Sơ đồ 1 .4 Các phương pháp dự báo nhu cầu
Sơ đồ 1.6 Quy trình phục vụ buffet sáng tại nhà hàng của khách sạn
(Nguồn: Nguyễn Quyết Thắng, 2014: 247)
o Buffet rượu (Cocktail buffet):
Buffet rượu cũng là loa ̣i Buffet đang rất phổ biến hiê ̣n nay. Cocktail buffet (Buffet rượu) là tiệc đứng, nhẹ với các món ăn dùng tay (finger food) kết hợp với các loại cocktail, tiệc này thích hợp với các buổi chiêu đãi mang tính ngoại giao, khiêu vũ, giới thiệu sản phẩm hay hội nghị khách hàng… Hoạt động sân khấu
Kiểm tra lần cuối và bổ sung các du ̣ng cu ̣ phu ̣c vu ̣ buffet sáng
Sắp xếp, mời khách vào bàn ngồi, rót nước cho khách Thu phiếu ăn
Chào đón khách
Mở cửa nhà hàng phu ̣c vu ̣ buffet sáng
Khách lưu trú ta ̣i khách sa ̣n Nếu khách không
có phiếu ăn sáng Nếu khách có
phiếu ăn sáng
Khách bên ngoài
Thông báo cho thu ngân nhà hàng in
hóa đơn thu tiền trực tiếp
Hỏi số phòng, kiểm tra trong danh sách ăn sáng hoă ̣c xem chìa khóa phòng của khách
Do ̣n chén dĩa mà khách sử du ̣ng rồi
Khi khách ăn xong, do ̣n de ̣p sa ̣ch sẽ
Set up la ̣i bàn ăn, chỉnh sửa bàn ghế ngay ngắn
Do ̣n de ̣p, lau chùi các quầy đựng thức ăn. Set up bàn ăn chuẩn bi ̣ cho Alacart buổi chiều và tối
thường gắn liền với loại tiệc này. Thường thì thời gian của một tiệc đứng kéo dài khoảng 2 giờ. Trong tiệc cocktail buffet, bàn buffet để các món ăn thường được thiết kế hình chữ U, hay dạng thẳng hoặc đối xứng với sân khấu biểu diễn, xung quanh có thể đặt một vài bàn rịn cao nhỏ để thực khách vừa có thể trị chuyện, vừa có thể đặt món ăn trên bàn, một và cái ghế để khách có thể nghỉ chân sẽ được đặt ở các vị trí thích hợp nhằm khơng làm cả trở dịng lưu thơng của bữa tiệc.
Nhân viên pha chế: Đặc tính là tiệc rượu nên thức ăn chiếm một vai trò hết sức quan trọng trong suốt bữa tiệc, để tạo thêm ấn tượng cho thực khách, bạn nên tìm nhân viên để biểu diễn kỹ thuật pha chế rượu cho khách xem (bartender). Đối với nhân viên phục vụ, trong suốt bữa tiệc, ít nhất một nhân viên phục vụ sẽ trực ngay tại bàn buffet bày các ly rượu và một hay một vài nhân viên phục vụ khách sẽ bưng bê khay đựng các ly rượu đi xung quanh khu vực phòng tiệc và mời chào khách (nếu là tiệc lớn), cơng việc có vẻ đơn giản nhưng để phục vụ tốt vai trò này đòi hỏi nhân viên phục vụ phải di chuyển nhiều và kịp lúc, tránh đụng chạm vào khách hay làm rơi vỡ ly. Mặt khác, một số khách có thể uống nhiều rượu và la hét vào nhân viên phục vụ.
1.6 Giới thiệu về phần mềm thống kê SPSS
Hồ Đăng Phúc (2005), với những nghiên cứu của mình đã giới thiệu về SPSS : SPSS for Windows (Statistical Package for Social Science) là một phần mềm quản lý cơ sở dữ liệu và sử lý thống kê chuyên nghiệp, linh hoạt, đa năng, rất mạnh và đang được sử dụng rộng rãi tại các công ty, trường học, doanh nghiệp hiện nay…SPSS có khả năng xử lý và phân tích dữ kiện nghiên cứu có qui mơ từ nhỏ đến lớn, vài chục cho đến vài chục ngàn mẫu tin (hay bảng câu hỏi khảo sát) tùy theo bộ nhớ của máy vi tính.
