3.2.1.1. Xácđịnh tỷ lệ nướcchiết/trà khô
Mục đích: việc xác định tỷ lệ trà xanh/nước pha nhằm chọn ra tỷ lệ nước chiết/trà khô thích hợp, có độ chát vừa phải không đậmmà cũng không nhạt quá.
Thảo luận:thí nghiệm nhằm xác định lượng nước chiết/trà khô thích hợp để tách chiết hoàn toàn các chất tan có trong trà, nhưng phải đảm bảo độ chát vừa phải. Khi cố định hàm lượng trà thay đổi lượng nước pha thì chất lượng nước khác nhau về màu, mùi, vị, trạng thái.
Bảng3.2.Ảnh hưởng của tỷ lệ nước chiết/trà khô đến chất lượng cảm quan của dịch triết Tỷ lệ nước chiết/trà khô
Màu Mùi Vị Trạng thái
100/1 Vàngđậm Mùi ngái của trà mạnh, át cả hương trà
Vị chát xít Trong, ít sáng 125/1 Vàng xanh Mùi ngái của trà ít, hương
trà thơmđặc trưng Vị chát dịu có hậu ngọt Trong, sáng 150/1 Xanh vàng nhạt
Mùi ngái của trà giảm đi nhiều, hương trà thoang
thoảng
Vị chát nhẹ Trong, sáng
175/1 Xanh vàng rất nhạt
Mùi thơm của trà ít Vị chát nhẹ Trong, sáng
Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng ở bảng 3.2 và hình 3.1 cho thấy: tại mẫu 1 với tỷ lệ100/1 có màu vàngđậm, mùi ngái của trà mạnh, vị chát xít, trạng thái trong nhưng ít sáng. Nếu dữ nguyên hàm lượng trà, tăng hàm lượng nước lên (125/1, 150/1, 175/1) thì màu nước trà bắt đầu nhạt đi, mùi ngái, vị chát cũng giảm dần, trạng thái nước trà ngày càng trong sáng. Tại mẫu 2 (tỷ lệ nước chiết/trà khô = 125/1) được cho là chất lượng nước pha tốt nhất: màu vàng xanh, mùi ngái ít hương trà thơm đặc trưng, vị chát dịu có hậu ngọt và trạng thái trong sáng, nồng độ chất khô bằng 0,23oBx. Do đó chọn tỷ lệ pha trà là 125/1.
Hình 3.1. Biểu đồ nồng độ chất khô của dịch chiết theo tỷ lệ trà xanh/nước pha 3.2.1.2. Xácđịnh nhiệt độvà thời gian chiết trà
Các thí nghiệm được thực hiện như ở mục 2.3.5. Kết quả thí nghiệm được thể hiện ở bảng 3.3 và hình 3.2.
Bảng 3.3. Mô tả cảm quan thí nghiệm xác định nhiệt độ chiết trà
Mẫu Nhiệt độ chiết (oC) Thời gian chiết (phút) Màu Mùi Vị 1 3 Xanh vàng rất nhạt
Mùi thơm của trà rất ít
Vị chát ít
2 4 Xanh vàng nhạt Mùi ngái của trà
giảm đi nhiều
Vị chát nhẹ
3 85 5 Xanh vàng Mùi ngái của trà
vừa phải
Vị chát vừa
4 3 Xanh vàng nhạt Mùi ngái của trà
nhẹ
Vị chát nhẹ
5 4 Vàng xanh Mùi ngái của trà
vừa phải
Vị chát dịu
có hậu ngọt
6
90
5 Vàng đậm Mùi ngái của trà mạnh Vị chát xít 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 100 125 150 175 T? l? nư?c chi?t/trà khô 100/1 125/1 150/1 175/1
7 3 Vàng xanh Mùi ngái của trà nhẹ
Vị chát dịu
có hậu ngọt
8 4 Vàng hơi đậm Mùi ngái của trà mạnh
Vị chát xít
9
95
5 Vàng đậm Mùi ngái của trà rất mạnh Vị chát rất xít 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 85 90 95 Nhiệt độ chiết Đi ể m c ả m q u a n 3 phút 4 phút 5 phút
Hình 3.2.Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc nhiệt độ và thời gian chiết
