Cho ựến thời ựiểm hiện nay, mặc dù có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học trong cả nước (Viện Nghiên cứu rau quả, Viện Cơ ựiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội) ựã và ựang tham gia nghiên cứu, thử nghiệm các phương pháp bảo quản vải khác nhau (trong ựó có áp dụng các
công nghệ bảo quản của các nước có nhiều kinh nghiệm về lĩnh vực này như Trung Quốc, Thái Lan, Israel, Nam Phi, Úc...), nhưng những công trình này mới ở giai ựoạn nghiên cứu thử nghiệm qui mô nhỏ, chưa có ứng dụng lớn.
Từ năm 1997 ựến năm 1999 Viện Công nghệ sau thu hoạch ựã tiến hành nghiên cứu qui trình công nghệ bảo quản vải một cách tương ựối hệ thống và toàn diện, khảo sát nguyên liệu ở cả 3 vùng trồng vải ựiển hình ở Việt Nam, ựó là Lục Ngạn, Thanh Hà và đông Triều ựể xác ựịnh các giải pháp kỹ thuật từ khâu thu hái ựến khâu tiêu thụ, sử dụng các chế ựộ nhiệt ựộ khác nhau (nhiệt ựộ thường, nhiệt ựộ mát và lạnh). Về lý thuyết, các kết quả nghiên cứu của Viện Công nghệ sau thu hoạch ựã xác ựịnh ựược qui trình công nghệ bảo quản vải thiều có thể duy trì ựược chất lượng thương phẩm sau 5 ngày với tỷ lệ quả hỏng dưới 5% ở nhiệt ựộ thường, ựến 30 ngày nếu ở nhiệt ựộ lạnh 4-60C. Ngoài ra kết quả nghiên cứu còn xác ựịnh ựược các biện pháp xử lý một số các hóa chất bảo quản như xông lưu huỳnh 20g/m3, nhúng carbendazim (CBZ) 1,0g/L ở nhiệt ựộ 520C, ựặt chất hấp thụ ethylene (R3) 1,5g/kg quả và các giải pháp về bao gói (thùng gỗ hoặc tre nan thưa lót túi LDPE 0,03mm buộc kắn). Các kết quả nghiên cứu này ựã ựược Viện Công nghệ sau thu hoạch áp dụng vào bảo quản thử nghiệm ở qui mô 8-10 tấn. Tuy nhiên vẫn còn một số tồn tại cần ựược tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện, do khả năng áp dụng ở qui mô lớn còn hạn chế, và ựặc biệt là hiện tượng biến màu sau khi ra kho vẫn diễn ra rất nhanh không thể kiểm soát ựược (Trần Văn Lài, 2006).
Các chuyên gia trường đại học Nông nghiệp Hà Nội ựã nghiên cứu sản xuất và ứng dụng chế phẩm Kiviva trong xử lý cận thu hoạch cho vải thiều. Kết quả cho thấy việc phun chế phẩm Kiviva lên cây vải ở giai ựoạn cận thu hoạch có tác dụng cải thiện chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của quả sau thu hoạch. Vải ựược xử lý với Kiviva 3 lần ựã giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng, tỷ lệ thối hỏng một cách rõ rệt, màu sắc quả ựược duy trì, hàm lượng chất khô hòa tan, vitaminC hao hụt ắt nhất. Sau 4 tuần bảo quản ở 50C, quả vải vẫn ựảm bảo chất lượng dinh dưỡng và cảm quan (Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bắch Thủy, 2011).
