Chương 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN
3.3 Đầu tư cải tiến và thường xuyên bổ sung các trang thiết bị cho nhà hàng
3.3.1 Cơ sở đề ra giải pháp
Khi nhắc đến chất lượng dịch vụ, cơ sở vật chất là những thứ dễ dàng nhìn nhận và đánh giá nhất đối với khách hàng. Nhà hàng La Brasserie là nhà hàng trong khách sạn 5 sao thì việc chú trọng đến cơ sở vật chất lại càng quan trọng. Trải qua 6 năm thành lập và phát triển, hiện nay cơ sở vật chất của nhà hàng tuy không xuống cấp trầm trọng nhưng cũng đã cũ và nên được thay mới một số thứ để phục vụ khách được tốt hơn và có được một trang thiết bị nội thất sang trọng và hiện đại. Nhà hàng cũng cần phải đổi mới, tạo ra những điểm nhấn cho riêng mình để khách hàng khơng nhàm chán khi tới đây thường xuyên.
3.3.2 Cách thực hiện
3.3.2.1 Thay thế một số cơ sở vật chất cũ
Cơ sở vật chất cần thay
thế Số lượng Lý do thay thế
Bàn D10 và C1, B12 3 Bàn
Chân bàn bị mất ốc cân bằng, khách thường xuyên than phiền bàn bị rung, dụng cụ trên bàn rất dễ đổ như bình hoa, ly nước,…
Từ bàn B1 đến bàn B5 5 Bàn
Mặt bàn gỗ bị trầy xướt rất nhiều do đây là bàn dành cho số lượng khách đi theo nhóm thường xuyên. Trẻ em thường dùng dao cứa lên bàn làm bàn bị trầy xước, có thể sơn lại hoặc thay mới.
Vỏ bọc bao ghế dự trù 12 cái
Vải bọc bao ghế dự trù được sử dụng thường xuyên vào buổi tối khi khách đông, do lấy từ Banquet đã sử dụng rồi nên vải bọc hiện tại bị đen, xuống màu và mốc.
Cửa thùng rác Station khu
C 1 cánh
Cánh cửa bị lệc so với tủ nên khơng đóng chặt được, thường xuyên tự mở ra làm khách nhìn vào thấy thùng rác ngay trước mặt và bốc mùi khó chịu.
Cửa nối giữa bếp với nhà
hàng 1 bộ cửa
Cửa lâu ngày bị sét phát ra tiếng kêu rất khó chịu và cửa làm bằng sắt rất nặng làm cho các nhân viên thời vụ bê dĩa dơ phải dùng lưng đẩy mạnh mới mở được cửa đồng thời khó quan sát người bên trong dễ xảy ra tình trạng va chạm và đổ vỡ.
( Nguồn: Tác giả tổng hợp)
3.3.2.2 Thay mới, cải tiến hệ thống đèn điện và âm thanh
Nhà hàng La Brasserie sử dụng đa số là loại đèn tròn nhỏ tạo ánh sáng màu vàng để mang đến không gian ấm cúng cho nhà hàng. Tuy nhiên, một số bóng đèn nhỏ trên quầy buffet đã bị cháy, dù đã báo nhưng tới nay chưa được lắp đặt, thay mới. Nhà hàng đang liên hệ tới bộ phận kỹ thuật gần 1 tuần mới có thợ kỹ thuật đến sửa. Một số bóng đèn do dùng lâu đã cũ nên ánh sáng không đủ để chiếu vào quầy buffet làm cho khu vực tại đó hơi tối so với các khu vực khác.
Trước tình trạng này, nhà hàng cần liên hệ và làm việc trực tiếp với phòng kỹ thuật để thay đổi thời gian sữa chữa, chậm nhất là 2 ngày cần phải thay thế thiết bị cháy, hỏng để nhà hàng luôn đủ tiêu chuẩn và ánh sáng phục vụ.
