2.1.1.1. Trà xanh
Sử dụng trà xanh thành phẩm dạng khô, được bao gói trong các bao bì polyme do công ty cổ phần trà Kim Anh sản xuất cơ sở tại Km 2, quốc lộ 2, xã MaiĐình– Sóc Sơn- Hà Nội.
Các chỉ tiêu sản phẩm:
Hàm lượng chất hoà tan >30%
Hàm lượng ẩm <4%
Chất lượng trà xanh được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như: Ngoại hình, màu sắc nước pha, hương và vị của trà xanh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3218-1993.
Bảng2.1. Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh
Ngoại hình Màu nước Hương thơm Vị
Đặc biệt Cánh trà dài, xoắn đều, non Xanh vàng trong sáng Thơm mạnh tự nhiên, thoáng cốm Đậm dịu có hậu ngọt OP Orange pekoe Cánh trà dài xoăn tương đối đều
Vàng xanh sáng Thơm tự nhiên tương đối mạnh Chát đậm dịu dễ chịu P Pekeo Cánh trà ngắn hơn OP
Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương đối dịu có
hậu ngọt
BP Broken pekoe
Cánh trà nhỏ hơn OP, tương đối non đều Vàng tương đối sáng Thơm tự nhiên ít đặc trưng Chát tương đối dịu có hậu ngọt BPS Broken pekoe shoushong Cánh nhỏ tương đối đều Vàng hơi đậm Thơm vừa, thoảng hăng già Chát hơi xít F Faning
Nhỏ tương đối đều Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít
Loại F không có giá trị sử dụng nên người ta thường tận dụng để chuyển hoá chúng thành các mặt hàng trà đen.
2.1.1.2. Nướckhoáng thiên nhiên
Nguyên liệu sử dụng là nước khoáng thiên nhiên (Natural mineral water) được khai thác tại giếng khoan có độ sâu 220m, được vận chuyển đến thiết bị tách mùi nhờ đường ống làm bằng inox. Tại thiết bị tách mùi nhờ có quạt gió ở phía trên sẽ hút khí H2S từ nước khoáng nguyên liệu thải ra môi trường để khử mùi H2S. Sau đó nước khoáng được đưa vào 9 tẹc chứa, mỗi tẹc có dung tích 19m3 được làm bằng inox để vừa làm nguội nước khoáng tự nhiên, vừa để bay hơi khí H2S còn lại nhờ bề mặt thoáng của tẹc chứa. Nước khoáng nguyên liệu được làm nguội khoảng 6 ÷ 8 giờ thìđược lấymẫu ra kiểm tra. Nếu đãđạt tiêu chuẩn thìđược đưa vào sản xuất.
2.1.2. Nguyên liệu phụ* Đường * Đường
Sử dụng đường kính trắng RS đựng trong bao bì polyme sản xuất tại Biên Hoà - Đồng Nai, đạttiêu chuẩnTCVN 6958:2001 -Đường tinh luyện.
Pol≥99,5%
Độ ẩm < 0,05%
Hàm lượng cát sạn bằng không.
Trạng thái cảm quan:màu trắng óng ánh không vón cục, khôngẩm, không mùi vị lạ, vị ngọt không có vị nào khác.
* Axit xitric
Công thức phân tử: C6H8O7.H2O có độ tinh khiết 99,6%, độ ẩm đạt 17%, không bị đông vón, là chất rắn kết tinh màu trắng, chất điều chỉnh độ chua: 330, ADI (lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày): chưa xác định. Axit xitric có nhiều trong quả chanh, khi hòa tan trong nước cất cho dung dịch trong suốt có vị chua thuần khiết, không có mùi vị lạ, nhằm duy trì hay làm trung hoà độ axit (độ chua) của thực phẩm, có tác dụng chống sự oxi hoá. Giới hạn cho phépsử dụng axit xitric: Đủ giữ pH từ 2,8 ÷ 3,5.
* Natri citrat
Cho natri citrat vào để tạo dung dịch đệm, chống nhiễu phức ổn định giá trịpH, tăng cường trạng thái, mùi vị.
* Axit ascorbic (vitamin C)
Vitamin C có tên hóa học là axit ascorbic. Là một hợp chất đơn giản chứa 6 nguyên tử cacbon, gắn với đường glucoza, bền trong môi trường axit nên có thể chịu được nhiệt độ t = 100oC, nhưng trong môi trường kiềm nó bị oxy hóa nhanh chóng. Bổ sung chất này vào sản phẩm nhằm tăng cường trạng thái, màu sắc để phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng và làm tăngthời gian bảo quản của sản phẩm.
