất
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 112
Bảng 8.1 Bảng tổng kết kiểm tra trong các giai đoạn của quy trình sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm
tra Công đoạn chung cho cả 2 dây chuyền
1 Lọc, kiểm tra Kiểm tra sạch tạp chất Sau khi lọc 2 Định lượng Khối lượng mỗi lần định lượng Mỗi mẻ
3 Xử lý nhiệt Nhiệt độ yêu cầu, thời gian xử lý Thường xuyên Công đoạn của dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng
4 Chuẩn hoá
Tỉ lệ chuẩn hoá
Mỗi mẻ Màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sữa
5 Bài khí Nhiệt độ của sữa, áp lực chân không Thường xuyên
6 Đồng hoá Độ đồng nhất của sữa Thường xuyên
7 Tiệt trùng UHT
Nhiệt độ, thời gian tiệt trùng
Thường xuyên Vi sinh vật còn lại sau tiệt trùng
8 Bao bì Phẩm chất bao bì Trước, sau rót
9 Chiết rót
Thông số kĩ thuật của máy rót
Thường xuyên Độ kín của các mối hàn
Trạng thái của hộp sữa Thể tích hộp sữa
Chế độ vô trùng khi rót 10 Bảo quản Cách sắp xếp trong kho
Thường xuyên Nhiệt độ trong kho
Công đoạn của dây chuyền sản xuất phô mai
11
Chuẩn hoá,làm nguội
Tỷ lệ chuẩn hoá
Mỗi mẻ Màu sắc, mùi, trạng thái của sữa trước
chuẩn hoá
Nhiệt độ sau làm nguội Nhiệt độ, thời gian lên men
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 113
12 Lên men sơ bộ pH Thường xuyên
Tỷ lệ men giống
13
Thanh trùng, làm nguội
Nhiệt độ, thời gian thanh trùng và làm nguội
Thường xuyên Vi sinh vật còn lại
14
Lên men
Nhiệt độ, thời gian quá trình lên men
Thường xuyên pH, % chất khô, % chất béo sau lên men
Tỷ lệ men giống
15 Đông tụ Tỷ lệ rennet, CaCl2 bổ sung
Thường xuyên pH, % chất khô, % chất béo
16 Tách sơ bộ
huyết thanh Lượng huyết thanh tách ra Mỗi mẻ
17 Đồ khuôn, tách huyết thanh
Đảm bảo hình dạng như yêu cầu
Mỗi mẻ Lượng huyết thanh tách ra
18 Tách khuôn Hình dạng sản phẩm sau khi tách Mỗi mẻ 19 Ướp muối Lượng muối, thời gian ướp muối Mỗi mẻ
20 Phun bào tử Lượng bào tử nấm Mỗi mẻ
21 Tàng trữ lạnh Nhiệt độ, độ ẩm không khí của phòng Thường xuyên 22 Ủ chín Nhiệt độ, độ ẩm không khí của phòng Thường xuyên
23 Bao gói Độ vô trùng
Thường xuyên Trạng thái hộp sản phẩm
24 Bảo quản
Cách sắp xếp trong kho
Thường xuyên Nhiệt độ trong kho
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 114
Bảng 8.2 Bảng tổng kết chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm
STT Tên thành phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra
1 Sữa tươi tiệt trùng
Màu sắc, mùi vị, trạng thái
Thường xuyên pH, % chất khô, % chất béo
Vi sinh
Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp
2 Phô mai
Màu sắc, mùi vị, trạng thái
Thường xuyên pH, % chất khô, % chất béo
Vi sinh
Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp
Sinh viên thực hiện: Bùi Thị Thúy Giáo viên hướng dẫn: TS. Mạc Thị Hà Thanh 115