Ngoài ra hệ thống âm thanh của nhà hàng cũng là vấn đề cần đề cập đến. Do hoạt động lâu ngày, hệ thống âm ly đã bám bụi rất nhiều, không thường xuyên được lau chùi và không được kiểm tra hệ thống điện bên trong để bảo trì. Nhà hàng nên phân công nhân viên hàng tuần lau chùi hệ thống âm ly sạch sẽ, kiểm tra sự nhiễm điện để tránh gây sự cố về giật điện cho tất cả các nhân viên trong nhà hàng do âm ly được đặt dưới đất và thường xuyên sử dụng.
3.3.2.3 Bổ sung các dụng cụ ăn uống còn thiếu
Bảng 3.2: Dụng cụ ăn uống cần bổ sung
STT Dụng cụ cần bổ sung Lý do bổ sung
1 Cutlery lớn: Dao ăn chính, nĩa ăn chính, muỗng lớn
Cutlery nhà hàng không đồng đều, khu A, B dùng cutlery lớn, khu C, D dùng cutlery nhỏ, khu H dùng cutlery banquet tạo sự lộn xộn, không đồng đều, không đúng chuẩn. Nên bổ sung toàn bộ nhà hàng thành Cutlery lớn đúng
chuẩn.
2 Place mat
Place mat dùng lâu đã bị tưa, bị phồng lên và thường xuyên thiếu place mat vào giờ cao điểm.
3 Ly Water Goblet
Ly Water Goblet của nhà hàng chỉ đủ phục vụ cho 3 section A, B, C. Section D phải dùng ly High Ball tạo sự không đồng nhất.
4 Muỗng tea spoon
Muỗng tea spoon của nhà hàng bị mất thường xuyên dù ngày nào nhân viên cũng đếm và tổng kết số lượng. Đồng thời vào thời điểm khách ăn dessert, nhà hàng đều không đủ muỗng tea spoon để phục vụ khách.
5 Tách trà/cà phê
Tách trà/cà phê bị ố, mẻ và bị bể rất nhiều cần bổ sung thêm tách mới để tránh phàn nàn của khách.
( Nguồn: Tác giả tổng hợp)
3.3.2.3 Đầu tư thêm xe set up quầy buffet và dọn chén dĩa
Hiện nay nhà hàng chỉ có 2 xe vừa dùng để set up quầy buffet, vừa dùng để dọn chén dĩa vào thời điểm kết thúc buffet. Tuy nhiên, một chiếc xe đã quá cũ và
bánh rất nhỏ nên khi kéo xe rất nặng và thường xuyên bị lệch bánh. Do đó, thiết nghĩ điều cấp bách là nhà hàng phải thay mới 2 bánh xe cũ đã bị hỏng và có thể đầu tư thêm một chiếc xe nữa để phục vụ cho việc đổi napkin cũ.
Với cách thức thu dọn chén dĩa dơ của nhà hàng hiện nay tại nhà hàng La Brasserie như sau: nhân viên thời vụ sẽ dùng tay để bê các loại dĩa từ lớn đến nhỏ. Còn với các loại ly, tách, chén nhỏ sẽ đặt lên khay hình chữ nhật và chờ đến khi nào đầy khay thì bưng vào steward để rửa. Quy trình như vậy sẽ khá chậm, làm nhiều lần và hạn chế về số lượng dụng cụ thu dọn. Do đó nhà hàng nên cho phép dùng xe thu dọn chén dĩa để có thể thoải mái đặt các dụng cụ dơ vào 3 ngăn chuyên dụng của xe. Đợi đến khi đầy thì chỉ cần đẩy đến khu vực rửa. Điều này làm cho qui trình dọn dẹp vừa dễ dàng, nhanh chóng, mà cịn giúp nhân viên khơng phải bưng khay quá nặng và hạn chế sự đổ vỡ hơn.
3.3.2.4 Bổ sung thêm các loại khăn cho nhà hàng
Khăn ăn và khăn trải bàn sau khi dùng xong sẽ được mang xuống bộ phận giặt ủi để đếm số lượng và đồng thời lấy lên những khăn đã được giặt trước ngày hơm đó. Trong q trình làm việc và là người trực tiếp đếm và kiểm tra về số lượng khăn thấy rằng:
Nhà hàng đang sử dụng 4 màu khăn ăn khác nhau bao gồm: Kem, hồng, xanh dương và xanh lá.
