III. Kỹ thuật lạn hở Vị êt Nam:
6.1.2. Các phương pháp làm tan giá 7 0-
1. Tan giá chậm trong không khí.
a/ Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt sản phẩm thấp hơn nhiệt
độđiểm sương của không khí. Với phương pháp này khi tan giá sẽ tăng nhiệt độ không khí từ 00C lên tới 6 ÷ 80C trong thời gian 3 ÷ 5 ngày, độ ẩm ϕkk = 90 ÷ 92%. Phương pháp này có 1 sốưu điểm là sản phẩm không bị giảm khối lượng do bay hơi, tổn thất dịch chất khi tan giá và chế biến sơ bộ sau này không lớn lắm. Tuy nhiên có nhược
điểm là do ϕkk cao nên cho bề mặt thịt biến đổi, có hiện tượng hút ẩm ngưng tụ làm tăng khối lượng 1,5 ÷ 2%. Sau khi tan giá, thịt này cần phải sấy lại bằng không khí ở
00C và ϕkk = 65 ÷ 70% cho ráo bề mặt.
b. Tan giá chậm trong không khí với nhiệt độ bề mặt cao hơn nhiệt độ điểm sương của không khí.
Nhiệt độ của không khí tăng lên từ 00C đến 60C trong 3 ÷ 5 ngày đối với gia súc; 24 ÷ 30h đối với gia cầm, độ ẩm ϕkk = 65 ÷ 70%. Với phương pháp này tổn thất khối lượng khoảng 3,2 ÷ 4% nhưng tổn thất dịch chất không đáng kể. Phương pháp này đơn giản và thực tếđược áp dụng nhiều.
2. Tan giá nhanh trong không khí.
Dùng không khí tuần hoàn có t0 = 15÷ 200C, độ ẩm ϕkk = 55 ÷ 60% . Phương pháp này rút ngắn thời gian 2,5 ÷ 3 lần tức là khoảng 15 ÷ 20h. Tổn thất khối lượng khoảng 3%, còn tổn thất dịch chất trong qúa trình tan giá thì nhỏ, nhưng trong qúa trình chế biến sau này thì khá lớn, khoảng 2% .
3. Tan giá trong hỗn hợp không khí - hơi nước bằng phương pháp trực tiếp. Phương pháp này thường dùng để làm tan giá thịt trong các Xí nghiệp sản xuất patê, lạp xưởng ...
Có thể tiến hành tan giá trong hỗn hợp không khí hơi nước có t0 = 4 ÷ 50C trong 16h hoặc ở t0 = 20 ÷ 250C trong 11- 12h.
4. Tan giá trong nước.
Theo phương pháp này có thể dùng nước ở nhiệt độ 100C với thời gian tan giá 20h hoặc nước ở nhiệt độ 200C trong 10 ÷ 11h (đối với lợn, bò) và 3 ÷ 4 (đối với gà, vịt), không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ làm tăng sự tổn thất dịch chất. Làm tan giá theo phương pháp này bề mặt thịt bị nhợt nhạt, làm tăng khối lượng 2 ÷ 3% do hút nước.
Nước làm tan giá cần phải vô trùng để vừa kết hợp làm tan giá, vừa rửa sản phẩm luôn. Có thể sử dụng dung dịch nước muối NaCl 4% ở nhiệt độ 40 ÷ 600C để tan giá thịt và cá, không dùng ở nồng độ cao hơn 5% vì lúc đó hiện tượng thẩm thấu làm cho tế bào bị trương nhiều.
http://www.ebook.edu.vn 5. Tan giá trong nước đá.
Phương pháp này chỉ áp dụng đối với cá đã làm lạnh đông, được tiến hành trong các thùng gỗ hay bể ximăng. Nước đá và cá xếp xen kẻ thành từng lớp mỏng cho
đầy thùng, tỉ lệ nước đá khoảng 30 - 60% so với khối lượng cá. Nước đá nóng chảy ở
00C nên qúa trình tan giá xảy ra ở nhiệt độ không đổi, mà nhiệt độ đóng băng của cá khoảng -0,5 ÷ -1,50C tại nhiệt độđó có khoảng 40% nước trong tế bào đóng băng.
