Thời vụ thu hoạch: Chuối cho quả quanh năm, thời gian từ lúc ra hoa đến lúc thu hoạch khoảng 4 tháng. Vụ chuối có chất lượng cao nhất là vụ đơng khi nhiệt độ khoảng 20oC. Chuối quả rất thích hợp cho ăn tươi
6.1.2. Giới thiệu về dầu
Dầu sử dụng để chiên là dầu shortening. Đây là loại dầu được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng. Nhiệt độ nóng chảy 43 – 45oC. Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao. Có độ rắn cần thiết, nhưng tính dẻo thích hợp.
Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định Ít bị hơi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa
Khi chiên bằng shortening sản phẩm khơ ráo, thời gian bảo quản lâu hơn, giảm được oxy hóa
6.1.3. Lý thuyết quá trình chiên
❖ Cơ sở khoa học
Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao. Khi đó, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên
❖ Mục đích
Chế biến: trong nhiều trường hợp, q trình chiên có tác dụng làm chín thực phẩm. Ví dụ, như q trình chiên sẽ làm chín các ngun liệu tươi như: thịt, cá,… sang dạng dễ tiêu hóa và dễ hấp thu cho người sử dụng
Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động khoảng 130-180oC. Hầu hết các VSV và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này. Ngoài ra, q trình chiên cịn có tác dụng giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của VSV từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm.
Hoàn thiện sản phẩm: tạo mùi, tạo màu
6.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị6.2.1. Nguyên liệu 6.2.1. Nguyên liệu