Qui trình phục vụ Buffet trong nhà hàng

Chương 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN

1.5 Qui trình phục vụ Buffet trong nhà hàng

1.5.1 Khái niệm cơ bản về Buffet

“Trong một tiệc ăn tự chọn (Buffet), các món ăn, thức uống và các dụng cụ phục vụ ăn và uống được bày sẵn trên bàn theo một trình tự nhất định của chủ thể bữa ăn, thực khách đến lựa chọn và có thể thưởng thức (có thể đứng hoặc ngồi tại bàn). Người Pháp dùng thuật ngữ Buffet để chỉ một cái bàn gỗ đặt trong phịng ăn, dùng để trình bày thức ăn và dụng cụ ăn, nhưng càng về sau thì người ta dùng thuật ngữ này để chỉ một hình thức phục vụ”- Hà Khánh Nam Giao và Nguyễn Văn Bình

(2011: 234).

1.5.2 Qui trình phục vụ Buffet

Hà Khánh Nam Giao và Nguyễn Văn Bình (2011) đã cho rằng mô ̣t qui trình phu ̣c vu ̣ Buffet thường như sau:

Trong tiệc buffet, khách tự phục vụ nên công việc của nhân viên phục vụ bàn cũng khá đơn giản, nhiệm vụ chính là quan sát và bổ sung thêm thức ăn khi cần, nhanh chóng dọn dẹp các dụng ăn sau khi khách đã dùng xong. Trong giờ làm viê ̣c, nhân viên không được rời khỏi khu vực phục vụ, nhất là nhân viên trực tiếp bổ sung thức ăn (buffet runner). Đối với các loa ̣i thức ăn nóng trên quầy buffet khi bi ̣ đổ phải lau các vết đổ thức ăn ngay lập tức. Khi thức ăn cịn lại khoảng 1/3, thơng báo bộ phận Bếp để bổ sung thích hợp, phải kết hợp với giám sát nhà hàng để ước lượng thức ăn bổ sung cần thiết nếu gần cuối buổi tiệc, không được để thức ăn hết trong suốt quá trình phục vụ. Các đĩa phục vụ phải được giữ ấm. Đối với thức ăn lạnh: Bảo đảm thức ăn lạnh không bị khô. Ở khu vực phục vụ công viê ̣c chính là thu do ̣n bàn ăn của khách do khách tự phu ̣c vu ̣ nên cần chuẩn bị: Các thùng rác chính để sẵn để do ̣n đồ dơ và các thùng rác phụ để đựng khăn ăn dơ, plate mat; Khăn lau bàn; Các dụng cụ và dung di ̣ch dùng để lau chùi; Xe đẩy có trải sẵn khăn bàn để chuyển thức ăn. Trong quá trình phu ̣c vu ̣, nhân viên phải quan sát và bảo đảm các bàn luôn sạch sẽ và gọn gàng. Đồng thời, đổ các thức ăn thừa vào thùng rác đã để sẵn. Những khay dù ng để phục vụ phải sạch sẽ khi sử dụng. Khăn ăn, đĩa, dao, nĩa, muỗng, bình

nước… ln có đủ và sẵn sàng phục vụ. Phương pháp phục vụ trong Buffet: Nhân viên sẽ sử dụng muỗng và nĩa để phục vụ thức vụ thức ăn và mỗi món phải được phục vụ với dụng cụ ăn riêng. Nhân viên phu ̣c vu ̣ phải biết kích thước của đĩa và lượng khẩu phần ăn, sử dụng khăn phục vụ để cầm đĩa nóng. Dĩa ăn lạnh được sử du ̣ng cho thức ăn lạnh. Cách bày trí thức ăn phải hấp dẫn và thay nắp đậy các món ăn nóng (khi cần). Nhân viên nên thay dao, nĩa, muỗng nếu khách đặt không đúng chỗ hoặc sử dụng sai trong quá trình ăn. Thức ăn trên quầy khi gần hết phải được bổ sung nhanh chóng và ki ̣p thời. Đờng thời, phải có các nhãn ghi tên các món ăn, thức uống bên cạnh.