Ban đầu qúa trình tan giá tiến hành ở Δt = 15 ÷ 180C đến giai đoạn cuối là giai
đoạn cần nhiều nhiệt lượng nhất để làm tan giá tất cả nước đá trong sản phẩm thì Δt = 1,0 ÷ 1,50C, như vậy đại lượng này rất bé, do đó thời gian tan giá rất dài khoảng 100h.
Phương pháp này có ưu điểm không tổn thất khối lượng và ít tổn thất dịch chất. 6. Tan giá băng dòng điện cao tân.
Phương pháp này có nhiều ưu điểm.
- Tan giá nhanh hoặc cực nhanh, có thể tính bằng phút. - Sản phẩm được làm nóng đều hơn
- Thích hợp cho các sản phẩm có hình dáng cốđịnh, chính xác, kể cả sản phẩm có bao gói.
Tuy nhiên phương pháp này về mặt kỹ thuật và thiết bị phức tạp, có nhiều khó khăn trở ngại nên chưa được dùng nhiều trong thực tiễn.
Tóm lại, khi chọn phương pháp mà tan giá, người ta căn cứ vào từng loại sản phẩm khác nhau. Mặt khác còn phải căn cứ vào sản phẩm đó trước đây đã làm lạnh
đông nhanh hay chậm. Nếu sản phẩm làm lạnh đông nhanh thì nên làm tan giá nhanh
để rút ngắn thời gian mà sản phẩm vẫn đảm bảo được sự phục hồi tính chất ban đầu. Nhưng nếu sản phẩm đã làm lạnh đông chậm thì mất thiết phải làm tan giá chậm. Nhưng trong thực tế nhiều khi không xác định được sản phẩm đó qua lạnh đông nhanh hay chậm, nên thường người ta chỉ áp dụng phương pháp làm tan giá chậm.
6.2. Làm ấm.
Làm ấm sản phẩm đã làm lạnh là qúa trình nâng nhiệt độ của sản phẩm sau khi
đã bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 40C hay sản phẩm đã làm tan giá lên đến nhiệt độ bình thường đểđem đi chế biến tiêu thụ.
Cũng như qúa trình tan giá, các sản phẩm đem làm ấm nếu không phải dùng cho chế biến công nghiệp thì trong qúa trình làm ấm nhất thiết phải tránh làm ấm bề ặmt sản phẩm, tránh tạo điều kiện cho VSV phát triển.
Làm ấm sản phẩm có thể tiến hành trong không khí hay trong nước ấm, nhưng bình thường người ta hay làm ấm sản phẩm trong môi trường không khí.
Nhiệt độ bề mặt sản phẩm tăng dần thì các thông số trạng thái của không khí để
http://www.ebook.edu.vn
Sự biến đổi nhiệt độ bề mặt sản phẩm cũng gần đúng theo sự biến đội nhiệt độ
của lớp không khí tại lớp bề mặt sản phẩm.
Nói chung thời gian làm ấm tuỳ loại sản phẩm, khoảng t = 1 ÷ 2 ngày
6.3. Sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian làm tan giá và làm ẩm
6.3.1. Biến đổi vật lý.
Thịt làm tan giá có màu đỏ sáng.
Độ đàn hồi của mô cơ thịt cá giảm xuống, do kết quả của sự phá huỷ cấu trúc mô học. Bề mặt của chúng bị ẩm ướt. Trong khi đó dịch chất trong thịt cá bị chảy ra ngoài với một lượng nhất định. Phụ thuộc vào qúa trình xảy ra, sự hấp thụ nước trên bề
mặt sản phẩm chiếm ưu thế hay sự tổn thất dịch chất chiếm ưu thế mà khối lượng của sản phẩm tăng lên hay giảm đi trong qúa trình làm tan giá.
6.3.2. Biến đổi mô học.
Trong tất cả các trường hợp, sau khi làm lạnh đông và bảo quản sản phẩm ở
trạng thái lạnh đông đều tồn tại qúa trình biến đổi cấu trúc mô học của mô cơ. Cho nên trong qúa trình làm tan giá và làm ấm thì các sợi có ít nhiều bị đứt, đồng thời có sự
biến đổi khoảng cách bên trong giữa các tế bào.
