Rót dung dịch: lọ được xếp đủ số lượng miếng dứa sao cho cách miệng 10 - 15mm. ta tiến hành rót dung dịch ngay. Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 80°C và dung dịch khơng rót đầy bao bì mà cách miệng 5 - 7 mm.
- Nước ép dứa: 20g, độ Brix =100 chiếm 10% so với lượng nước đường
- Chuẩn bị dịch đường:
→ 300.0,1 + 20.0,1 + 200.N2 = 500.0,18
→ N2 = 0,29%
- Lượng đường thêm vào = 200.0,29 = 58 (g)
- Lượng nước thêm vào = 200 – 58 = 142 (g)
Do trong q trình gia nhiệt để rót hộp – bài khí sẽ có hao hụt đi lượng nước dùng, ước tính hao hụt 20% →
m
nước cần dùng = 142 + 0,2.142 = 170 (g)
- Nhiệt độ rót : 900C
- Khối lượng sản phẩm: 470 g Bước 5: Bài khí, ghép nắp
Sau khi rót đung dịch xong ta đem bài khi, ghép nắp ngay (việc bài khi thi công được kết hợp với rót dung dịch nóng)
Hình 3.8. Cơng đoạn bài khí Bước 6: Thanh trùng
Đối với sản phẩm dứa đóng trong lọ thủy tinh dung tích 500ml có chế độ thanh trùng như sau:
15 ℎú − 12 ℎú − 20 ℎú
900
Lọ thủy tinh được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ.
• Chỉ tiêu cần kiểm sốt:
Nhiệt độ thanh trùng. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
Thời gian thanh trùng. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời gian thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
- Nhiệt độ: 95℃
- Thời gian: 30 phút
Hình 3.9. Sản phẩm sau tiệt trùngBước 7: Bảo ôn Bước 7: Bảo ôn
Thời gian bảo ôn 15 ngày nhưng do thời gian học nên có thể bảo ơn 7 ngày. Sau thời gian bảo ôn, ta kiểm tra sản phẩm có bị hỏng khơng, nếu có thì loại ra. Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau thời gian bảo ơn.
Bước 8: Hồn thiện sản phẩm
Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm đi dán nhãn. Thiết kế nhãn theo đúng quy định 89/2006 về nhãn hàng hóa.
Hình 3.10. Nhãn sản phẩm dứa nước đường3.4. Kết quả 3.4. Kết quả
3.4.1. Tính tốn
• Tính lượng đường để nấu siro G1.N1 + G dịch dứa.N1 + G2.N2 = G3.N3
G1: khối lượng nguyên liệu vào hộp N1: nồng độ chất khô của dứa G dịch dứa: khối lượng dịch dứa
G2: lượng siro cần pha để đảm bảo tỷ lệ nước trong hộp
N2: nồng độ siro cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô trong sản phẩm G3: tổng khối lượng sản phẩm cần sàn xuất
N3: nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu, chọn 18%
- Khối lượng bán thành phẩm dứa cho vào lọ: 300g
- Nước ép dứa: 20g, độ Brix =100 chiếm 10% so với lượng nước đường
- Lượng đường thêm vào = 200.0,29 = 58 (g)
- Lượng nước thêm vào = 200 – 58 = 142 (g)
- Khối lượng sản phẩm: 470 g
3.4.2. Kết quả:
Sau 1 tuần bảo ôn và mang sản phẩm cho thầy đánh giá thì độ Bx của sản phẩm đạt 26 độ Bx, cao hơn lúc tính tốn thực hành, dịch nước trong sản phẩm trong, không bị đục, khơng có mùi vị lạ hay tạp chất, có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.
3.5. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Trình bày yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất dứa nước đường đóng hộp?
Tên chỉ tiêu - Độ chín + Dứa Queen + Dứa Cayen - Trạng thái - Mùi vị Yêu cầu
- Dứa đã mở 3 hàng mắt (dứa già bóng) đến chín 2/3 trái.
