III. Kỹ thuật lạn hở Vị êt Nam:
4.8.1. Phương pháp lạnh đông chậm 5 1-
Trong lạnh đông chậm thì nhiệt độ không khí > - 250C, 0kk < 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15-20h tuỳ kích thước và chủng loại sản phẩm.
Số tinh thểđá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn. Ngoài ra còn sự mất cân bằng về nhiệt độ ngay trong 1 tế bào khi làm lạnh đông. Gần ngoài vỏ
tế bào thì lạnh hơn bên trong lòng nguyên sinh chất nên nhiều khi nước đi ra chưa khỏi tế bào đã gặp đủ độ lạnh và thành tinh thểở ngay phía trong màng tế bào. Do xuất hiện tinh thểđá bên trong lẫn bên ngoài với kích thước lớn nên ngoài tác dụng phá vỡ hệ
thống keo do mất nước, làm tiêu nguyên sinh chất tế bào, còn gây ra những tác dụng cơ học giữa những tinh thểđá có cạnh sắc với nhau với áp suát lớn, phá rách màng tế
bào, phá huy cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, cho nên khi tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài (do màng tế bào rách) làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống.
Vì vậy ngày nay người ta không dùng phương pháp lạnh đông chậm để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên phương pháp lạnh đông chậm vẫn được ứng dụng trong bảo quản 1 số rau quả dự trữ cho chế biến nước rau quả sau này và ứng dụng để làm trong các hỗn hợp thực phẩm ở dạng huyền phù. Qúa trình đóng băng tinh thể khi làm lạnh đông chậm trong trường hợp này lại có lợi vì có tác dụng phá huỷ
http://www.ebook.edu.vn
cấu trúc tế bào, cấu trúc hệ thống keo, nên khi ép nước rau quả sẽ cho năng suất và hiệu suất cao.
Ví dụ: Nho, táo qua lạnh đông chậm và bảo quản ở -14 ÷ 180C đem ép lấy nước thì hiệu suất tăng đến 150% so với ép nho táo tươi.
Cũng do tác dụng phá huỷ cấu trúc của hệ thống tế bào như thế cho nên rau quả đã lạnh đông chậm thì các khâu chế biến tiếp theo như làm trong, lắng, lọc, tách nước, sấy, ngâm tẩm, làm mềm ... sẽ đạt hiệu quả cao vì tách được nhiều dung dịch, nhiều nước, mô tế bào dễ thấm hút hơn và mềm nhuyễn hơn. Như vậy áp udngj phương pháp làm lạnh đông chậm chỉ đạt hiệu quả tốt trongtrh vừa cần bảo quản nguyên liệu hoạt bán thành phẩm với thời gian lâu để kéo dài được thời vụ chếbiến mà vừa cần tăng chất lượng cho 1 số sản phẩm chế biến sau này.