Giẻ xanh lau bàn: 5 cái. Khăn sọc lau ly: 21 cái.
Khăn trải bàn trắng vuông nhỏ: 8 cái. Khăn trải bàn kem vuông lớn: 3 cái.
Thực tế trong quá trình phục vụ, nhà hàng đang sử dụng khăn ăn khá ăn khá lộn xộn, 4 màu luân phiên và đơi khi nhà hàng cịn set up 3 màu khăn ăn ở 3 khu vực khác nhau do tình trạng thiếu khăn màu đang set up. Điều này làm mất đi tính thống nhất về màu sắc trong khơng gian chung của nhà hàng và mất đi tính thẩm mĩ. Vì vậy, nhà hàng La Brasserie nên đồng nhất về 2 loại khăn ăn là màu hồng dành cho buổi sáng, màu xanh dương dành cho buổi chiều vì 2 màu này là 2 màu nổi bật làm cho nhà hàng đẹp hơn, sáng hơn và nên sử dụng 1 màu khăn cho toàn bộ ca sáng hoặc ca chiều. Để được như vậy, nhà hàng phải yêu cầu khách sạn cung cấp thêm
khăn hồng do lượng khăn hồng hiện nay bị rách, tưa nhiều và không đủ số lượng set up cho toàn bộ khu vực ca sáng.
Theo số lượng cần và đủ, nhà hàng phải có ít nhất 8 giẻ xanh để đặt tại 4 tủ station luân phiên ca sáng và ca chiều để có thể giặt, làm sạch và phơi khơ để giẻ không bị bốc mùi hôi do ẩm ướt. Với số lượng giẻ như vậy, nhà hàng cần phải bổ sung thêm 2-4 giẻ xanh nữa.
Khăn lau ly ngồi cơng dụng để lau ly nhà hàng còn dùng để lau chén dĩa, cutlery nên với số lượng như vậy hoàn toàn khơng đủ. Ngồi ra, do ca chiều đơng nhân viên nên ca chiều thường lau hết tồn bộ khăn khiến cho ca sáng khơng có khăn lau ly và dụng cụ vì nhà giặt giặt khơng kịp. Biện pháp đưa ra là tổ trưởng phải quán triệt về số lượng khăn lau ly để hạn chế ca chiều dùng quá nhiều hết khăn hoặc yêu cầu cung cấp thêm khăn để bổ sung khăn cho ca sáng. Đồng thời cần phải phân loại các loại khăn, khăn nào để lau ly, khăn nào để lau dụng cụ để khăn lau ly được sạch hơn và không bị thiếu trầm trọng như hiện nay.
3.3.2.5 Mở rô ̣ng thêm kho nhà hàng
Với không gian nhà kho vô cùng nhỏ hiê ̣n nay (hình ảnh 19, phu ̣ lu ̣c A), nhà hàng không đủ không gian để đựng đủ du ̣ng cu ̣ phu ̣c vu ̣ khách, đồ đa ̣c sắp xếp lô ̣n xô ̣n vì thế cần mở rô ̣ng nhà kho, dời phòng kĩ thuâ ̣t qua mô ̣t vi ̣ trí khác. Mỗi loa ̣i du ̣ng cu ̣ ăn uống phải được sắp xếp ở mô ̣t vi ̣ trí cố đi ̣nh đã được đánh dấu hoă ̣c ghi chú trên kê ̣ để tránh thất la ̣c và mất mát. Tất cả du ̣ng cu ̣ của nhà hàng phải được đánh dấu để ta ̣o sự khác biê ̣t với du ̣ng cu ̣ của bếp vì du ̣ng cu ̣ bếp và nhà hàng có mô ̣t số giống nhau. Những du ̣ng cu ̣ ăn uống không sử du ̣ng thường xuyên hoă ̣c không sử du ̣ng có thể di dời qua kho kế bên In Room để đảm bảo không gian thông thoáng và không quá trâ ̣t trô ̣i.