- Dứa đã mở 3 hàng mắt đến chín 1/3 trái.
- Dứa chín tươi tốt, khơng bị xanh non, dập thối, men mốc.
- Màu sắc
- Cùi quả: chiều dài không lớn hơn, cm + Dứa Queen
+ Dứa Cayen
- Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 200C, %, không nhỏ hơn)
+ Dứa Queen + Dứa Cayen
- Acid ( tính theo acid citric), %, khơng nhỏ hơn
Câu 2: Hãy nêu các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa nước đường đóng hộp? Ngun liệu Xử lý ngun liệu Định hình Thanh trùng Sai số do thiết bị Sai số do thao tác Do ghép nắp bị hở
Xếp dứa quá đầy vào hộp
Câu 3: Tại sao đối với bao bì thủy tinh khi thanh trùng cần phải nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ?
Thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh gồm các thành phần: rắn, lỏng, khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp riêng phần và sự giãn nở các cấu tử đó tăng lên làm cho áp suất chung trong bao bì đựng thực phẩm đó tăng lên, áp suất này làm cho bao bì thủy tinh bị nứt, vỡ vì vậy khơng được nâng nhiệt độ tới nhiệt độ thanh trùng khi mới bắt đầu thời điểm thanh trùng mà cần nâng nhiệt từ từ để tạo sự cân bằng áp suất cho sản phẩm.
BÀI 4. SẢN XUẤT NECTAR XỒI4.1. Giới thiệu 4.1. Giới thiệu
Nectar xồi là sản phẩm có chứa hoặc khơng chứa thịt quả, khơng lên men hoặc có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả hoặc toàn bộ phần quả ăn được, được ngiền hoặc chà từ quả tươi cô đặc hoặc không cô đặc, với nước và đường và mật ong. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể khơng cần thêm đường.
Chất lượng ngun liệu để sản xuất nectar quả là yếu tố đầu tiên xác định chất lượng sản phẩm. Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau.
Một trong các loại sản phẩm nectar quả được tiêu dùng phổ biến hiện nay là nectar xoài. Nectar xoài tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho nước quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng nhất cho loại quả. Nhưng để nâng cao hiệu quả kinh tế có thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định.
4.1.1. Xồi
Xồi có tên khoa học là: Mangifera indical. Thuộc họ đào lộn hột. Xồi là cây ăn quả nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh Việt Nam, Malaysia.
- Ở Việt Nam hiện nay có hơn 70 giống xoài, tuy nhiên tuỳ vào từng giống xoài sẽ cho năng suất và chất lượng khác nhau. Sau đây là một vài giống xồi có năng suất và chất lượng trái cao:
• Xồi Cát Chu: phổ biến ở Cao Lãnh Đồng Tháp. Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi
chua, dạng trái hơi trịn, trọng lượng trái trung bình 300 – 400g, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
• Xồi Cát Hịa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xồi có trái to, trọng lượng trái 350 – 500g,
thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xồi có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bơng đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
4.1.2. Nectar xoài
Nectar xoài là sản phẩm thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần thịt quả được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường, axit thực phẩm và nước. Nectar xoài tốt nhất được chế chiến từ xồi cát để tạo cho nước quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng.
Để ổn định trạng thái của nectar xoài, người ta thường bổ sung các chất phụ gia thích hợp.
4.2. Ngun vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị4.2.1. Nguyên vật liệu 4.2.1. Nguyên vật liệu
Xồi cát Hịa Lộc đạt độ chín theo yêu cầu chế biến. Tiêu chuẩn lựa chọn xoài nguyên liệu thể hiện ở bảng 2.1.
