Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh thiên nhiên
3.4.1. Kết quả sản xuất thử nghiệm
3.4.1.3. Kiểm tra chỉ tiêu vitamin C và chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm
BYT) tại Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang. Về phương diện vi sinh: Mẫu trên đạt tiêu chuẩn.
Bảng 3.15. Kết quả xác định hàm lượng vitamin C
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả
Vitamin C mg/l 63
Bảng 3.16. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong nước uống đóng chai Stt Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn
vị
Giới hạn cho phép
Kết quả
Phương pháp thử
1 2 3 4 5 6 7 8
- TSVSVHK -Coliforms -E.coli -S.aureus
-Streptococcus faecalis -P.aeruginosa
-Cl.perfringens TSBTNM-M
Kl/ml Kl/ml Kl/ml Kl/ml Kl/ml Kl/ml Kl/ml BT/ml
102 10 Không có Không có Không có Không có Không có
10
2 0 0 0 0 0 0 0
TCVN 4884:2005 TCVN 6848:2007 TCVN 6846:2007 TCVN 4830-1:2005 TCVN 6189-2:1996 3347/2001/QĐ-BYT TCVN 4991:2005 TCVN 5166:1990
Hình 3.6. Sản phẩm nước khoáng trà xanh thiên nhiên
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận.
Qua thời gian thực tập ởcông ty cổ phần nước khoáng Khánh Hòa, phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ thực phẩm, tôi đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm thành công sản phẩm nước khoáng trà xanh thiên nhiên đóng chai và đồng thời đã xác định một số chỉ tiêu hoá học của nguyên liệu.
Những kết quả thu được:
Công nghệ.
1. Chiết trà
Chế độ chiết trà: t = 95 - 98oC, thời gian 4 phút
Tỷ lệ nước chiết/trà khô =125/1
Số lần chiết là 2 2. Nấu sirô
Hàm lượng đường nấusirô là 65oBx
Hàm lượng axit xitric nấusirô là 0,1g/100ml
Hàm lượngnatri xitrat nấusirô là 0,03g/100ml
Thời gian nấu sirô thích hợplà 20 phút 3. Phối trộn
Công thức phối trộn thích hợp giữa: + dịch trà/nước khoáng = 65%
+ siro/nước khoáng = 18%
Hàm lượng hương trà phối trộn là 0,04%
Hàm lượng axit ascorbic phối trộn là 0,045g/l
Chế độ thanh trùng là : t = 100oC, thời gian là 10 phút
Chỉ tiêu hoá học của nguyên liệu
Độ ẩm của trà: 7,55%. Xác định độ ẩm theo TCVN 5613 – 1991 (ST SEV 6255– 88)
Hàm lượng khoáng trong trà : 5,47%. Xác định hàm lượng tro theo TCVN 5611– 1991
Hàm lượng tanin trong trà nguyên liệu là 10,87%
Sơ bộ xác định thời gian bảo quản
Sản phẩm để ở điều kiện thường thì bảo quản trong vòng 2 tháng là tốt, nếu để sản phẩm sau thời gian đó sản phẩm dần bị biến màu và có biểu hiện hư hỏng.
Chính vì thế đưa rabiện pháp khắc phục là bảo quảnsản phẩmtrong tủ lạnh, sẽ lâu bị hư hỏng hơn.
Cách sử dụng: dùng sản phẩm sau khi đã làm lạnh.
Đề xuất ý kiến.
- Trong quá trình thực hiện cụ thể là quá trình lọc vẫn dùng vải để lọc(làm thủ công) dịch trà vẫn còn một ít cặn nhỏ, làm mất nhiều thời gian cho nên sản phẩm làm ra bảo quản thời gian chưa được dài. Đề xuất cần thiết bị lọc hiện đại như máy lọc khung bản, trống quay…để lọc hết cặn cần lọc trong trà ra, làm ra sản phẩm bảo quản được trong thời gian dài mà không bị cóđóngcặn, lên men…
- Trong quá trìnhđóng nắp chai máy dập nắp thường xảy ra sự cố như: dính chai ở cổ dập nắp, khoảng cách dập nắp luôn luôn thay đổi vì vậy gặp khó khăn trong quá trình dập nắp như: làm vỡ chai, không dập được nắp, chai bị kẹt sau khi dập nắp. Vì vậy cần có máy dập nắp mới hiện đại hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. GS TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, ThS Nguyễn Thị Lệ Hà, 2001, Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, Trường ĐH Nha Trang.
2. Đặng Văn Hợp - Đỗ Minh Phụng (1995) Giáo trình phân tích kiểm nghiệm, Trường Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang.
3. I.A. KHÔTRÔLAVA, Kỹ thuật chế biếntrà, Nhà xuất bản nông nghiệp
4. Phạm S – Nguyễn Mạnh Hùng, 2001, Cây trà miền nam:Kỹ thuật trồng, chăm sóc, chế biến, Nhà xuất bản nông nghiệpTp.HCM, trang 9– 33.