Nghiên cứu các chỉ tiêu cận thu hoạch quả vải như biến ựổi khối lượng, kắch thước, ựộ cứng, màu sắc, thành phần hóa học, vi sinh vật. Kết luận thu hái 80-85 ngày
từ khi ựậu quả, trong ựó nếu thời tiết nóng có thể thu hoạch sớm hơn và ngược lại. Sau thu hái ựưa vào bảo quản lạnh ngay, không ựể quá 12 giờ. Vật liệu vận chuyển là thùng nhựa cứng ựựng ựược 14-15 kg/thùng, mặt thùng 600 ừ 400 mm, ựáy thùng 550 ừ 360 mm và chiều cao 400 mm. Thành phần khắ tối ưu 3,46% O2 và 4,16% CO2 tỉ lệ thối hỏng là 11,67% sau 5 ngày bảo quản (nhiệt ựộ thường) và 30 ngày (nhiệt ựộ lạnh). Rửa quả trong nước ựược sục khắ ô zôn và ion âm nồng ựộ 0,5-1,5 ppm trong 20 phút và ngâm trong 10 phút, sau ựó cung cấp khắ ô zôn ựịnh kỳ trong 1 giờ/ngày, bảo quản ở 40C, RH=85-90% . Kết quả tỉ lệ hỏng dưới 10% (sau 17 ngày), và trên 10% (sau 21 ngày), tổng vi sinh vật hiếu khắ trên mẫu quả vải ựến cuối quá trình bảo quản chỉ bằng 30% so với khi bắt ựầu bảo quản, mầu sắc sáng ựẹp hơn so với ựối chứng. Gói cả chùm vải bằng PE ựộ dầy 0,04 mm, rồi xếp vào thùng carton hoặc thùng xốp 9- 10 kg/thùng, nhiệt ựộ 50C, RH=80-85% , sau 30 ngày bảo quản, ra kho lạnh, giảm nhiệt ựộ 2-30C/h và xử lý bằng HCl 0,1N trong 1 phút cho kết quả mầu sắc ựẹp ở nhiệt ựộ thường trong 24h (Bạch Quốc Khang, Nguyễn Thị Hiền , 2004).
độ chắn thu hái vải Lục Ngạn ựược căn cứu vào hàm lượng chất khô 16,5% là có thể thu hái ựược. Hàm lượng chất khô trên 18% là quá chắn, tuy chất lượng cảm quan rất tốt nhưng khả năng bảo quản kém. độ chắn thu hái vải Thanh Hà căn cứ vào 3 nhóm chỉ tiêu: hình dáng mầu sắc quả (vỏ nhẵn, mầu ựỏ sáng, thịt quả mầu trắng, có hương thơm và hạt mầu ựen), thời gian sau ựậu quả tốt nhất 112 ngày, hàm lượng chất khô ựạt 18,2% .Vải bảo quản ở 28-340C, RH=78-86% có 34% số quả bị mốc thối, 100% số quả bị biến mầu sau 4 ngày bảo quản. Bảo quản vải chỉ ựể ựược tối ựa 3 ngày, sang ngày thứ 4 dù không mốc thối, cũng xẩy ra hiện tượng khô, biến mầu thành nâu ựen, không có giá trị thương phẩm. Ở RH=90-100% ắt bị biến mầu hơn, riêng ở RH=100% có mầu sắc sánh nhất so với RH khác. Bao gói bằng PE 0,015 mm ựược 4 ngày (ở 28-320C), 3 ngày (35- 360C) và hỏng 100% sau 3 ngày (ở 40-420C) . Xử lý vải bằng thibendazole (TBZ) 1 gam/lắt trong 2 phút ở nhiệt ựộ thường, Bao gói vải bằng PE ựộ dày 0,015 mm, ở 22-280C và RH=100% có kết quả bảo quản cao nhất. Xử lý bằng bendo (chứa 45% CBZ) 2,2 gam/lắt duy trì chất lượng vải trong 5 ngày (nhiệt ựộ thường) và 40 ngày (nhiệt ựộ 50C). Xử lý vải bằng TBZ 1gam/lắt trong 2 phút ở 470C cho sản
phẩm có tỉ lệ mốc thối thấp nhất và mầu sắc vỏ sáng nhất so với xử lý ở các nhiệt ựộ khác (42, 47, 52 và 560C) (Nguyễn Minh Châu và cộng sự, 2005).
Xác ựịnh cường cường ựộ hô hấp trung bình và môi trường khắ ựiêu chỉnh của vải Thanh Hà và vải Lục Ngạn ở nhiệt ựộ thường 250C và nhiệt ựộ lạnh 40C nhằm làm cơ sở cho tắnh toán MAP. Kết quả bao gói 1 kg vải Thanh Hà bằng OTR ựộ dày 0,041 mm, diện tắch 0,26 m2 và vải Lục Ngạn bằng OTR ựộ dày 0,051 mm, diện tắch 0,25m2 bảo quản ở 250C ựược 6 ngày, tổn thất 8,45%. Bao gói bảo quản 1kg vải Thanh Hà và Lục Ngạn ở nhiệt ựộ 40C bằng LDPE, ựộ dày 0,014 mm, với diện tắch 0,014 m2 kết quả ựược 30 ngày, tổn thất 6,6% (ựối với vải Thanh Hà) và 5,23% (ựối với vải Lục Ngạn). Sản phẩm vải tươi sau bảo quản ựáp ứng TCN 418-2000 (Cao Văn Hùng và cộng sự, 2006).
