trình làm khô và bảo quản.
1. Những nghiên cứu trong nước:
Những nghiên cứu của các nhà công nghệ trong nước đã đi vào giải quyết những vấn đề thiết thực nâng cao chất lượng, hiệu quả.
Trần Thị Luyến (1996) nghiên cứu về sự biến đổi trọng lượng và độ bền của da mực trong quá trình xử lý cho thấy: Sự biến đổi độ bền của da mực phụ thuộc thời gian, nhiệt độ, nồng độ, bản chất của môi trường xử lý; xử lý trong môi trường ascorbic nồng độ 4%/1 giờ hay trong acid axetic 0.6%/1 giờ thì tốc độ tăng khối lượng và giảm độ bền của da mực là lớn nhất.
Lê Văn Khẩn (1996) nghiên cứu hạn chế sự hao hụt khối lượng của mực (loligo chinensis) trong quá trình bảo quản đông bằng cách xử lý trong dung dịch natri tripolyphotphat nồng độ không quá 3%, thời gian xử lý không quá 45 phút hay sử dụng alginatnatri 0.3% kết hợp với các chất chống đông làm dung dịch mạ băng đạt kết quả rất tốt.
Lê Vịnh (1996) nghiên cứu về sự ảnh hưởng của điều kiện bảo quản sơ bộ đến khối lượng và chất lượng cảm quan của mực nguyên liệu, đã đưa ra quy trình bảo quản nguyên liệu mực tươi khi mùa rộ: Ngâm trong dung dịch muối hỗn hợp
3% NaCL + 0.5% CaCl2 + 0.5% KCl, duy trì ở nhiệt độ 1 ÷ 30C bằng nước đá thì có thể kéo dài thời gian bảo quản được 3 ÷ 4 ngày vẫn đảm bảo đủ chất lượng.
Trần Cảnh Đình (2004) nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng từ nguyên liệu mực xà khô: Cải thiện mùi vị mực xà khô, đưa ra quy trình chế biến các sản phẩm như: Mực xà khô, mực tẩm xà tẩm gia vị, miến mực xà có chất lượng tương đối tốt.
Trần Đại Tiến (2006) nghiên cứu ảnh hưởng của một số chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh đến chất lượng mực ống khô lột da. Kết quả cho thấy, chất lượng mực ống khô lột da được sấy bằng phương pháp bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh tốt hơn so với phương pháp sấy bức xạ kết hợp với đối lưu. Chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh thích hợp là: nhiệt độ 350C ± 10C, vận tốc gió 2m/s ± 1m/s, độ ẩm không khí 20 đến 40%, khoảng cách từ đèn hồng ngoại đến bề mặt mực là 40 cm. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, cùng nhiệt độ sấy với các phương pháp sấy khác nhau có thời gian sấy ngắn hơn sẽ cho chất lượng tốt hơn.
2. Những nghiên cứu ngoài nước.
SOONG – YEONG CHO và cộng sự (2001) nghiên cứu về tốc độ của quá trình oxy hóa lên cơ thịt mực cho thấy quá trình oxy hóa lipid diễn ra ngay trong quá trình chế biến và bảo quản, đặc biệt là quá trình này xảy ra ngay trong quá trình bảo quản để chế biến.
KUNIHIKO KONNO và cộng sự (2002) nghiên cứu ảnh hưởng của sorbitol lên quá trình bảo quản của mực. Kết quả cho thấy với nồng độ sorbitol 1M, với muối ăn 0.5M bảo quản ở 250C cho kết quả tốt nhất: Sản phẩm bảo quản lâu, chất lượng ít bị biến đổi.