Thảo luận:nhiệt độ và thời gian chiết trà phải đúng mức, không được quá lâu hay quá ngắn, nhiệt độ chiết không nên quá thấp hoặc quácao. Vì nếu chiết lâu, ở nhiệt độ cao thì màu nước xấu, các hợp chất không mong muốn như: Tinh dầu, hệ keo, protein…làm giảm chất lượng nước trà. Còn nếu quá nhanh, nhiệt độ chiết thấp thì chưa tách hết các chất tan có trong nguyên liệu trà vào nước chiết như: tanin, caffein…
Dựa vào bảng đánh giá cảm quan và bảng3.3 và hình 3.2 cho thấy: ở mẫu 1 với to=85oC, thời gian chiết là 3 phút thì dịch trà sẽ có màu xanh vàng rất nhạt, mùi
thơm của trà rất ít, vị chát ít. Càng tăng thời gian chiết lên 4 phút, 5 phút đồng thời cũng tăng nhiệt độ chiết lên thì màu càngđậm lên, mùi và vị cũng tăng lên theo thời gian. Qua phân tíchở trên và hình 3.2 cho thấy ởmẫu 5 có to= 90oC, thời gian chiết 4 phút là tốt nhất (khi thời gian chiết là 4 phút thì nước chiết có màu xanh vàng, mùi ngái của trà vừa phải, vị chát hậu ngọt hợp với thị hiếu của người tiêu dùng). Do đó chọn thời gian chiết là 4 phút, to= 90oC.
3.2.1.3. Xácđịnh số lần chiết
Nguyên liệu trà sau khi xác định tỷ lệ nước chiết/trà khô là 125/1, thời gian chiết là 4 phút sau đó đem đi xác định số lần chiết để thu hồi hoàn toàn thành phần các chất hoà tan có trong nguyên liệu trà, hương trà gióp phần nâng cao hiệu quả trong sản xuất.
Thảo luận: ở lần chiết đầu tiên thì chủ yếu là tách các thành phần chất tan có trong nguyên liệu trà xanh, cònở các lần chiết tiếp theo là để tách hương và một ít chất tan còn lại chưa được táchở lần thứ nhất. Do đó tiến hành thí nghiệm ở các lần chiết để chọn ra số lần chiết thích hợp nhất.
Bảng3.4. Chất lượng cảm quan nước trà phụ thuộc số lần chiết
Sốlầnchiết (lần)
Màu Mùi Vị Trạng thái
1 Vàngđậm Mùi ngái của
trà mạnh
Vị chátđậm Ít sáng
2 Xanh vàng Mùi thoang
thoảng của trà
Vị chát dịu Trong sáng
0.23 0.1 0.07 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 1 2 3 Số lần chiết N ồ n g đ ộ c h ấ t k h ô Nồng độ chất khô
Hình 3.3. Biểu đồ nồng độchất khô của dịch chiết theo số lần chiết
Qua bảng 3.4, hình 3.3 cho thấy số lần chiết càng tăng thì màu, mùi, vị càng giảm và trạng thái càng trong sáng hơn, nồng độ chất khô cũng giảm theo. Cụ thể:ở mẫu 1 với số lần chiết là 1 thì dịch trà có màu vàngđậm, mùi ngái của trà mạnh, vị chát đậm và trạng thái ít trong, nồng độ chất khô (0,23oBx). Còn ở mẫu 3 là 3 lần chiết thì dịch trà có màu rất nhạt, mùi và vị giảm đi nhiều, trạng thái rất trong sáng, nồng độ chất khô giảm nhiều (0,07oBx). Xét thấy cả 2 mẫu trên chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, nhưng ở mẫu 2 lại rất đặc trưng (với 2 lần chiết dịch trà có màu xanh vàng, mùi thoang thoảng của trà, vị chát dịu, trạng thái rất trong sáng, nồng độ chất khô0,1oBx) cho nên chọn được số lần pha trà là 2 lần. Nước pha lần nhất trộn với nước pha lần 2.