Hương trà
Hương trà được nhập từ nước ngoài thông qua đại lý phân phối tại Sài Gòn. Hương trà khi được nhập về ở dạng lỏng. Vì là chất dễ bay hơi, dễ bị biến đổi tính chất khi ánh sáng chiếu trực tiếp vào và ở nhiệt độ cao nên hương liệu được đựng trong các can kín, sẫm màu và bảo quản ở phòng lạnh có nhiệt độ < 20oC.
Hương trà được dùng cho thực phẩm theo danh mục cho phép của bộ y tế. Hàm lượng 0,5 – 2g/l tuỳ loại sản phẩm.
Phụ gia thực phẩm: quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm “ban hành kèm theo quyết định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001 của bộ y tế”.
2.1.3. Bao bì thuỷ tinh
Sử dụng chai thuỷ tinh có dung tích là 200ml, cao 19cm, có màu trắng trong suốt. Chai phải đảm bảo các yêu cầu: Bền về mặt cơ học, nhiệt, tác nhân axit, thành chai phải đều không có vết nứt, không có nếp nhăn. Miệng chai phẳng lì không được sứt mẻ, đáy chai phải lõmđể chịu được lực nén.
2.2. Nộidung nghiên cứu
- Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu trà khô - Nghiên cứu xác định chế độ chiết rút trà thích hợp
- Nghiên cứu xác định công thức nấu sirô
- Nghiên cứu xác định công thức phối trộn thích hợp
Xác định
Công thức
Thanh trùng Nguyên liệu trà xanh
Xác định Công thức Phối chế Xác định Chế độ Chiết trà Xác định thành phần hóahọc (TN I. 1) học
Nghiên cứu quy trình sản xuất
Xác định
Công thức
- Nghiên cứu xác định công thức thanh trùng
- Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm - Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm
- Một số đánh giá chất lượng sản phẩm
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Cácphương pháp phân tích, đánh giá.
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp nung
Xác định hàm lượng tanin trong nguyên liệu trà bằng phương pháp permanganat (lowental )
Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp sử dụng iot
Xác định số lượng VSV tổng số theo phương pháp tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884: 2005
2.3.2. Phương pháp cảm quan
Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79.
Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm
Cơ sở để đánh giá cảm quan sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan TCVN 3215 – 79: sản phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan –
phương pháp cho điểm.
Phương pháp cho điểm được sử dụng để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 chọn hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cho sản phẩm nước uống.
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 1,0 1,1 1,1 0,8
Cách tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm như sau:
Xác định màu sắc: đổ ra cốc thuỷ tinh đặt đối diện với nguồn sáng, quan sát dưới ánh sáng tự nhiên
Mùi: mẫu sau khi rót từ 5 – 10 phút mới xác định mùi, được tiến hànhở nơi thoáng không có mùi lạ
Vị: yêu cầu trước khi dùng 2h không được dùng chất kích thích, uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị của sản phẩm. Ghi nhận và cho điểm
Trạng thái: đặt cốc mẫu giữa nguồn sáng và mắt quan sát độ trong, đồng nhất của sản phẩm. Ghi nhận và cho điểm.
Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số quan trọng của các thành viên trong hội đồng.
Bảng 2.3. Phân cấp chất lượng sản phẩm
Danh hiệu chất lượng Điểm trung bình
Tốt 18,6 - 20
Khá 15,2 - 18,5
Trung bình 11,2 - 15,1
Kém 7,2 - 11,1
Không sử dụng được 0 - 3,9
Đối với đồ hộp nước giải khát thì chỉ tiêu màu sắc là quan trọng nhất, sau đó đến mùi, vị và trạng thái.
