Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn của quy trình
3.2.1. Kết quả xác định chế độ chiết trà
3.2.1.1. Xác định tỷ lệ nước chiết/trà khô
Mục đích: việc xác định tỷ lệ trà xanh/nước pha nhằm chọn ra tỷ lệ nước chiết/trà khô thích hợp, có độ chát vừa phải không đậmmà cũng không nhạt quá.
Thảo luận:thí nghiệm nhằm xác định lượng nước chiết/trà khô thích hợp để tách chiết hoàn toàn các chất tan có trong trà, nhưng phải đảm bảo độ chát vừa phải. Khi cố định hàm lượng trà thay đổi lượng nước pha thì chất lượng nước khác nhau về màu, mùi, vị, trạng thái.
Bảng3.2.Ảnh hưởng của tỷ lệ nước chiết/trà khô đến chất lượng cảm quan của dịch triết
Tỷ lệ nước chiết/trà khô
Màu Mùi Vị Trạng thái
100/1 Vàngđậm Mùi ngái của trà mạnh, át cả hương trà
Vị chát xít Trong, ít sáng 125/1 Vàng xanh Mùi ngái của trà ít, hương
trà thơmđặc trưng
Vị chát dịu có hậu ngọt
Trong, sáng 150/1 Xanh vàng
nhạt
Mùi ngái của trà giảm đi nhiều, hương trà thoang
thoảng
Vị chát nhẹ Trong, sáng 175/1 Xanh vàng
rất nhạt
Mùi thơm của trà ít Vị chát nhẹ Trong, sáng
Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng ở bảng 3.2 và hình 3.1 cho thấy: tại mẫu 1 với tỷ lệ100/1 có màu vàngđậm, mùi ngái của trà mạnh, vị chát xít, trạng thái trong nhưng ít sáng. Nếu dữ nguyên hàm lượng trà, tăng hàm lượng nước lên (125/1, 150/1, 175/1) thì màu nước trà bắt đầu nhạt đi, mùi ngái, vị chát cũng giảm dần, trạng thái nước trà ngày càng trong sáng. Tại mẫu 2 (tỷ lệ nước chiết/trà khô = 125/1) được cho là chất lượng nước pha tốt nhất: màu vàng xanh, mùi ngái ít hương trà thơm đặc trưng, vị chát dịu có hậu ngọt và trạng thái trong sáng, nồng độ chất khô bằng 0,23oBx. Do đó chọn tỷ lệ pha trà là 125/1.
Hình 3.1. Biểu đồ nồng độ chất khô của dịch chiết theo tỷ lệ trà xanh/nước pha 3.2.1.2. Xácđịnh nhiệt độvà thời gian chiết trà
Các thí nghiệm được thực hiện như ở mục 2.3.5. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 3.3 và hình 3.2.
Bảng 3.3. Mô tả cảm quan thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết trà Mẫu Nhiệt độ
chiết (oC)
Thời gian chiết (phút)
Màu Mùi Vị
1 3 Xanh vàng rất
nhạt
Mùi thơm của trà rất ít
Vị chát ít
2 4 Xanh vàng nhạt Mùi ngái của trà
giảm đi nhiều
Vị chát nhẹ
3 85 5 Xanh vàng Mùi ngái của trà
vừa phải
Vị chát vừa
4 3 Xanh vàng nhạt Mùi ngái của trà
nhẹ
Vị chát nhẹ
5 4 Vàng xanh Mùi ngái của trà
vừa phải
Vị chát dịu có hậu ngọt 6
90
5 Vàng đậm Mùi ngái của trà
mạnh
Vị chát xít 0
0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3
100 125 150 175
T? l? nư?c chi?t/trà khô
100/1 125/1 150/1 175/1
7 3 Vàng xanh Mùi ngái của trà nhẹ
Vị chát dịu có hậu ngọt
8 4 Vàng hơi đậm Mùi ngái của trà
mạnh
Vị chát xít
9
95
5 Vàng đậm Mùi ngái của trà
rất mạnh
Vị chát rất xít
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
85 90 95
Nhiệt độ chiết
Điểm cảm quan
3 phút 4 phút 5 phút
