3.4. Kết quả
3.4.1. Tính tốn
• Tính lượng đường để nấu siro G1.N1 + G dịch dứa.N1 + G2.N2 = G3.N3
G1: khối lượng nguyên liệu vào hộp N1: nồng độ chất khô của dứa G dịch dứa: khối lượng dịch dứa
G2: lượng siro cần pha để đảm bảo tỷ lệ nước trong hộp
N2: nồng độ siro cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô trong sản phẩm G3: tổng khối lượng sản phẩm cần sàn xuất
N3: nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu, chọn 18%
- Khối lượng bán thành phẩm dứa cho vào lọ: 300g
- Nước ép dứa: 20g, độ Brix =100 chiếm 10% so với lượng nước đường
- Lượng đường thêm vào = 200.0,29 = 58 (g)
- Lượng nước thêm vào = 200 – 58 = 142 (g)
- Khối lượng sản phẩm: 470 g
3.4.2. Kết quả:
Sau 1 tuần bảo ôn và mang sản phẩm cho thầy đánh giá thì độ Bx của sản phẩm đạt 26 độ Bx, cao hơn lúc tính tốn thực hành, dịch nước trong sản phẩm trong, không bị đục, khơng có mùi vị lạ hay tạp chất, có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.
3.5. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Trình bày yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất dứa nước đường đóng hộp?
Tên chỉ tiêu - Độ chín + Dứa Queen + Dứa Cayen - Trạng thái - Mùi vị Yêu cầu
- Dứa đã mở 3 hàng mắt (dứa già bóng) đến chín 2/3 trái.
- Dứa đã mở 3 hàng mắt đến chín 1/3 trái.
- Dứa chín tươi tốt, khơng bị xanh non, dập thối, men mốc.
- Màu sắc
- Cùi quả: chiều dài không lớn hơn, cm + Dứa Queen
+ Dứa Cayen
- Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 200C, %, không nhỏ hơn)
+ Dứa Queen + Dứa Cayen
- Acid ( tính theo acid citric), %, khơng nhỏ hơn
Câu 2: Hãy nêu các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa nước đường đóng hộp? Ngun liệu Xử lý ngun liệu Định hình Thanh trùng Sai số do thiết bị Sai số do thao tác Do ghép nắp bị hở
Xếp dứa quá đầy vào hộp
Câu 3: Tại sao đối với bao bì thủy tinh khi thanh trùng cần phải nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ?
Thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh gồm các thành phần: rắn, lỏng, khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp riêng phần và sự giãn nở các cấu tử đó tăng lên làm cho áp suất chung trong bao bì đựng thực phẩm đó tăng lên, áp suất này làm cho bao bì thủy tinh bị nứt, vỡ vì vậy khơng được nâng nhiệt độ tới nhiệt độ thanh trùng khi mới bắt đầu thời điểm thanh trùng mà cần nâng nhiệt từ từ để tạo sự cân bằng áp suất cho sản phẩm.
BÀI 4. SẢN XUẤT NECTAR XỒI4.1. Giới thiệu 4.1. Giới thiệu
Nectar xồi là sản phẩm có chứa hoặc khơng chứa thịt quả, khơng lên men hoặc có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả hoặc toàn bộ phần quả ăn được, được ngiền hoặc chà từ quả tươi cô đặc hoặc không cô đặc, với nước và đường và mật ong. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể khơng cần thêm đường.
Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nectar quả là yếu tố đầu tiên xác định chất lượng sản phẩm. Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau.
Một trong các loại sản phẩm nectar quả được tiêu dùng phổ biến hiện nay là nectar xoài. Nectar xoài tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho nước quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng nhất cho loại quả. Nhưng để nâng cao hiệu quả kinh tế có thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định.
4.1.1. Xồi
Xồi có tên khoa học là: Mangifera indical. Thuộc họ đào lộn hột. Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền Đơng Ấn Độ và các vùng giáp ranh Việt Nam, Malaysia.