Vải Lục Ngạn sau khi thu hái ựược làm lạnh sơ bộ bằng nước ựá ựang tan (4-70C) trong 5 phút. Nhúng trong Topsin M 0,05% trong 2 phút và tiếp theo nhúng trong môi trường axit loãng pH 3-3,5 trong 2 phút bằng dùng HCl 0,1N hoặc axit citric 5%. Gói bằng PE ựục lỗ. Sau ựó bảo quản ở 30C, RH=85-90% trong 4 tuần. Ra kho bằng ựựng vải trong thùng xốp 20-25 kg/thùng, ựậy kắn nắp ựể tránh mất nhiệt ứng với tốc ựộ giảm nhiệt ựộ 3-40C. Chất lượng cảm quan vải sau 48 giờ ra kho ựạt 7,5 ựiểm so với phương pháp ra kho thông dụng là 5,6 ựiểm (Trần Văn Lài, Chu Doãn Thành , 2005).
Quả vải ựược xử lý trước bằng nước nóng ở nhiệt ựộ nhất ựịnh, sau ựó ựược ựóng gói trong loại màng MA thắch hợp, có xuất xứ từ Hàn Quốc. Sau khi ựóng gói, vải ựược bảo quản trong kho lạnh với nhiệt ựộ 2-40C. Kết quả là sau 1 tháng, quả vẫn giữ ựược ựộ tươi, màu hồng ựẹp, chất lượng thương phẩm tốt. Theo ựánh giá, cách áp dụng công nghệ này ựơn giản hiệu quả, nhưng ựiều băn khoăn hiện nay là Việt Nam chưa chủ ựộng ựược công nghệ sản xuất màng bảo quản. Phắa ựối tác là Viện Công nghệ thực phẩm Hàn Quốc sẽ giúp các nhà khoa học Việt Nam chuyển giao công nghệ sản xuất màng bảo quản quả. Hiện các nhà khoa học Việt Nam ựang chuẩn bị những công việc liên quan và sẵn sàng tiếp thu công nghệ. Tác giả cũng cho biết, công nghệ bảo quản này chỉ thắch hợp cho những chủ vựa quả lớn, những xắ nghiệp chế biến xuất khẩu quả. Việc áp dụng cho các hộ
sản xuất nhỏ lẻ sẽ khó thực hiện vì công ựoạn cuối của quá trình bảo quản ựòi hỏi phải có kho lạnh (đặng Xuyến Như, 2006).
Viện Nghiên cứu rau quả cũng ựã nghiên cứu thử nghiệm qui trình tổng hợp bảo quản vải Lục Ngạn và vải Thanh Hà ở nhiệt ựộ thường (27-320C) và nhiệt ựộ lạnh (4-60C), ứng dụng các phương pháp bao gói khác nhau có kết hợp một số biện pháp bổ trợ như xông khắ SO2, xử lý Topsin-M, Benlate, Carbendazim ở qui mô thử nghiệm (50-100kg) và qui mô vừa (1-1,5 tấn) và ựã cho kết quả khả quan với thời hạn bảo quản tới 30 ngày và ựặc biệt là sự thành công bước ựầu trong việc ổn ựịnh màu sắc tự nhiên của vỏ quả bằng cách nhúng trong dung dịch axit loãng. Hiện nay, Viện ựang tiếp tục hoàn thiện nội dung này (Trần Văn Lài, 2006).
