(DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI)
5.1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm5.1.1. Giới thiệu 5.1.1. Giới thiệu
Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic. Q trình này gọi là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic.
Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong việc cất giữ rau quả, bởi vì các rau quả tươi như bắp cải, su hào, dưa chuột… khó có thể giữ được trong thời gian dài nếu khơng có biện pháp xử lý, bảo quản.
Rau quả lên men chính là điều kiện cho q trình lên men lactic. Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngồi ra, axit lactic cịn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.
Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả. Trong sản phẩm rau quả muối chua muối ăn có nhiều tác dụng. Góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngồi ra, muối cịn có tác dụng bảo quản sản phẩm, mặc dù đa phần vi sinh vật chỉ bị ức chế ở nồng độ muối tương đối cao (5-7%). Muối có tác dụng chủ yếu là gây co nguyên sinh chất ở tế ào rau quả, khiến cho dịch ào tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và các chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng ca. Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sử dụng để ăn ngay, không cần phải qua nấu nướng.
5.1.2. Sản phẩm
Kim chi - Đại xứ văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, là món ăn truyền thống nổi tiếng và bản thân Kim chi cũng đã trở thành biểu tượng của văn hóa ẩm thực và du lịch Hàn Quốc. Tên các món Kim chi cũng khác nhau dựa theo nguyên liệu chính được sử dụng; bắp cải, củ cải hay dưa chuột thường đóng vai trị là ngun liệu chính. Thêm vào đó là nhiều cơng thức để tạo nên món Kim chi làm cho món ăn mang nhiều mùi vị khác nhau trên khắp cả nước. Hiện nay, Kim chi ngày càng thoát ra khỏi giới hạn trong đất nước Hàn Quốc và được chú ý hơn trên toàn thế giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao. Kim chi là một trong những dạng lên men rất giàu vitamin và khoáng chất; xuất hiện ở Hàn Quốc vào khoảng thế kỷ thứ 7. Vào khoàng thế kỷ 12, ngày càng nhiều gia vị trở nên phổ biến hơn. Người ta khơng biết chính xác từ khi nào bột ớt được cho vào trong Kim chi nhưng chính thức trở thành một trong những nguyên liệu không thể thiếu vào khoảng thế kỷ 18. Chất lượng của muối biển và bột ớt là bí quyết để tạo nên một món Kim chi ngon. Nhiều người Hàn Quốc chỉ sử dụng 100% muối biển và bột ớt Hàn Quốc để tạo nên mùi vị đặc biệt dù giá cả cao hơn so với hàng nhập từ Trung Quốc hay một số nước khác. Thực tế thì những món Kim chi chúng ta dùng hiện nay đều có chất lượng và cách thức chế biến như những món ban đầu.
Dưa cải muối chua giòn hầu như xuất hiện trong hầu hết các mâm cơm của mọi gia đình Việt, khơng chỉ ăn khơng mà cịn có thể kết hợp với thực phẩm cho ra nhiều món ngon. Dưa cải muối chua là món ăn dân dã ở Việt Nam được chế biến chỉ với ngun liệu chính là rau cải. Đây là món ăn kèm, giải ngán cho những món có quá nhiều dầu mỡ, và thường kích thích vị giác khiến bạn thèm ăn hơn. Đặc biệt, dưa cải chua cịn là món ăn giúp cho hệ tiêu hóa của bạn được tốt hơn.
5.2. Sản xuất kim chi
5.2.1. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ
40