Nước khoáng, đường, axit xitric, natri xitrat
thời gian nấu(phút)
10 15 20 25
Đánh giá cảm quan siro và chọn thời giannấuthích hợp.
2.3.8. Bốtrí thí nghiệm xác định công thức phối trộn 1. Xácđịnh tỷ lệ dịch trà/nước khoáng
Để xácđịnh tỷ lệ phối trộn dịch trà, cố định tỷ lệ siro theo dự kiến là 20% so với nước khoáng. Tỷ lệ dịch chiết trà so với nước khoángđược ghiở bảng2.8. Các công đoạn được thực hiện như ở sơ đồ hình 2.3. Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan. Từ đó chọn tỷ lệ dịch trà thích hợp.
Bảng 2.8. Tỷ lệ dịch trà trong các mẫu thí nghiệm
Mẫu 1 2 3 4
2. Xácđịnh tỷ lệ siro/nước khoáng
Tỷ lệ dịch trà được chọn theo kết quả thí nghiệm trên. Tỷ lệ siro như bảng 2.9. Các công đoạn được thực hiện như sơ đồ hình 2.3. Sản phẩm được đánh giá cảm quan. Từ đó chọn tỷ lệ siro thích hợp.
Bảng 2.9. Tỷ lệ siro trong các mẫu thínghiệm
Mẫu 1 2 3 4
Tỷ lệ siro so với nước khoáng (%) 16 18 20 22
Bổ sung xongđem sản phẩm đi đánh giá chất lượng cảm quan. Từ đóchọnra tỷ lệphối trộnthích hợp.
3. Xác định tỷ lệ hương trà tự nhiên so vớihỗn hợp nước trà (%)
Cho hương trà ở các % khác nhau vào hỗn hợp nước trà để tạo ra mùi hương đặc trưng của trà hơn.
Cách làm: cho các % hương trà khác nhau vào hỗn hợp nước trà rồi đem đi gia nhiệt.
Bảng 2.10. Tỷ lệ hương trà tự nhiên so với hỗn hợp nước trà
Mẫu 1 2 3 4
Tỷ lệ(%) 0,02 0,04 0,06 0,08
Đem sản phẩm đi đánh giáchất lượng cảm quan. Từ đóchọn tỷ lệ hương trà thích hợp.
4. Xác định hàm lượng axit ascorbic so vớihỗn hợp nước trà (g/100ml)
Cho vitamin C vào để chống sự oxi hoá vàổn định màu cho sản phẩm.
Cách làm: hoà tan hàm lượng vitamin C vào một chút nước khoáng đánh cho tan rồi cho vào hỗn hợp nước tràở cáctỷ lệ khác nhau.
Bảng 2.11. Tỷ lệ axit xitric so với hỗn hợp nước trà
Mẫu 1 2 3 4
Hàm lượng axit ascorbic so với hỗn hợp nước trà (g/100ml)
0,045 0,050 0,055 0,060
Đem sản phẩm đi đánh giá chất lượng cảm quan.Từ đó chọn hàm lượng axit ascorbic thích hợp.
5. Xác định chế độ thanh trùng, chọn to= 100oC
Xác định chế độ thanh trùng để tìm ra thời gian bảo quản tốt nhất mà lại tiết kiệm được chi phí.
Cách làm: cho sản phẩm vào nồi thanh trùng rồi thanh trùng ở các khoảng thời gian khác nhau.
Bảng 2.12. Thời gian thanh trùng
Mẫu 1 2 3
Thời gian thanh trùng (phút) 5 10 15
Qua thời gian bảo quản 2 tuần, tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái của sản phẩm rồi sau đó chọn thời gian thanh trùng tối ưu nhất để đem kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật nếu đạt thìđây là thời gian thanh trùng của sản phẩm.