CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.4. So sánh kết quả nghiên cứu của mẫu sấy thích hợp với mẫu phơi nắng
1. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy và thời gian sấy.
Bảng 3.6: Sự biến đổi khối lượng, độ ẩm và tốc độ sấy của mực khô theo các phương pháp sấy.
Mẫu sấy BXNLMT KHĐL, ở
vận tốc gió 1.5 ± 0.1 m/s Mẫu phơi nắng Thời
gian sấy tương
ứng (giờ), trong ngày
Thời gian sấy(giờ)
Khối lượng (g)
Độ ẩm (%)
Tốc độ sấy (%/h)
Khối lượng (g)
Độ ẩm (%)
Tốc độ sấy (%/h)
9 0 105.03 80 0 118.13 80 0
10 1 87.02 75.86 4.14 105.24 77.55 2.45
11 2 70.10 70.04 5.76 92.81 74.54 3.01
12 3 59.35 64.62 5.42 85.18 72.26 2.28
13 4 50.47 58.38 6.23 76.04 68.93 3.33
14 5 44.31 52.59 5.80 67.57 65.03 3.90
15 6 38.78 45.84 6.75 63.42 62.75 2.28
16 7 35.72 41.19 4.65 57.46 58.88 3.87
9 8 30.53 31.19 10.00 47.69 50.46 8.42
10 9 27.24 22.88 8.31 41.91 43.63 6.83
11 10 37.45 37.42 6.21
12 11 34.45 31.42 6.01
13 12 32.13 26.46 4.95
14 13 30.52 22.59 3.87
Bảng 3.7: Sự biến đổi thời gian sấy theo các phương pháp sấy.
Thời gian sấy (giờ) Mẫu sấy BXNLMTKHĐL, ở vận tốc
gió 1.5 ± 0.1 m/s
Mẫu phơi nắng
9 13
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Thời gian (giờ)
Độ ẩm (%)
Mẫu sấy BXNLMTKHĐL Mẫu phơi nắng
Hình 3.8: Sự biến đổi độ ẩm của mực khô theo các phương pháp sấy.
0 2 4 6 8 10 12
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Độ ẩm (%)
Tốc độ sấy (%/h)
Mẫu sấy BXNLMTKHĐL Mẫu phơi nắng
Hình 3.9: Sự biến đổi tốc độ sấy của mực theo các phương pháp sấy.
0 2 4 6 8 10 12 14
Mẫu sấy BXNLMTKHĐL Mẫu phơi nắng Mẫu sấy
Thời gian sấy (giờ)
Hình 3.10: Sự biến đổi thời gian sấy theo phương pháp sấy.
Từ kết quả nghiên cứu hình 3.8, 3.9, 3.10 và bảng 3.6, 3.7 cho thấy mẫu sản phẩm mực khô được sấy bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu có độ ẩm giảm nhanh hơn, tốc độ sấy lớn hơn và thời gian sấy được rút ngắn so với mẫu được sấy bằng phương pháp phơi nắng.
Điều này là do đối với phương pháp phơi nắng thì do sự dao động của nhiệt độ và tốc độ gió tự nhiên nhỏ thổi qua bề mặt nguyên liệu là không đều dẫn đến hệ số bay hơi trên bề mặt nguyên liệu nhỏ làm cho lượng ẩm bay hơi trên bề mặt nguyên liệu diễn ra chậm và không đều, quá trình khuếch tán ngoại nhỏ hơn quá trình khuếch tán nội, từ đó quá trình làm khô sẽ chậm lại.
Khi áp dụng phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu do có sự chuyện động của không khí thổi qua bề mặt nguyên liệu nên đã làm tăng hệ số bay hơi nước trên bề mặt nguyên liệu dẫn đến lượng ẩm thoát ra nhanh hơn do đó độ ẩm giảm hơn, tốc độ sấy lớn hơn và thời gian sấy được rút ngắn xuống so với phương pháp phơi nắng.
2. Sự biến đổi chất lượng cảm quan.
Bảng 3.8: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô theo các phương pháp sấy.
Điểm CLCQ Mẫu sấy BXNLMTKHĐL, ở vận tốc
gió 1.5 ± 0.1 m/s
Mẫu phơi nắng
19.62 14.06
0 5 10 15 20 25
Mẫu sấy BXNLMTKHĐL Mẫu phơi nắng Mẫu sấy
Điểm chất lượng cảm quan
Hình 3.11: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô theo các phương pháp sấy.
Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực theo phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu và phơi nắng được thể hiện ở bảng 3.8 và hình 3.11 cho thấy:
Mẫu mực sấy ứng dụng năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu có điểm chất lượng cảm quan là khá cao so với điểm chất lượng cảm quan của mẫu mực phơi nắng. Cụ thể điểm chất lượng cảm quan của mẫu sau sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu là 19.62 lớn hơn hẳn so với mẫu phơi nắng có điểm chất lượng cảm quan là 1514.
Mẫu mực sấy bằng năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu có màu trắng trong, mùi vị thơm đặc trưng của sản phẩm mực khô, cơ thịt mềm mại hơn, không có phấn mực, thời gian sấy ngắn hơn nên các biến đổi về màu sắc tốt hơn.
Mẫu mực phơi nắng có màu vàng, cơ thịt co cứng cong vênh do thời gian sấy dài và trong quá trình phơi nắng bụi bẩn và côn trùng bám đậu vào gây mất vệ sinh và không đảm bảo về chất lượng.
Mẫu mực được sấy bằng năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu có điểm quản cảm quan cao hơn nhiều so với mẫu mực đem phơi nắng cho nên chất lượng cảm quan tốt hơn nhiều. Nguyên nhân là do thời phơi nắng dài hơn và tốc độ chuyển động của không khí tự nhiên nhỏ, làm quá trình bay hơi nước trên bề mặt diễn ra chậm, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm có thể tạo thành lớp dịch nhầy có màu sắc và mùi khó chịu. Mặt khác do thơi gian phơi kéo dài đã tạo điều kiện cho các phản ứng thủy phân các protein, các axit amin, chất béo của cơ thịt mực thành các sản phẩm cấp thấp, cũng như các phản ứng tạo màu, phản ứng sẫm màu melanoidin, phản ứng oxy hóa đã làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Đồng thời mực sấy bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu do có không khí nguội thổi qua nên làm cho quá trình thoát ẩm diễn ra nhanh hơn, thời gian sấy ngắn hơn vì vậy các biến đổi về chất lượng được hạn chế nên mẫu sản phẩm có điểm chất lượng cảm quan cao hơn so với mẫu sản phẩm được làm khô bằng phương pháp phơi nắng.
3. Tỷ lệ hút nước phục hồi.
Bảng 3.9: Sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi theo các phương pháp sấy.
Tỷ lệ hút nước phục hồi (%)
Mẫu sấy BXNLMTKHĐL Mẫu phơi nắng
71.56 60.34
54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74
Mẫu sấy BXNLMTKHĐL Mẫu phơi nắng Mẫu sấy
Tỷ lệ hút nước phục hồi (%)
Hình 3.12: Biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi ở hai phương pháp sấy.
Từ bảng 3.9 và hình 3.12, cho thấy khả năng hút nước phục hồi của mẫu mực sấy bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời là 71.53 (%), cao hơn nhiều so với mẫu phơi nắng là 60.34 (%).
4. Sự biến đổi các hàm lượng axít béo.
Tiến hành phân tích thành phần và so sánh hàm lượng axít béo của mẫu sấy và mẫu phơi thu được kết quả thể hiện ở bảng 3.10.
Bảng 3.10: Kết quả phân tích thành phần axít béo của mẫu sấy và mẫu phơi.
Mẫu Mẫu Sấy Mẫu Phơi
C14:0 0.045 0.038
C14:1w5 0.0027 0.0018
C16:0 0.50 0.49
C16:1w7 0.0081 0.015
C18:0 0.14 0.13
C18:1w9 0.065 0.067
C18:2w6 0.0045 0.0043
C20:0 0.0049 0.0070
C20:1w9 0.033 0.040
C20:2w6 0.0042 0.0044
C20:3w3 0.087 0.085
C20:3w6 0.0014 0.0014
C20:5w3 0.16 0.16
C22:0 0.011 0.0040
C22:1w9 0.011 0.0095
C22:6w3 0.45 0.43
C24:1w9 0.65 0.62
W3 0.70 0.67
W6 0.01 0.01
SFA 0.70 0.67
MUFA 0.77 0.76
PUFA 0.10 0.09
HUFA 0.61 0.59
Total FA 2.18 2.11
Lipid(%DM) 6.64 7.85
TFA/Lipid(%) 32.83 26.88
Mẫu sản phẩm được đem đi phân tích tại Viện Nghiên Cứu Công Nghệ Sinh Học & Môi Trường, Trường Đại Học Nha Trang.