Vải xử lý lạnh, bao gói với PE dày (0,03mm) hoặc HDPE (0,01mm) và bảo quản ở 9-130C ựược 3 tuần. Vải ựể ở nhiệt ựộ thường thì sau 2 ngày bị biến màu toàn bộ, hỏng do mốc, rụng cuống trên 30%. Sử dụng Atonic 0,2% chống rụng cuống sau 6 ngày bảo quản ở nhiệt ựộ thường, tỉ lệ thối mốc 15-40%, rụng cuống 8-18%. Một kết quả khác sử dụng chitosan cho vải ựó là quả sau khi rửa sạch và hong khô ựược tráng bằng chitosan 0,5-2%, sau ựó ựóng túi PE 0,02 mm, tỉ lệ mốc thối 20-52%, màu rám nâu 19-30% sau 4 ngày bảo quản. Nhưng khi kết hợp các yếu tố trên với CBZ và R3, rám nâu còn 3-20%, không mốc thối nhưng vải có mầu tối hơn so với không dùng chitosan. Kết quả cho thấy chitosan không thắch hợp với vải. Sử dụng CBZ ựúng liều lượng và qui trình sẽ bảo quản vải trên 30 ngày. Sử dụng Bendo kết hợp Atonic có thể bảo quản 40 ngày ở 50C. Sau ựó lấy ra khỏi kho lạnh 1 ngày vẫn giữ ựược giá trị thương phẩm ở nhiệt ựộ thường (Nguyễn Công Hoan, Nguyễn Kim Vũ, 2002).
Viện nghiên cứu cây ăn quả Miền Nam (SOFRI) ựã nghiên cứu thành công phương pháp bảo quản vải tươi trong vòng 1 tháng mà vẫn giữ ựược màu sắc, chất lượng, ựem lại hiệu quả cao cho người trồng và các nhà kinh doanh: Thu hoạch vải khi vỏ quả ựã chắn ựỏ ựều (khoảng 102-109 ngày sau khi hoa nở). Nhúng vải vào dung dịch NaHSO3 trong thời gian 10 phút (60g NaHSO3 trong 1 lắt nước sạch). Sau ựó vớt ra nhúng tiếp vào dung dịch HCl 4% khoảng 2-5 phút. Sau khi xử lý, ựể khô tự nhiên hoặc dùng quạt gió ựể thổi khô rồi ựóng gói trong hộp xốp ựể vận
chuyển ựến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh hoặc bảo quản trong kho mát nhiệt ựộ 4-50C, RH=90-95%. Cũng có thể dùng túi PE ựể ựựng vải vừa tránh mất nước và giữ ựược màu sắc vỏ quả ựược lâu hơn.
Một nghiên cứu khác của SOFRI cũng chỉ ra rằng: Thu hái vải thắch hợp từ 80 - 85 ngày sau khi ựậu quả, khi quả có hàm lượng chất khô hoà tan tổng số ựạt 18 ổ 1 ựộ Brix, ựộ axắt ựạt khoảng 0,2%. Quả vải ựược làm lạnh sơ bộ bằng cách nhúng vào nước ựá ựang tan trong 5 phút, rồi nhúng tiếp vải vào dung dịch Topsin M 0,05% trong 2 phút, vớt ra ựể ráo nước rồi tiếp tục xử lý bằng xông hơi lưu huỳnh (SO2) trong 30 phút với tỷ lệ 550g /1 tấn quả. Tiếp theo vải ựược nhúng vào dung dịch axắt loãng (pH 3,0-3,5) trong 2 phút như axắt citric 5% hoặc HCl 0,1N. Kết quả cho thấy, quả vải sau khi ựược xử lý theo quy trình công nghệ này có thể bảo quản ựược trên một tháng ở nhiệt ựộ 40C, tỷ lệ quả thương phẩm ựạt trên 95%.
Qua những phần ựã trình bày ở trên, chúng tôi thấy rằng hiện nay trên thế giới cũng như tại Việt Nam ựã phát triển nhiều phương pháp bảo quản mới nhằm thay thế phương pháp xông lưu huỳnh trong bảo quản vải thiều. Tuy nhiên, phương pháp ựược dùng phổ biến hơn là MAP, phương pháp này có ưu ựiểm là chi phắ thấp và dễ dàng áp dụng ở mức ựộ thương mại. Vì thế, các nghiên cứu trong tương lai cần tập trung vào tối ưu hóa nhiệt ựộ bảo quản vải và ựiều chỉnh thành phần khắ mong muốn trong MAP, ựiều này phụ thuộc vào từng giống vải, ựiều kiện sinh trưởng và thời ựiểm thu hoạch (ựầu vụ hay cuối vụ). Một vấn ựề nữa cũng cần tập trung nghiên cứu ựó là dùng các tác nhân sinh học hoặc các hóa chất ắt ựộc hại kết hợp với MAP trong bảo quản vải thiều.
PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Vật liệu
3.1.1. Vải thiều
Vải thiều trồng tại xã Hồng Giang, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang. Vải ựược thu hoạch khi diện tắch vỏ quả ựã chuyển sang màu ựỏ khoảng 75-80%.
