Sản phẩm thuộc đồ hộp axit thấp pH = 2,9 nên chọn nhiệt độ thanh trùng là t =100oC, thay đổi thời gian thanh trùng lần lượt là 5 phút, 10 phút, 15 phút để tiến hành đánh giá chất lượng của sản phẩm sau khi thanh trùng và sau hai tuần để lựa chọn chế độ thanh trùng thích hợp.
Thảo luận: Sau khi thanh trùngở các thời điểm khác nhau rồi đem đi đánh giá chất lượng sản phẩm thì thấy: ở thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút màu sắc, mùi vị đều đạt tiêu chuẩn, không có biểu hiện hư hỏng. Chính vì vậy để sản phẩm sau hai tuần đem đi đánh giá.
Bảng3.12.Đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gianhai tuần sau khi thanh trùng.
Thời gian(phút) Đánh giá
5
Bảo quản ở nhiệt độ thường màu sắc không biến đổi nhiều, xuất hiện mùi thiu của nước trà, có nấm mốc, nấm men phát triển.
10
Bảo quản ở nhiệt độ thường, màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm không thay đổi, không xuất hiện nấm mốc, nấm men.
15
Bảo quản ở nhiệt độ thường, vị, trạng thái của sản phẩm không thay đổi. Nhưng màu sắc hơi đậm, mùi trà giảm đi nhiều.Không có biểu hiện hư hỏng.
Thời gian thanh trùng càng tăng thì sản phẩm càng ổn định về trạng thái nhưng màu sắc đậm hơn. Chính vì vậy cần nghiên cứu thời gian thanh trùng để có được sản phẩm đạt tiêu chuẩn về màu, mùi, vị, trạng thái mà lại không lãng phí năng lượng điện. Thanh trùng trong thời gian 5 phút bảo quản ở nhệt độ thường trong thời gian 2 tuần thì thấy màu sắc không biến đổi nhiều, nước trà xuất hiện mùi thiu,
có nấm mốc, nấm men phát triểncho nên không thể chọn thời gian thanh trùng là 5 phút được. Còn thời gian thanh trùng 15 phút thì qua 2 tuần thấy sản phẩm có màu sắc, mùi, vị, trạng thái không thay đổi nhưng màu sắc hơn đậm, mùi trà giảm đi nhiều cho nên cũng không nên chọn thời gian 15 phút để thanh trùng. Qua kết quả đánh giá cảm quan chọn sản phẩm thanh trùngở thời gian 10 'phút đem kiểm tra chỉ tiêu vi sinh. Kết quả kiểm tra vi sinh đạt, màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm không thay đổi, không xuất hiện nấm mốc, nấm mencho nên chọn chế độ thanh trùng là: t= 100oC,ح = 10 phút.
3.3. Sơ bộ tínhchi phí nguyên vật liệu để sản xuất một đơn vị sản phẩm
Đối với các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm, mỗi sản phẩm sản xuất ra phải đáp ứng được hai vấn đề cơ bản là: chất lượng và kinh tế. Hai vấn đề này luôn luôn tồn tại song hành và tác động qua lại lẫn nhau và chính sự tác động này đã khiến các nhà sản xuất phải tìm biện pháp dung hòa giữa yếu tố kĩ thuật và yếu tố kinh tế trong sản xuất sản phẩm. Có như vậy mới đảm bảo được sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp.
Hoạt động của mỗi doanh nghiệp bao giờ cũng được chia thành hai giai đoạn: giai đoạn sản xuất sản phẩm và giai đoạn phân phối. Trước khi bán sản phẩm, cần phải tính giá thành. Ở đây do chưa nghiên cứu đến tất cả các quá trình trong công nghệ sản xuất sản phẩm, cho nên chỉ có một số yếu tố cơ bản để tính giá thành phân xưởng cho sản phẩm. Kết quả tính giá thành cho 01 lít sản phẩm được biểu hiện trên bảng3.13.
Bảng3.13. Nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm STT Hạng mục Đơn vị Số lượng Đơn giá (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) 1 Trà xanh kg 0,007 52000 3640 2 Đườngsaccaroza kg 0,00817 10000 81,7 3 Axit xitric kg 0,001 15000 15 4 Natri xitrat kg 0,0003 21000 6,3 5 Hương trà kg 0,0004 350000 140 6 Axit ascorbic kg 0,00045 450000 202,5
7 Chai thủy tinh cái 5 500 2500
8 Nước khoáng lít 1 500 500
Tổng cộng 7085,5
Kết quả: chi phí nguyên vật liệu cho một chai dung tích 200ml là 1417,1 đồng.