Bảng 2.4. Thang điểm đánh giá các đặc tính cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan
trọng Yêu cầu Màu sắc 5 4 3 2 1 0 1,0 Sản phẩm có màu xanh vàng sáng Sản phẩm có màu xanh vàng đặc trưng nhưng ít sáng Sản phẩm có màu vàng đậm Sản phẩm có màu nâu đỏ Sản phẩm bị biến màu hơi xám Biểu hiện màu của sản phẩm bị hư
hỏng. Mùi 5 4 3 2 1 0 1,1
Mùi thơm đặc trưng của hương trà Mùi thơm bình thường của hương trà Mùi thơm ít đặc trưng, có xuất hiện
mùi ngái của trà Mùi ngái của trà Sản phẩm có mùi lạ Sản phẩm có mùi trà thiu Vị 5 4 3 2 1,1
Vị đặc trưng chát dịu,hậu ngọt, chua ngọt bình thường
Vị chát dịu, hơi chua
Vị chát, chua ngọt không hài hoà Vị chát đậm, chua, ít ngọt
1 0 Chát đậm, chua ngọt gắt Vị đắng chát có vị lạ Trạng thái 5 4 3 2 1 0 0,8 Sản phẩm đồng nhất trong suốt Sản phẩm đồng nhất, hơi đục Sản phẩm hơi đục, có lắng ít cặn Sản phẩm đục, có lắng ít cặn Sản phẩm đục, cặn lắng nhiều
Biểu hiệntrạng thái của sản phẩm hư hỏng
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm
2.3.4 Quy trình sản xuất dự kiến
Hình 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến
Hình 2.1. Quy trình sản xuất dự kiến
Natri citrat Trà khô Bảo quản Chiết rút Lọc Làm lạnh Bã trà Nước khoáng Acid citric Đường Ly tâm Nước trà Phối trộn
Gia nhiệt, bài khí Nước khoáng đãđược xử lý Vitamin C Hương trà Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Rót chai Đóng nắp Nấu siro Lọc Siro cơ bản Cặn A.xitric Nước khoáng Nước khoáng dịch trà
2.3.4.1. Chuẩn bị nước trà
* Chiết trà: Dùng nước khoáng đãđược xử lý để chiết rút lấy dịch trà.
Mục đích: Tách chiết các hợp phần có trong lá trà đi vào nước pha. Quá trình chiết được thực hiện trong bình sứ kín. Sử dụng nước nóng đểchiết trà, hàm lượng các chất chiết càng nhiều thì chứng tỏ trà có phẩm chất cao và nguyên liệu còn non.
* Lọc trà:
Mục đích: Tách bỏ phần xác trà và cặn còn xót lại trong nước chiết, nhằm làm trong nước pha trà. Quá trình lọc thường dùng máy lọc khung bản, lọc thô bằng vải, lọc ống, lọc đĩa…
* Làm lạnh:
Mục đích: Làm giảm nhiệt độ của nước trà sau khi chiết để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ly tâm.
* Ly tâm:
Mục đích: Tách bỏ phần cặn còn xót lại để làm trong dịch trà.
Ly tâm là dựa vào sự khác biệt về trọng lượng giữa các thành phần, phần nặng nằm ở dưới đáy sẽ được tách ra, phần dịch trong nằm phía trên ống ly tâm dùng để thu hồi về.
2.3.4.2. Chuẩn bị siro
* Nấu sirô: Dùng nước khoáng đãđược xử lý để nấusiro.
Mục đích: Biến đường saccaroza thành đường chuyển hóa (gồm glucoza + fructoza) để cho thành phẩm có mùi vị đặc trưng hơn. Bổ sung axit xitric để đường không bị chuyển từ đường fructoza thành đường saccaroza. Bổ sung natri xitrat nhằm ổn định giá trị pH, chống nhiễu phức dung dịch.
* Lọc siro:
Mục đích: Tách bỏ phần cặn còn sót lại,phần kết tủa có trong dịch siro có thể lọc bằng máy lọc khung bản, lọc thô bằng vải, lọc ống, lọc đĩa…
2.3.4.3. Phối trộn
Nước trà, dịch siro, nước khoáng, axit ascorbic, hương trà được phối trộn với nhau theo một tỷ lệ nhất định. Dùng thiết bị khuấy trộn để các thành phần hoà tan vào nhau thành dung dịch đồng nhất.
* Gia nhiệt, bài khí :
Mục đích của gia nhiệt, bài khí: Khi rót dịch nóng vào thì nước sẽ bay hơi đẩy phần không khí ở khoảng không đỉnh chai ra ngoài, giúp ngăn cản quá trình oxy hoá sản phẩm và tránh vỡ chai khi thanh trùng. Bài khí bằng cách đun dịch lên đến t = 80-85oC hoặc dùng thiết bị hút chân không.