3.1.2. Dụng cụ, hóa chất
Dung dịch axit oxalic 2mM, 4mM, dung dịch carbendazim 0,1%, NaOH 0,1 N, phenolphtalein 1%, 1-MCP 300ppb.
Túi polypropylen (PP) ựộ dày 11ộm, kắch thước 14x 24 cm.
Kéo, dụng cụ ựục lỗ, pipet, buret, chiết quang kế, máy ựo màu, kho lạnh, cân phân tắch.
3.1.3 địa ựiểm nghiên cứu
Thắ nghiệm ựược bố trắ tại Khoa Công nghệ Thực phẩm ỜTrường đại học Nông nghiệp Hà Nội từ tháng 6/2012 ựến tháng 5/2013.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- điều tra thực trạng tình hình chăm sóc cận thu hoạch, thu hoạch , bảo quản và tiêu thụ vải thiều tại huyện Lục Ngạn.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của một số hóa chất xử lý ựến chất lượng và thời gian bảo quản vải thiều.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của một số diện tắch ựục lỗ khác nhau trên bao bì ựến chất lượng và thời gian bảo quản vải thiều.
- Bước ựầu ựưa ra quy trình xử lý sau thu hoạch cho vải thiều trồng tại Lục Ngạn với hóa chất và diện tắch ựục lỗ trên bao bì phù hợp.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp ựiều tra
Tiến hành ựiều tra tình hình chăm sóc cận thu hoạch, thu hoạch và bảo quản vải thiều của 100 hộ dân tại 3 xã Hồng Giang, Phương Sơn, Quý Sơn; ựiều tra thực trạng việc bảo quản vải sau thu hoạch tại 10 ựại lý thu mua vải tại thị trấn Chũ và phố Kép xã Hồng Giang thuộc huyện Lục Ngạn bằng hình thức phiếu ựiều tra.
3.3.2. Phương pháp bố trắ thắ nghiệm
Vải thiều trồng tại xã Hồng Giang, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang ựược thu hái khi diện tắch vỏ quả ựã chuyển sang màu ựỏ khoảng 75-80% . Vải sau ựó ựược xếp vào thùng xốp và vận chuyển về phòng thắ nghiệm trường đại học Nông nghiệp Hà Nội trong vòng 4-6h. Trước khi xử lắ hóa chất và bao gói, chúng tôi nhanh chóng loại bỏ những quả thối hỏng, nứt vỡ và không ựồng ựều về kắch thước, màu sắc. Cuống vải ựược cắt cách núm khoảng 5mm. Sau khi xử lý hóa chất, vải ựược ựể khô tự nhiên rồi ựóng vào các túi PP có kắch thước 14x 24cm, dày 11ộm với các diện tắch (DT) ựục lỗ khác nhau, ựục lỗ 2/3 diện tắch từ mép túi với ựường kắnh lỗ ựục là 1,1mm. Mỗi túi chứa 10 quả vải, sau ựó hàn kắn miệng túi. Trong thắ nghiệm (TN), mỗi công thức (CT) có 80 quả vải, mỗi lần lấy 20 quả vải ra phân tắch.
Thắ nghiệm 1 : Nghiên cứu ảnh hưởng của loại hóa chất ựến chất lượng và thời gian bảo quản của vải thiều Lục Ngạn.
CT1 (đC): Không xử lý hóa chất, có bao gói.
CT2: Xử lắ vải với dung dịch axit oxalic 2mM trong 10 phút. CT3: Xử lắ vải với dung dịch axit oxalic 4mM trong 10 phút. CT4: Xử lắ 1-MCP 300ppb trong 4h.
CT5: Xử lắ CBZ 0,1% (nhúng 3 lần, mỗi lần 1 phút và cách nhau 3 phút), sau ựó nhúng trong axit oxalic 2mM trong vòng 10 phút.
CT6: Xử lắ CBZ 0,1% như CT5, sau ựó nhúng trong axit oxalic 4mM trong vòng 10 phút.
Sau khi ựược xử lý hóa chất và ựể khô tự nhiên, vải ựược cho vào túi PP có DT ựục lỗ là 0,008%, hàn kắn và bảo quản tại nhiệt ựộ lạnh 4ổ20C. Sau ựịnh kỳ 10, 20, 30, 35 ngày bảo quản, chúng tôi lấy vải ra và phân tắch các chỉ tiêu: hao hụt khối