- Khối lượng dùng để thực hành: 2 quả ( 900g)
- Đường kính trắng: 120,7g
- Hủ thủy tinh 500ml: 1 hủ
Bảng 4.1. Tiêu chuẩn xoài
Tên chỉ tiêu
- Độ chín
- Trạng thái
u cầu
- Vỏ quả có màu vàng
- Xồi chín đều, khơng bị xanh non, dập thối, men mốc hay quá chín (vỏ vàng đậm), khơng bị héo
31 - Màu sắc
- Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 200C), %, không nhỏ hơn
- Mùi vị
- Acid (theo acid citric), %, khơng nhỏ 0,1 hơn 4.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A. HÓA CHẤT STT 1 Phenolphtalein 2 NaOH 3 Vitamin C B. DỤNG CỤ STT 1 Thau nhựa 2 Rổ nhựa 3 Nồi inox 4 Bếp gas mini 5 Muỗng lớn 6 Rây lọc 7 Chén nhựa 8 Ống đong nhựa 9 Dao inox 10 Dao inox 11 Rỗ chà 12 Muỗng cà phê 13 Cân đồng hồ 14 Đũa tre 15 Cốc nhựa 16 Cốc thủy tinh 17 Pipet 18 Nhiệt kế C. THIẾT BỊ STT 1 Cân phân tích 2 Chiết quang kế 3 Chiết quang kế 4 Máy đồng hóa 5 Máy đo pH 32 6 Máy xay sinh tố
7 Nồi thanh trùng 8 Máy đóng nắp chai
4.3. Sơ đồ quy trình cơng nghệ 4.3.1. Quy trình
Ngun liệu ( Xồi )
Phân loại, rửa
Bóc vỏ Xay, chà Phối chế và đồng hóa Gia nhiệt Rót dung dịch Bài khí, ghép nắp Thanh trùng Bảo ơn Hồn thiện sản phẩm
4.3.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Phân loại, rửa
Nguyên liệu sản xuất nectar xoài phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như vỏ quả có màu vàng, xồi chín đều, khơng bị xanh non, dập thối, men mốc hay quá chín (vỏ vàng đậm), khơng bị héo, và cịn ngun vẹn…
Chọn theo độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín hồn tồn.
Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã hư hỏng toàn phần, những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng. Chỉ tiêu cần kiểm sốt: những quả khơng đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn: kiểm soát bằng cảm quan).
Khối lượng nguyên liệu ban đầu xác định bằng cân đồng hồ là 900g xoài. Xác định độ Brix = 160, độ acid = 0,19%
Chuẩn độ acid citric trong xoài:
= . . 100
V: ml NaOH 0,1N chuẩn độ
K: 0,0064
m: khối lượng mẫu
= 3,03.0,0064.100 = 0,19% 20 Tỷ lệ thành phần: - Vỏ: 85,26g (9,47%) - Hột: 161,76g (17,97%) - Thịt xoài: 652,98g (72,55%) - % thất thoát = 900−(85,26+161,76+652,98) . 100 = 0,036% 900
Hình 4.1. Nguyên liệu xồi
Bước 2: Bóc vỏ
Hình 4.2. Vỏ xồi, hột, thịt xoài
Bước 3: Xay
- Chà: được tiến hành bằng phương pháp thủ công trên rây nhựa và muỗng.
- Xay: sử dụng máy xay để xay nhuyễn phần thịt xoài.
Hình 4.3. Cơng đoạn cắt nhỏ và xay xồi
Lượng xoài sau khi xay: 620g
Bước 4: Phối chế và đồng hóa
Phối chế thêm nước với tỷ lệ pure xoài : nước đường là 1:1.
- Lượng nước: 620g và lượng đường: 120,7g. Ta đo Bx = 90, sản phẩm cuối cùng có hàm lượng chất khơ đạt từ 18 – 20% là được.
• Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Hàm lượng chất khơ của nectar xồi: kiểm sốt bằng máy chiết quang kế.
Hình 4.4. Xoài sau khi lọc, chuẩn bị gia nhiệt
Bước 5: Gia nhiệt
Nấu hỗn hợp ở lửa nhỏ đến khi hỗn hợp đạt nhiệt độ 850C thì tiến hành tắt bếp. Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt để tránh xảy ra phản ứng caramel. Bước 6: Rót dung dịch
Rót nhanh hỗn hợp đã được gia nhiệt vào chai thủy tinh đã được thanh trùng để ráo để tránh nhiễm bẫn. Lượng nước quả phải được rót cách miệng chai từ 15 ÷ 20mm.