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh thiên nhiên
Hình 3.5. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh thiên nhiên
Hình 3.5.Đề xuất quy trình sản xuất nước giải kháttrà xanh thiên nhiên
Natri citrat (0,033g/100ml) Trà khô Đường (65oBx) Làm nguội Thành phẩm +Tỷ lệ trà khô/nước khoáng là 1/125 +τ = 4 phút +Số lần chiết là 2 lần Chiếttrà Lọc Làm lạnh Bã trà Ly tâm Nước khoáng (17%) Phối trộn
Gia nhiệt, bài khí
Vitamin C(0,045g/l) Hương trà( 0,04%) Rót chai Thanh trùng Đóng nắp Axit xitric (0,1g/100 ml) Nước khoáng (44ml) Nấu sirô Sirô cơ bản (18%) Lọc Nước trà (65%) Cặn Dán nhãn nước khoáng Dịch trà Axit xitric 0,02g/750ml
Giải thích quy trình 1. Nguyên liệu
Trà xanh được sử dụng ở dạng sản phẩm sấy khô, được bao gói bằng vật liệu PA.
2. Chiết trà
Cách pha trà:
a. Nước pha trà: sử dụng nước đun sôi được rót vào bình thuỷ để giữ ở nhiệt độ t = 95-98oC, không nên sử dụng nước đang sôi để pha trà vì như thế sẽ làm bay hơi nhanh hương trà và không đẹp mắt.
b. Làmấm dụng cụ: dùng nước nóng để làmấm bình pha trà, tránh giảm nhiệt độ của nước pha trà.
c. Lượng nước pha trà:ở đây chọn tỷ lệnước chiết/trà là 125/1. Thường pha 3g trà với375ml nước nóng trong một lần pha.
d. Pha trà: cho 3g trà vào bình pha tràđã được làm ấm, rót vào 375ml nước trong bình thuỷ, thời gian chiết là 4 phút. Sau đó rót trà ra và pha tiếp lần 2, lượng chất còn lại ít chủ yếu là trích ly hương trà, lần thứ nhất chủ yếu là tách chất tan có trong trà. Dịch trà lần 2 trộn lẫn dịch trà lần 1.
3. Lọc
Dùng vải để lọc xác bã trà và cặn trà còn lại trong nước pha.
4. Làm lạnh.
Cho nước trà mới chiết được vào tủ lạnh làm lạnh nhanh xuống 10oC.
5. Ly tâm.
Rót dịch trà đãđược làm lạnh vào trong cácống nhựa, thể tích dịch tối đa cho vào ống là 40ml. Sau đó cho 4 ống nghiệm vào máy, ly tâm trong vòng 6 phút rồi cho dịch trong ở phần trênống nghiệm ra, phần cặn còn lại đem đi lọc bằng vải lọc và giấy lọc.
6. Nấu siro.
Nước khoáng 44 ml pha thêm 8,17g đườngsaccaroza đun sôi khoảng 10 phút, sau đó bổ sung thêm 1g axit xitric, 0,3g natri xitrat rồi đun trong 10 phút nữa thì ngừng.
Mục đích: biến đường saccaroza thành đường chuyển hóa (gồm glucoza + fructoza) để cho thành phẩm có mùi vị đặc trưng hơn.
7. Lọc siro.
Dùng vải lọc để lọc siro lúc dịch còn nóngđể cho dễ lọc.
Mục đích:tách bỏ phần cặn còn sót lại, phần kết tủa có trong dịch sirô.
8. Phối trộn.
Nước trà, dịch sirô, nước khoáng, axit ascorbic0,045g, hương trà 0,04mlđược phối trộn với nhau.Sau đó cần khuấy đảo để hoà tan hỗn hợp này.
9. Gia nhiệt, bài khí.
Sản phẩm sau khi phối trộn để loại bỏ cặn được đem gia nhiệt trên bếp gas đến t = 80oC, thời gian 2-3 phút để chuẩn bị rót chai.
10. Rót chai, đóng nắp.
Rót dịch nóng vào chai có tác dụng là đuổi không khí thừa ở đỉnh chai ra ngoài tránh tác động xấu với sản phẩm và làm vỡ chai trong khi thanh trùng.
11. Thanh trùng, làm nguội.
Do điều kiện làmở phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, nên tôi tiến hành thanh trùng bằng nồi inox chứ không có nồi thanh trùng vì vậy quá trình kiểm soát nhiệt độ, thời gian, áp suấp chưa được chính xác. Chế độ thanh trùng theo công thức:
Sau khi thanh trùng xong đem đi làm nguội đến khi nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt đến 40oC thì dùng lại, đem lau khô và bảo quản ở nhiệt độ thường.
