Bước 3: Xay
- Chà: được tiến hành bằng phương pháp thủ công trên rây nhựa và muỗng.
- Xay: sử dụng máy xay để xay nhuyễn phần thịt xoài.
Hình 4.3. Cơng đoạn cắt nhỏ và xay xồi
Lượng xoài sau khi xay: 620g
Bước 4: Phối chế và đồng hóa
Phối chế thêm nước với tỷ lệ pure xoài : nước đường là 1:1.
- Lượng nước: 620g và lượng đường: 120,7g. Ta đo Bx = 90, sản phẩm cuối cùng có hàm lượng chất khơ đạt từ 18 – 20% là được.
• Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Hàm lượng chất khơ của nectar xồi: kiểm sốt bằng máy chiết quang kế.
Hình 4.4. Xoài sau khi lọc, chuẩn bị gia nhiệt
Bước 5: Gia nhiệt
Nấu hỗn hợp ở lửa nhỏ đến khi hỗn hợp đạt nhiệt độ 850C thì tiến hành tắt bếp. Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt để tránh xảy ra phản ứng caramel. Bước 6: Rót dung dịch
Rót nhanh hỗn hợp đã được gia nhiệt vào chai thủy tinh đã được thanh trùng để ráo để tránh nhiễm bẫn. Lượng nước quả phải được rót cách miệng chai từ 15 ÷ 20mm.
Nhiệt độ rót dịch: 850C.
Bước 7: Bài khí, ghép nắp Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí, ghép nắp (việc bài khí thủ
cơng kết hợp với rót dung dịch nóng).
• Mục đích:
- Giảm áp suất chênh lệch giữa bao bì và thiết bị thanh trùng để tránh hiện tượng bật nắp, biến dạng, nứt mối hàn.
- Hạn chế oxy hóa các chất dinh dưỡng: Vitamin C, giảm hiện tượng sẫm màu cho sản phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
- Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội để vận chuyển, bảo quản khơng bung hở mí ghép.
• Cách thực hiện:
- Bài khí thủ cơng kết hợp với rót dung dịch nóng.
- Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí ghép nắp ngay.
Bước 8: Thanh trùng
Đây là q trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
• Mục đích:
-Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
- Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vơ hoạt enzyme pectinase có trong dịch quả.
- Q trình thanh trùng thường oxy hóa sản phẩm nên phải thực hiện trong thời gian ngắn.
• Yêu cầu kỹ thuật: Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại cịn lại ít đến mức không thể phát 37
triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
• Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu đứng. Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng tạo ra bằng cách sử dụng khơng khí nén. Thanh trùng sản phẩm ở 90oC trong thời gian 10 phút – 10 phút – 20 phút. Chú ý: theo dõi nhiệt độ, chai thủy tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ.
• Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Nhiệt độ thanh trùng: kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
- Thời gian thanh trùng: kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời gian thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
Bước 9: Bảo ôn
Thời gian bảo ôn 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
• Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở).
Hình 4.5. Nhãn sản phẩm nectar xồi4.4. Kết quả 4.4. Kết quả
4.4.1. Tính tốn
• Hiệu suất thu hồi
- Khối lượng xoài ban đầu = 900g, Brix = 160, Acid = 0,19%.
- Tỷ lệ thành phần:
+ Vỏ: 85,26g (9,47%)
+ Hột: 161,76g (17,97%)
+ Thịt xoài: 652,98g (72,55%)
+ Thất thốt trong q trình xử lý: 0,036% - Khối lượng xoài sau xay: 620g - Lượng nước bổ sung (tỉ lệ 1:1): 620g
→ Khối lượng sau pha loãng: 1240g; Brix = 9%
- Khối lượng xoài sau khi xay và lọc + nước sau khi đã lấy mẫu đem đi chuẩn độ: 1100g
→ Khối lượng sau khi xay và lọc: 495g
- Hiệu suất thu hồi = (495/900) x 100 = 55%
• Nấu syrup
- Khối lượng xoài sau khi xay và lọc + nước sau khi đã lấy mẫu đem đi chuẩn độ: 1100g
- 0Brix ban đầu = 160
- 0Brix mong muốn = 180
- Lượng đường thêm vào:
1100. 9% + m đường = (1100 + m đường). 18%
→ m đường = 120,7g
4.4.2. Kết quả
- Kết quả sản phẩm của nhóm có độ Brix = 180 →
sản phẩm của nhóm đạt độ Brix như mong muốn.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Sản phẩm sệt, mịn, không bị tách lớp. Vị chua
ngọt vừa đủ. Hương thơm đặc trưng của xoài.