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7
C14:0 C14:1w5
C16:0 C16:1w7
C18:0 C18:1w9
C18:2w6 C20:0
C20:1w9 C20:2w6
C20:3w3 C20:3w6
C20:5w3 C22:0
C22:1w9 C22:6w3
C24:1w9 Axít béo
Hàm lượng (% chất khô)
Mẫu Sấy Mẫu Phơi
Hình 3.13: So sánh hàm lượng axít béo của mực được sấy bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu với phương pháp phơi nắng.
Từ bảng 3.10 và hình 3.13 cho thấy: Hàm lượng các axít béo của mẫu sấy bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời đa số đều cao hơn so với mẫu phơi nắng.
Đặc biệt các axit béo không no một nối đôi, nhiều nối đôi và axit béo không no cao độ có giá trị dinh dưỡng cao như: Linoleic (C18: 2w6); Eicosatrienoic (C20:
3w3); Docosenoic (C22: 1w9); Docosahexaenoic (DHA) (C22: 6w3); Tetracosenoic (C24: 1w9) và tổng hàm lượng các axít béo đều lớn hơn như: Mực được sấy bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời có hàm lượng tương ứng với các axít béo trên: 0.0045; 0.087; 0.011; 0.45; 0.65 và 2.18 đều lớn hơn đáng kể so với mẫu phơi nắng có hàm lượng: 0.0043; 0.085; 0.0095; 0.43; 0.62 và 2.11.
Nguyên nhân do phương pháp phơi nắng có thời gian sấy dài, do vậy dưới tác dụng ảnh hưởng của nhiệt mà các loại axit béo no, không no và lipit đã sinh ra những gốc tự do. Những gốc tự do này gặp ôxy trong không khí sẽ chuyển thành peroxit và phản ứng cứ tiếp tục xảy ra tạo thành các chất aldehit, cacboxyl, cacbua hydro…
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
SFA MUFA PUFA HUFA
Các axít béo
Hàm lượng (% chất khô)
Mẫu sấy BXNLMTKHĐL Mẫu phơi
Hình 3.14: So sánh hàm lượng axít béo SFA, MUFA, PUFA, HUFA của sản phẩm mực khô được sấy bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết
hợp đối lưu với phương pháp phơi nắng.
Hàm lượng axít béo no (SFA), không no một nối đôi (MUFA), không no nhiều nối đôi (PUFA), không no cao độ (HUFA) của mực khô sau khi sấy được thể hiện trên hình 3.14 và ở bảng 3.10 cho thấy: Mẫu mực sấy bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu có hàm lượng các axít béo tương ứng là:
0.70; 0.77; 0.10; 0.61 đều lớn hơn so với mẫu mực phơi nắng có hàm lượng: 0.67;
0.76; 0.09; 0.59.
Như vậy mực được sấy bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời có chất lượng tốt hơn so với mẫu mực phơi nắng.
5. Kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm mực khô.
Mẫu mực khô sau khi sấy bằng phương pháp sấy bức xạ năng lượng mặt trời kết hợp đối lưu được đem đi phân tích các chỉ tiêu về vi sinh.
Kết quả kiểm tra các vi sinh vật gây bệnh của sản phẩm mực khô được thể hiện ở bảng 3.11.
Bảng 3.11 : Kết quả phân tích các chỉ tiêu về vi sinh vật gây bệnh.
TT Chỉ tiêu kiểm tra Kết quả
(Cfu/g) Phương pháp kiểm
1 Tổng vi khuẩn hiếu khí 4.5.102 TCVN 5287: 1994
2 Escherichia coli Âm tính TCVN 5287: 1994
3 Vibrio Parahaemolyticus Âm tính TCVN 5287: 1994
4 Sallmonella Âm tính TCVN 5287: 1994
5 Tổng nấm 0 TCVN 5287: 1994
Phân tích tại Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang.
So sánh với TCVN 5649 – 1992 về yêu cầu điều kiện vi sinh cho sản phẩm khô xuất khẩu, không ăn liền cho thấy mẫu mực khô đạt tiêu chuẩn về mặt vi sinh.
3.5. Đề xuất quy trình công nghệ sấy khô mực ống lột da bằng phương pháp