3.2.2. Kếtquả xác định hàm lượng axit xitric
Bổ sung axit xitric trong khi nấu siro nhằm biến đường saccaroza thành đường chuyển hóa (gồm glucoza + fructoza),ổn định màu và tạo vị chua ngọt hài hoà cho dịch siro, chống được sựoxy hoá (bổ sung axit xitric để đường không bị chuyển từ
đường fructoza thành đường saccaroza), tăng thời gian bảo quản của sản phẩm cho nên tiến hành bổ sung thêm axit xitric. Bổ sung đường vào nấu siro thì màu sẽ thay đổi theo thời gian nấu, do vậy đi bổ sung axit xitric rồitiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm về vị để chọn ra hàm lượng axit xitric thích hợp.
Thảo luận: Việc bổ sung axit xitric có tác dụng ngăn chặn sự chuyển hoá đường fructoza thành đường saccaroza, đồng thời việc bổ sung axit xitric từ dịch siro vào hỗn hợp dịch trà có tác dụng tạo vị, giảm hoạt động của vi sinh vật, giữ màuổn địnhcho sản phẩm.
Bảng3.5. Tỷ lệ axit xitric phụ thuộc vào vị của sản phẩm
Tỷ lệ axit xitric (g/100ml)
0,05 0,1 0,15 0,2
Vị Hơi chua Chua ngọt hài hòa Hơi chua, ít ngọt Rất chua
0 1 2 3 4 5 0,05 0,1 0,15 0,2
Hàm lượng axit xitric
Đ iể m c ả m q u a n Điểm cảm quan
Hình 3.4. biểu đồ xác định hàm lượng axit xitric
Qua bảng 3.5 và hình 3.4 cho thấy hàm lượng axit xitric càng tăng thì vị chua càng mạnh. Cụ thể ở mẫu 1(tỷ lệ axit xitric 0,05g/100ml) sản phẩmcó vịhơi chua, điểm cảm quan là 3,4. Càng tăng hàm lượng axit lên 0,15g/100ml, 0,2g/100ml, thì vị chua của dịch siro càng tăng. Trong khi đó mẫu 2 tỷ lệ axit xitric là 0,1g/100ml
thì sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa chọn mẫu2 với tỷ lệ là 0,1g/100ml bổ sung vào nấu siro là thích hợp nhất.
3.2.3. Kếtquả xác định hàm lượng natri xitrat
Qua thí nghiệm cho thấy việc bổ sung đường, axit xitric làm tăng vị chua, ngọt hài hoà cho siro. Để tạo dung dịch đệm, chống nhiễu phức ổn định giá trị pH cho siro, thì tiến hành bổ sung thêm natri xitrat, đánh giá cảm quan sản phẩm về vị, chọn ra hàm lượng natri xitrat thích hợp nhất bổ sung vào siro.
Thảo luận:Việc bổ sung natri xitrat có tác dụnghỗ trợaxit xitric ổn định giá trị pH, có vị đậm đà hài hòa hơn.
Bảng 3.6. Vị của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ natri xitrat
Tỷ lệ natri xitrat (g/100ml)
0,03 0,04 0,05 0,06
Vị ngọt hơn Hơi mặn, chua ngọt giảm Mặn Mặn hơn Qua bảng 3.6 cho thấy bổ sung hàm lượng natri xitrat vào dịch nấu siro với các tỷ lệ khác nhau thì vị sẽ thay đổi. Ở mẫu 1 (tỷ lệ natri xitrat 0,03g/100ml) thì sản phẩm có vịngọt hơn, hàm lượng natri xitrat càng tăng thì vị càng mặn,ở mẫu 4 bổ sung 0,06g/100ml natri xitrat thì sản phẩm có vị mặn hơn. So sánh các mẫu trên thì chọn mẫu 1 vớitỷ lệ là 0,03g/100ml là thích hợp nhất.
3.2.4. Kếtquả xác định thời gian nấu siro thích hợp(phút/95– 98oC)
Để sản phẩm có mùi vị hài hòa, thời gian bảo quản được lâu hơn, trạng thái được ổn định hơn thì phải nấu sirotrước khi bổ sung vào sản phẩm. Mặt khác màu siro cũng ảnh hưởng tới màu của sản phẩm.
