Xác định tỷ lệnước chiết trà khi tonước= 90oC
Xác định tỷ lệnước chiết nhằm chọn ra tỷ lệ thích hợp nhất để đem đi xác định thời gian chiết và làm ra sản phẩm hoàn chỉnh.
Cách làm:đun nước đếntonước= 90oC, cố định thời gian chiết trà làح= 4 phút với các mẫu trà ở các tỷ lệ khác nhau (ml nước/gam trà): 100ml/1g, 125ml/1g, 150ml/1g, 175ml/1g vào nước đãđun để cảm quan.
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chiết trà
Đem sản phẩm đi xác định hàm lượng chất khô và đánh giá chất lượng cảm quan. Từ đó chọn tỷ lệ thích hợp.
Sauđó, qua các thí nghiệm thăm dò thì thấy bổ sung 0,02g axit xitric sau khi lọc sẽ ổn định được màu nước trà (vàng xanh trong) không ảnh hưởng gì đến mùi, vị của trà dohàm lượngaxit xitric rất nhỏ thêm 0,02g axit xitric là thích hợp. Xác địnhnhiệt độ và thờigian chiết trà
Xác định thời gian chiết nhằm để chọn ra thời gianchiết thích hợp nhất cho trà, tạo ra dịch trà có màu nước đặc trưng vàthu được tối đa các thành phần hoá học có trong trà khi chiết rút.
Cách làm: chọn tỷ lệ nước chiết/trà thích hợp theo kết quả thí nghiệm trên với nhiệt độ và thời gian chiết như ở bảng 2.5.
Trà khô
Chiết với tỷ lệ nước/trà khô
nước
100/1 125/1 150/1 175/1
Xác định khối lượng chất khô và chất lượng cảm quan dịch chiết
Chọn tỷ lệ nước chiết thích hợp
Bảng 2.5. Nhiệt độ, thời gian chiết ở các mẫu thí nghiệm
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9
nhiệt độ,oC 85 90 95
Thời gian (phút) 3 4 5 3 4 5 3 4 5
Sau khi chiết đem sản phẩm đi xác định hàm lượng chất khô và đánh giá chất lượng cảm quan. Từ đó chọnra nhiệt độ và thời gian chiết thích hợp.
Xác định số lần chiết
Xác định chọn số lần chiết thích hợp nhằm mục đích tách chất tan có trong trà xanh và chiết rút hương trà.
Cách làm: cho 1 gam trà vào bình phatrà đã được làm ấm, rót nước nóng ở 90oC với tỷ lệ như kết quả thí nghiệm trên vào trong bình thuỷ với thời gian chiết thích hợp, sau đó rót trà ra và pha tiếp lần 2, cứ như vậylàm các mẫu sau với số lần chiết là 3 và 4.
Bảng 2.6. Số lần chiết ở các mẫu thí nghiệm
Mẫu 1 2 3
Số lần chiết 1 2 3
Sau khi chiết đem sản phẩm đi xác định hàm lượng chất khô và đánh giá chất lượng cảm quan. Từ đóchọnra số lần chiếtthích hợp.