Hình 3.2.Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc nhiệt độ và thời gian chiết Thảo luận:nhiệt độ và thời gian chiết trà phải đúng mức, không được quá lâu hay quá ngắn, nhiệt độ chiết không nên quá thấp hoặc quácao. Vì nếu chiết lâu, ở nhiệt độ cao thì màu nước xấu, các hợp chất không mong muốn như: Tinh dầu, hệ keo, protein…làm giảm chất lượng nước trà. Còn nếu quá nhanh, nhiệt độ chiết thấp thì chưa tách hết các chất tan có trong nguyên liệu trà vào nước chiết như: tanin, caffein…
Dựa vào bảng đánh giá cảm quan và bảng3.3 và hình 3.2 cho thấy: ở mẫu 1 với to=85oC, thời gian chiết là 3 phút thì dịch trà sẽ có màu xanh vàng rất nhạt, mùi
thơm của trà rất ít, vị chát ít. Càng tăng thời gian chiết lên 4 phút, 5 phút đồng thời cũng tăng nhiệt độ chiết lên thì màu càngđậm lên, mùi và vị cũng tăng lên theo thời gian. Qua phân tíchở trên và hình 3.2 cho thấy ởmẫu 5 có to= 90oC, thời gian chiết 4 phút là tốt nhất (khi thời gian chiết là 4 phút thì nước chiết có màu xanh vàng, mùi ngái của trà vừa phải, vị chát hậu ngọt hợp với thị hiếu của người tiêu dùng). Do đó chọn thời gian chiết là 4 phút, to= 90oC.
3.2.1.3. Xácđịnh số lần chiết
Nguyên liệu trà sau khi xác định tỷ lệ nước chiết/trà khô là 125/1, thời gian chiết là 4 phút sau đó đem đi xác định số lần chiết để thu hồi hoàn toàn thành phần các chất hoà tan có trong nguyên liệu trà, hương trà gióp phần nâng cao hiệu quả trong sản xuất.
Thảo luận: ở lần chiết đầu tiên thì chủ yếu là tách các thành phần chất tan có trong nguyên liệu trà xanh, cònở các lần chiết tiếp theo là để tách hương và một ít chất tan còn lại chưa được táchở lần thứ nhất. Do đó tiến hành thí nghiệm ở các lần chiết để chọn ra số lần chiết thích hợp nhất.
Bảng3.4. Chất lượng cảm quan nước trà phụ thuộc số lần chiết Sốlầnchiết
(lần)
Màu Mùi Vị Trạng thái
1 Vàngđậm Mùi ngái của
trà mạnh
Vị chátđậm Ít sáng
2 Xanh vàng Mùi thoang
thoảng của trà
Vị chát dịu Trong sáng
3 Rất nhạt Rất nhẹ Rất nhạt Rất trong sáng
0.23
0.1
0.07
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
1 2 3
Số lần chiết
Nồng độ chất khô
Nồng độ chất khô
Hình 3.3. Biểu đồ nồng độchất khô của dịch chiết theo số lần chiết
Qua bảng 3.4, hình 3.3 cho thấy số lần chiết càng tăng thì màu, mùi, vị càng giảm và trạng thái càng trong sáng hơn, nồng độ chất khô cũng giảm theo. Cụ thể:ở mẫu 1 với số lần chiết là 1 thì dịch trà có màu vàngđậm, mùi ngái của trà mạnh, vị chát đậm và trạng thái ít trong, nồng độ chất khô (0,23oBx). Còn ở mẫu 3 là 3 lần chiết thì dịch trà có màu rất nhạt, mùi và vị giảm đi nhiều, trạng thái rất trong sáng, nồng độ chất khô giảm nhiều (0,07oBx). Xét thấy cả 2 mẫu trên chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, nhưng ở mẫu 2 lại rất đặc trưng (với 2 lần chiết dịch trà có màu xanh vàng, mùi thoang thoảng của trà, vị chát dịu, trạng thái rất trong sáng, nồng độ chất khô0,1oBx) cho nên chọn được số lần pha trà là 2 lần. Nước pha lần nhất trộn với nước pha lần 2.