Bảng3.7. Chất lượng siro phụ thuộc thời gian nấu
Thời gian nấu siro (phút) 10 15 20 25 Chất lượng Đường chưa tan hết, ít sáng Siro chưa đồng nhất, hơi sáng Siro đồng nhất, trong sáng Siro đồng nhất, vàng sáng
Qua bảng 3.7 cho thấy thời gian càng tăng thì trạng thái siro càng đồng nhất, nhưng màu lại biến đổi từ ít sáng sang vàng. Nếu nấu siro trong 10 phút thì trạng thái dịch chưa kịp tan hết cho nên màu ít sáng.Ở mẫu 2 nấu siro trong vòng 15 phút thì màu đã hơi sáng nhưng dịch chưa đồng nhất. Còn ở mẫu 4 (thời gian nấu 25 phút) siro đãđồng nhất nhưng màu đã ngả sang vàng sáng. Mẫu 3 với thời gian nấu 20 phút thì dịch đồng nhất và có màu trong sáng, đây là mẫu đạt cả về trạng thái và màu sắc. Do đó tôi chọn mẫu 3 vớithời gian là 20 phút.
3.2.5. Kết quả xác địnhtỷ lệdịch trà/nước khoáng
3.2.6. Bảng 3.8. Kết quả xác định tỷ lệ dịch trà/nước khoáng
Tỷ lệ dịch trà/nước khoáng (%) Màu Mùi Vị Trạng thái 55 Xanh vàng rất nhạt
Mùi thơm của trà ít Chát nhẹ Trong, rất sáng
60 Xanh vàng
nhạt
Mùi ngái của trà giảm đi nhiều, hương trà
thoang thoảng
Chát nhẹ Trong, sáng
65 Vàng xanh Mùi ngái của trà ít, hương trà thơmđặc trưng Chát dịu có hậu ngọt Trong, sáng
70 Vàngđậm Mùi ngái của trà mạnh, át cả hương trà
Chát Trong, ít sáng Dựa vào kết quả bảng 3.8 cho thấy: càng tăng tỷ lệ dịch trà/nước khoáng lên thì nàu, mùi, vị đều tăng nhưng trạng thái thì giảm xuống.Ở mẫu 1 (tỷ lệ dịch trà/nước khoáng = 55%) màu rất nhạt, mùi rất nhe, vị chát ít và trạng thái rất trong sáng không đạt yêu cầu về màu, mùi vị. Tương tự như ở mẫu 4 (tỷ lệ dịch trà/nước khoáng = 70%) thì màu vàng đậm quá, mùi ngái rất mạnh kèm theo vị chát, trạng thái trong ít sáng cũng không đạt yêu cầu. Nhưng ở mẫu 3 (tỷ lệ dịch trà/nước
khoáng = 65%) thì màu vàng xanh, vị chát dịu có hậu ngọt, mùi thơm đặc trưng, trạng thái trong sáng, đây là mẫu được nhiều người ua chuộng nhất. Do đó chọn dịch trà/nước khoáng là 65% là tỷ lệ phối trộn thích hợp.
3.2.7. Kết quả xácđịnh tỷ lệ siro/nước khoáng
Bảng 3.9. Kết quả xácđịnh tỷ lệ siro/nước khoáng
Tỷ lệ siro/nước khoáng (%)
16 18 20 22
Vị Hơi nhạt Chua, ngọt hài hòa
Chua, ngọt đậm đà
Chua, ngọt rất đậm đà Dựa vào bảng 3.9 cho thấy: càng tăng tỷ lệ siro/nước khoáng thì vị tăng dần rồi lại giảm xuống.Ở mẫu 1 (16%) vị của sản phẩm hơi nhạt,ở mẫu 3, mẫu 4 thì vị của sản phẩm không hài hòa (chua ngọt rất đậm). Còn ở mẫu 2 vị của sản phẩm chua, ngọt hài hòa. Cho nên chọn siro/nước khoáng = 18% là tỷ lệ thích hợp để phối trộn.
