Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó một lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
+ Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh.
+ Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài.
+ Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường không khí.
Sấy có thể được chia làm hai phương pháp:
+ Sấy tự nhiên (phơi nắng): Sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy.
+ Sấy nhân tạo: Sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy, tác nhân sấy thường được sử dụng là không khí ẩm, khói lò, hơi nước quá nhiệt … Trên thực tế, không khí ẩm có nhiều ưu điểm nên vẫn là tác nhân sấy được sử dụng phổ biến hơn cả.
Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
+ Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy. + Vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ra ngoài.
Sấy nhằm các mục đích sau:
Chế biến: Chúng ta có thể dùng phương pháp sấy để chế biến các mặt hàng ăn liền.
Vận chuyển dễ dàng: Do khi tiến hành quá trình sấy một lượng ẩm đã được tách ra khỏi vật liệu sấy, làm cho quá trình vận chuyển được đơn giản và giảm chi phí rất nhiều.
Kéo dài thời gian bảo quản: Nguyên nhân do làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm, đây là môi trường cần thiết cho vi sinh vật và enzyme hoạt động.
Trong quá trình sấy xảy ra hai quá trình cơ bản:
Quá trình trao đổi nhiệt: vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ tác nhân sấy để tăng nhiệt độ và để ẩm bay hơi vào môi trường.
Quá trình trao đổi ẩm: quá trình này diễn ra do sự chênh lệch giữa độ ẩm tương đối của vật ẩm và độ ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh . Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch áp suất hơi trên bề mặt của vật liệu sấy và áp suất riêng phần của hơi nước trong môi trường không khí. Quá trình thải ẩm diễn ra cho đến khi độ ẩm của vật ẩm bằng với độ ẩm của môi trường không khí xung quanh. Do đó, trong quá trình sấy ta không thể sấy đến độ ẩm của vật ẩm nhỏ hơn độ ẩm của môi trường không khí. Độ ẩm của môi trường không khí xung quanh càng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh và độ ẩm cuối của vật liệu sấy càng thấp. Vì vậy độ ẩm của môi trường không khí xung quanh chính là động lực của quá trình sấy.