* Thanh trùng, làm nguội:
Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng và bệnh dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Dịch sau khi đun nóng, rót chai, dập nắp rồi đem đi thanh trùng ở nhiệt độ t < 100oC, ح =10 phút. Sản phẩm sau khi thanh trùng được đưa đi làm nguội tới nhiệt độ t = 30 – 40oC mới đem ra làm khô, nhập kho và bảo quản.
2.3.5. Bốtrí thí nghiệm xác định chế độ chiết trà
Xác định tỷ lệnước chiết trà khi tonước= 90oC
Xác định tỷ lệnước chiết nhằm chọn ra tỷ lệ thích hợp nhất để đem đi xác định thời gian chiết và làm ra sản phẩm hoàn chỉnh.
Cách làm:đun nước đếntonước= 90oC, cố định thời gian chiết trà làح= 4 phút với các mẫu trà ở các tỷ lệ khác nhau (ml nước/gam trà): 100ml/1g, 125ml/1g, 150ml/1g, 175ml/1g vào nước đãđun để cảm quan.
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước chiết trà
Đem sản phẩm đi xác định hàm lượng chất khô và đánh giá chất lượng cảm quan. Từ đó chọn tỷ lệ thích hợp.
Sauđó, qua các thí nghiệm thăm dò thì thấy bổ sung 0,02g axit xitric sau khi lọc sẽ ổn định được màu nước trà (vàng xanh trong) không ảnh hưởng gì đến mùi, vị của trà dohàm lượngaxit xitric rất nhỏ thêm 0,02g axit xitric là thích hợp. Xác địnhnhiệt độ và thờigian chiết trà
Xác định thời gian chiết nhằm để chọn ra thời gianchiết thích hợp nhất cho trà, tạo ra dịch trà có màu nước đặc trưng vàthu được tối đa các thành phần hoá học có trong trà khi chiết rút.
Cách làm: chọn tỷ lệ nước chiết/trà thích hợp theo kết quả thí nghiệm trên với nhiệt độ và thời gian chiết như ở bảng 2.5.
Trà khô
Chiết với tỷ lệ nước/trà khô
nước
100/1 125/1 150/1 175/1
Xác định khối lượng chất khô và chất lượng cảm quan dịch chiết
Chọn tỷ lệ nước chiết thích hợp
Bảng 2.5. Nhiệt độ, thời gian chiết ở các mẫu thí nghiệm
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9
nhiệt độ,oC 85 90 95
Thời gian (phút) 3 4 5 3 4 5 3 4 5
Sau khi chiết đem sản phẩm đi xác định hàm lượng chất khô và đánh giá chất lượng cảm quan. Từ đó chọnra nhiệt độ và thời gian chiết thích hợp.
Xác định số lần chiết
Xác định chọn số lần chiết thích hợp nhằm mục đích tách chất tan có trong trà xanh và chiết rút hương trà.
Cách làm: cho 1 gam trà vào bình phatrà đã được làm ấm, rót nước nóng ở 90oC với tỷ lệ như kết quả thí nghiệm trên vào trong bình thuỷ với thời gian chiết thích hợp, sau đó rót trà ra và pha tiếp lần 2, cứ như vậylàm các mẫu sau với số lần chiết là 3 và 4.
Bảng 2.6. Số lần chiết ở các mẫu thí nghiệm
Mẫu 1 2 3
Số lần chiết 1 2 3
Sau khi chiết đem sản phẩm đi xác định hàm lượng chất khô và đánh giá chất lượng cảm quan. Từ đóchọnra số lần chiếtthích hợp.
2.3.6. Bốtrí thí nghiệm xác định công thức nấu sirô cơ bản
Dựa vàooBx của dịch nấu siro cố định nồng độ đường để nấu siro = 65% Xác định hàm lượng axitxitric so vớidịch nấu siro (g/100ml)
Bổ sung axit xitric vào dịch nấu siro nhằm biến đường saccaroza thành đường chuyển hóa (gồm glucoza + fructoza),ổn định màu và tạo vị chua ngọt hài hoà cho dịch siro, chống được sự oxy hoá (bổ sung axit xitric để đường không bị chuyển từ đường fructoza thành đường saccaroza).
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ axit xitric
Cách làm: Theo sơ đồ ở hình 2.3
Đem sản phẩm đi đánh giá chất lượng cảm quan. Từ đóchọn rahàm lượng axit