6.3.3. Sự biến đổi vi sinh vật.
Cường độ và mức độ biến đổi của VSV xảy ra phụ thuộc vào phương pháp tiến hành tan giá. Qúa trình làm tan giá chậm sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Theo tài liệu nghiên cứu của viện nghiên cứu công nghiệp thịt sữa Liên Xô thì số lượng VSV phụ thuộc vào phương pháp làm tan giá như sau: Khi làm tan giá trong không khí thì số lượng VSV tăng lên 1220%, khi làm tan giá bằng hơi nước thì tăng 44 ÷ 88% , khi làm tan giá trong nước thì tăng 6 ÷ 28%.
6.3.4. Biến đổi hóa học và sinh hóa.
Sự biến đổi hóa học và sinh hóa xảy ra với tốc độ nhanh hơn so với khi làm lạnh, vì có sự phân huỷ cấu trúc và làm tăng sự tiếp xúc giữa các cấu tử riêng lẻ. Chiều hướng biến đổi này giống nhưở thịt cá làm lạnh.
6.4. Thời gian tan giá
* Theo Khristodulo có thể tính thời gian tan giá cho thịt từ -80C Æ -0,50C như
sau: t = 3 1 0 G G t n m + [h]
http://www.ebook.edu.vn
G1- Khối lượng 1/2 con lợn hay 1/4 con bò [kg] G- Hằng số khối lượng vật chuẩn. G = 30 kg (đ/v lợn ) ; G = 60 kg (đ/v bò) m,n - hằng số thực nghiệm. Lợn 1/2 con m = 325 ; n = 1,5 Bò 1/4 con - Trước : m = 455 ; n = 1,8 - Sau : m = 575 ; n = 1,8
* Công thức thực nghiệm tính thời gian làm tan giá đối với sản phẩm đã chế
biến . t = 1 n1 1 t m + +
m1, n1 - phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm đã pha chế, đã đóng gọi. Nếu thịt đóng gói 7 kg thì : m1 = 180 ; n1 = 4
Nếu thịt đóng gói 1 kg thì : m1 = 136 ; n1 = 6,8
* Theo Xen nhitorich đề nghị công thức tính lý thuyết theo giả định rằng qúa trình tan giá có 2 giai đoạn:
- Làm nóng sản phẩm thì nhiệt độ ban đầu đến điểm đóng băng là qúa trình nung nóng bình thường của 1 vật rắn, tính như qúa trình truyền nhiệt.
- Giai đoạn 2 là giai đoạn thu nhiệt do nước đá tan chảy.
t2 = ⎥ ⎦ ⎤ ⎢ ⎣ ⎡ − + Δ α λδ ) t t ( q . M Co 2 1 Bi t 4 . q KE MC 2 (h) Với :
q - ẩm nhiệt tan giá 1 kg sản phẩm ởđun nóng nóng chảy Kcal/kg.
λ - Khối lượng riêng của sản phẩm kg/m3.
δ - Bề dày sản phẩm.
α - Hệ số cấp nhiệt đến bề mặt sản phẩm Kcal / m2h
Δt = t0 - tkk : Hiệu số giữa nhiệt độ môi trường làm tan giá và điểm nóng chảy của sản phẩm. Bi = 0 2 . λ α δ : Chuẩn số Bi
λ0 - Độ dẫn nhiệt của sản phẩm tan giá Kcal/ mh0C Co - Nhiệt dung sản phẩm tan giá Kcal/ kg0C M - Nghiệm số bé nhất của phương trình M .tgM = Bi
http://www.ebook.edu.vn
(tmc - tkt) - hiệu số nhiệt độ cuối cùng ở bề mặt sản phẩm khi tan giá và nhiệt độ
nóng chảy của nó.
Nhiều thực nghiệm xác minh sựđúng đắn của các công thức tính toán lý thuyết trên, và xác định một số chỉ tiêu về thời gian tan giá tốt nhất cho thịt như sau:
Lợn cả con 2 ÷ 3 ngày Cừu cả con 2 ngày
Bò 1/4 con phía trước 3 ÷ 4 ngày , 1/4 con phía sau 4 ÷ 5 ngày với không khí tuần hoàn ở 00C ; ϕkk = 70 ÷ 75%.