Nhiệt độ rót dịch: 850C.
Bước 7: Bài khí, ghép nắp Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí, ghép nắp (việc bài khí thủ
cơng kết hợp với rót dung dịch nóng).
• Mục đích:
- Giảm áp suất chênh lệch giữa bao bì và thiết bị thanh trùng để tránh hiện tượng bật nắp, biến dạng, nứt mối hàn.
- Hạn chế oxy hóa các chất dinh dưỡng: Vitamin C, giảm hiện tượng sẫm màu cho sản phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
- Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội để vận chuyển, bảo quản khơng bung hở mí ghép.
• Cách thực hiện:
- Bài khí thủ cơng kết hợp với rót dung dịch nóng.
- Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí ghép nắp ngay.
Bước 8: Thanh trùng
Đây là q trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
• Mục đích:
-Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
- Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vơ hoạt enzyme pectinase có trong dịch quả.
- Q trình thanh trùng thường oxy hóa sản phẩm nên phải thực hiện trong thời gian ngắn.
• Yêu cầu kỹ thuật: Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại cịn lại ít đến mức không thể phát 37
triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
• Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu đứng. Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng tạo ra bằng cách sử dụng khơng khí nén. Thanh trùng sản phẩm ở 90oC trong thời gian 10 phút – 10 phút – 20 phút. Chú ý: theo dõi nhiệt độ, chai thủy tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ.
• Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Nhiệt độ thanh trùng: kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
- Thời gian thanh trùng: kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời gian thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
Bước 9: Bảo ôn
Thời gian bảo ôn 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
• Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở).
Hình 4.5. Nhãn sản phẩm nectar xồi4.4. Kết quả 4.4. Kết quả
4.4.1. Tính tốn
• Hiệu suất thu hồi
- Khối lượng xoài ban đầu = 900g, Brix = 160, Acid = 0,19%.
- Tỷ lệ thành phần:
+ Vỏ: 85,26g (9,47%)
+ Hột: 161,76g (17,97%)
+ Thịt xoài: 652,98g (72,55%)
+ Thất thốt trong q trình xử lý: 0,036% - Khối lượng xoài sau xay: 620g - Lượng nước bổ sung (tỉ lệ 1:1): 620g
→ Khối lượng sau pha loãng: 1240g; Brix = 9%
- Khối lượng xoài sau khi xay và lọc + nước sau khi đã lấy mẫu đem đi chuẩn độ: 1100g
→ Khối lượng sau khi xay và lọc: 495g
- Hiệu suất thu hồi = (495/900) x 100 = 55%
• Nấu syrup
- Khối lượng xoài sau khi xay và lọc + nước sau khi đã lấy mẫu đem đi chuẩn độ: 1100g
- 0Brix ban đầu = 160
- 0Brix mong muốn = 180
- Lượng đường thêm vào:
1100. 9% + m đường = (1100 + m đường). 18%
→ m đường = 120,7g
4.4.2. Kết quả
- Kết quả sản phẩm của nhóm có độ Brix = 180 →
sản phẩm của nhóm đạt độ Brix như mong muốn.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Sản phẩm sệt, mịn, không bị tách lớp. Vị chua
ngọt vừa đủ. Hương thơm đặc trưng của xoài.
→ Sản phẩm đạt chất lượng so với sản phẩm trên thị
trường.
4.5. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Tại sao ở công đoạn xay, chà phải thêm vitamin C?
Dịch bào thốt ra ngồi, mơ bị nghiền nhỏ, có sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và khơng khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu. Do đó cần đưa qua cơng đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa như vitamin C hàm lượng 0,1% so với khối lượng thịt quả.
Câu 2: Hãy nêu một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar xoài?
Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao thì giảm độ nhớt, tăng vận tốc khuếch tán của các