→ Sản phẩm đạt chất lượng so với sản phẩm trên thị
trường.
4.5. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Tại sao ở công đoạn xay, chà phải thêm vitamin C?
Dịch bào thốt ra ngồi, mơ bị nghiền nhỏ, có sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và khơng khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu. Do đó cần đưa qua cơng đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa như vitamin C hàm lượng 0,1% so với khối lượng thịt quả.
Câu 2: Hãy nêu một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar xoài?
Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao thì giảm độ nhớt, tăng vận tốc khuếch tán của các hạt phân tán, tăng sức căng của bề mặt. Nhưng nếu nhiệt độ tăng quá cao cũng sẽ gây phân hủy một số chất dinh dưỡng như vitamin C,… Và ảnh hưởng khơng tốt đến các tính chất cảm quan. Thơng thường nhiệt độ q trình đồng hóa khoảng 50-60℃.
Áp lực: nếu áp lực thấp thì sự va đập các tác động cơ học không đủ mạnh dẫn đến đồng hóa khơng hiệu quả, các phân tử thịt quả phân tán trong q trình nectar khơng bị chia nhỏ đến kích thước mong muốn. Nếu áp lực cao thì chi phí năng lượng lớn, tác động cơ học, xâm thực và chảy cối sẽ dễ xảy ra, đồng hóa hiệu quả và ức chế một số enzyme không chịu được áp lực cao.
Câu 3: Đối với sản phẩm nectar xoài tại sao phải có cơng đoạn đồng hóa?
Xé nhỏ các phân tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các phân tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản. Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.
BÀI 5. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA
(DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI)
5.1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm5.1.1. Giới thiệu 5.1.1. Giới thiệu
Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic. Quá trình này gọi là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic.
Muối chua có ý nghĩa rất lớn trong việc cất giữ rau quả, bởi vì các rau quả tươi như bắp cải, su hào, dưa chuột… khó có thể giữ được trong thời gian dài nếu khơng có biện pháp xử lý, bảo quản.
Rau quả lên men chính là điều kiện cho q trình lên men lactic. Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngồi ra, axit lactic cịn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.
Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả. Trong sản phẩm rau quả muối chua muối ăn có nhiều tác dụng. Góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngồi ra, muối cịn có tác dụng bảo quản sản phẩm, mặc dù đa phần vi sinh vật chỉ bị ức chế ở nồng độ muối tương đối cao (5-7%). Muối có tác dụng chủ yếu là gây co nguyên sinh chất ở tế ào rau quả, khiến cho dịch ào tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và các chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng ca. Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sử dụng để ăn ngay, không cần phải qua nấu nướng.
5.1.2. Sản phẩm
Kim chi - Đại xứ văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, là món ăn truyền thống nổi tiếng và bản thân Kim chi cũng đã trở thành biểu tượng của văn hóa ẩm thực và du lịch Hàn Quốc. Tên các món Kim chi cũng khác nhau dựa theo ngun liệu chính được sử dụng; bắp cải, củ cải hay dưa chuột thường đóng vai trị là ngun liệu chính. Thêm vào đó là nhiều cơng thức để tạo nên món Kim chi làm cho món ăn mang nhiều mùi vị khác nhau trên khắp cả nước. Hiện nay, Kim chi ngày càng thoát ra khỏi giới hạn trong đất nước Hàn Quốc và được chú ý hơn trên toàn thế giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao. Kim chi là một trong những dạng lên men rất giàu vitamin và khoáng chất; xuất hiện ở Hàn Quốc vào khoảng thế kỷ thứ 7. Vào khoàng thế kỷ 12, ngày càng nhiều gia vị trở nên phổ biến hơn. Người ta khơng biết chính xác từ khi nào bột ớt được cho vào trong Kim chi nhưng chính thức trở thành một trong những ngun liệu khơng thể thiếu vào khoảng thế kỷ 18. Chất lượng của muối biển và bột ớt là bí quyết để tạo nên một món Kim chi ngon. Nhiều người Hàn Quốc chỉ sử dụng 100% muối biển và bột ớt Hàn Quốc để tạo nên mùi vị đặc biệt dù giá cả cao hơn so với hàng nhập từ Trung Quốc hay một số nước khác. Thực tế thì những món Kim chi chúng ta dùng hiện nay đều có chất lượng và cách thức chế biến như những món ban đầu.
Dưa cải muối chua giịn hầu như xuất hiện trong hầu hết các mâm cơm của mọi gia đình Việt, khơng chỉ ăn khơng mà cịn có thể kết hợp với thực phẩm cho ra nhiều món ngon. Dưa cải muối chua là món ăn dân dã ở Việt Nam được chế biến chỉ với nguyên liệu chính là rau cải. Đây là món ăn kèm, giải ngán cho những món có quá nhiều dầu mỡ, và thường kích thích vị giác khiến bạn thèm ăn hơn. Đặc biệt, dưa cải chua cịn là món ăn giúp cho hệ tiêu hóa của bạn được tốt hơn.
5.2. Sản xuất kim chi
5.2.1. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ
40
5.2.1.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất làm kim chiDụng cụ Dụng cụ STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Thiết bị STT 1 2 3 41
5.2.2. Quy trình cơng nghệ
5.2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Ớt, gừng, Cà rốt, củ cải trắng, hành lá, hành tây Rửa sạch Sơ chế Phối trộn Định hình Xếp keo Lên men Kim chi Nước Bột nếp, đường, nước Gia nhiệt 42
5.2.2.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Xử lý
Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một chỉ tiêu chất lượng như: Cấu trúc, mức độ nguyên vẹn
Chọn theo mức độ nguyên vẹn : Trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già,vàng úa hoặc bị sâu bệnh, khuyết tật.
Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, nguyên liệu sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất.
Tất cả các nguyên liệu phải được làm héo bằng cách phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày. Xử lý bắp cải:
− Bắp cải được cắt bỏ phần cuốn, dơ, loại bỏ đi phần lá sâu, lá hư ở bên ngoài.
− Rửa thật sạch bằng nước để loại bỏ các tạp chất Chỉ tiêu kiểm sốt :
Những lá khơng đạt tiêu chuẩn (% số lượng ngun liệu khơng đạt tiêu chuẩn) : Kiểm sốt bằng cảm quan.
− Khối lượng: m1= 1000g độ Brix= 2,50Bx
− Khối lượng phần nguyên liệu không đạt yêu cầu: 220g (22%)
Hình 5.1. Nguyên liệu cải thảo
Bước 2: Định hình
Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thảo thành những kích thước khác nhau. Có thể cắt lá cải thảo thành khúc có chiều dài 6-10 cm.Cũng có thể để nguyên lá.
Để tăng chất lượng sản phẩm, ta có thể bổ sung thêm vài nguyên liệu phụ : ớt, tỏi, gừng, hành củ say nhuyễn, hành lá cắt khúc, cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa, ớt bột khô, củ cải trắng cắt lát.
Chiều dài cắt khúc: 6 cm
Bước 3: Ướp muối
-Sử dụng 60g muối pha loãng vào nước. -Canh lượng nước sao cho vừa ngập cải thảo -Thời gian 1 giờ 10 phút
Thành phần gia vị: -Ớt bột Hàn Quốc: 20,48g (2,48%) - Đường: 80g (8%) - Bột nếp: 10g (1%) - Nước mắm: 90g (9%) - Củ cải trắng: 99,38g ( 9,938%) - Cà rốt: 106,68 (10,668%) - Ớt sừng trâu: 17,27g ( 1,727%) - Hành lá: 21,3g ( 2,13) - Gừng: 11,2g ( 1,12%) -Tỏi: 35,43g (3,543%) -Muối: 40g (4%) Hình 5.2. Thành phần gia vị 44
Hồ tinh bột: Cân 10g bột nếp + 75ml nước quậy cho tan đều, sau đó cho vào chảo gia nhiệt cho đến khi hỗn hợp đặc lại và màu trong hơn so với bạn đầu. Lưu ý khuấy liên tục trong quá trình gia nhiệt. Gừng, ớt, tỏi, tỏi cắt nhỏ rồi đem đi xay nhuyễn.
Cà rốt, củ cải trắng, hành lá , hành tây cắt thành sợi mỏng từ 5-7cm.
Cho bột ớt, đường, muối, nước mắm và hỗn hợp gừng, ớt, tỏi, vào trộn đều rồi chờ nguội. Cho tiếp cà rốt, củ cải trắng, hành, hành tây vào hỗn hợp vừa trộn trên.
Cải sau khi đi rửa nước để giảm bớt độ mặn, để ráo, sau đó được ướp và trộn cùng với hỗn hợp trên.
Hình 5.3. Công đoạn phối trộn
Bước 5: Xếp keo/lọ
Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi,úp ngược cho ráo nước trước khi xếp nguyên liệu đã phối trộn vào.
Sau khi các nguyên liệu đã phối trộn được sắp xếp vào bao bì. San đều, nén chặt. Lúc xếp cần chú ý đến cảm quan của sản phẩm.
Hình 5.4. Công đoạn xếp keo và thành phẩm
Bước 6: Lên men
Lên men ở nhiệt độ môi trường, kim chi được lên men trong 24÷48 giờ. Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm kiểm soát bằng kiểm quan.
5.2.3. Kết quả
-Khối lượng tịnh: 1716,91g ( khối lượng hũ 83,09g)
-Nhận xét sản phẩm: Khi dùng thử kim chi có cảm giác giịn dai, chắc, có vị chua của acid lactic, vị cay của, ớt, tỏi, ngọt của đường, hơi có mùi thơm ớt,gừng, tỏi. Khơng nhầy nhớt, màu đỏ đặc trưng của ớt, khơng có mùi vị lạ. Sản phẩm khơng bị hư hỏng.
Hình 5.5. Bao bì kim chi
Hình 5.6. Thành phẩm sản phẩm kim chi5.2.4. Tính tốn hiệu suất q trình 5.2.4. Tính tốn hiệu suất q trình
Khối lượng cải ban đầu: md = 1000 g Khối lượng cải sau khi sơ chế: ms = 780 g Hiệu suất thu hồi của quá trình:
H= .100= 780 .100=78% 1000
5.3. Dưa cải muối chua
5.3.1. Nguyên liệu, thiết bị dụng cụ
5.3.1.1. Nguyên liệu5.3.1.2. Dụng cụ, thiết bị 5.3.1.2. Dụng cụ, thiết bị Dụng cụ STT 1 2 3 47 4 5
6 7 8 9 10 11 12 Thiết bị STT 1 2 48
5.3.2. Quy trình công nghệ 5.3.2.1. Quy trình cơng nghệ Dưa cải Xử lý Định hình Chần Xếp keo/lọ Rót dịch Lên men Cải muối chua Chuẩn bị dịch rót
5.3.2.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Xử lý
- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn,…
- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già hoặc bị sâu, bệnh. Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiến hành muối chua.