Bên cạnh đó, SPSS không chỉ dừng lại ở việc tính tốn tổng hợp để cho ra những con số cộng, tổng cộng, phần trăm hay tỷ lệ riêng và chung như những phần mềm Foxbase, Fox Pro mà SPSS còn cho phép chúng ta tiến hành các thủ tục để phân tích thống kê phổ biến mà Fox khơng thể làm được đó là: khảo sát phân phối của các biến dữ liệu, vẽ biểu đồ và đồ thị, kiểm định so sánh các vị trí trung bình, phân tích phương sai, nghiên cứu liên hệ tương quan và hồi quy, nghiên cứu liên hệ giữa các biến định tính (cross tab and Chi_square), kiểm định phân phối,…Các thủ tục phân tích nêu trên là cơng cụ không thể thiếu được trong việc xử lý và phân tích
các dữ kiện nghiên cứu thu thập được trong quá trình khảo sát trong các lĩnh vực kinh tế, Marketing, quản trị, kinh doanh…
Ngoài ra, SPPS còn cung cấp cho người sử dụng những thủ tục phân tích chuyên nghiệp và cao cấp như: hồi quy phi tuyến, các thủ tục phân tích đa biến…Từ đó cho thấy đó là lý do vì sao SPSS ngày càng được sử dụng rộng rãi trong các doanh nghiệp, các trường đại học và viện nghiên cứu.
1.7 Xây dựng bảng câu hỏi khảo sát
Để có một bảng câu hỏi hoàn chỉnh và chất lượng cả về nội dung lẫn hình thức, cần có thời gian và xây dựng trên nhiều cơ sở. Đinh Bá Hùng và Tơ Ngọc Hồng Kim (2015), có 3 bước để xây dựng một bảng câu hỏi hoàn chỉnh:
Bước 1: Xây dựng bảng câu hỏi nháp
Để hình thành một bảng câu hỏi sơ bộ, ta cần một bảng câu hỏi nháp là cơ sở, dựa trên cơ sở lý thuyết và kinh nghiệm về vấn đề nghiên cứu để xây dựng. Từ xưa đến nay, chưa có một cơ sở khoa học nào có thể đảm bảo rằng một bảng câu hỏi được thiết kế là tốt nhất. Muốn tìm được cơ sở lý thuyết phù hợp thì người thực hiện cần biết được cơ sở lý thuyết và mục tiêu nghiên cứu. Cơ sở lý thuyết được đề cập ở đây có thể là: Khái niệm, lý thuyết, các cơng trình liên quan đến cơng trình nghiên cứu, các tạp chí chun ngành,... Nhiệm vụ cốt yếu là cần dựa trên lý thuyết để đưa ra một số mơ hình nghiên cứu phù hợp với vấn đề cần nghiên cứu.
Tiếp theo, người thực hiện cần trao đổi, tham khảo ý kiến với những người có kinh nghiệm trong lĩnh vực nghiên cứu để kiểm tra nội dung, hiểu rõ hơn các khái niệm lý thuyết cũng như bổ sung những kiến thức, kinh nghiệm từ những người đã có kinh nghiệm vào quá trình xây dựng bảng câu hỏi nháp. Thực hành kiểm tra bảng câu hỏi nháp trên một số người trả lời ( có thể là 1 đến 2 người, gọi là test) nhằm mục đích xác định lần nữa và loại bỏ những vấn đề về nội dung hướng dẫn trả lời. Người thực hiện thu thập dữ liệu và một đối tượng vừa tiến hành trả lời câu hỏi nháp (đối tượng nghiên cứu) sẽ là người phù hợp nhất cho việc kiểm tra này. Người thu thập dữ liệu cần phải mơ tả ý nghĩa của từng câu hỏi, giải thích các câu trả lời. Bên cạnh đó, đối tượng nghiên cứu cần phải bày tỏ thẳng thắn bất kỳ vấn đề nào mà họ gặp phải khi trả lời để người thu thập dữ liệu chỉnh sửa, biên tập, sắp xếp lại bảng câu hỏi nháp sao cho phù hợp. Ngoài ra, trong khi quan sát phản ứng và thái
độ của người trả lời; đối tượng được nghiên cứu hoặc người thu thập dữ liệu có cơ sở để điều chỉnh lại bảng câu hỏi nháp.
