1. Phương pháp phơi nắng kết hợp với bảo quản lạnh
- Sơ đồ qui trình.
- Phân tích qui trình.
Mực nguyên liệu sau khi xử lý như mổ bụng, bỏ nội tạng, rửa sạch rồi mang đi phơi ngoài nắng cho đến khi độ ẩm đạt được vào khoảng 45 đến 50 % (phơi nắng 1) thì chỉnh hình rồi lại phơi nắng tiếp (phơi nắng 2), ban đêm đưa vào bảo quản lạnh rồi sáng hôm sau lại mang ra phơi tiếp cho tới khi độ ẩm đạt yêu cầu sau đó đưa vào bảo quản ở nhiệt độ -18 20C. Phương pháp này có ưu điểm là tận dụng được năng lượng mặt trời. Nhưng có một số nhược điểm sau:
+ Rất khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật cho quá trình làm khô như nhiệt độ sấy, vận tốc gió và độ ẩm của không khí, thời gian phơi nắng vào buổi trưa thường bị quá nhiệt bề mặt dễ bị biến màu và tạo màng ở bề mặt cho cơ thịt mực làm ảnh hưởng rất lớn đến sự khuếch tán ẩm và dẫn đến thời gian sấy bị kéo dài.
+ Gây ô nhiễm ra môi trường xung quanh, cần sân phơi có mặt bằng lớn và phụ thuộc vào thời tiết rất lớn, thường là chỉ thực hiện được vào mùa khô ở các tỉnh phía Nam hoặc mùa hè ở các tỉnh phía Bắc.
+ Quá trình làm khô không được liên tục, chỉ sấy được ban ngày, ban đêm lại phải dừng quá trình làm khô. Trong khi đó hệ enzym và vi sinh vật có trong cơ thịt mực khá mạnh nên chất lượng mực rất kém về mùi vị và màu sắc do cơ thịt mực bị phân hủy phân giải vào thời gian ban đêm tạo ra các sản phẩm cấp thấp cũng như tạo điều kiện cho các phản ứng tạo màu như phản ứng Maillard.
Bảo quản lạnh vào thời điểm ban đêm ở nhiệt độ 0 đến 40C
Chỉnh hình
Phơi nắng 1
Xử lý, rửa sạch
Mực nguyên liệu
Phơi nắng 3
Bảo quản Phơi nắng 2
Để khắc phục nhược điểm trên:
+ Thời gian vào buổi trưa từ 12h đến 14h phải đưa mực vào trong bóng râm. + Ban đêm đưa mực vào bảo quản trong các kho lạnh ở nhiệt độ từ 0 đến 40C và sáng hôm sau lại mang ra phơi nắng để làm khô tiếp, thời gian làm khô mực thường vào khoảng 3 đến 4 ngày. Giải pháp này đã ức chế và kìm hãm được sự hoạt động của enzym và vi sinh vật vào thời điểm ban đêm.
Tuy vậy trên thực tế một số cơ sở sản xuất không có kho bảo quản lạnh nên đã đưa vào kho bảo quản đông ở -18 20C nên khi mực được lấy ra mang đi phơi nắng thì ở thời gian đầu giống như tan giá mà nhiệt độ phơi nắng thường là 35 đến 450C là nhiệt độ tối thích cho enzym và vi sinh vật hoạt động. Ngoài ra trong quá trình bảo quản nguyên liệu mực trong kho lại xảy ra quá trình làm đông chậm nên chất lượng sản phẩm mực khô rất kém.
2. Phương pháp phơi nắng kết hợp với sấy bằng không khí nóng.
- Sơ đồ qui trình.
Phân tích qui trình.
Mực nguyên liệu sau khi xử lý, rửa sạch mang đi phơi ngoài nắng và chỉnh hình giống như qui trình 1. Nhưng để làm khô được liên tục vào thời điểm ban đêm lại đưa mực vào sấy bằng không khí nóng ở nhiệt độ từ 400C đến 420C cho đến khi độ ẩm đạt yêu cầu và sau đó sản phẩm mực khô được bảo quản trong các kho lạnh ở nhiệt độ -18 20C. Phương pháp này có ưu điểm là tiết kiệm được một lượng nhiệt do được phơi nắng vào thời điểm ban ngày, nhưng chất lượng sản phẩm về cảm quan màu sắc và mùi vị vẫn kém do thời gian sấy bị kéo dài.
Chỉnh hình
Phơi nắng
Xử lý, rửa sạch
Mực nguyên liệu
Sấy nóng