III. Kỹ thuật lạn hở Vị êt Nam:
3.1.2.Biến đổi sinh hóa: 38
Những quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm khi bảo quản lạnh có tác dụng quyết định đến thời điểm bảo quản lạnh của thực phẩm.
http://www.ebook.edu.vn
1. Biến đổi trong sản phẩm từđộng vật (thịt, cá)
Những biến đổi trong thịt cá không đi quá giới hạn giai đoạn chín tới, chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy proten rõ rệt và gây thối rửa, hư
hỏng do quá trình các axit amin bịđiamin hóa, đề cacboxil hóa ... dần dần tạo thành và tích lũy indol, scatol, mecaptan, H2S, NH3, CO2 ...
Ở t0 > 00C và ϕKK cao thì các quá trình sinh hóa trên càng mạnh, họat tính phá hoại của VSV càng cao, thịt càng nhanh hạ phẩm chất. Trong quá trình bảo quản lạnh nói chúng sự biến đổi sinh hóa xảy ra sâu sắc hơn so với trong quá trình làm lạnh, nên taọ nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy, và người ta có thể dựa vào hàm lượng của các sản phẩm ấy để xác định “độ tươi”, xác định chất lượng của thực phẩm khi bảo quản. Chẳng hạn đối với thịt trong sản phẩm bảo quản lượng NH3 phải nhỏ hơn 40 mg%, quá giới hạn này thì thịt, còn đối với các bảo quản lạnh thì có thể dùng sự biến đổi của chất khí bay hơi để xét toàn bộ tươi, chất lượng cá. Ngoài ra có thể xét nghiệm độ tươi và chất lượng cá theo sự biến đổi của hàm lượng nhóm sunhydrit - SH. Theo nhu cầu hàm lượng và sự biến đổi nhóm -SH trong các loại cá không giống nhau. Khi chất lượng các giảm mạnh thì có sự oxy hóa để tạo thành nhóm -S-S làm cho hàm lượng nhóm - SH biến động ít) nói chung hàm lượng -SH tăng lên trong quá trình chế biến và bảo quản lạnh).
2. Biến đổi trong sản phẩm thì thực vật và rau quả:
Trong quá trình bảo quản quả tiếp tục chín tới, làm tế bào quả mềm, tăng vị
ngọt, tạo mùi thơm đặc trưng và có màu đẹp ngon.
Quả mềm là do phân hủy protopectin ở thành tế bào thực vật cứng thành những chất hòa tan, lúc đầu tạo thành những chất hòa tan, lúc đầu tạo thành pectin, sau đó pectin tiếp tục bị phân ???
Hinh ***
Trong thời kỳ chín tới của quả do sự biến đổi cấu trúc trong tế bào nên men thủy phân được giải phóng ra và nó tác dụng thủy phân tinh bột tạo thành đường sacaro và mono khác tăng độ ngọt của quả.
Mặt khác khi bảo quản lâu thì quả hô hấp bằng cách tiêu thụđường saccaro (khi hết đường mono).
Vị ngọt của quả phụ thuộc vào tỉ số hàm lượng đường và axit trong quả. Ví dụ: Táo trước khi bảo quản thịđộ ngọt 10,3
79 , 0 14 , 8 =
Sau khi bảo quản 6 tháng rưỡi ở phòng 70C thì :
39 , 0 47 , 4 = 11,5
http://www.ebook.edu.vn ở phòng 20C thì : 35 , 0 48 , 5 = 16,2
Như vậy quá trình bảo quản làm giảm hàm lượng tuyệt đối của đường và axit, nhưng độ ngọt vẫn tăng, điều này có thể giải thích bằng sự chuyển hóa ngày càng triệt
để của đường saccaro (độ ngọt thấp) thành đường khử glucô, fructo (có độ ngọt cao hơn).