Ta ̣i Viê ̣t Nam và mô ̣t số nước, nhà hàng khách sa ̣n từ 3 sao trở lên đều phu ̣c vu ̣ buffet sáng cho khách đang lưu trú ta ̣i khách sa ̣n, giá ăn sáng đã tính luôn vào tiền phòng. Quy mô, số lượng hay chất lượng món ăn tùy vào số lượng khách hay cấp ha ̣ng của khách sa ̣n. Dưới sự tổng hợp thực tiễn của Nguyễn Quyết Thắng (2014), quy trình phu ̣c vu ̣ buffet sáng thường diễn ra theo sơ đồ:

  

Sơ đồ 1.6: Quy trình phu ̣c vu ̣ buffet sáng ta ̣i nhà hàng của khách sa ̣n

(Nguồn: Nguyễn Quyết Thắng, 2014: 247)

o Buffet rượu (Cocktail buffet):

Buffet rượu cũng là loa ̣i Buffet đang rất phổ biến hiê ̣n nay. Cocktail buffet (Buffet rượu) là tiệc đứng, nhẹ với các món ăn dùng tay (finger food) kết hợp với các loại cocktail, tiệc này thích hợp với các buổi chiêu đãi mang tính ngoại giao, khiêu vũ, giới thiệu sản phẩm hay hội nghị khách hàng… Hoạt động sân khấu

Kiểm tra lần cuối và bổ sung các du ̣ng cu ̣ phu ̣c vu ̣ buffet sáng

Sắp xếp, mời khách vào bàn ngồi, rót nước cho khách Thu phiếu ăn

Chào đón khách

Mở cửa nhà hàng phu ̣c vu ̣ buffet sáng

Khách lưu trú ta ̣i khách sa ̣n Nếu khách không

có phiếu ăn sáng Nếu khách có

phiếu ăn sáng

Khách bên ngoài

Thông báo cho thu ngân nhà hàng in

hóa đơn thu tiền trực tiếp

Hỏi số phòng, kiểm tra trong danh sách ăn sáng hoă ̣c xem chìa khóa phòng của khách

Do ̣n chén dĩa mà khách sử du ̣ng rồi

Khi khách ăn xong, do ̣n de ̣p sa ̣ch sẽ

Set up la ̣i bàn ăn, chỉnh sửa bàn ghế ngay ngắn

Do ̣n de ̣p, lau chùi các quầy đựng thức ăn. Set up bàn ăn chuẩn bi ̣ cho Alacart buổi chiều và tối

thường gắn liền với loại tiệc này. Thường thì thời gian của một tiệc đứng kéo dài khoảng 2 giờ. Trong tiệc cocktail buffet, bàn buffet để các món ăn thường được thiết kế hình chữ U, hay dạng thẳng hoặc đối xứng với sân khấu biểu diễn, xung quanh có thể đặt một vài bàn rịn cao nhỏ để thực khách vừa có thể trị chuyện, vừa có thể đặt món ăn trên bàn, một và cái ghế để khách có thể nghỉ chân sẽ được đặt ở các vị trí thích hợp nhằm khơng làm cả trở dịng lưu thơng của bữa tiệc.

Nhân viên pha chế: Đặc tính là tiệc rượu nên thức ăn chiếm một vai trò hết sức quan trọng trong suốt bữa tiệc, để tạo thêm ấn tượng cho thực khách, bạn nên tìm nhân viên để biểu diễn kỹ thuật pha chế rượu cho khách xem (bartender). Đối với nhân viên phục vụ, trong suốt bữa tiệc, ít nhất một nhân viên phục vụ sẽ trực ngay tại bàn buffet bày các ly rượu và một hay một vài nhân viên phục vụ khách sẽ bưng bê khay đựng các ly rượu đi xung quanh khu vực phòng tiệc và mời chào khách (nếu là tiệc lớn), cơng việc có vẻ đơn giản nhưng để phục vụ tốt vai trò này đòi hỏi nhân viên phục vụ phải di chuyển nhiều và kịp lúc, tránh đụng chạm vào khách hay làm rơi vỡ ly. Mặt khác, một số khách có thể uống nhiều rượu và la hét vào nhân viên phục vụ.