III. Kỹ thuật lạn hở Vị êt Nam:
4.8.2.Phương pháp lạnh đông nhanh (Lạnh đông đột ngột hay cấp đông) 52
đông).
Khi làm lạnh đông nhanh qúa trình thoát nhiệt từ sản phẩm được tăng cường, nhằm rút ngắn thời gian làm lạnh đông, hạn chế sự tạo thành những tinh thể đá to ở
gian bào và hạn chế sự chuyển dịch của nước trong tế bào và gian bào mà tạo nhiều tinh thểđá bé ở ngay trong các tế bào, các tinh thểđá bé và nhiều sẽ ít gây tác dụng cơ
học đối với nguyên sinh chất và màng tế bào.
Môi trường làm lạnh đông nhanh thường là không khí hoặc các chất lỏng. Các chất lỏng thường là dung dịch hỗn hợp của nhiều muối để t0đb của dung dịch càng thấp càng tốt. Nhược điểm của môi trường lỏng là gây bẩn và hỏng rỉ thiết bị, đồng thời nước muối thấm vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến phẩm chất cũng như ngoại hình của sản phẩm. Môi trường không khí tuy có hệ số truyền nhiệt bé và dễ làm cho sản phẩm bị rỉ hóa cũng như dễ bị hao hụt khối lượng nhưng tiện lợi nên được sử dụng phổ biến. Chếđộ lạnh đông nhanh.
+ Nhiệt độ của môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -350C
+ Vận tốc đối lưu của môi trường khí = 3÷5 m/s, của môi trường lỏng ?? = 1m/s + Kích thước sản phẩm phải nhỏ
+ Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp t0ql ≤ -60C (tức là cần tăng nồng độ
phần tử của sản phẩm)
+ Qúa trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
Tất cả các điều kiện trên nhằm bảo đảm cho qúa trình đá tốc độ lạnh đông nhanh và kịp thời, nhất là khi xảy ra sự đóng băng đồng loạt 1 khối lượng nước lớn: Nước tự do và nước liên kết yếu.
* Ưu điểm: của phương pháp làm lạnh đông nhanh so với lạnh đông chậm (không kể những lúc bắt buột phải dùng lạnh đông chậm)
http://www.ebook.edu.vn
- Bảo đảm khá tốt những đặc tính của thực phẩm, thành phần vitamin, tính chất mùi vị và độ dinh dưỡng của thực phẩm ban đầu.
- Tăng cường được tính chất mặt ngoài của sản phẩm, tăng điều kiện vệ sinh. - Giảm thời gian lạnh đông xuống 3 ÷ 4 lần.
- Tăng cường xuất sản phẩm làm lạnh đông ?? 2÷ 3 lần trên cùng một diện tích. - Hạn chế tổn hao khối lượng đi 1,5 ÷ 2 lần.