Bước 5: Gia nhiệt
Nấu hỗn hợp ở lửa nhỏ đến khi hỗn hợp đạt nhiệt độ 850C thì tiến hành tắt bếp. Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt để tránh xảy ra phản ứng caramel. Bước 6: Rót dung dịch
Rót nhanh hỗn hợp đã được gia nhiệt vào chai thủy tinh đã được thanh trùng để ráo để tránh nhiễm bẫn. Lượng nước quả phải được rót cách miệng chai từ 15 ÷ 20mm.
Nhiệt độ rót dịch: 850C.
Bước 7: Bài khí, ghép nắp Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí, ghép nắp (việc bài khí thủ
cơng kết hợp với rót dung dịch nóng).
• Mục đích:
- Giảm áp suất chênh lệch giữa bao bì và thiết bị thanh trùng để tránh hiện tượng bật nắp, biến dạng, nứt mối hàn.
- Hạn chế oxy hóa các chất dinh dưỡng: Vitamin C, giảm hiện tượng sẫm màu cho sản phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
- Tạo độ chân khơng trong hộp sau khi làm nguội để vận chuyển, bảo quản khơng bung hở mí ghép.
• Cách thực hiện:
- Bài khí thủ cơng kết hợp với rót dung dịch nóng.
- Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí ghép nắp ngay.
Bước 8: Thanh trùng
Đây là q trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
• Mục đích:
-Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
- Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vơ hoạt enzyme pectinase có trong dịch quả.
- Q trình thanh trùng thường oxy hóa sản phẩm nên phải thực hiện trong thời gian ngắn.
• Yêu cầu kỹ thuật: Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại cịn lại ít đến mức khơng thể phát 37
triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
• Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu đứng. Thanh trùng trong nước có sử dụng áp suất đối kháng tạo ra bằng cách sử dụng không khí nén. Thanh trùng sản phẩm ở 90oC trong thời gian 10 phút – 10 phút – 20 phút. Chú ý: theo dõi nhiệt độ, chai thủy tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ.
• Chỉ tiêu cần kiểm sốt:
- Nhiệt độ thanh trùng: kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
- Thời gian thanh trùng: kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời gian thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
Bước 9: Bảo ôn
Thời gian bảo ôn 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
• Chỉ tiêu cần kiểm sốt: các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn (sản phẩm bị biến màu, sản phẩm nổi bọt, sản phẩm bị hở).