5. Đỗ NgọcQuý, 2003, Cây trà Việt Nam: Sản xuất, chế biến và tiêu thụ, Nhà xuất bản Nghệ An, trang5, 9, 10, 16
6. Lê Thị Ngọc Trâm, 2007,Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước uống trà xanh - chanh dây đóng chai,luận văn tốt nghiệp.
7. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2002, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
8. Ngyễn Văn Tặng, 2006, Bài giảng công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao, Trường Đại Học nha Trang.
9. Trần trung Quý, 2007, công ty cổ phần nước khoáng Khánh Hòa, báo cáo thực tập giáo trình.
10. Phạm Ngọc Thạch, Thí nghiệm chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Chương 3:
Công nghệ chế biến cây nhiệt đới, Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng,trang 66, 67, 68.
11. Các trang web tìm kiếm:
http:// www.phunguyentea.com.vn http:// www.lamdong.gov.vn
PHỤ LỤC 1:CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1) Xácđịnh hàm lượng ẩm
a. Dụng cụ, hoá chất
Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ
Cân phân tích,độ chính xác 10-4g
Cốc sấy có nắp đậy (bằng sứ hoặc thuỷ tinh)
Đũa thuỷ tinh
Bình hútẩm có chứa silicagen
Cối, chày và các dụng cụ để cắt mẫu b. Tiến hành
Sấy ở to = 100– 105oC
Sấy cốc: sấy đến khối lượng không đổi, cốc được rửa sạch, úp khô, sấy ở to = 100 – 105oC trong khoảng một giờ. Lấy ra làm nguội trong binh hút ẩm cân
sấy tiếp ở nhiệt độ trên làm nguội trong bình hút ẩm cânđến khi nào giữa hai lần liên tiếp sai khác không quá 5.10-4g
Cân chính xác 5 ÷ 10g mẫu trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi.
Đánh tơi mẫu bằng đũa thuỷ tinh, dànđều mẫu trênđáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở 60 ÷ 80oC trong 2 giờ. Sauđó nâng nhiệt lên 100– 105oC, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý cứ sau 1 giờ đảo mẫu 1 lần.
Lấy mẫu trong bình hút ẩm cân trên cân phân tích sấy tiếp ở to = 100 – 105oCđén khối lượng khôngđổi.
Xác định độ ẩm ( hàm lượng nước) của thực phẩm theo công thức:
100 (%)
1 2
1 x
G G
G X G
Trongđó:
X:độ ẩm của thực phẩm (%)
G1: khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g) G2: khối lượng cốcsấy và mẫu thử sau sấy (g) G: khối lượngcốc sấy (g
2) Xác định hàm lượng khoáng (tro) a. Dụng cụ
Chén nung bằng sứ hoặc kim loại
Đèn cồn hay bếp điện
Lò nungđiều chỉnh được nhiệt độ (550 ÷ 600oC)
Cân phân tích
Bình hútẩm, phía dưới để chất hút ẩm
H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc b. Tiến hành
Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nong tới 550 ÷ 600oC đến trọng lượng không đổi, để nguội ở bình hútẩm và cânở cân phân tích chính xác đến 10-4g.
Cho vào chén khoảng 5g chất thử, cân tất cả ở cân phân tích. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550 ÷ 600oC, nung cho đến tro trắng nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thông thường khoảng 6 ÷ 7 giờ, để nguội trong bình hút ẩm và cân.
Tiếp tụcnung thêmở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân. Lặp đi lặp lại thao tác đến khối lượng không đổi (kết quả không cách nhau quá 0,0005g)
Xác định hàm lượng khoáng của thực phẩm theo công thức:
G G
G X G
1 2
1 (%)
Trong đó:
G1: khối lượng chén nung và mẫu (g) G2: khối lượng chén nung và tro trắng (g) G: khối lượng chén nung (g)
3) Xác định hàm lượng tanin trong nguyên liệu trà bằng phương pháp permanganat (lowental)
Nguyên lý dựa trên phản ứng permanganat oxy hoá tanin với chỉ thị màu là Indigocacmin.
a. Dụng cụ hoá chất
sứ dung tích 1000ml
Pipet
Buret
Ống đong 1000ml
KMnO4 0,1N
Dung dịch Indigocacmin 0,1%: Hoà tan 1g Indigocacmin trong 5ml H2SO4 đậm đặc (có d = 1,84 ) cho vào bìnhđịnh mức 1000ml thêm nước đến vạch.
Dung dịch H2SO4 ẳ: Hoà tan 1 phần axit H2SO4 đậm đặc trong 4 phần nước cất.
