1. Biến đổi về trạng thái cơ thịt mực.
Sự biến đổi về khối lượng:
Trong quá trình sấy, nước trong nguyên liệu mực thoát ra môi trường nên khối lượng mực giảm xuống.
Sự biến đổi về thể tích:
Do bị mất nước trong quá trình sấy nên thể tích của nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc vào quá trình làm khô, phương pháp làm khô. Do kết cấu của cơ thịt mực ở thể keo xốp nên khi nước mất đi các khoảng trống của mô cơ co rút lại nhỏ hơn thể tích của nước đã mất đi.
Sự biến đổi về màu sắc, mùi vị:
Trong quá trình làm khô màu sắc và mùi vị của sản phẩm cũng bị biến đổi. Nguyên nhân là do nguyên liệu bị mất nước, thể tích co rút, bị oxy hóa hay các sắc tố bị khử, đồng thời hàm lượng một số thành phần trong nguyên liệu tăng lên.
Màu sắc: Màu sắc của mực sẽ sẫm dần trong quá trình làm khô hay nói cách khác màu sắc của mực cũng biến đổi dần. Nguyên nhân làm cho màu sắc thay đổi đó là: Hàm lượng chất tan tăng lên, lượng sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng lên, phản ứng melanoidin và các phản ứng oxy hóa lipid, các sắc tố,…
Sự biến đổi màu sắc phụ thuộc vào phương pháp làm khô. Nếu làm khô bằng phương pháp phơi thì màu của mực chuyển từ màu trắng sữa sang trắng ngà, còn nếu sử dụng phương pháp sấy để làm khô mực thì màu sắc của mực ít bị thay đổi.
Khi làm khô thì mùi tự nhiên của nguyên liệu tươi mất dần, không còn mùi tanh. Nguyên liệu trở nên có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm khô. Mặt khác, do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt và vị mặn nên sản phẩm mực khô có vị ngọt đậm đà.
Biến đổi kết cấu tổ chức cơ thịt:
Trong quá trình làm khô do mất nước nên tổ chức nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn. Cơ thịt mực trở nên săn chắc, khi ăn có cảm giác khô cứng, dai hơn so với nguyên liệu tươi.
2. Sự biến đổi về hóa học.
Sự thủy phân lipid:
Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzyme cũng như không có enzyme xúc tác. Phản ứng xảy ra trong môi trường đồng thể khi nước hòa trong môi trường chất béo mới tham gia phản ứng, trường hợp ở nhiệt độ bình thường thì tốc độ thủy phân rất bé, khi có enzyme thì phản ứng xảy ra ở bề mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng lên. Enzyme lipase này có sẵn trong mực hoặc do vi sinh vật ở bên ngoài mang vào. Vì vậy khi hàm lượng ẩm cao thì phản ứng thủy phân xảy ra mạnh làm cho lipid bị phân giải thành glyxeril và acid béo và các sản phẩm khác, đặc biệt trong đó có acid butyric được thủy phân ra làm cho nguyên liệu có mùi hôi khó chịu. Hiện tượng này thường xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
Sự biến tính protein:
Khi làm khô lượng nước mất nhiều nên mức độ dẻo dai của sản phẩm tăng lên, do đó số lượng liên kết trong phân tử protein tăng lên rõ rệt. Sự biến tính của protein phụ thuộc vào nhiệt độ và sản phẩm làm khô, đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ thì protein sẽ bị biến tính thân nước, thường là biến tính kết tủa.
Sự biến đổi của chất ngấm ra:
Trong quá trình làm khô, thành phần chất ngấm ra bị biến đổi nhiều. Nhất là nguyên liệu tươi đem làm khô. Mùi vị của sản phẩm do nhiều thành phần tạo ra trong đó thành phần chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng. Trong quá trình làm khô, do enzyme và vi sinh vật hoạt động phân hủy một số chất ngấm ra làm cho hàm
lượng của chúng giảm xuống. Quá trình làm khô càng dài thì sự tổn thất chất ngấm ra càng nhiều, làm cho mùi vị của sản phẩm giảm. Vì thế làm khô nhanh chất ngấm ra tổn thất ít, đảm bảo được mùi thơm tốt.
1.3. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước đến chất lượng mực trong quá
trình làm khô, bảo quản và một số phương pháp chế biến mực khô xuất khẩu
tại các cơ sở sản xuất đang áp dụng.
Do giá trị thực phẩm, khả năng thương mại của nhuyễn thể chân đầu lớn nên chúng được rất nhiều các nhà khoa học trong và ngoài nước quan tâm, nghiên cứu, thảo luận về đầy đủ các mặt từ giải phẫu sinh lý, cấu trúc của cơ thịt mực, thành phần hóa học, sinh hóa, khoáng, vitamin…, đến các phương pháp bảo quản, chế biến,….