Ngoài ra, khi thiết kế một bảng câu hỏi, người thu thập dữ liệu cần phải lưu ý đến những vấn đề sau đây:
Nội dung hỏi: Mỗi câu hỏi trong bảng câu hỏi cần xác định một thông tin cần
thiết hoặc phải phục vụ cho một mục đích nhất định. Để đánh giá nội dung câu hỏi sao cho hay và phù hợp, nhà nghiên cứu phải tự trả lời một số câu hỏi sau như: Người trả lời có hiểu câu hỏi khơng? Ho ̣ có thơng tin gì hay đủ thơng tin để trả lời cho câu hỏi đó khơng? Họ sẽ cung cấp thơng tin khơng? Thơng tin họ cung cấp có thực sư cần thiết cho nhà nghiên cứu để thu thập khơng?
Tránh câu hỏi khó: Người thu thập dữ liệu nên biết rằng người trả lời sẽ không
hẳn cung cấp thơng tin chính xác hoặc trả lời tất cả các câu hỏi được đặt ra. Khi trả lời, họ không thể biết, nhớ, chắc chắn cho tất cả các câu trả lời của họ. Các thông tin về cá nhân như tuổi tác, sở thích, thu nhập của đối tượng nghiên cứu cần được hạn chế thấp nhất vì đó là vi phạm quyền riêng tư. Khi đưa ra câu hỏi, nhà nghiên cứu cần phải thật tinh tế để đưa ra cách hỏi thích hợp nhưng thỏa mãn được mục tiêu nghiên cứu của mình.
Kiểu câu hỏi: Kiểu câu hỏi ở đây có thể là câu hỏi đóng hoặc câu hỏi mở, được chuẩn bị dưới dạng ẩn hoặc tường minh. Dạng câu hỏi ẩn là dạng mục tiêu thực của nghiên cứu sẽ không được chỉ rõ. Ngược lại, dạng tường minh là khi người trả lời được cung cấp đầy đủ thông tin về mục tiêu và tổ chức tiến hành nghiên cứu.
Phi cấu trúc: Câu hỏi phi cấu trúc là dạng câu hỏi mở, người trả lời sẽ hồn tồn có thể tự diễn đạt câu trả lời của mình theo phạm vi mà người phỏng vấn (người thu thập dữ liệu) dành cho họ.
Câu hỏi cấu trúc: Ngược lại với câu hỏi phi cấu trúc, câu hỏi cấu trúc là câu hỏi đóng, có tập hợp nhiều câu trả lời để người được hỏi lựa chọn, thường dưới hình thức trắc nghiệm. Cấu trúc câu hỏi có thể là nhiều lựa chọn, người trả lời có thể chọn một, hoặc câu hỏi dạng thang đo.
Trình tự câu hỏi: Thực tế cho thấy, trình tự câu hỏi tác động đến việc phát
triển bảng câu hỏi. Câu hỏi mở đầu có thể quyết định đến sự tin cậy và hợp tác của người trả lời. Khi hỏi về ý kiến một người về một chủ đề có thể bắt đầu bằng những câu mở đầu tốt vì một số người thích thể hiện tâm sự của họ. Trong một số trường
hợp, câu hỏi mở đầu sẽ dùng để phân loại người trả lời, nghĩa là xác định liệu người trả lời có đúng là đối tượng cần thu thập dữ liệu hay không.