Chương II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Tràxanh và nước khoáng thiên nhiên 2.1.1.1. Trà xanh
Sử dụng trà xanh thành phẩm dạng khô, được bao gói trong các bao bì polyme do công ty cổ phần trà Kim Anh sản xuất cơ sở tại Km 2, quốc lộ 2, xã MaiĐình– Sóc Sơn- Hà Nội.
Các chỉ tiêu sản phẩm:
Hàm lượng chất hoà tan >30%
Hàm lượng ẩm <4%
Chất lượng trà xanh được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như: Ngoại hình, màu sắc nước pha, hương và vị của trà xanh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3218-1993.
Bảng2.1. Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh
Ngoại hình Màu nước Hương thơm Vị
Đặc biệt Cánh trà dài, xoắn đều, non
Xanh vàng trong sáng
Thơm mạnh tự nhiên, thoáng cốm
Đậm dịu có hậu ngọt
OP Orange pekoe
Cánh trà dài xoăn tương đối đều
Vàng xanh sáng
Thơm tự nhiên tương đối mạnh
Chát đậm dịu dễ chịu
P Pekeo
Cánh trà ngắn hơn OP
Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương đối dịu có
hậu ngọt
BP Broken pekoe
Cánh trà nhỏ hơn OP, tương đối non đều
Vàng tương đối sáng
Thơm tự nhiên ít đặc trưng
Chát tương đối dịu có hậu ngọt BPS
Broken pekoe shoushong
Cánh nhỏ tương đối đều
Vàng hơi đậm
Thơm vừa, thoảng hăng già
Chát hơi xít
F Faning
Nhỏ tương đối đều Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít
Loại F không có giá trị sử dụng nên người ta thường tận dụng để chuyển hoá chúng thành các mặt hàng trà đen.
2.1.1.2. Nướckhoáng thiên nhiên
Nguyên liệu sử dụng là nước khoáng thiên nhiên (Natural mineral water) được khai thác tại giếng khoan có độ sâu 220m, được vận chuyển đến thiết bị tách mùi nhờ đường ống làm bằng inox. Tại thiết bị tách mùi nhờ có quạt gió ở phía trên sẽ hút khí H2S từ nước khoáng nguyên liệu thải ra môi trường để khử mùi H2S. Sau đó nước khoáng được đưa vào 9 tẹc chứa, mỗi tẹc có dung tích 19m3 được làm bằng inox để vừa làm nguội nước khoáng tự nhiên, vừa để bay hơi khí H2S còn lại nhờ bề mặt thoáng của tẹc chứa. Nước khoáng nguyên liệu được làm nguội khoảng 6 ÷ 8 giờ thìđược lấymẫu ra kiểm tra. Nếu đãđạt tiêu chuẩn thìđược đưa vào sản xuất.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
* Đường
Sử dụng đường kính trắng RS đựng trong bao bì polyme sản xuất tại Biên Hoà - Đồng Nai, đạttiêu chuẩnTCVN 6958:2001 -Đường tinh luyện.
Các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường như sau:
Pol≥99,5%
Độ ẩm < 0,05%
Hàm lượng cát sạn bằng không.
Trạng thái cảm quan:màu trắng óng ánh không vón cục, khôngẩm, không mùi vị lạ, vị ngọt không có vị nào khác.
* Axit xitric
Công thức phân tử: C6H8O7.H2O có độ tinh khiết 99,6%, độ ẩm đạt 17%, không bị đông vón, là chất rắn kết tinh màu trắng, chất điều chỉnh độ chua: 330, ADI (lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày): chưa xác định. Axit xitric có nhiều trong quả chanh, khi hòa tan trong nước cất cho dung dịch trong suốt có vị chua thuần khiết, không có mùi vị lạ, nhằm duy trì hay làm trung hoà độ axit (độ chua) của thực phẩm, có tác dụng chống sự oxi hoá. Giới hạn cho phépsử dụng axit xitric: Đủ giữ pH từ 2,8 ÷ 3,5.
* Natri citrat
Cho natri citrat vào để tạo dung dịch đệm, chống nhiễu phức ổn định giá trịpH, tăng cường trạng thái, mùi vị.
* Axit ascorbic (vitamin C)
Vitamin C có tên hóa học là axit ascorbic. Là một hợp chất đơn giản chứa 6 nguyên tử cacbon, gắn với đường glucoza, bền trong môi trường axit nên có thể chịu được nhiệt độ t = 100oC, nhưng trong môi trường kiềm nó bị oxy hóa nhanh chóng. Bổ sung chất này vào sản phẩm nhằm tăng cường trạng thái, màu sắc để phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng và làm tăngthời gian bảo quản của sản phẩm.
Hương trà
Hương trà được nhập từ nước ngoài thông qua đại lý phân phối tại Sài Gòn.
Hương trà khi được nhập về ở dạng lỏng. Vì là chất dễ bay hơi, dễ bị biến đổi tính chất khi ánh sáng chiếu trực tiếp vào và ở nhiệt độ cao nên hương liệu được đựng trong các can kín, sẫm màu và bảo quản ở phòng lạnh có nhiệt độ < 20oC.
Hương trà được dùng cho thực phẩm theo danh mục cho phép của bộ y tế.
Hàm lượng 0,5 – 2g/l tuỳ loại sản phẩm.
Phụ gia thực phẩm: quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm “ban hành kèm theo quyết định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001 của bộ y tế”.
2.1.3. Bao bì thuỷ tinh
Sử dụng chai thuỷ tinh có dung tích là 200ml, cao 19cm, có màu trắng trong suốt. Chai phải đảm bảo các yêu cầu: Bền về mặt cơ học, nhiệt, tác nhân axit, thành chai phải đều không có vết nứt, không có nếp nhăn. Miệng chai phẳng lì không được sứt mẻ, đỏy chai phải lừmđể chịu được lực nộn.