+ Chuẩn bị mẫu: Cân 3,4g trà nguyên liệu cho vào 150ml nước đã đun sôi, chiết thời gian
b. Tiến hành
Lấy 10ml nước trà cho vào bát sứ trắng có thể tích 1lít, thêm vào 750ml nước cất và 10ml dung dich Indigocacmin 0,1% và 10ml dung dịch H2SO4 ẳ chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1N trong khi chuẩn độ phải lắc mạnh, chuẩn độ với tốc độ 1 giọt/ 1 giây đến khi xuất hiện màu xanh vàng. Màu của hỗn hợp chuyển từ xanh qua xanh xám qua xanh vàng.
Chuẩn độ mẫu trắng với thuốc thử như trên nhưng thay 10ml dung dịch nước chè bằng 10ml nước cất.
Kết quả:
* (%)
100
* 00487 , 0
* ) (
1 w
V b X a
*X: Phần trăm hàm lượng tanin.
*a: Thể tích KMnO4 0,1N dùng chuẩn độ mẫu trà (ml) .
*b: Thể tích KMnO4 0,1N dùng chuẩn độ mẫu trắng (ml).
*V2: Dung tích bìnhđịnh mức chứa dung dịch nước trà (ml).
*V1: Thể tích trà đem chuẩn độ (ml).
* 0,00487: Số gam tanin trà tương ứng với 1ml KMnO4 0,1N.
*W: Khối lượng nguyên liệu trà (g).
4) Công thức tính hàm lượng đường
Y: Độ Bx cần đạt được của thực phẩm
a: Độ Bx của dịch trà sau khi lọc (0,1oBx)
x: Hàm lượng đường bổ sung trong 100 ml dịch trà 5) Công thức xác định hàm lượng nước để nấu sirô
HLH2O: Hàm lượng nước
Ở đây chọn độ Bx = 65o trong khoảng từ 50 – 73oBx khi nấu sirô bởi vì ở khoảng này sản phẩm đạtchất lượng tốt nhất, mặt khác lại tiết kiệm được chiphí.
x x a Y
100 100
17 , 8 100 17* , 8
2
O Bx HLH
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu trà
Mẫu Khối lượng
mẫu(g)
Khối lượng cốc sấy(g)
KL cốc + mẫu sau khi sấy(g)
%ẩm % chất
khô 1
2 3
3,050 3,066 3,063
24,399 20,619 27,299
27,229 23,442 30,132
7,21 7,93 7,51
92,79 92,07 92,49
Hàm lượng trung bình 7,55 92,45
Trà thành phẩm có hàm lượng ẩm thấp dễ bảo quản, tránh các tác động xấu tới sản phẩm.
2. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của trà
Mẫu Khối lượng
mẫu(g)
KL cốc sấy(g) KL cốc + mẫu sau khi sấy(g)
% khoáng
1 2 3
3,073 3,125 3,102
53,596 53,216 54,692
53,760 53,387 54,866
5,34 5,47 5,61
Hàm lượng trung bình 5,47
Nhận xét: Trà có hàm lượng khoáng cao, rất phù hợp cho việc sản xuất nước giải khát giàu khoáng.
3. Kết quả hàm lượng tanin trong nguyên liệu trà Hàmlượng tanin trong nguyên liệu trà
% 87 , 10
10
* 4 , 3
100
* 00487 , 0
* 150
* ) 34 , 0 4 , 5 (
* (%)
100
* 00487 , 0
* ) (
1
X X
w V b X a
= 10,87%
4. Bảng kết quả nồng độ chất khô của dịch chiết so với tỷ lệ nước chiết/trà khô
Tỷ lệ nước chiết/trà khô 100/1 125/1 150/1 175/1
Nồng độ chất khô (oBx) 0,5 0,3 0,1 0,05
5. Bảng kết quả nồng độ chất khô của dịch chiết theo số lần chiết
Số lần chiết 1 2 3
Nồng độ chất khô (oBx) 0,3 0,1 0,05
6. Bảng cảm quan về vị của sản phẩm sau khi bổ sung axit xitric.
Điểm của các kiểm nghiệm viên
Mẫu Chỉ
tiêu 1 2 3 4 5
Tổng số điểm
Điểm trung bình
Hệ số quan trọng
Điểm cảm quan tổng có tỷ lượng
1 4 3 3 4 3 17 3,4 3,4
2 4 4 4 4 4 20 4 4
3 2 2 2 2 2 10 2 2
4
Vị
1 2 1 1 1 6 1.2
1
1,2
Tổng điểm 10,6
7. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm sau khi bổ sung
Chỉ tiêu chất lượng Vị
Mẫu Hàm lượng axit
xitric (g/100ml)
ĐCQT HSQT
1 0,05 3,4
2 0,1 4
3 0,15 2
4 0,2 1,2
Điểm có trọng lượng 10,6
1,1