3.2.2. Kếtquả xác định hàm lượng axit xitric
Bổ sung axit xitric trong khi nấu siro nhằm biến đường saccaroza thành đường chuyển hóa (gồm glucoza + fructoza),ổn định màu và tạo vị chua ngọt hài hoà cho dịch siro, chống được sựoxy hoá (bổ sung axit xitric để đường không bị chuyển từ
đường fructoza thành đường saccaroza), tăng thời gian bảo quản của sản phẩm cho nên tiến hành bổ sung thêm axit xitric. Bổ sung đường vào nấu siro thì màu sẽ thay đổi theo thời gian nấu, do vậy đi bổ sung axit xitric rồitiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm về vị để chọn ra hàm lượng axit xitric thích hợp.
Thảo luận: Việc bổ sung axit xitric có tác dụng ngăn chặn sự chuyển hoá đường fructoza thành đường saccaroza, đồng thời việc bổ sung axit xitric từ dịch siro vào hỗn hợp dịch trà có tác dụng tạo vị, giảm hoạt động của vi sinh vật, giữ màuổn địnhcho sản phẩm.
Bảng3.5. Tỷ lệ axit xitric phụ thuộc vào vị của sản phẩm Tỷ lệ axit
xitric (g/100ml)
0,05 0,1 0,15 0,2
Vị Hơi chua Chua ngọt hài hòa Hơi chua, ít ngọt Rất chua
0 1 2 3 4 5
0,05 0,1 0,15 0,2
Hàm lượng axit xitric
Điểm cảm quan
Điểm cảm quan
Hình 3.4. biểu đồ xác định hàm lượng axit xitric
Qua bảng 3.5 và hình 3.4 cho thấy hàm lượng axit xitric càng tăng thì vị chua càng mạnh. Cụ thể ở mẫu 1(tỷ lệ axit xitric 0,05g/100ml) sản phẩmcó vịhơi chua, điểm cảm quan là 3,4. Càng tăng hàm lượng axit lên 0,15g/100ml, 0,2g/100ml, thì vị chua của dịch siro càng tăng. Trong khi đó mẫu 2 tỷ lệ axit xitric là 0,1g/100ml
thì sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa chọn mẫu2 với tỷ lệ là 0,1g/100ml bổ sung vào nấu siro là thích hợp nhất.
3.2.3. Kếtquả xác định hàm lượng natri xitrat
Qua thí nghiệm cho thấy việc bổ sung đường, axit xitric làm tăng vị chua, ngọt hài hoà cho siro. Để tạo dung dịch đệm, chống nhiễu phức ổn định giá trị pH cho siro, thì tiến hành bổ sung thêm natri xitrat, đánh giá cảm quan sản phẩm về vị, chọn ra hàm lượng natri xitrat thích hợp nhất bổ sung vào siro.
Thảo luận:Việc bổ sung natri xitrat có tác dụnghỗ trợaxit xitric ổn định giá trị pH, có vị đậm đà hài hòa hơn.
Bảng 3.6. Vị của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ natri xitrat Tỷ lệ natri xitrat
(g/100ml)
0,03 0,04 0,05 0,06
Vị ngọt hơn Hơi mặn, chua ngọt giảm Mặn Mặn hơn
Qua bảng 3.6 cho thấy bổ sung hàm lượng natri xitrat vào dịch nấu siro với các tỷ lệ khác nhau thì vị sẽ thay đổi. Ở mẫu 1 (tỷ lệ natri xitrat 0,03g/100ml) thì sản phẩm có vịngọt hơn, hàm lượng natri xitrat càng tăng thì vị càng mặn,ở mẫu 4 bổ sung 0,06g/100ml natri xitrat thì sản phẩm có vị mặn hơn. So sánh các mẫu trên thì chọn mẫu 1 vớitỷ lệ là 0,03g/100ml là thích hợp nhất.