3.2.8. Kết quả xácđịnh tỷ lệhương trà/hỗn hợp nước trà
Mục đích của việc bổ sung hương trà vào trong nước trà là để tăng hương vị trà. Thảo luận: Hiện nay trên thị trường nước giải khát hỗn hợp được rất nhiều khách hàng ưu chuộng, do vậy tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần là rất quan trọng, nó quyết định phần lớn đến chất lượng sản phẩm sau này.Ở đây nên tiến hành phối trộn giữa 2 thành phần là hương trà và hỗn hợp nước trà. Bổ sung hương trà không ảnh hưởng gìđến vị của sản phẩm cả.
Bảng3.10. Mùi sản phẩm phụ thuộctỷ lệ hương trà/hỗn hợp nước trà
Hương trà/ hỗn hợp nước trà (%)
0,02 0,04 0,06 0,08
mùi Mùi thơm nhẹ Mùi thơm
đặc trưng
Mùi hương trà mạnh
Mùi rất hắc khó chịu
Qua bảng 3.10 cho thấy: nếu cố định hỗn hợp nước trà, tăng dần hàm lượng hương trà lên thì mùi của sản phẩm có sự thay đổi. Với tỷ lệ 0,02% thì mùi trà nhẹ, mẫu 2 (bổ sung 0,04% hương trà) có mùi thơm đặc trưng của trà. Còn mẫu 3, mẫu 4 thì mùi hương ngày càng mạnh và hắc hơn không hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, mặt khác lại tốn chi phí hơn. Do đó chọn tỷ lệ hương trà/hỗn hợp nước trà 0,04% là thích hợp nhất.
3.2.9. Kếtquả xác định hàm lượng axit ascorbic
Để chống sự oxy hóa, ổn định màu cho sản phẩm mà không muốn cho thêm chất bảo quản vào vì chất bảo quản không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng thì nên tiến hành bổ sung thêm axit ascorbic ở các nồng độ khác nhau để chọn ra hàm lượng axit ascorbic thích hợp.
Thảo luận: Trà xanh sau khi pha xong bổ xung axit ascorbic chống được sự oxy hóa,ổn định màu cho sản phẩm.
Bảng3.11. Vị sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ axit ascorbic/hỗn hợp nước trà
Hàm lượng axit ascorbic (g/l) 0,045 0,050 0,055 0,060 Vị Đậm đà hài hòa, chát dịu Hơichát, chua ngọt ít
Chát, hơi chua Cháthơn, chua
Qua bảng 3.11 cho thấy: hàm lượng vitamin C càng tăng thì vị chát càng được biểu hiện. Tạimẫu 1 (hàm lượng axit ascorbic 0,045 g/l) có vị đậm đà hài hòa, chát dịu. Ở mẫu 2 (0,050 g/l axit ascorbic) đã xuất hiện vị hơi chát, chua ngọt ít. Còn ở mẫu 3 và mẫu 4 (0,055 g/l, 0,060 g/l) thì vị vừa chát vừa chua. Do đó chọn mẫu 1 với hàm lượng axit ascorbic là 0,045 g/l là thích hợp mà lại tiết kiệm được chi phí tiêu hao hơn so với mấy mẫu trên.
3.2.10. Kết quả xác định chế độ thanh trùng
Sản phẩm thuộc đồ hộp axit thấp pH = 2,9 nên chọn nhiệt độ thanh trùng là t =100oC, thay đổi thời gian thanh trùng lần lượt là 5 phút, 10 phút, 15 phút để tiến hành đánh giá chất lượng của sản phẩm sau khi thanh trùng và sau hai tuần để lựa chọn chế độ thanh trùng thích hợp.
Thảo luận: Sau khi thanh trùngở các thời điểm khác nhau rồi đem đi đánh giá chất lượng sản phẩm thì thấy: ở thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút màu sắc, mùi vị đều đạt tiêu chuẩn, không có biểu hiện hư hỏng. Chính vì vậy để sản phẩm sau hai tuần đem đi đánh giá.
Bảng3.12.Đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gianhai tuần sau khi thanh