100 15 10 15
3.4.1. Kếtquả sản xuất thử nghiệm3.4.1.1. Đánhgiá cảm quan sản phẩm 3.4.1.1. Đánhgiá cảm quan sản phẩm
Nhận xét: sản phẩm nước uống nước khoáng trà xanh thiên nhiên đóng chai có màu vàng xanh, mùi thơm của trà, vị chua ngọt đậm đà của đường- axit xitric - natri xitrat và chát dịu của trà, trạng thái đồng nhất nhưng vẫn còn một lượng rất ít cặn nhỏ qua thời gian bảo quản. Dựa vào bảng phân cấp chất lượng theotiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215- 79 thì sản phẩm có tổng số điểm có trọng lượng là 17,12 được xếp hạng khá.
3.4.1.2. Chỉtiêu hoá lý của sản phẩm
Bảng3.14. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Hàm lượng
Hàm lượngaxit xitric pH
Hàm lượng chất khô (đo bằng Bx kế)
0,1g/100ml 2,9 9oBx
3.4.1.3. Kiểm tra chỉ tiêu vitamin C và chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm
Sản phẩm được đem đi kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật (theo quyết định 46/2007/QĐ- BYT) tại Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang. Về phương diện vi sinh: Mẫu trên đạt tiêu chuẩn.
Bảng 3.15. Kết quả xác định hàm lượng vitamin C
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả
Bảng 3.16. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong nước uống đóng chai
Stt Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị Giới hạn cho phép Kết quả Phương pháp thử 1 2 3 4 5 6 7 8 - TSVSVHK -Coliforms -E.coli -S.aureus -Streptococcus faecalis -P.aeruginosa -Cl.perfringens TSBTNM-M Kl/ml Kl/ml Kl/ml Kl/ml Kl/ml Kl/ml Kl/ml BT/ml 102 10 Không có Không có Không có Không có Không có 10 2 0 0 0 0 0 0 0 TCVN 4884:2005 TCVN 6848:2007 TCVN 6846:2007 TCVN 4830-1:2005 TCVN 6189-2:1996 3347/2001/QĐ-BYT TCVN 4991:2005 TCVN 5166:1990
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận.
Qua thời gian thực tập ởcông ty cổ phần nước khoáng Khánh Hòa, phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, tôi đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm thành công sản phẩm nước khoáng trà xanh thiên nhiên đóng chai và đồng thời đã xác định một số chỉ tiêu hoá học của nguyên liệu.
Những kết quả thu được: Công nghệ. 1. Chiết trà
Chế độ chiết trà: t = 95 - 98oC, thời gian 4 phút Tỷ lệ nước chiết/trà khô =125/1
Số lần chiết là 2
2. Nấu sirô
Hàm lượng đường nấusirô là 65oBx
Hàm lượng axit xitric nấusirô là 0,1g/100ml Hàm lượngnatri xitrat nấusirô là 0,03g/100ml Thời gian nấu sirô thích hợplà 20 phút
3. Phối trộn
Công thức phối trộn thích hợp giữa: + dịch trà/nước khoáng = 65% + siro/nước khoáng = 18% Hàm lượng hương trà phối trộn là 0,04%
Hàm lượng axit ascorbic phối trộn là 0,045g/l
Chế độ thanh trùng là : t = 100oC, thời gian là 10 phút Chỉ tiêu hoá học của nguyên liệu
Độ ẩm của trà: 7,55%. Xác định độ ẩm theo TCVN 5613 – 1991 (ST SEV 6255– 88)
Hàm lượng khoáng trong trà : 5,47%. Xác định hàm lượng tro theo TCVN 5611– 1991
Hàm lượng tanin trong trà nguyên liệu là 10,87% Sơ bộ xác định thời gian bảo quản
Sản phẩm để ở điều kiện thường thì bảo quản trong vòng 2 tháng là tốt, nếu để sản phẩm sau thời gian đó sản phẩm dần bị biến màu và có biểu hiện hư hỏng. Chính vì thế đưa rabiện pháp khắc phục là bảo quảnsản phẩmtrong tủ lạnh, sẽ lâu bị hư hỏng hơn.
Cách sử dụng: dùng sản phẩm sau khi đã làm lạnh.
Đề xuất ý kiến.
