5.2.1.1 .Nguyên liệu
5.2.1.2. Dụng cụ, thiết bị, hóa chất làm kim chi
Dụng cụ STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Thiết bị STT 1 2 3 41
5.2.2. Quy trình công nghệ
5.2.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Ớt, gừng, Cà rốt, củ cải trắng, hành lá, hành tây Rửa sạch Sơ chế Phối trộn Định hình Xếp keo Lên men Kim chi Nước Bột nếp, đường, nước Gia nhiệt 42
5.2.2.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Xử lý
Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một chỉ tiêu chất lượng như: Cấu trúc, mức độ nguyên vẹn
Chọn theo mức độ nguyên vẹn : Trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già,vàng úa hoặc bị sâu bệnh, khuyết tật.
Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, nguyên liệu sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất.
Tất cả các nguyên liệu phải được làm héo bằng cách phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày. Xử lý bắp cải:
− Bắp cải được cắt bỏ phần cuốn, dơ, loại bỏ đi phần lá sâu, lá hư ở bên ngoài.
− Rửa thật sạch bằng nước để loại bỏ các tạp chất Chỉ tiêu kiểm sốt :
Những lá khơng đạt tiêu chuẩn (% số lượng ngun liệu khơng đạt tiêu chuẩn) : Kiểm sốt bằng cảm quan.
− Khối lượng: m1= 1000g độ Brix= 2,50Bx
− Khối lượng phần nguyên liệu không đạt yêu cầu: 220g (22%)
Hình 5.1. Nguyên liệu cải thảo
Bước 2: Định hình
Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thảo thành những kích thước khác nhau. Có thể cắt lá cải thảo thành khúc có chiều dài 6-10 cm.Cũng có thể để nguyên lá.
Để tăng chất lượng sản phẩm, ta có thể bổ sung thêm vài nguyên liệu phụ : ớt, tỏi, gừng, hành củ say nhuyễn, hành lá cắt khúc, cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa, ớt bột khô, củ cải trắng cắt lát.
Chiều dài cắt khúc: 6 cm
Bước 3: Ướp muối
-Sử dụng 60g muối pha loãng vào nước. -Canh lượng nước sao cho vừa ngập cải thảo -Thời gian 1 giờ 10 phút
Thành phần gia vị: -Ớt bột Hàn Quốc: 20,48g (2,48%) - Đường: 80g (8%) - Bột nếp: 10g (1%) - Nước mắm: 90g (9%) - Củ cải trắng: 99,38g ( 9,938%) - Cà rốt: 106,68 (10,668%) - Ớt sừng trâu: 17,27g ( 1,727%) - Hành lá: 21,3g ( 2,13) - Gừng: 11,2g ( 1,12%) -Tỏi: 35,43g (3,543%) -Muối: 40g (4%) Hình 5.2. Thành phần gia vị 44
Hồ tinh bột: Cân 10g bột nếp + 75ml nước quậy cho tan đều, sau đó cho vào chảo gia nhiệt cho đến khi hỗn hợp đặc lại và màu trong hơn so với bạn đầu. Lưu ý khuấy liên tục trong quá trình gia nhiệt. Gừng, ớt, tỏi, tỏi cắt nhỏ rồi đem đi xay nhuyễn.
Cà rốt, củ cải trắng, hành lá , hành tây cắt thành sợi mỏng từ 5-7cm.
Cho bột ớt, đường, muối, nước mắm và hỗn hợp gừng, ớt, tỏi, vào trộn đều rồi chờ nguội. Cho tiếp cà rốt, củ cải trắng, hành, hành tây vào hỗn hợp vừa trộn trên.
Cải sau khi đi rửa nước để giảm bớt độ mặn, để ráo, sau đó được ướp và trộn cùng với hỗn hợp trên.
Hình 5.3. Công đoạn phối trộn
Bước 5: Xếp keo/lọ
Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi,úp ngược cho ráo nước trước khi xếp nguyên liệu đã phối trộn vào.
Sau khi các nguyên liệu đã phối trộn được sắp xếp vào bao bì. San đều, nén chặt. Lúc xếp cần chú ý đến cảm quan của sản phẩm.
Hình 5.4. Công đoạn xếp keo và thành phẩm
Bước 6: Lên men
Lên men ở nhiệt độ môi trường, kim chi được lên men trong 24÷48 giờ. Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm kiểm soát bằng kiểm quan.
5.2.3. Kết quả
-Khối lượng tịnh: 1716,91g ( khối lượng hũ 83,09g)
-Nhận xét sản phẩm: Khi dùng thử kim chi có cảm giác giịn dai, chắc, có vị chua của acid lactic, vị cay của, ớt, tỏi, ngọt của đường, hơi có mùi thơm ớt,gừng, tỏi. Khơng nhầy nhớt, màu đỏ đặc trưng của ớt, khơng có mùi vị lạ. Sản phẩm khơng bị hư hỏng.
Hình 5.5. Bao bì kim chi
Hình 5.6. Thành phẩm sản phẩm kim chi5.2.4. Tính tốn hiệu suất q trình 5.2.4. Tính tốn hiệu suất q trình
Khối lượng cải ban đầu: md = 1000 g Khối lượng cải sau khi sơ chế: ms = 780 g Hiệu suất thu hồi của quá trình:
H= .100= 780 .100=78% 1000
5.3. Dưa cải muối chua
5.3.1. Nguyên liệu, thiết bị dụng cụ
5.3.1.1. Nguyên liệu5.3.1.2. Dụng cụ, thiết bị 5.3.1.2. Dụng cụ, thiết bị Dụng cụ STT 1 2 3 47 4 5
6 7 8 9 10 11 12 Thiết bị STT 1 2 48
5.3.2. Quy trình công nghệ 5.3.2.1. Quy trình cơng nghệ Dưa cải Xử lý Định hình Chần Xếp keo/lọ Rót dịch Lên men Cải muối chua Chuẩn bị dịch rót
5.3.2.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Xử lý
- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn,…
- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già hoặc bị sâu, bệnh. Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiến hành muối chua.
-Cải tươi được phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày để hơi héo. Tuy nhiên vì trong điều kiện phịng thí nghiệm nên chúng ta sử dụng phương pháp chần để thay thế. Nhiệt độ chần 90°C, thời gian chần cho lá và thân khác nhau (lá chần trong 30 giây và thân chần trong 50 giây).
Chỉ tiêu cần kiểm soát là % lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn
Số liệu thu được khi kiểm soát bằng cảm quan và cân là: khối lượng nguyên liệu ban đầu
m1= 1040 g có độ Brix = 2° Bx và có khối lượng nguyên liệu không đạt yêu cầu là 280 g (chiếm 26,9%). Vậy nguyên liệu đạt có khối lượng 760g
Hình 5.7. Nguyên liệu ban đầu vào và nguyên liệu không đạt
Hình 5.8. Nguyên liệu đạt
Bước 2: Định hình
Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thành những kích thước khác nhau. Có thể cắt lá cải thành những khúc có chiều dài 4-6 cm.
Bước 3: Chần
Chần cải bẹ qua nước nóng
Nhiệt độ chần 90°C, thời gian chần cho lá và thân khác nhau (lá chần trong 30 giây và thân chần trong 50 giây).
Bước 4: Xếp keo, lọ
Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi,úp ngược cho ráo nước trước khi xếp cải bẹ vào.
Cải bẹ sau khi chần sẽ được xếp vào hũ. San đều, nén chặt.
Hình 5.9. Cải được xếp vào hũ
Bước 5: Rót dung dịch
Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha như sau: Đường 2%, muối 2% (tính theo khối lượng dung dịch).
Cách pha: đường, muối hịa tan vào nước, sau đó lọc kỹ, đun sơi 5 phút.
Nhiệt độ rót nên dưới 50°C ( 480C), tránh nóng quá sẽ làm nhũn cải, lượng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng hũ 5-7 mm.
Khối lượng dịch rót m dịch rót=m nước+m đường+m muối=1000+20+20=1040g
Bước 6: Lên men
Lên men ở điều kiện nhiệt độ phịng. Thời gian lên men có thể từ 48 – 72 giờ. Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm, kiểm soát bằng cảm quan.
5.3.3. Kết quả
-Tổng khối lượng hũ và sản phẩm: 1700g
-Khối lượng tịnh: 1636,91g ( khối lượng hũ 83,09g) -Nhận xét sản phẩm:
• Cảm quan: Dưa cải có màu sắc đặc trưng, dung dịch khơng đục, không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng.
• Sản phẩm khơng bị hư hỏng, khơng có mùi vị lạ
Hình 5.11. Nhãn sản phẩm cải muối chua
Hình 5.12. Sản phẩm cải muối chua hồn thiện 5.3.4. Tính tốn hiệu suất quá trình
Khối lượng cải ban đầu: md = 1040 g Khối lượng cải sau khi sơ chế: ms = 760 g Hiệu suất thu hồi của quá trình:
H= .100= 760 .100=73% 1040
5.4. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Phân tích ảnh hưởng của nồng độ muối lên chất lượng sản phẩm rau quả lên men?
Muối có tác dụng chủ yếu là gây hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao. Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật lạ và cả vi khuẩn lactic. Nồng độ muối tăng thì hiệu suất lên men giảm. Ở nồng độ muối 10% quá trình lên men bị ức chế. Thêm muối vào để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm đồng thời bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Nồng độ muối 2% ảnh hưởng đến các vi khuẩn nhóm butyric và coli. Nồng độ muối 5-6% có thể hồn tồn ức chế vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn lactic giảm 30%. Để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm khi muối chua là 3%.
Câu 2: Phân tích ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm rau quả lên men?
Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng đối với nhiều lồi vi sinh vật có trong mơi trường. là nguồn quan trọng để tích nhiều acid lactic. Khi lượng đường trong ngun liệu khơng đầy đủ thì độ acid cần thiết cho muối chua sẽ không đảm bảo và chất lượng sản phẩm sẽ kém. Lượng đường lên men tốt nhất là 1.5- 3.0%. Với cải bẹ và cải thảo có hàm lượng đường thấp vì vậy ta phải bổ sung thêm đường.
Câu 3: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau quả muối chua?
Độ acid: acid lactic tạo ra ở nồng độ 0.5% đã có thể ức chế hoạt động của một số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến quá trình lên men. Trong q trình lên men acid lactic tích tụ từ 1-2% có thể làm ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic nhưng acid lactic không kiềm hãm hoạt động của nấm men nấm mốc.
Nhiệt độ: vi khuẩn lactic phát triển mạnh ở nhiệt độ 36-42oC nhưng nhiệt độ thích hợp cho muối chua là 20-22oC. Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại cũng có thể phát triển mạnh. Nếu nhiệt độ quá thấp thì quá trình lên men sẽ kéo dài
Độ sạch của nguyên liệu: nếu nguyên liệu không sạch sẽ có nhiều vi sinh vật tạp nhiễm dễ làm sản phẩm có chất lượng kém.
Điều kiện mơi trường: q trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có oxi trong q trình lên men thì vi khuẩn sẽ ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic. Đồng thời, điều kiện yếm khí cũng góp phần ức chế các vi sinh vật gây hại
BÀI 6. SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN6.1. Giới thiệu 6.1. Giới thiệu
6.1.1. Giới thiệu về chuối
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất, trồng
nhiều với diện tích và quy mơ lớn chủ yếu ở các nước nhiệt đới. Theo số liệu của tổ chức nông lương thế giới FAO (2012), hàng năm toàn thế giới sản xuất trên 88 triệu tấn chuối. Công bố của Babatunde (1992) cho biết, khoảng 68% tổng sản lượng chuối sản xuất được tiêu thụ trên thị trường và phần cịn lại, có thể sử dụng tại chỗ cho con người.
Chuối là một loại trái cây rất phổ biến ở xứ nóng và vùng nhiệt đới như Việt Nam, Trung Mỹ, Châu Phi. Thống kê Liên Hiệp Quốc cho thấy kim ngạch xuất khẩu chuối toàn cầu đạt tới 18 triệu tấn năm 2015, trong đó các thị trường Mỹ và châu Âu chiếm một nửa.
Do đặc điểm là loại cây ngắn ngày, nhiều cơng dụng và ít tốn diện tích nên chuối được trồng ở rất nhiều nơi trong các vườn cây ăn trái và hộ gia đình. Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hịa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha). Trong khi đó các tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn nhất như: Hải Phịng, Nam Định, Phú Thọ…chưa đạt đến 3.000 ha.
Hình 6.1. Hình ảnh buồng chuối già
Một số loại chuối
• Chuối cau: được biết đến là loại chuối được trồng phổ biến nhiều nhất ở khu vực miền trung và miền nam ở nước ta. Chuối có hình dạng nhỏ, trịn và mập khá giống quả cau nên được gọi là chuối cau. Chuối cau phát triển khá là nhanh do điều kiện thuận lợi của khu vực miền trung và miền nam, khi những quả chuối chín nhìn khá là đẹp, mập mạp nhìn sẽ rất giống với chuối ngự, hiện nay với hình dáng bên ngồi như vậy đã có rất nhiều khi đi mùa lầm tưởng đây là chuối ngự. Nhưng thật ra là khơng phải, điểm có thể dễ dàng nhận ra chính là những quả chuối cau thường được sắp sếp sắt lai với nhau, quả trịn, vỏ mịn hơn.
• Chuối ngự là giống chuối có hình dáng rất giống với loại chuối cau. Chỉ khác ở điểm là chuối ngự khi chín thì râu vẩn ở phần đầu quả và mật độ quả ít hơn. Khi thưởng thức chuối ngự sẽ
có vị ngọt hơn, ngon hơn nên chuối ngự được trồng phổ biến hơn, thời xa xưa thì chuối ngự được dùng để dâng lên vua chúa thưởng thức sau những bữa ăn.
• Chuối tiêu là một trong những giống chuối trồng phổ biến hàng đầu hiện nay, được rất nhiều người ưa chuộng, hiện nay trên thị trường xuất hiện 2 dịng chuối tiêu. Có hai loại: chuối tiêu lùn và chuối tiêu cao. Chuối tiêu hiện nay thơng thường sẽ có khoảng 12 quả. Những quả chuối tiêu có đặc điểm là cong như lưỡi liền, khi chín quả sẽ có màu xanh đậm và chuyển thành màu vàng khi chín, thịt quả chuối tiêu có màu vàng nõn, rất thơm và ngọt. Điểm thú vị của chuối tiêu chí là chuối tiêu có thể ăn xanh hoặc chín đều được. Chuối tiêu xanh dùng để ăn kèm với các loại rau sống, kho cá, om lươn hay nấu các món giấm chuối thơm ngon, chế biến thành món luộc cũng hấp dẩn. Chuối tiêu chín có thể thưởng thức trực tiếp hoặc chế biến hành các món kem chuối, sinh tố chuối đặc biệt.
• Chuối sứ hay cịn gọi là chuối hương hay chuối xiêm, đây là loại chuối khá phổ biến, được trồng nhiều ở khu vực miền bắc, quả chuối có kích thước lớn, khơng dài, có thể sử dụng cả khi xanh và lúc khi đã chín, chuối sứ khi ăn có vị ngọt và mùi thơm thoang thoảng, ngồi ra khi mới chín cịn có một chút vị chát. Chuối sứ được xếp vào hàng những loại quả có hàm lượng vitamin và dưỡng chất cao. Chính vì vậy mà chuối sứ là loại quả được nhiều người yêu thích, chế biến hành các món ăn hấp dẩn hàng ngày như: bánh chuối, chè chuối, chuối chiên, chuối nước….
• Chuối bơm là loại chuối được trồng khá nhiều ở vùng Đơng Nam Bộ, đây là loại chuối có tốc độ phát triển khá là nhanh, trung bình khoảng 4 tháng là chuối sẽ cho ra 1 buồng. Những quả chuối bơm thường được sử dụng đẻ ăn sống, làm món chuối sấy, giá thành của loại chuối này khá là rẻ vì vậy mà thân cây chuối thường được sử dụng để làm thức ăn gia súc.
• Chuối già hương là loại chuối khá dài và cong, khi chín có màu xanh, bên trong chuối già hương có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn các giống chuối khác hiện nay, dòng chuối này đang được xuất khẩu rất nhiều trên các nước.
Thành phần hóa học của chuối
Hình 6.2. Thành phần dinh dưỡng trong một trái chuối
Thời vụ thu hoạch: Chuối cho quả quanh năm, thời gian từ lúc ra hoa đến lúc thu hoạch khoảng 4 tháng. Vụ chuối có chất lượng cao nhất là vụ đơng khi nhiệt độ khoảng 20oC. Chuối quả rất thích hợp cho ăn tươi
6.1.2. Giới thiệu về dầu
Dầu sử dụng để chiên là dầu shortening. Đây là loại dầu được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng. Nhiệt độ nóng chảy 43 – 45oC. Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao. Có độ rắn cần thiết, nhưng tính dẻo thích hợp.