- Ở Việt Nam hiện nay có hơn 70 giống xồi, tuy nhiên tuỳ vào từng giống xoài sẽ cho năng suất và chất lượng khác nhau. Sau đây là một vài giống xồi có năng suất và chất lượng trái cao:
• Xồi Cát Chu: phổ biến ở Cao Lãnh Đồng Tháp. Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi
chua, dạng trái hơi trịn, trọng lượng trái trung bình 300 – 400g, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
• Xồi Cát Hịa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xồi có trái to, trọng lượng trái 350 – 500g,
thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xồi có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bơng đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
4.1.2. Nectar xồi
Nectar xồi là sản phẩm thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần thịt quả được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường, axit thực phẩm và nước. Nectar xoài tốt nhất được chế chiến từ xoài cát để tạo cho nước quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng.
Để ổn định trạng thái của nectar xoài, người ta thường bổ sung các chất phụ gia thích hợp.
4.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị4.2.1. Nguyên vật liệu 4.2.1. Nguyên vật liệu
Xồi cát Hịa Lộc đạt độ chín theo yêu cầu chế biến. Tiêu chuẩn lựa chọn xoài nguyên liệu thể hiện ở bảng 2.1.
- Khối lượng dùng để thực hành: 2 quả ( 900g)
- Đường kính trắng: 120,7g
- Hủ thủy tinh 500ml: 1 hủ
Bảng 4.1. Tiêu chuẩn xoài
Tên chỉ tiêu
- Độ chín
- Trạng thái
u cầu
- Vỏ quả có màu vàng
- Xồi chín đều, khơng bị xanh non, dập thối, men mốc hay quá chín (vỏ vàng đậm), không bị héo
31 - Màu sắc
- Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 200C), %, không nhỏ hơn
- Mùi vị
- Acid (theo acid citric), %, khơng nhỏ 0,1 hơn 4.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A. HÓA CHẤT STT 1 Phenolphtalein 2 NaOH 3 Vitamin C B. DỤNG CỤ STT 1 Thau nhựa 2 Rổ nhựa 3 Nồi inox 4 Bếp gas mini 5 Muỗng lớn 6 Rây lọc 7 Chén nhựa 8 Ống đong nhựa 9 Dao inox 10 Dao inox 11 Rỗ chà 12 Muỗng cà phê 13 Cân đồng hồ 14 Đũa tre 15 Cốc nhựa 16 Cốc thủy tinh 17 Pipet 18 Nhiệt kế C. THIẾT BỊ STT 1 Cân phân tích 2 Chiết quang kế 3 Chiết quang kế 4 Máy đồng hóa 5 Máy đo pH 32 6 Máy xay sinh tố
7 Nồi thanh trùng 8 Máy đóng nắp chai
4.3. Sơ đồ quy trình công nghệ 4.3.1. Quy trình
Nguyên liệu ( Xồi )
Phân loại, rửa
Bóc vỏ Xay, chà Phối chế và đồng hóa Gia nhiệt Rót dung dịch Bài khí, ghép nắp Thanh trùng Bảo ơn Hồn thiện sản phẩm
4.3.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Phân loại, rửa
Nguyên liệu sản xuất nectar xoài phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như vỏ quả có màu vàng, xồi chín đều, khơng bị xanh non, dập thối, men mốc hay quá chín (vỏ vàng đậm), khơng bị héo, và cịn ngun vẹn…
Chọn theo độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín hồn tồn.
Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã hư hỏng tồn phần, những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng. Chỉ tiêu cần kiểm sốt: những quả khơng đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu khơng đạt tiêu chuẩn: kiểm sốt bằng cảm quan).
Khối lượng nguyên liệu ban đầu xác định bằng cân đồng hồ là 900g xoài. Xác định độ Brix = 160, độ acid = 0,19%
Chuẩn độ acid citric trong xoài:
= . . 100
V: ml NaOH 0,1N chuẩn độ
K: 0,0064
m: khối lượng mẫu
= 3,03.0,0064.100 = 0,19% 20 Tỷ lệ thành phần: - Vỏ: 85,26g (9,47%) - Hột: 161,76g (17,97%) - Thịt xoài: 652,98g (72,55%) - % thất thoát = 900−(85,26+161,76+652,98) . 100 = 0,036% 900