Chỉ tiêu chất lượng nói chung là những yêu cầu hoặc thông số về đặc điểm của sản phẩm, chúng phản ánh cách nghĩ hoặc yêu cầu của người tiêu dùng đối với sản phẩm cũng như đối với nhà cung cấp. Các nhóm chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm thực phẩm có thể bao gồm: chỉ tiêu cảm quan, vật lý, hóa học và ví sinh. Chỉ tiêu cảm quan đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của nguyên liệu thủy sản. Các chỉ tiêu cảm quan thường bao gồm: mùi, vị, màu sắc và trạng thái.
Do vậy chỉ tiêu cảm quan rất hiếm khi quy định giới hạn bằng những con số chính xác mà được ghi lại bằng từ ngữ hoặc con số hay thậm chí bằng hình ảnh nếu cần.
Để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm em dùng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc từ 0 ÷ 5 và điểm 5 cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Bảng 2.1: Bậc đánh giá chất lượng cảm quan. Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cở sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Để phân cấp chất lượng sản phẩm (phân loại), người ta sử dụng điểm có trọng lượng . Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm theo bảng sau:
Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm.
Cấp chất lượng Điểm
chung
Yêu cầu về điểm trung bình
chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu.
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng
quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được).
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được).
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng (không sử dụng được)). 0 ÷ 3,9
Dựa trên tài liệu tiêu chuẩn Việt Nam về hàng khô em xin đưa ra thành lập hội đồng cảm quan và đánh giá chất lượng sản phẩm. Phương pháp mô tả được tiến hành ở nơi thông thoáng, có ánh sáng tự nhiên. Đặt mẫu lên một tờ giấy trắng, đặt đối diện với nguồn sáng và mắt người quan sát, lần lượt kiểm tra các chỉ tiêu.
Các thành viên trong hội đồng cảm quan, đánh giá một cách độc lập sau đó lấy giá trị trung bình để đưa ra cảm quan cho sản phẩm.
Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan. Điểm các thành viên Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng
Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của mực khô lột da. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chỉ tiêu điểm
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
5
Toàn thân mực khô đều, thịt dẻo dai, bề mặt phẳng, không mốc. Toàn thân nguyên vẹn không rụng đầu.
Màu trắng trong, không lên dầu, không có phấn.
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm mực khô, không có mùi của hiện tượng phân hủy.
Vị ngọt đậm
4
Toàn thân mực khô đều, thịt dẻo dai, bề mặt không được phẳng, không mốc. Toàn thân mực nguyên vẹn không rụng đầu.
Màu trắng hơi đục, không lên dầu, không lên phấn.
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm mực khô, không có mùi của hiện tượng phân hủy.
Vị ngọt không đậm đà.
3
Toàn thân mực khô đều, thịt dẻo dai, bề mặt thịt nhăn. Toàn thân nguyên vẹn không rụng đầu.
Màu vàng ngà, không lên dầu, không lên phấn.
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm mực khô, không có mùi của hiện tượng phân hủy. Có mùi lạ xuất hiện.
Vị nhạt, ít ngọt.
2
Toàn thân khô tương đối đều, thịt dai, bề mặt nhăn nhiều, toàn thân không nguyên vẹn, bị đứt râu.
Màu vàng ngà, có hiện tượng lên dầu và lên phấn.
Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm khô, có lẫn mùi khét, không có mùi của hiện tượng phân hủy.
Vị ngọt ít và có lẫn vị hơi đắng.
1
Toàn thân mực khô không đều, thịt dai, bề mặt thịt nhăn nhiều, toàn thân mực không nguyên vẹn, bị đứt râu.
Màu vàng ngà, có hiện tượng lên dầu và lên phấn.
Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm khô, có lẫn mùi khét, không có mùi của hiện tượng phân hủy.
Vị nhạt dần.
0
Toàn thân mực khô không đều, lên mốc, toàn thân không nguyên vẹn.
Màu vàng đậm, phấn và dầu lên rất nhiều. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mùi ôi khét, mùi của hiện tượng phân hủy xuất hiện nặng. Vị đắng chát. Hệ số quan trọng 0,9 1,2 0,9 1,0