- Trong quá trình thực hiện cụ thể là quá trình lọc vẫn dùng vải để lọc(làm thủ công) dịch trà vẫn còn một ít cặn nhỏ, làm mất nhiều thời gian cho nên sản phẩm làm ra bảo quản thời gian chưa được dài. Đề xuất cần thiết bị lọc hiện đại như máy lọc khung bản, trống quay…để lọc hết cặn cần lọc trong trà ra, làm ra sản phẩm bảo quản được trong thời gian dài mà không bị cóđóngcặn, lên men…
- Trong quá trìnhđóng nắp chai máy dập nắp thường xảy ra sự cố như: dính chai ở cổ dập nắp, khoảng cách dập nắp luôn luôn thay đổi vì vậy gặp khó khăn trong quá trình dập nắp như: làm vỡ chai, không dập được nắp, chai bị kẹt sau khi dập nắp. Vì vậy cần có máy dập nắp mới hiện đại hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. GS TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, ThS Nguyễn Thị Lệ Hà, 2001, Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Trường ĐH Nha Trang.
2. Đặng Văn Hợp - Đỗ Minh Phụng (1995) Giáo trình phân tích kiểm nghiệm,
Trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang.
3. I.A. KHÔTRÔLAVA, Kỹ thuật chế biếntrà, Nhà xuất bản nông nghiệp
4. Phạm S – Nguyễn Mạnh Hùng, 2001, Cây trà miền nam:Kỹ thuật trồng, chăm sóc, chế biến, Nhà xuất bản nông nghiệpTp.HCM, trang 9– 33.
5. Đỗ NgọcQuý, 2003, Cây trà Việt Nam: Sản xuất, chế biến và tiêu thụ, Nhà xuất
bản Nghệ An, trang5, 9, 10, 16
6. Lê Thị Ngọc Trâm, 2007,Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống trà xanh - chanh dây đóng chai,luận văn tốt nghiệp.
7. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2002, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
8. Ngyễn Văn Tặng, 2006, Bài giảng công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao,
Trường Đại Học nha Trang.
9. Trần trung Quý, 2007, công ty cổ phần nước khoáng Khánh Hòa, báo cáo thực
tập giáo trình.
10. Phạm Ngọc Thạch, Thí nghiệm chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Chương 3: Công nghệ chế biến cây nhiệt đới, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng,trang 66, 67, 68.
11. Các trang web tìm kiếm:
http:// www.phunguyentea.com.vn http:// www.lamdong.gov.vn
PHỤ LỤC 1:CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1) Xácđịnh hàm lượng ẩm
a. Dụng cụ, hoá chất
Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ Cân phân tích,độ chính xác 10-4g
Cốc sấy có nắp đậy (bằng sứ hoặc thuỷ tinh) Đũa thuỷ tinh
Bình hútẩm có chứa silicagen Cối, chày và các dụng cụ để cắt mẫu b. Tiến hành
Sấy ở to = 100– 105oC
Sấy cốc: sấy đến khối lượng không đổi, cốc được rửa sạch, úp khô, sấy ở to = 100 – 105oC trong khoảng một giờ. Lấy ra làm nguội trong binh hút ẩm cân sấy tiếp ở nhiệt độ trên làm nguội trong bình hút ẩm cânđến khi nào giữa hai lần liên tiếp sai khác không quá 5.10-4g
Cân chính xác 5 ÷ 10g mẫu trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Đánh tơi mẫu bằng đũa thuỷ tinh, dànđều mẫu trênđáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60 ÷ 80oC trong 2 giờ. Sauđó nâng nhiệt lên 100– 105oC, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý cứ sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần.
Lấy mẫu trong bình hút ẩm cân trên cân phân tích sấy tiếp ở to
= 100 – 105oCđén khối lượng khôngđổi.
Xác định độ ẩm ( hàm lượng nước) của thực phẩm theo công thức:
(%) 100 1 2 1 x G G G G X
Trongđó:
X:độ ẩm của thực phẩm (%)
G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g) G2: khối lượng cốcsấy và mẫu thử sau sấy (g) G: khối lượngcốc sấy (g
2) Xác định hàm lượng khoáng (tro)
a. Dụng cụ
Chén nung bằng sứ hoặc kim loại Đèn cồn hay bếp điện
Lò nungđiều chỉnh được nhiệt độ (550 ÷ 600oC) Cân phân tích
Bình hútẩm, phía dưới để chất hút ẩm H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc b. Tiến hành
Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nong tới 550 ÷ 600oC đến trọng lượng không đổi, để nguội ở bình hútẩm và cânở cân phân tích chính xác đến 10-4g.
Cho vào chén khoảng 5g chất thử, cân tất cả ở cân phân tích. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 ÷ 600oC, nung cho đến tro trắng nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thông thường khoảng 6 ÷ 7 giờ, để nguội trong bình hút ẩm và cân.
Tiếp tụcnung thêmở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút